di Alessandro Trezzi 16 Maggio 2020
barbecue

Oggi rispondiamo a due domande assolutamente secondare nel panorama gastronomico, domandandoci perché il fenomeno della pizza al barbecue esista e spiegando perché, tecnicamente, abbia poco senso.

Sul perché si faccia, tornando periodicamente nella subcultura sgobbona degli appassionati di bbq, il responso è breve e semplice: se si ama profondamente uno strumento, lo si vuole utilizzare per qualunque cosa, ci si ostina, si insiste, anche a scapito di quello che poi è l’effettivo risultato.

Un po’ più complesso argomentare nello specifico, entrando nel merito delle temperature per esempio, perché fare la pizza al barbecue sia un virtuosismo fine a sé stesso.

L’importanza della cottura per una pizza perfetta

Avete presente la classica ricettina per “La pizza fatta in casa facile e veloce”?
Dieci righe di numero, tre o quattro ingredienti in croce, passaggi svelti e spiegazioni approssimative.

Il dramma vero però è pochissima attenzione viene attribuita alla fase più importante di tutto il processo: la cottura.
Se è vero che nella realizzazione di un qualsiasi panificato ogni passo è spesso critico al fine di ottenere un buon risultato, è con il passaggio in forno che il vostro semilavorato acquista le sembianze definitive, trasformandosi in prodotto finito.

La crosta imbrunisce grazie alla Reazione di Maillard, la struttura si apre, gli amidi cristallizzano e i profumi riempiono l’aria.
Ci si focalizza troppo sulla maturazione, anche a causa di leggende metropolitane e falsi luoghi comuni, e mai sulla fase di reale importanza non solo per la digeribilità, ma anche per l’occhio, che vuole sempre la sua parte.

Quante volte vi è capitato di vedere foto di pizze tristi e pallide, magari accompagnate dalla classica descrizione “pizza con 80% di idratazione, lievito madre, farine di grani antichi macinate a pietra dell’amico di mio cugino, maturazione di 126 giorni e cotta a 400 °C nel barbecue”?

A sentire il web e i grandi filosofi, pare che a definire la bontà inequivocabile di una pizza siano le seguenti prerogative:

Voi attenti lettori di Dissapore ormai dovreste saperlo bene, insieme abbiamo smontato un luogo comune dopo l’altro.

Ancora oggi, purtroppo, la regola generale pare essere questa: una pizza può anche essere orrenda, indigesta, con lampanti difetti estetici, strutturali e di gusto, ma basta dire che “è fatta con lievito madre e grani antichi” per elevarla a prodotto di qualità.

Inutile girarci intorno: non è assolutamente così. Perché un prodotto sia definibile come buono deve rispettare determinate caratteristiche, a prescindere da come è stato realizzato; una teglia romana dovrà essere sviluppata, leggera, croccante, profumata e dalla crosta bruna e uniforme, una pizza napoletana dovrà essere sottile, il cornicione uniforme e con bruciature assenti, e dovrà rimanere il più possibile intatta anche dopo il raffreddamento.

Ma soprattutto qualsiasi prodotto dovrà risultare poco resistente al morso, e per raggiungere tale scopo c’è una sola, grande regola: condurre la cottura in modo assolutamente perfetto.

Il dilemma della temperatura

L’idea che perché una pizza sia definibile come buona debba essere cotta a legna e a temperature elevate ha contribuito a portare avanti per troppo tempo una credenza falsa e controproducente.

Del resto se provate a chiudere gli occhi pensando ad una pizza, la prima immagine che in tutta probabilità vi salta alla mente è quella di una fumante tonda sfornata da una camera nella quale arde una fiamma alta e potente.
Non c’è immagine più rappresentativa, nella maniera più assoluta.

E tuttavia, volete sentire la grande (e scomoda) verità? Il forno a legna è tra i metodi di cottura più antichi in assoluto per un panificato (e non solo), ed è proprio questo il nostro punto di attenzione: un tempo il forno a legna non si usava perché superiore ai modelli elettrici o a gas, ma perché esisteva solo quello.

Oggi non è più così: nei tempi più recenti aziende specializzate nella produzione di forni per l’arte bianca sono state in grado di sviluppare tecnologie strabilianti, in grado non solo di migliorare il rendimento dei modelli a legna, ma anche di immettere sul mercato i fratellini a gas e a energia elettrica, con i quali è ormai possibile raggiungere temperature elevate e sfornare quindi le medesime tipologie di prodotti.

A contare davvero è solo ed esclusivamente il risultato finale, un concetto che tuttavia oggi sembra ancora troppo difficile da far capire.
Il forno di casa arriva solo a 250 °C?
Bene, allora cercherò di raggiungere con qualsiasi mezzo possibile la temperatura più alta, attivandomi con padelle, cannelli, forni a carbone o dispositivi per barbecue, senza però tenere conto di un aspetto fondamentale: ad essere realmente importante, più della temperatura, è la modalità di trasmissione del calore.

La trasmissione del calore

Perché una pizza venga cotta nella maniera più corretta possibile, le tre metodologie di trasmissione del calore devono essere equilibrate e adatte al prodotto specifico che si intende realizzare.

Nella fattispecie, in un forno è possibile distinguere tali componenti:

  • Conduzione termica: è lo scambio di calore che avviene (per il secondo principio della termodinamica) tra un corpo più caldo (la pietra, il piano refrattario o una teglia) e uno più freddo (la pizza).
  • Irraggiamento termico: è il trasferimento di energia che avviene tra due corpi tramite le onde elettromagnetiche generate, ad esempio, dalla resistenza di un forno elettrico o dalla fiamma di un modello a legna o a gas, e in misura minore dalla pietra e dall’acciaio incandescente.
  • Convezione termica: tale fenomeno avviene quando un fluido (come l’acqua o l’aria) entra in contatto con un corpo la cui temperatura è maggiore del fluido stesso. Aumentando di temperatura per conduzione, il fluido a contatto con l’oggetto si espande e diminuisce di densità, ed essendo meno denso del fluido, sale a causa della spinta di Archimede generando così moti convettivi, in cui il fluido caldo sale verso l’alto e quello freddo scende verso il basso (convezione naturale). Di fatto, nient’altro è che il ricircolo di aria calda generato dalla fonte di calore, fiamma o resistenza che sia.

La corretta combinazione di queste tre componenti è fondamentale per ottenere un prodotto finito asciutto, caramellato e ben digeribile.
Se il piano (la cosiddetta platea) è troppo alto in rapporto all’aria calda che circola o all’intensità della fiamma o della resistenza, la base della pizza brucerà prima che la parte superiore sia pronta e la mollica asciutta; al contrario, se la fiamma è troppo alta e la pietra non ancora a temperatura, avremo un cornicione carbonizzato prima che la base sia cotta, specialmente in casi di processo violento come quello della napoletana.

La convezione è una componente importantissima, specialmente in modelli a cottura indiretta dove l’irraggiamento è bloccato e le onde elettromagnetiche non investono la pietanza.
Anche in situazioni di cottura diretta tuttavia, l’aria calda che circola nella camera contribuisce alla perfetta realizzazione di un pane o di una pizza.

Tornando al punto iniziale, per ogni prodotto tali modalità devono essere bilanciate in relazione alle necessità.

Ad esempio, una teglia romana richiede una spinta maggiore dal basso (e quindi una conduzione elevata) per poter scaldare a dovere prima la teglia e poi la base, e un irraggiamento più modesto a causa delle cotture più lunghe; viceversa, una pizza napoletana cuoce direttamente su pietra a temperature molto alte e con piani refrattari più spessi con inerzia termica più elevata, ragion per cui la temperatura in platea è più bassa di quella del cielo.

La struttura di un forno

 

Al contrario di quanto si creda, il forno a legna per pizza napoletana è il perfetto esempio di moto convettivo naturale; in strumenti ben progettati, la presenza di una bocca e di una canna fumaria contribuiscono a generare il sufficiente ricircolo senza che sia necessario nessun sistema di ventilazione artificiale: l’aria fredda entra dalla bocca, si scalda, diminuisce di densità e sale verso l’alto grazie alla spinta di Archimede, mentre i fumi esausti escono dalla canna fumaria.

La progettazione di un forno è, ovviamente, una componente importantissima per garantire il rendimento in cottura, un minor consumo di combustibile o energia e una miglior coibentazione; ad essere fondamentali sono ad esempio:

  • La posizione e la dimensione della porta;
  • La sezione della canna fumaria e la sua altezza dal piano di ingresso dei fumi;
  • L’utilizzo di materiali solidi, resistenti e duraturi;
  • Il corretto dimensionamento di camera o cupola che deve garantire che temperatura e irraggiamento siano uniformi in tutta l’area.

Vi siete mai chiesti perché il classico forno per pizza è a forma di cupola?

Anzitutto, le forme curve aiutano i moti convettivi dell’aria a raggiungere tutti i punti del forno, senza lasciare spazi freddi. Inoltre, tale conformazione assicura che il calore assorbito dalla muratura e riflesso dalla fiamma venga riflesso per irraggiamento in maniera uniforme.
Per raggiungere il medesimo scopo in sezioni quadrate o rettangolari è necessario prevedere particolari accortezze, come resistenze disegnate in maniera da garantire un equilibrio nella distribuzione del calore.

Esistono ovviamente proporzioni da rispettare anche nei forni a cupola: un forno con una bocca troppo alta rispetto all’altezza della cupola perderà troppo calore attraverso la bocca, mentre un forno con una cupola troppo alta rispetto alla bocca del forno rischierà di avere dei punti alla sommità che non saranno mai completamente scaldati.

I dispositivi per fare barbecue

Conduzione e Convezione

“Ah perfetto, quindi mi stai dicendo che per fare una buona pizza mi basta avere uno strumento che raggiunga alte temperature e con una struttura a cupola, giusto? Ottimo, allora prendo un Kettle, ci piazzo due tronchetti di legno ed è fatta.”

Per chi non fosse del “mestiere”, diamo una piccola definizione degli strumenti più comuni per la cottura barbecue:

  • Kettle: dispositivo dalla forma sferica con coperchio inventato da Weber, tipicamente in acciaio inox e alluminio, con una griglia nella parte superiore e un braciere nell’area sottostante. È dotato di prese d’aria sia sopra il coperchio che sotto il braciere, che possono essere regolate a piacimento per poter ottenere la giusta circolazione del calore e la temperatura desiderata.
    Ad oggi sul mercato esistono sia modelli a carbone che a gas, con un’infinità di accessori; per la cottura della pizza vengono proposte dai venditori le soluzioni più disparate, dalla semplice pietra appoggiata sulla griglia, ai cosiddetti Ring, anelli in acciaio che tengono alzato il coperchio allo scopo di evitare il suo sollevamento continuo e di infornare la pizza da una più comoda bocca.
  • Kamado: dispositivo in ceramica a forma di uovo, di origini giapponesi, che riproduce il funzionamento di un forno termico rotativo grazie al flusso d’aria calda che circola uniformemente in tutto il contenitore. A differenza di un kettle in metallo richiede pochissimo combustibile, grazie alla ceramica che permette un perfetto isolamento e concentrazione di calore.
  • Dispositivi a gas con cottura a infrarossi: sono dispositivi rettangolari alimentati a gas, che nella parte posteriore possiedono una striscia orizzontale radiante, che permette di ottenere una buona componente di irraggiamento dall’alto.

Quindi ricapitolando: se ho in casa uno dei dispositivi citati, con tanto di accessori, posso replicare al 100% le condizioni necessarie per la corretta cottura di una pizza? Si e no.

Perché fare la pizza nel barbecue è difficile

Per quanto riguarda la conduzione, basta dotarsi di una buona pietra refrattaria e riscaldarla in maniera efficace per un tempo abbastanza lungo (a seconda dello spessore), in modo che possa accumulare calore e rilasciarlo costantemente sulla base della pietanza.
Nessun problema anche per la convezione in quanto, se ben utilizzato, un dispositivo con coperchio si trasforma in un vero e proprio forno a combustibile (carbone, legna o gas che sia), nel quale i benefici fisici dei moti convettivi sono in tutto e per tutto presenti.

Discorso diverso per quanto riguarda l’irraggiamento.
I materiali con i quali sono costruiti i dispositivi comunemente in commercio (per lo più ceramica smaltata o acciaio INOX) non apportano infatti un significativo contributo dal cielo o comunque non in modo paragonabile ad una calotta refrattaria di un forno professionale, o anche solo alla resistenza accesa di un forno a incasso.

C’è chi sostiene che l’alternativa migliore sia quella di posizionare su una griglia la pietra refrattaria e su un secondo piano un’ulteriore pietra, un biscotto o dei mattoni del medesimo materiale, in modo da ottenere l’irraggiamento richiesto.
Si tratta di una soluzione, a mio parere, scomoda in quanto a configurazione e setup, oltre che dispendiosa e poco pratica, considerando il tempo necessario a far accumulare calore a tutta la struttura.

La verità è che non esiste al momento un’alternativa valida che possa sostituire efficacemente l’irraggiamento professionale: le pizze prodotte da un Barbecue avranno sempre una cottura meno efficiente sulla parte superiore.

Ci sono poi altri grossi problemi, dovuti alla standardizzazione e alla ripetibilità del risultato: per poter bilanciare correttamente le diverse componenti impiegate molto tempo a causa dell’inerzia bassa, senza poterle mantenere in maniera stabile.

Piazzate una pietra, certo, ma oltre alla base dovete cuocere inevitabilmente anche il cielo; scaldando a dovere il vostro kettle riuscite a giocare con i moti convettivi, ma poi aprite il coperchio e dovete ricominciare tutto da capo, o la seconda pizza risulterà molto più pallida rispetto alla prima.
Potete anche alzare il vostro coperchio con un ring, certo, ma come specificato qualche riga sopra, ciò non significa che la progettazione sia conforme all’utilizzo: la bocca troppo ampia rispetto all’altezza della cupola perderà molto calore, e anche in fretta.

E nel mentre che aspettate 15, 20 o 30 minuti perché il forno torni a temperatura dopo la prima pizza, la pietra ha immagazzinato fin troppo calore in quanto il braciere sottostante ha continuato a scaldarla, e la vostra base brucia inesorabilmente.

Dispositivi come i kamado in ceramica o i rettangolari a gas con cottura a infrarossi riescono a sopperire a qualche mancanza, ma qui si presenta un altro grosso problema: la chiusura è totale, non avete sportelli e non potete vedere quel che state facendo.
Controllare una pizza, specialmente nelle cotture rapide, è a dir poco fondamentale, perché vi permette di aprire il meno possibile il vostro strumento evitando di disperdere inutilmente calore, o di modulare in corsa la cottura nel caso in cui qualcosa non stia andando nel verso giusto.

Tale aspetto potrebbe non essere rilevante in cotture molto lunghe, ma per pizze da pochi minuti quei gradi preziosi persi all’apertura del coperchio fanno la differenza, credetemi.

Pare chiaro che, come nel caso del Bimby, chiunque si diletti a cuocere la pizza in un dispositivo da barbecue lo fa per un semplice motivo: è appassionato a tal punto che deve poter cuocere qualsiasi cosa possibile in quello strumento, anche se non è propriamente progettato per quello scopo.

Del resto è stato il venditore a dirglielo: “Puoi farci di tutto, anche la pizza”.
Facendosi due conti, il Pitmaster sa che per fare una pizza buona bastano temperature alte, la pietra refrattaria e del carbone o legna, quindi le basi ci sono tutte.

Eppure la prima pizza esce pallida ma accettabile, la seconda completamente cruda sopra e bruciata sotto, la terza non ne parliamo.

Ma se anche fosse fattibile uniformare leggermente tutte queste variabili dopo innumerevoli tentativi, c’è una cosa che non capirò mai: perché insistete nell’accontentarvi di un risultato scarso, raggiunto a fatica e non completamente standardizzabile o ripetibile, quando ci sono modi ben più semplici e certificati per ottenerne uno ancora migliore?

Avete speso centinaia di euro di accessori, impiegate ore per arrivare alla temperatura desiderata, il tutto per un risultato scadente o non in linea con le aspettative.
Il tutto mentre in casa vostra c’è un forno a incasso che, anche nel peggiore dei casi, riesce a restituirvi una teglia romana o un trancio milanese più che degni.

C’è poco da fare: per quanto possa comprendere l’ambizione di raggiungere un obiettivo, ci sono cose che funzionano e cose che non funzionano. E la pizza nel barbecue, per quanto ci proviate, non è cosa.