La ricotta nei dolci può essere protagonista oppure uno degli ingredienti, ma in entrambi casi conferisce una consistenza e un sapore unici e riconoscibili tra mille. Quando c’è lei, il gusto è più pieno e l’assaggio più avvolgente. Certo, già solo la qualità o la tipologia di ricotta possono ribaltare il risultato… ecco perché vogliamo parlarvi di tutti gli errori da non fare con questo ingrediente, in pasticceria.
In alcune zone d’Italia la ricotta è questione importantissima, anche perché molto spesso è legata al luogo, alla produzione locale e a pietanze appartenenti alla tradizione: la pasticceria siciliana (del Sud in genere) è piena di dolci con la ricotta – dalle iris ai cannoli alla cassata – ed è un prodotto solo italiano, con alcune DOP come la ricotta Romana (con cui si fa la torta papalina con le visciole) e la ricotta di Bufala campana (con cui fare ad esempio la torta ricotta e pere di Sal de Riso).
Oggi ci dedichiamo alla pasticceria: ecco quali errori non fare con la ricotta.
1. Scegliere la “crema” di ricotta, e non la ricotta
Partendo dal presupposto che non tutti hanno la fortuna di abitare accanto a un caseificio, e che molte marche sono di tutto rispetto, è un peccato puntare con spensieratezza sulla ricotta confezionata meno costosa nel banco frigo. Minor prezzo significa molto probabilmente minore qualità, più siero, sapore blandissimo e consistenza semi liquida: si tratta di “crema” di ricotta, e non certo di ricotta come dovrebbe essere. Un dolce, con queste ricotte, viene lo stesso alla buona… ma se deve essere farcitura (per i cannoli, ad esempio) o decorazione vi assicuriamo che sarete delusi dal risultato.
Prendete quella al banco dei formaggi
Se potete solo accedere al supermercato, andate dritti al banco rosticceria nella sezione formaggi: dovrebbero avere la ricotta fresca di più tipologie, che un compromesso ideale tra il vasetto inutile di ricotta confezionata e il super caseificio bio e a km zero.
2. Avere il vizio di non scolarla
Una buona ricotta ha bisogno di essere scolata per eliminare l’acqua o siero in eccesso. Questo è un passaggio spesso sottovalutato, ma porterebbe a risultati migliori: la ricotta sarebbe più compatta, corposa, diluirebbe meno l’impasto, e soprattutto sarebbe più saporita. Per scolarla potete metterla in un colino a maglie strette posto su una ciotola, oppure avvolgere la ricotta in un panno pulito e asciutto da fissare sopra la ciotola. Tempistiche? Da un’ora in su, non abbiate fretta.
3. Non sapere come reagisce in cottura
Usare la ricotta in un impasto per torte (ciambelle, plumcake, muffin…) porta ad una consistenza unica, che dovete conoscere per figurarvi il risultato finale: i dolci con la ricotta non sono morbidi e alveolati bensì cremosi e compatti, quasi budinosi a tratti. Certo, dipende molto dalla percentuale di ricotta, ma ecco ora sapete cosa aspettarvi… soprattutto se proverete a fare dolci come i nostri quadrotti ricotta e limone.
4. Scegliere sempre e solo ricotta vaccina
La ricotta vaccina è la più comune… al supermercato. Esistono moltissime varianti:
- Di latte vaccino: essendo il latte con la minore percentuale di grassi, porta a una ricotta delicata e particolarmente adatta ad essere gustata fresca, poco condita;
- Di latte di capra: questo è un latte piuttosto grasso e calorico, e porta a una ricotta particolarmente intensa e densa, dal sapore tuttavia piuttosto erborinato che non sempre è adatto ai dolci;
- Di latte di pecora: una bontà dal sapore molto intenso e persistente, che può quindi essere riconoscibile anche all’interno di impasti ricchi e con tanti ingredienti
5. Non sapere come esaltarla
La ricotta è perfetta per accogliere spezie di ogni tipo, e alcolici: rum e limoncello primi fra tutti, così come – tra le spezie – cannella e zenzero. La ricotta, soprattutto quella di capra – tipica nella pasticceria siciliana – è perfetta per pistacchi e mandorle, ma anche con il cioccolato di ogni tipo. La frutta? Pere, fragole e ciliegie sono il top.
6. Sostituirla ad altri latticini, a caso
Se avete una ricetta che prevede burro, mascarpone o formaggio spalmabili, potrebbe venirvi in mente di variare e sostituire il latticino previsto con della ricotta. Ecco, diciamo che tendenzialmente potete farlo ma solo valutando bene qualità, proporzioni e la consistenza che andreste a variare: la ricotta, per quanto cremosa, si sente sul palato. Facciamo qualche esempio pratico.
Nella cheesecake
La cheeseake è fatta con formaggio spalmabile e pochi altri ingredienti… ergo, il formaggio è ovviamente il protagonista assoluto. Potete usare la ricotta, ma:
- usatela nelle cheesecake senza cottura e non nella New York cheesecake;
- se volete usarla in tutte le cheesecake, comunque “tagliatela” con il formaggio previsto dalla ricetta
Nella frolla
Potete tranquillamente fare la frolla usando la ricotta al posto del burro: otterrete una frolla più compatta, un po’ più dura di consistenza e meno elastica.
Nei dolci al cucchiaio
La ricotta può essere magnifica anche in creme, semifreddi e dolci tradizionali come il tiramisù: basta saper bilanciare le proporzioni, e giocare bene con gli aromi in modo da esaltarla.