di Caterina Vianello 7 Marzo 2020
el refolo venezia

Mica facile compilare una mappa dei bacari di Venezia: ritrovi per cichetar e ciacolar al banco, ma anche luoghi per accomodarsi al tavolo per un pasto più sostanzioso, qualche volta (anche) vinerie o trattorie, nei migliori dei casi luoghi capaci di farci ricredere sul luogo comune più stupido sulla città del leone marciano: che sia troppo votata al turismo per rendersi ospitale, buona ed economica.

Disclaimer: Cosa sono i bacari? Secondo Wikipedia il “bacaro (pron. bàcaro), o bacaréto, è un tipo di osteria veneziana a carattere popolare, dove si trova una vasta scelta di vini in calice (ónbre o biancheti) e piccoli cibi e spuntini (cichéti), caratterizzata da pochi posti a sedere e da un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i prodotti in vendita”. Una definizione che rende l’idea fino a un certo punto, se a Venezia non avete mai fatto l’aperitivo, se non si conoscono a fondo i cicchetti, “tapas veneziane” e soprattuto se si soppesa la parola “osteria”, considerandola in senso stretto.

Mica facile, dicevamo, indicarvi quali siano i migliori bacari di Venezia, per mettervi a disposizione il migliore dei bacaritour possibile: tra vecchie glorie, granitiche certezze, aperture strombazzate, riaperture su antichi resti e chiusure repentine è un po’ come pretendere di saperla lunga sul gossip leggendo le riviste dal parrucchiere. Metteteci poi che l’argomento è abusato, noialtri, per dire, ce ne siamo occupati la prima volta nel 2010 (dieci anni fa!), ragione per cui essere originali non è semplice.

Ebbene, dopo aver consumato le suole per tutto il 2019 testando e recensendo bacari veneziani, siamo giunti a una mappa finale, che ci preoccuperemo comunque di aggiornare, una sorta di guida completa al bacaro, tra posti intramontabili nonché leggendari, chicche e nuovi riferimenti per il vino naturale e la birra artigianale, tutti all’insegna del “cicheto”, dell’aperitivo tra le calli come solo a Venezia.

El Refolo

el refolo venezia

Siamo in Via Garibaldi (l’unica via di Venezia), a Castello, sestiere ancora abbastanza popolare e frequentato da chi fugge dalla calca o punta alla Biennale. Al Refolo si viene per i ciccheti-panino: curatissimi, disponibili al banco o preparati al momento (perché si esauriscono subito), giocano sulla combinazione salume, formaggio, verdura in diverse declinazioni. Se altrove ciò porta ad addentare panini anonimi, qui la differenza la fa la qualità dei prodotti (per esempio presidi Slow Food). Per gli appetiti robusti ci sono anche i taglieri con salumi e formaggi. Buona anche la scelta di vini e un punto di merito per il servizio, curato e cortese.

Ca’ D’oro Alla Vedova

Ca’ D’oro Alla Vedova; bacaro Venezia

Il nome completo è Ca’ D’oro alla Vedova, ma per tutti rimane Alla Vedova. In Strada Nova, nascosto in una calle buia, è uno dei bacari più conosciuti da veneziani e non, dove ci si ferma per assaggiare le mitiche polpette calde, dalla crosticina croccante e dal ripieno morbido. L’arredamento è classico, con legno, sedie di paglia e paioli in rame che penzolano dal soffitto. Oltre ai cicchetti, esposti al banco in modo ordinato, funziona anche la trattoria. Dal menu, al tavolo, ordinate sarde in saor, spaghetti alla busara e frittura mista.

Cantina Do Mori

Cantina Do Mori a Venezia

Si dice sia il bacaro più antico in città, nato come cantina nel 1462. Da allora Cantina Do Mori non sembra essere cambiato molto e l’atmosfera è delle più suggestive. Damigiane dappertutto, un soffitto tappezzato da paioli di rame e una scelta di oltre 150 etichette. Due gli ingressi, uno preferito dai veneziani, l’altro scelto dai “foresti”: una volta entrati, puntate al doppio bancone, uno dedicato ai cicchetti (folpetti, seppioline, baccalà mantecato, formaggi, verdure, polpette), l’altro occupato dai “francobolli”, tramezzini quadrati, con ripieno di gamberetti, prosciutto, formaggio, verdure.

Cantine del Vino già Schiavi

Schiavi bacaro Venezia

Cantine del Vino già Schiavi, questo il nome completo (che peraltro non sentirete pronunciare mai da nessuno) di quello che, senza tema di smentite, il bacaro migliore di Venezia, fondato nel 1944. Perché? Per la competenza dei gestori, per l’ampia scelta di bottiglie, ma soprattutto per i circa 70 tipi di ciccheti, che sono valsi ai proprietari un’infinità di premi. Sono curatissimi per farciture e scelta cromatica e ben distanti dalla serialità cui si è abituati. Di perfetto, oltre all’offerta gastronomica, Schiavi ha anche la posizione, in una zona non troppo battuta dal turismo di massa e attigua ad un canale che al tramonto si fa decisamente suggestivo.

Osteria Ai Pugni

Ai pugni

A pochi passi da Campo Santa Margherita, luogo frequentatissimo dagli studenti universitari, il bacaro “Osteria Ai Pugni” si trova ai piedi del ponte omonimo, che deve il suo nome agli scontri tra le fazioni dei Castellani e dei Nicolotti, testimoniate dalle orme dei piedi poste agli angoli del ponte. Molto frequentato dai veneziani, poco turistico, ha una buona scelta di cicchetti (tra cui polpette di pesce, carne e verdure), una curata scelta di bottiglie e vanta uno spazio sufficientemente grande da potersi accomodare sia al banco che al tavolo. La simpatia e l’accoglienza dell’oste sono un elemento di cui tenere conto.

Bacaro e Trattoria Da Fiore

bacaro trattoria Da Fiore; Venezia

Siamo in Campo Santo Stefano, di fronte alla statua di Niccolò Tommaseo (il “cagalibri”), e il bacaro in questione, Da Fiore, è doppio. Un ingresso porta infatti al ristorante (due sale, una decina di tavoli, atmosfera da trattoria tipica), mentre il secondo è quello più informale del bacaro, con vassoi disposti in modo ordinato nel bancone. Appoggiatevi ad una delle botti dopo aver ordinato crostini con baccalà mantecato, seppioline ai ferri o fritte, moeche fritte (in stagione) con polenta bianca, sarde in saor, castraure di Sant’Erasmo, calamari e verdure fritte. Segnatevi l’appuntamento con la festività del 21 novembre: in occasione della Madonna della Salute qui si trova la castradina (zuppa a base di carne di montone e verze), vera rarità da assaggiare in città.

Osteria Al Portego

Osteria al Portego; Venezia

Siamo a San Lio, a Castello, e il questo bacaro deve il nome alla posizione, sotto un sottoportico che è perfetto per ripararsi in caso di pioggia quando l’interno del locale è pieno e non si vuole rinunciare ad un bacaro tour cittadino. A metà strada tra il bacaro e l’osteria, il Portego offre un bel banco ricco di cicchetti (sarde in saor, seppie arrosto, fritte e nere con la polenta, polpette di carne e di tonno) in un contesto di autenticità che altrove si cerca maldestramente di imitare. Se volete fermarvi a cenare, (risotti di pesce, pasta allo scoglio, bigoli in salsa) ricordatevi di prenotare.

Bacareto Da Lele

Bacareto Da Lele; Venezia

Il primo bacaro che si incontra appena arrivati in città e lungo la strada che porta a Rialto. A un passo dalla sede dello Iuav, la Facoltà di Architettura, e attiguo alla chiesa di San Nicola da Tolentino (i cui gradini si rivelano un ottimo posto dove sistemarsi, date le dimensioni microscopiche del bacaro), “Da Lele” deve la sua fortuna ai panini, che hanno sfamato intere generazioni di studenti universitari. Direttamente proporzionali alla dimensione del locale, i panini di Lele sono un must se volete vivere la Venezia tradizionale. Farciti con salumi e formaggi, prevedete di ordinarne in quantità se siete affamati.

Vino Vero

vino vero venezia

Siamo in una delle zone più suggestive di Venezia, oltre il Ghetto, in Fondamenta della Misericordia. Nella lunga schiera di bacari che si susseguono, trovarne uno che si differenzi dagli altri è un’impresa. Ci sono riusciti i gestori di Vino Vero che, in uno spazio limitatissimo, sono riusciti a creare un riferimento in città per i vini naturali (oltre che biodinamici e biologici), e a trasformare l’offerta dei cicchetti in una scelta di bocconi gourmet da accompagnare al calice. Se potete, andateci nella bella stagione e accomodati sui tavolini lungo il rio.

Cantina Aziende Agricola

Cantina Aziende Agricole a Venezia

In una calle laterale che si apre lungo il percorso che dalla stazione conduce a Rialto, ecco un bacaro per il quale vale il consiglio di andare oltre l’apparenza, Cantina Aziende Agricola. Dietro un’insegna dall’estetica non particolarmente incoraggiante, troverete un luogo che incarna lo spirito del bacaro, tra convivialità, punto di incontro di frequentatori abituali e chiacchiere con l’oste. Lo spazio è poco, ma il bancone offre una scelta varia, tra classici e accostamenti più nuovi.

Bar All’Arco

bacaro All’Arco a Venezia

“All’Arco” è un indirizzo molto noto, in zona Rialto. La prossimità con il mercato di Rialto si nota dai ciccheti di pesce (con “canoce”, cicale di mare o tartare di pesce, la ricciola su tutti), tra i più apprezzati quelli con le alici marinate. Non mancano le sarde in saor, mentre se puntate al baccalà mantecato scegliete il crostino con fiore di zucca (croccante e caldo, fritto in modo magistrale) ripieno di baccalà mantecato ed acciuga, che si trasforma in una giostra di dolcezza e sapidità. Al banco, ordinatissimo e curato, trovate anche i francobolli (tramezzini quadrati), piccoli panini e verdure fritte.

Enoteca Al Volto

enoteca al volto; venezia

Nomen omen, per Enoteca Al Volto: le decine di etichette di bottiglie di vino, di cui sono tappezzate pareti e soffitto, sono il miglior biglietto da visita di questo bacaro, che ha anche una piccola cucina. Lo spazio è quindi più ampio rispetto agli altri, allungandosi oltre il bancone fino a due sale che ospitano chi si ferma a pranzo o a cena. La scelta di cicchetti vede crostini, tramezzini, mini panini con formaggi e affettati. Folpetti, sarde in saor, seppie al nero con polenta, capesante gratinate e crocchette completano il tutto.

Cantina Do Spade

Cantina Do Spade Venezia

Do Spade è una delle più antiche osterie cittadine, che coniuga l’offerta da bacaro con quella gastronomica più elaborata che vede uscire dalla cucina primi e secondi. Il luogo è suggestivo e merita una tappa anche se la presenza di turisti rischia a volte di spegnere il fascino della visita. L’offerta è ampia, i classici ci sono tutti, ma il consiglio è quello di puntare sui calamari fritti da passeggio, serviti infilzati su uno stecco, da mangiare comodamente tra le calli.

Al Timon Bragozzo

Al Timon Bragozzo a Venezia: recensione del bacaro

Punto di riferimento in Fondamenta della Misericordia (a due passi dal Ghetto), il punto di forza del Timon è il barcone strategicamente ormeggiato nel canale di fronte all’ingresso, ovviamente preso d’assalto non appena la stagione lo permette. Diviso tra l’offerta da bacaro e quella da trattoria, vede un’ampia scelta di cicchetti, che affiancano i must veneziani ad accostamenti più nuovi.

Osteria Alla Ciurma

Osteria Alla Ciurma, Venezia

Il tema marino è sottolineato dalla carena di una nave appesa all’ingresso e da un timone alla parete: più freddo il resto dell’arredo, complice anche un restauro (seguito ad un cambio di sede) che forse ha puntato troppo sul moderno, spegnendo il fascino legnoso che si è abituati a trovare altrove. Il bancone di Osteria Alla Ciurma è bello ordinato, con tipologie di cicchetto, ingredienti e prezzi ben esposti. Il servizio è molto caloroso, cordiale e gentile.