Erbe di campo: 5 ricette semplici per usarle in cucina

Due sono le mode “verdi” che, al momento, vanno per la maggiore: l’autoproduzione orticola sul balcone di casa, altrimenti detta orto in città, e il foraging, la raccolta di erbe e frutti spontanei da portare in cucina per sentirsi un po’ come lo chef Rene Redzepi coi suoi muschi e i suoi licheni. Tutto molto […]

Erbe di campo

Due sono le mode “verdi” che, al momento, vanno per la maggiore: l’autoproduzione orticola sul balcone di casa, altrimenti detta orto in città, e il foraging, la raccolta di erbe e frutti spontanei da portare in cucina per sentirsi un po’ come lo chef Rene Redzepi coi suoi muschi e i suoi licheni.

Tutto molto poetico, tutto molto bello. A patto di possedere un balcone assolato (e il pollice verde, e il tempo), o di conoscere davvero la botanica. O di consultare le nostra bellissime guide sull’uso delle erbe in cucina [related_posts]

Perché da una gita in campagna a un giro al pronto soccorso, il passo può essere brevissimo, come capitato qualche tempo fa a una famigliola romana (papà biologo, sic!) finita all’ospedale per aver mangiato presunte cipolle selvatiche.

Io, che per natura sono molta cauta e molto cittadina, il mio foraging l’ho fatto l’altro giorno al supermercato, dove ho comprato una meravigliosa busta di erbe di campo, origine Marche, un mix di foglie dai nomi incantevoli tra cui spigarello, aspraggine, germogli di brassiche, rapastrello.

Mondate dei piccoli torsoli, sciacquate dal terriccio e allontanate le chioccioline avvinghiate qua e là sugli steli, le ho cucinate e mi si è aperto un mondo. Fatto di bontà, dolcezza, leggere punte amarognole, tenerezza.

Ora, sono convinta che fra voi c’è chi, davvero, va a raccogliere in campagna queste e altre erbette (che mi aspetto mi elenchiate dettagliatamente) e so anche che in molti mercati di provincia i banchi abbondano di verdure che nelle grandi città neanche ci sogniamo esistano.

Io stessa, quando vivevo nel bosco (avete presente Cappuccetto Rosso?) ho raccolto felice ortiche per fare gli gnocchi e dente di leone da saltare in padella. Ma nulla di più, per via della mia ignoranza in materia.

Oggi sono qui, in attesa delle vostre preziose indicazioni. Nel frattempo, vi racconto cosa ne ho fatto del mio misto.

Erbe di campo in insalata

1. LESSATE, OLIO E LIMONE

La pulizia, dicevo, è rapida e indolore. La cottura più semplice resta un tuffo nell’acqua bollente, o una dolce cottura nel cestello del vapore.

10-15 minuti (secondo la tecnica scelta) e già avete un contorno semplice e buonissimo, da condire con una citronette e mangiare ancora tiepido.

Se le cuocete in acqua, e siete fissati con la riduzione degli sprechi, conservatela e usatela per fare il minestrone, che diventerà subito più saporito e nutriente (sebbene di colore piuttosto scuro).

Erbe di campo in padella

2. COTTE IN PADELLA

Il buono delle erbe spontanee mi è sembrato la varietà di sfumature di gusto che presentano. Una leggera acidità, sentori erbacei, retrogusto piacevolmente amaro, un nonnulla di piccante, si stemperano nell’acqua bollente o a vapore, mentre si esaltano nella cottura diretta in padella, immancabili aglio, olio e peperoncino.

Una via di mezzo, per dare carattere ma smussare comunque il forte, è una rapida sbianchitura prima di avviare il sauté. Che potete arricchire anche con uvetta, pinoli, acciughine, olive nere e, se vi piace, poco aceto e zucchero, per una punta agrodolce che non stona.

Erbe di campo nel risotto

3. NEL RISOTTO

Le foglie più tenere, tritate grossolanamente, aggiunte un istante prima di mantecare un buon Vialone nano cucinato un po’ all’onda, con brodo vegetale e grana o, meglio ancora, pecorino non troppo stagionato e dolce.

Se ne cucinate una porzione in più, il giorno dopo potete regalarvi un tortino al salto delizioso, da accompagnare nel piatto con una misticanza fresca, così, per restare in tema.

Frittata erbe di campo

4. NELLA FRITTATA

Le verdure a foglia (anche le più classiche, come spinaci e bietole) con le uova ci vanno sempre a nozze. Sbianchite o spadellate, le erbe di campo possono arricchire una frittata semplice oppure di pasta, di patate, di cipolle.

Fatela alta e non mescolate troppo gli ingredienti, in modo che il verde delle foglie possa creare un effetto variegato molto carino da vedere nello spessore della frittata. Per estensione, sono ottime anche in quiche e torte salate, aperte o chiuse.

Erbe di campo tagliate

5. NEI RIPIENI (E CON LA CARNE)

Ne basta una manciatina piccola, e il più varia possibile, così da ottenere una buona sinfonia di gusti: scottate una foglia di questo e una foglia di quello, strizzatele bene bene, sminuzzatele finemente e unitele alla ricotta per il ripieno dei ravioli di magro.

Un’idea per condirli è rosolare qualche altra fogliolina (scegliete le più consistenti) nel burro spumeggiante, per ottenere una guarnizione croccante.

Uno strato di verdure, passate in padella come al punto 2, può rendere molto interessante un arrosto arrotolato. E a proposito di carne, tritatele e aggiungetele all’impasto delle polpette, oppure saltate le erbe con salsiccia a tocchetti.

Ecco, le mie idee le ho esaurite. Mi date i vostri suggerimenti per usare in cucina le erbe selvatiche?

ricette erbe
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