Erbe di campo

Due sono le mode “verdi” che, al momento, vanno per la maggiore: l’autoproduzione orticola sul balcone di casa, altrimenti detta orto in città, e il foraging, la raccolta di erbe e frutti spontanei da portare in cucina per sentirsi un po’ come lo chef Rene Redzepi coi suoi muschi e i suoi licheni.

Tutto molto poetico, tutto molto bello. A patto di possedere un balcone assolato (e il pollice verde, e il tempo), o di conoscere davvero la botanica. O di consultare le nostra bellissime guide sull’uso delle erbe in cucina 

Perché da una gita in campagna a un giro al pronto soccorso, il passo può essere brevissimo, come capitato qualche tempo fa a una famigliola romana (papà biologo, sic!) finita all’ospedale per aver mangiato presunte cipolle selvatiche.

Io, che per natura sono molta cauta e molto cittadina, il mio foraging l’ho fatto l’altro giorno al supermercato, dove ho comprato una meravigliosa busta di erbe di campo, origine Marche, un mix di foglie dai nomi incantevoli tra cui spigarello, aspraggine, germogli di brassiche, rapastrello.

Mondate dei piccoli torsoli, sciacquate dal terriccio e allontanate le chioccioline avvinghiate qua e là sugli steli, le ho cucinate e mi si è aperto un mondo. Fatto di bontà, dolcezza, leggere punte amarognole, tenerezza.

Ora, sono convinta che fra voi c’è chi, davvero, va a raccogliere in campagna queste e altre erbette (che mi aspetto mi elenchiate dettagliatamente) e so anche che in molti mercati di provincia i banchi abbondano di verdure che nelle grandi città neanche ci sogniamo esistano.

Io stessa, quando vivevo nel bosco (avete presente Cappuccetto Rosso?) ho raccolto felice ortiche per fare gli gnocchi e dente di leone da saltare in padella. Ma nulla di più, per via della mia ignoranza in materia.

Oggi sono qui, in attesa delle vostre preziose indicazioni. Nel frattempo, vi racconto cosa ne ho fatto del mio misto.

Erbe di campo in insalata

1. LESSATE, OLIO E LIMONE

La pulizia, dicevo, è rapida e indolore. La cottura più semplice resta un tuffo nell’acqua bollente, o una dolce cottura nel cestello del vapore.

10-15 minuti (secondo la tecnica scelta) e già avete un contorno semplice e buonissimo, da condire con una citronette e mangiare ancora tiepido.

Se le cuocete in acqua, e siete fissati con la riduzione degli sprechi, conservatela e usatela per fare il minestrone, che diventerà subito più saporito e nutriente (sebbene di colore piuttosto scuro).

Erbe di campo in padella

2. COTTE IN PADELLA

Il buono delle erbe spontanee mi è sembrato la varietà di sfumature di gusto che presentano. Una leggera acidità, sentori erbacei, retrogusto piacevolmente amaro, un nonnulla di piccante, si stemperano nell’acqua bollente o a vapore, mentre si esaltano nella cottura diretta in padella, immancabili aglio, olio e peperoncino.

Una via di mezzo, per dare carattere ma smussare comunque il forte, è una rapida sbianchitura prima di avviare il sauté. Che potete arricchire anche con uvetta, pinoli, acciughine, olive nere e, se vi piace, poco aceto e zucchero, per una punta agrodolce che non stona.

Erbe di campo nel risotto

3. NEL RISOTTO

Le foglie più tenere, tritate grossolanamente, aggiunte un istante prima di mantecare un buon Vialone nano cucinato un po’ all’onda, con brodo vegetale e grana o, meglio ancora, pecorino non troppo stagionato e dolce.

Se ne cucinate una porzione in più, il giorno dopo potete regalarvi un tortino al salto delizioso, da accompagnare nel piatto con una misticanza fresca, così, per restare in tema.

Frittata erbe di campo

4. NELLA FRITTATA

Le verdure a foglia (anche le più classiche, come spinaci e bietole) con le uova ci vanno sempre a nozze. Sbianchite o spadellate, le erbe di campo possono arricchire una frittata semplice oppure di pasta, di patate, di cipolle.

Fatela alta e non mescolate troppo gli ingredienti, in modo che il verde delle foglie possa creare un effetto variegato molto carino da vedere nello spessore della frittata. Per estensione, sono ottime anche in quiche e torte salate, aperte o chiuse.

Erbe di campo tagliate

5. NEI RIPIENI (E CON LA CARNE)

Ne basta una manciatina piccola, e il più varia possibile, così da ottenere una buona sinfonia di gusti: scottate una foglia di questo e una foglia di quello, strizzatele bene bene, sminuzzatele finemente e unitele alla ricotta per il ripieno dei ravioli di magro.

Un’idea per condirli è rosolare qualche altra fogliolina (scegliete le più consistenti) nel burro spumeggiante, per ottenere una guarnizione croccante.

Uno strato di verdure, passate in padella come al punto 2, può rendere molto interessante un arrosto arrotolato. E a proposito di carne, tritatele e aggiungetele all’impasto delle polpette, oppure saltate le erbe con salsiccia a tocchetti.

Ecco, le mie idee le ho esaurite. Mi date i vostri suggerimenti per usare in cucina le erbe selvatiche?

commenti (12)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    L’ortica, in primis, è indispensabile non solo per gli gnocchi, ma anche (cit. Uòlterveltroni) per le tagliatelle verdi. Solo dire “sai, le ho fatte con le ortiche, mica con gli spinaci surgelati” ti fa guadagnare mille punti presso i commensali
    Vabbè, ma FRM è già fuori scala, che punti ha bisogno di guadagnare? 🙂
    Mentre per un composto di foglie di menta (menta, mentuccia, piperita, insomma un misto se disponibile), farei follie, e potrei rendermi disponibile per la preparazione onlain di culurgiones per un reggimento
    O per un onesto ragù alla menta, se vogliamo condire le tagliatelle all’ortica di cui sopra

  2. Avatar Emanuela ha detto:

    Nel riminese sono molto diffuse le rosole, cioè le piante del papavero appena spuntate a inizio primavera. Si fanno marinare con un po’ di sale per un’ora, poi si strizzano energicamente, si condiscono con olio, pepe e volendo aglio, e si cuociono dentro una piada richiusa coi rebbi della forchetta (cassone). Poi ci sono i meravigliosi stridoli, da cuocere in padella per soli 5 minuti dopo aver fatto appassire un po’ di scalogno, ci si condiscono le tagliatelle con l’aggiunta di abbondante olio buono. Ed è un paradiso. Le ortiche giovani le raccolgo anche per farci il risotto. Infine c’e’ una grande varietà di erbe minori di cui conosco solo il nome in dialetto, scarpigni, sprangli, pote.. Potrei continuare, la raccolta è la mia grande passione da tempi non sospetti. Del resto le donne in un’epoca remota erano raccoglitrici, erano loro che coglievano i frutti del giardino dell’Eden

    1. Avatar Emanuela ha detto:

      Un omonimaaaa !!! Talmente rimba dal sonno che leggendo mi sono pure chiesta quando lo avevo scritto… Un mio vicino di casa era un appassionato di grappe e la domenica inforcava la sua bici e partiva alla raccolta di erbe e radici mai nemmeno sentite nominare. Faceva delle grappe straordinarie ! Una sera l’unica cosa che mi ha riportata a casa dopo una serie infinita di assaggi è stata la linea retta da porta a porta…
      Sarebbe bello poter raccogliere tutte queste conoscenze che rischiano di perdersi col tempo .

  3. Avatar Emanuela ha detto:

    Ciao cara Emanuela omonima, hai proprio ragione.. Sono conoscenze da tramandare…
    Ho diversi libri di erbe di campagna, ma non mi fido.. e sai perché? Non che gli editori non siano affidabili, ma perché per riconoscere le piante occorrono davvero tutti i sensi, il tatto, in primis.
    Così, ogni volta che incontro qualche vecchietta nei campi, cerco di farmi raccontare che cosa sta raccogliendo.. Mi faccio dare anche dei campioni… ma 10 ne imparo e 8 ne dimentico..
    Non saprei proprio come tramandare questo sapere, l’unica è costruire un orto botanico delle erbe spontanee, perché una volta che questi anziani non ci saranno più, libri e video non ci aiuteranno a riconoscere le erbe.. E non è cosa da poco, i genitori di una mia amica con i loro amici hanno fatto un pranzo in campagna credendo di aver raccolto della borragine, mentre purtroppo si trattava una pianta somigliante. Risultato: si sono ritrovati tutti con allucinazioni pesanti fino al giorno dopo. Per fortuna ne avevano mangiata poca e non sono fini in ospedale intossicati…
    Un’altra pianta facile da riconoscere, che tutti ignorano e che cresce in quantità sono i rusticani. Con i frutti maturi ci ho fatto delle marmellate che hanno un sapore davvero particolare, un misto tra la prugna e la rosa canina, apprezzatissime!

    1. Avatar Emanuela ( L'altra ) ha detto:

      Hai ragione.. Olfatto , tatto e vista non si tramandano via web e il rischio di sbagliare è grande. Io mi pento amaramente di non ricordare più niente di quanto quella persona straordinaria cercava di spiegarmi ( effetti post sbornia brutti.. )e ora purtroppo non c’è più. Pure lui spesso diceva che le cose bisogna vederle e che non si potevano spiegare. La memoria storica dei nostri anziani è preziosa e insostituibile purtroppo..

  4. Avatar Cate ha detto:

    Cara FRM, credo che siamo state nello stesso supermercato e comprato le stesse verdure! La prima volta che le ho viste, ed ho letto che all’interno del mix c’era quella che sulla busta era definita “crespigna” (e che mia nonna chiama “scrippigna”) mi sono quasi commossa, al ricordo di quando me ne andavo per campi e colline con nonna a raccoglierle, insieme ai germogli di broccoletti selvatici, quelli di fava, un’erba che nonna chiama “cima” (non so come si chiami in italiano), il tarassaco ed altre erbe spontanee buonissime. Col nonno invece andavo a raccogliere gli asparagi selvatici, i pioppini,le more di gelso e quelle di rovo al mare, i porcini ed i finferli in montagna. Che belle giornate che erano!

  5. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

    Al mercato dei contadini di Porta Palazzo a Torino, si trovano erbe spontanee a bizzeffe.
    Le mie preferite: foglie di senape, cardella, papavero, asparagina, sarset e cicoria selvatica, erba di San Pietro, borragine e in questa stagione (e purtroppo per poche settimane) i luvertin (germogli di luppolo) imbattibili nel risotto, nelle torte salate e anche, insieme alla ricotta di capra, come ripieno dei ravioli.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      I luvertin, per gli abitanti di altra zona d’Italia, sono i bruscandoli. Da usare come suggerito da ncc

  6. Avatar Riccardo I. ha detto:

    Ma sul serio dentro una busta al supermercato c’erano chioccioline??

  7. Avatar Emanuela ha detto:

    Anche nel mercato coperto di Rimini si trovano erbe miste, rosole e stridoli, ma non c’è paragone col raccoglierseli da soli, pulirli e cucinarli per sè e gli altri 🙂

  8. Avatar eugenio ha detto:

    Le erbe di campo sono state per secoli una risorsa alimentare importante qui in Romagna, ricordo il misto di erbe che preparava mia mamma: papavero ( rosli) , cicoria selvatica, tarassaco (pessalett), scarpegn, s’cioccapiatt, borraggine, ortica, spinaci e bietole, il tutto lessato e ripassato in padella con aglio e un battuto di pancetta, deliziose con la piadina o nei cassoni.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Credo che sia un’ usanza comune a gran parte dell’ Europa, per quanto ne so.
      in Liguria si chiama “preboggion”