Quello dei cibi ultra processati è uno degli argomenti centrali del dibattito gastronomico contemporaneo. Centrale e divisivo: impazzano difatti le opinioni e anche gli studi di segno opposto. Prendendo solo le ultime notizie: una ricerca dell’Università di Montreal afferma che quasi il 40% delle morti per malattie cardiovascolari sono riconducibili al consumo di Ultra Processed Foods (UPF). Dall’altro lato un Tribunale americano ha assolto i più famosi marchi internazionali come Kraft Heinz, PepsiCo, Coca-Cola e Nestlé dall’accusa lanciata da un cittadino di essere responsabili delle sue patologie (diabete di tipo 2 e steatosi epatica), nella più classica applicazione del principio correlation is not causation.
Un altro punto su cui infuria il dibattito è l’effettiva utilità della categoria “cibo ultraprocessato”. I critici del concetto sostengono che così si sposti troppo l’accento sul processo, appunto, e meno sul prodotto, trascurando il legame che c’è tra certi tipi di ingredienti e sostanze, e i rischi per la salute. I sostenitori della categoria UPF invece affermano che sono ormai innegabili i danni di questi cibi, che trasformano il corpo umano, addirittura rendendoci più stupidi, e che proprio come le sigarette sono stati progettati apposta per creare livelli elevati di dipendenza.
Il vero problema dei cibi ultra-processati è però un altro: la difficoltà di regolamentarli. Che va di pari passo con la difficoltà di definirli.
Che cos’è il cibo ultra processato
Che cos’è il cibo ultra processato? Allo stato attuale, una definizione legale non c’è. Non c’è in Italia né in Europa, e non c’è neanche negli Stati Uniti, notoriamente all’avanguardia quando si tratta di schifezze: anzi la Food&Drugs Administration (FDA) ha affermato di recente che sta provando più difficoltà del previsto nell’elaborare il concetto. Anche l’Organizzazione mondiale della sanità è al lavoro su una definizione, che non sembra prossima.
Il punto è che non esiste un concetto condiviso neanche a livello scientifico su quali siano i cibi ultraprocessati. L’inventore della definizione – e della classificazione NOVA che prevede quattro categorie che vanno dal minimamente processato all’ultra – è stato lo scienziato brasiliano Carlos Monteiro, che nel 2009 ha notato come i suoi concittadini stessero abbandonando i cibi tradizionali come riso e fagioli per buttarsi in massa su bevande e snack industriali, con preoccupanti conseguenze sulla salute.
Nella classificazione di Monteiro, il termine “ultra-processato” si riferisce a formulazioni industriali prodotte a partire da sostanze derivate da alimenti o sintetizzate da altre fonti organiche. In genere tali cibi contengono pochi o nessun alimento integrale, sono pronti per essere consumati o al massimo riscaldati, sono ricchi di grassi, sale o zucchero e poveri di fibre alimentari, proteine, vari micronutrienti. Esempi includono: snack confezionati dolci, grassi o salati, gelati, bevande zuccherate, cioccolato, dolciumi, patatine fritte, hamburger e hot dog, e crocchette di pollo e pesce.
Questa definizione è stata criticata perché mette sullo stesso piano alimenti molto diversi, quali una bibita iper zuccherata e il pane in cassetta. Sono state proposte negli anni definizioni alternative, sono attive varie app che misurano il livello di processato scansionando le etichette. E attenzione, adesso sta scendendo in campo Big Pharma: la Novo Nordisk, la multinazionale danese che si sta facendo i fantastiliardi con l’Ozempic, ha messo in campo un programma di ricerca biennale per arrivare a una definizione di cibo ultra processato che non parta da zero, ma tenga conto delle elaborazioni prodotte finora, s’immagina però con l’intenzione di superarle.
Una legge sui cibi ultraprocessati?
Quindi allo stato attuale sarebbe possibile emanare una legge sui cibi ultra processati? Una regolamentazione simile avrebbe il primo problema di definire l’oggetto delle proprie norme. Il punto è che in certi casi è semplice perché la definizione è meramente quantitativa: prendiamo qualsiasi legge riguardi il cibo, per esempio le norme che vietano di mettere in commercio alimenti contaminati. Bene, una legge del genere cosa fa? Stabilisce una soglia: un livello numerico, scientificamente e oggettivamente misurabile, di una certa sostanza, superato il quale quel cibo non si può consumare. Per arbitraria che sia una soglia del genere – tutte le soglie lo sono – il risultato è obiettivo e non contestabile.
Una legge sul cibo ultraprocessato invece per forza di cose dovrà andare a infilarsi in questioni teoriche e discrimini qualitativi da spaccare il capello in quattro. Cosa si guarda? La complicazione nel “processo”? La quantità di additivi? La loro pericolosità?
Altra difficoltà di una simile regolamentazione: che cosa dovrebbe prevedere una legge sugli UPF? Le ipotesi sono le più varie: c’è per esempio il divieto di pubblicità, come per le sigarette. C’è l’istituzione di una tassa più alta, come per la cosiddetta e ormai upotica sugar-tax. C’è la possibilità di bandire certi cibi dalle mense scolastiche pubbliche, o addirittura di individuare una ristretta categoria da vietare del tutto.
E a proposito di categorie: non abbiamo neanche fatto in tempo a familiarizzare con l’idea di cibo ultra processato, che c’è già chi ha proposto una classificazione ancora più estrema, quella dei cibi super UPF. Auguri.