di Federico Di Vita 18 Giugno 2020

Non facile stilare una guida delle migliori trattorie di Firenze, schivando orde di turisti entusiasti e scoprendo che qualche volta dietro a un’insegna magari carica di cliché si cela una vera cucina toscana, un luogo più autentico di altri.

Per non deludere le aspettative dei lettori di Dissapore, ho girovagato un annetto – e continuerò a farlo, giacché questa mappa, completa di recensioni, è in continuo aggiornamento – alla ricerca della trattoria fiorentina perfetta. Dal punto di vista gastronomico Firenze è una città assai tradizionalista, schiacciata su una media di proposte marcatamente tipiche, ancorate al monolite del piatto principe, la bistecca, e a una serie di piatti immortali della tradizione toscana, che qui si tende a proporre in veste classica, forse anche per assecondare i viaggiatori che assediano la città e che si aspettano di assaggiare i manicaretti descritti più o meno esattamente sulle guide.

Il paradosso è che ora i turisti non ci sono più e pertanto molti ristoranti cittadini rischiano di andare in forte difficoltà – per prendere come campione un breve segmento del centro: in Oltrarno, tra Borgo San Frediano e l’inizio di Via Pisana, in appena duecento metri hanno già chiuso due locali: Gesto, un tapas bar all’italiana, abbastanza caro e SanFrediaVino, un’enoteca –, difficoltà che però potrebbe finalmente innescare nuove dinamiche tra chi saprà resistere o reinventarsi, magari uscendo dalla comfort zone della ribollita e degli immancabili crostini ai fegatini.

A Firenze infatti c’è poco da interrogarsi su cosa sia una trattoria o un’osteria contemporanea, dal momento che di cucina tipica rivisitata ne esiste assai poca. In questa lista ho messo insieme indirizzi che, visita dopo visita, hanno saputo differenziarsi tra i tanti posti popolari ma irrilevanti o gli esosi e a volte sopravvalutati punti di riferimento (per questo esclusi), decidendo di indicare una serie di osterie più genuine, dove regnano carni e paste fresche, chicche gastronomiche d’antan, sale accoglienti, buoni vini e prezzi giusti. Tra i 25 e i 40 euro a testa, per intendersi.

Godetevi la città (o andateci), ora che è vuota, con aperta sullo schermo dello smartphone questa classifica di trattorie di Firenze ordinate in base alle nostre valutazioni: una mappa 14 indirizzi, ciascuno dei quali vi rimanderà alla recensione del posto, con tutto quello che vi serve sapere prima di andarci.

1 Trattoria Da Burde

Trattoria Da Burde

Via Pistoiese, 154

La storica e sempre eccellente Trattoria Da Burde si trova in via Pistoiese, su un brandello che pare – perché è – appena inghiottito dalle estreme propaggini cittadine. Quando si entra qui ci si trova infatti in un locale da paese, che fa da bar, da enoteca, tabaccheria e tavola calda, tanto che verrebbe da chiedersi se ci sia una trattoria vera e propria, che in effetti c’è ma non si vede, e vi si accede per una porticina a vetri sul retro del bancone. Aperta solo a pranzo, tranne che di venerdì, possiamo considerare Da Burde uno dei veri templi fiorentini della carne, che qui viene servita in diversi tagli e di diverse razze bovine. Da provare anche i bolliti, i dolci (rustici ma notevolissimi), la carta dei vini come riferimento assoluto.

2. Il Cibreo Trattoria

cibreo a firenze: recensione

Via de’ Macci, 122r

Il Cibreo Trattoria è da anni quello che possiamo considerare il bistrot a buon mercato del ristorante Il Cibreo, vera capitale del non tanto piccolo regno gastronomico tirato su negli anni dallo chef Fabio Picchi, a due passi dalla piazza di Sant’Ambrogio, in pieno centro cittadino. Al Cibreo e alla Trattoria (a tutti nota come Cibreino) negli anni si sono aggiunti il Teatro del Sale (in cui si pasteggia tra antiche colonne e in balia di ineluttabili spettacoli), il Cibreo Caffè e, infine, il Cibleo, versione chinese della fantasia culinaria picchiana.

Non si prenota in quella che possiamo forse considerare la migliore trattoria di Firenze, insieme a Da Burde: andateci per provare uno dei posti che declinano in modo più raffinato e attuale la tradizione culinaria locale.

3. Podere 39

podere 39 firenze

Via Senese, 39r

Una delle più felici scoperte dell’anno è questa piccola osteria, comunicante con un negozio di fiori, a due passi da Porta Romana: quando si entra da Podere 39 pare di stare in campagna, grazie al muro in cotto, alle vecchie bilance, ai tavoli macchiati, alle luci soffuse con sapienza, ai ciuffi di fiori secchi, ai recipienti di frutta sotto spirito, ai dettagli in ferro battuto e via dicendo.

Il menu è in perfetta linea con lo stile shabby-chic in salsa rurale del locale: sta in un solo foglio, ed è organizzato in modo da mettere in qualche ambascia i più integerrimi frequentatori di osterie; risponde infatti a due sole voci: “I piatti di bottega”, tra cui scegliere portate che poi dovremo indicare se servire come antipasti o come secondi e “La pasta”, a quanto pare giudicata il punto forte dai ristoratori stessi. Perfetto per un tête-à-tête e da provare assolutamente.

3. L’Ortone

L'Ortone a Firenze

Piazza Lorenzo Ghiberti, 39r

Da L’Ortone, una delle rarissime declinazioni nel centro di Firenze del concetto di “nuova trattoria”, a farci percepire il rapporto con la tradizione della cucina del locale è già la presentazione delle portate; una cura che eccede vistosamente il livello da trattoria vecchio stile. La tecnica nelle preparazioni e l’esaltazione delle materie prime sono assolutamente sufficienti ad annoverare questo posto tra i pochi che si distinguono a Firenze, tra tante trattorie (spesso simili tra loro) e ristoranti d’occasione.

5. Osteria Tripperia Il magazzino

osteria tripperia il magazzino a firenze

Piazza della Passera, 2/3

Il Magazzino è l’evoluzione contemporanea dell’antica tripperia o, come dicono a Firenze, del trippaio, e propone dunque rigorosamente piatti a base di frattaglie. Qui spadroneggiano lingua, poppe, lampredotti, matrici e via dicendo. La proposta dello chef Luca Cai si distingue nel saper abbinare alla tradizionale cucina del quinto-quarto un tocco di innovazione a tratti sorprendente, molto noto (e piuttosto imitato) è il suo sushi di lampredotto. Il contesto di piazza della Passera fa il resto.

6. Trattoria Mario

Trattoria Mario a Firenze

Via Rosina, 2r

La Trattoria Mario è in una posizione che può trarre in inganno, così centrale e così votata alla ricezione dei turisti. Invece qui l’ambiente è rustico quanto tipico: mattonelle bianche, menu attaccato alla parete con lo scotch, finiture in legno che ispirano fiducia così come la cucina a vista e i solidi tavolacci della tradizione contadina toscana. La versione della cucina di Firenze che viene proposta è perfettamente centrata e non priva di interessanti detournement.

È tutto come ve lo aspettereste se non un po’ meglio, così come lo è l’ambiente, i cui tocchi di fiorentinità (alquanto kitsch) sono esibiti al punto che non mancano pendenti gigli dorati, coccarde della Viola, ritagli di giornale con antiche imprese calcistiche o addirittura lo Juve Merda esibito sul retro della lavagnetta portatile, mostrata fieramente da uno dei gestori del locale. In più, se ci andate nei prossimi mesi, non farete nemmeno la fila: i turisti mancheranno per un bel po’.

7. Trattoria Sostanza

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Via della porcellana, 25r

La Trattoria Sostanza – nel rarefatto slang fiorentino nota anche come Il Troia – è una piccola istituzione del desinare cittadino, che regala più di una sorpresa. Il locale ha tutto l’aspetto dell’osteria secolare, le mattonelle bianche delle pareti e certi dettagli in marmo sono anzi quelli di un’antica macelleria, le divise grigie e lise dei camerieri pure vengono dritte dagli anni Cinquanta – o almeno potrebbero.

Il menu al contrario ha spunti originali, se confrontato con quelli delle trattorie fiorentine. La curiosa insistenza della carta sui tortellini – proposti in tre varianti – e una serie di pietanze “al burro” mi suggeriscono un tocco di ascendente emiliano, ma la trattoria è anche molto nota per la bistecca; altri grandi classici sono i petti di pollo al burro e un fantomatico tortino di carciofi. Un po’ caro Sostanza, ma apprezzabile per il manico non scontato esibito in alcune delle preparazioni.

8. Vecchia Osteria del Nacchero

vecchia osteria del nacchero

Piazza Gavinana, 4

Quanto questa osteria sia vecchia (il nome recita testualmente Vecchia Osteria del Nacchero) non saprei, di certo l’arredamento ostenta consapevolmente il concetto di tipica trattoria toscana, e lo fa con stile studiatissimo e instagrammabile, per mezzo di enormi tendaggi di trecce d’aglio, ciuffi di grano, mestoli a pendere dagli scaffali e via discorrendo.

Il menu è particolarmente interessante e si discosta dalla solita proposta, grazie a declinazioni originali di piatti poveri, che vanno da una vasta offerta di frattaglie (trattate anche in carpione) a versioni della pasta alla trabaccolara – tipicamente di pesce – realizzate con la carne. Un indirizzo da tenere certamente presente, soprattutto se siete in zona Gavinana, dove l’offerta non è varia e profonda come in altri quartieri cittadini.

9. Trattoria Al Tranvai

tranvai a firenze

Piazza Tasso, 14r

Uno dei must nella ristorazione popolare fiorentina, la trattoria Al Tranvai deve il nome agli antichi tram che passavano qui davanti (e che i fiorentini proprio non riescono a chiamare tram, un tempo dicevano tranvai, ora tramvia), e tutto nel locale richiama con un po’ di nostalgia questo mezzo tanto comodo (e che dopo decenni sta finalmente tornando in città). Nota per i fritti e le frattaglie, di cui qui è possibile assaggiare tagli altrove ormai rari, come i rognoni o il cervello. Il Tranvai è un luogo ancora amabile anche se forse, tutto considerato, un po’ caro.

10. Le Volte

le volte a firenze

Via dell’orto, 5r

Via dell’Orto a Firenze è una strada nota per almeno tre posti in cui vale la pena mangiare la bistecca (anche perché interpretano ciascuno a modo suo la tradizionale e solo apparentemente semplicissima “ricetta”: si va dal tipico Brindellone, all’affidabile Trattoria dell’Orto, per finire al Guscio), aprirne – da poco – un quarto che proponga come piatto forte la carne, in questa strada, era un azzardo.

Le Volte ha però un asso nella manica: il proprietario è il figlio del macellaio il cui esercizio si trova appena pochi metri più avanti, e la sua macelleria è di sicuro tra le migliori dell’Oltrarno. La sfida è vinta: la carne qui è squisita, tenera, ancora ricca dei suoi succhi e cotta al punto giusto (cioè poco). Colpisce in particolare la qualità della Limousine. Non da meno anche la più “estiva” New York’s tartare, con salsa worchestershire, tabasco e tuorlo d’uovo. Ricercati anche i primi.

11. Coquinarius

Coquinarius di Firenze

Via delle oche, 11r

A due passi dal Duomo ci si può sorprendere di trovare in Coquinarius (di cui esiste una seconda sede a Fiesole), un rifugio eno-gastronomico accogliente che non strizza l’occhio alle orde turistiche, dotato dunque di una cantina e una cucina non pensate per attrarre le più bieche masnade. Mancano i classicissimi enormi tagli di carne esposti, direi in modo perfino un po’ macabro in vetrina, in quasi tutte le trattorie accalappia turisti del centro della città e manca pure la bistecca, di cui non si trova traccia nel menu. La cucina è ricercata, da bistrot più che da trattoria, anche se un po’ ripetitiva nelle proposte, che tendono a restare invariate spesso troppo a lungo.

12. Ristorante Il Guscio

Ristorante Il Guscio Firenze

Via dell’orto, 49a

Il Guscio è una gradevole e raffinata trattoria che si presenta con una vetrofania festosa di coccarde, tutte però un po’ datate; probabilmente perché c’è stato un periodo in cui era proprio questa la nuova trattoria più à la page in città. Altra caratteristica di Guscio è la stabilità della proposta qualitativa, mai calata nel corso di quasi un decennio (prendere la bistecca, ad esempio, qui è una sicurezza).

Il locale nasce nel 1986, quando Sandra Formigli e Gianni Gozzini trasformarono una nota tripperia in quello che oggi è questo posto: un ristorante dal menu fortemente tradizionale a pranzo ma che cambia volto di sera, grazie a proposte più varie e dichiaratamente legate alla stagionalità dei prodotti. L’effetto sorpresa e un certo brio nelle proposte sono qui insomma andati perduti da tempo, ma la qualità media delle portate resta apprezzabile.

13. Trattoria Sabatino

trattoria sabatino a firenze

Via Pisana, 2r

Tipicissima e verace trattoria fiorentina, vero punto di riferimento simbolico del quartiere in cui si trova: l’Oltrarno. La storica Trattoria Sabatino ci accoglie col suo ambiente informale, interamente accolto in una grande aula decorata con strumenti contadini e qualche foto delle personalità che nel tempo hanno mangiato qui. La proposta gastronomica è così tradizionale da sembrare quella della nonna, una nonna tuttavia che conosce i pezzi forti della cucina toscana, e sa alternarli con una interessante serie di special proposti a cadenza quotidiana (e che se non si arriva presto è difficile ordinare). Fino a prima dell’epidemia il menù del giorno (un menu che cambia di giorno in giorno, buon segno) era stampato con una vecchia macchina da scrivere, un tocco d’antan forse destinato a perdersi. La Trattoria Sabatino è inoltre economicissima e piacevolmente accogliente.

14. Trattoria Le Mossacce

trattoria-le-mossacce firenze

Via del Proconsolo, 55r

A due passi dal Bargello, in quello che fu il palazzo comunale di Firenze prima di Palazzo Vecchio, c’è una delle poche trattorie veraci che regge ancora il tiro nel cuore della città, senza cedere al richiamo dell’offerta omologata e turistica ormai proposta da quasi tutti i ristoranti che si trovano da queste parti: Le Mossacce.

Gli osti della famiglia Fantoni-Mannucci, che gestiscono il locale da oltre 50 anni, si presentano con queste parole: “troverete sempre i prodotti di stagione, cucinati con quella semplicità e gustosità che ha fatto grande nel mondo la cucina toscana”. Da provare l’arista o alcuni vecchi classici come il pollo in galantina.