Set rosso e oro, pieno di panettoni dipinti dal laboratorio Marchesi 1824 inquadrati a ogni stacco di scena. Atmosfera estremamente natalizia, Chiara Maci a condurre, 18 tra i più rinomati pasticcieri italiani (da Vincenzo Tiri a Francesco Borioli, da Roberto Rinaldini a Luigi Biasetto, a Salvatore Gabbiano e molti altri), il lievitato delle feste. Parliamo della nuova stagione di Artisti del panettone, in streaming su Now tv e arrivato alla sesta stagione. Tra “ricette natalizie facilmente replicabili a casa” (certo, come no), i soliti sponsor fuori misura, ansia provocata dall’intervento guastafeste di un biologo nutrizionista, e un Sal de Riso che sciorina seduto in poltrona l’ABC del panettone, il format ci lascia qualche dubbio. Perché? Semplice: il panettone è l’ultima delle cose che viene valorizzata nelle puntate, che ci crediate o no.
Sia chiaro, il contesto è piacevole ed è tenero vedere i pasticcieri impacciati palesemente non abituati alla telecamera (è un punto a favore, affatto una critica negativa), ma come sempre è la parte autorale a farmi storcere il naso. Con gli sponsor è sempre peggio – sempre più invadenti, sempre più inquadrature su di essi, troppi ad arredare il set in maniera innaturale (chi non conserva, per esempio, una bottiglia di Asti Spumante proprio sopra il forno?). Sal de Riso che paragona l’aroma del panettone a quello del caffè Hausbrandt che gli hanno messo davanti è improponibile. Stiamo pur sempre parlando di pasticcieri di alto livello, artigiani, un punto di riferimento per qualità e tecnica (molti di loro sono sempre presenti nella nostra classifica di panettoni e/o pandori artigianali), non di foodblogger che ben si armonizzano nel contesto di un format televisivo. Sarei curiosa di chiedere a Salvatore de Riso cosa pensi a riguardo, visto che ci mette la faccia.
Chiara Maci ha una presenza perfetta, ma per qualche ragione anziché attenta alle mosse dei pasticcieri sembra spesso tra l’annoiato e lo scocciato. Mia opinione personale eh: ho avuto questa sensazione. Ho guardato le prime tre puntate, ed eccoci con il quadro sia generale sia specifico – visto che hanno scomodato il panettone: argomento che qui a Dissapore ha un peso importantissimo, cosa che non si può dire per Artisti del panettone.
L’ABC di Sal de Riso, sul panettone
Un Sal de Riso così non lo avevamo mai visto (e non lo abbiamo visto nemmeno nella classifica 2023 dei 30 panettoni migliori, eppure la vinse nel 2019): con un copione imparato a memoria o letto al momento da un gobbo; seduto su un divano rigidissimo in un salotto finto, circondato da caffè e vino sponsor. Il suo siparietto è in ogni puntata, e ogni volta inizia con una lettera dell’alfabeto come aggancio nel parlare dei panettoni: talvolta fornisce consigli da pasticciere rivolto al consumatore, altre colte fornisce consigli da pasticciere a chi vuole fare in casa il lievitato. Idea carina, ma ingrana malissimo. Stesso giudizio che ebbi quando il pasticciere partecipò alla trasmissione pasquale sulle colombe.
A – di Sal de Riso: “la prima lettera dell’ABC per un panettone perfetto è la lettera A, come Aromi. Gli aromi sono essenziali per realizzare un grande panettone: sono un po’ la carta di identità di ogni pasticciere, la parte aromatica è veramente fondamentale. Io personalmente preparo un mix di agrumi: arancia, mandarino e un po’ di limone a cui non rinuncio mai. Mentre, per la vaniglia, realizzo un mix tra vaniglia Bourbon e Thaiti: insieme riesco a ottenere un incredibile profumo per rendere unico il mio panettone. Insomma gli aromi sono fondamentali come in qualsiasi prodotto, come nel caffè – si beve una tazzina di Hausbrandt e continua – qui sento note di cacao amaro e radice di liquirizia. Buonissimo“. Sono più impressionata per la descrizione del caffè che per il consiglio sul panettone.
B – di Sal de Riso: “la lettera di oggi è la B come Burro. Il burro è un ingrediente fondamentale per realizzare un grande panettone: deve avere una materia grassa tra 82 e 84%, pensate che in un panettone da 1 kg ci sono circa 150 g di burro per donare freschezza e morbidezza al prodotto. Un cattivo burro vanifica qualsiasi sforzo alla ricerca della qualità, è un ingrediente delicato e va maneggiato con cura, va inserito nell’impasto alla giusta consistenza e al momento giusto per evitare di commettere errori. E con questo Asti Spumante vi auguro un dolce Natale“. Grazie, Sal: percentuali del grasso a parte ci hai indicato tutto e niente.
C- di Sal de Riso: “la lettera di oggi è la C. Da buon campano direi caffè, e invece no (e giù con l’inquadratura improbabilissima del solito caffè Hausbrandt – ndr) perché parliamo di panettoni (…, ndr). Quindi C come Canditi. A volte qualcuno mi dice che toglie i canditi dal panettone, ma è sbagliatissimo: assaggiate il nostro panettone artigianale, perché i canditi che usiamo noi sono morbidi, incredibilmente buoni, ricchi di note agrumate e ricchi di oli essenziali. Vanno inseriti nell’impasto negli ultimi 5 minuti, per dare il tempo necessario per farli distribuire bene nell’impasto. I canditi di grande qualità vengono realizzati da frutta e agrumi freschi, senza coloranti e conservanti. Conferiscono al panettone un aroma agrumato piacevolmente dolce, proprio come questo caffè“. Un’informazione che aiuta a leggere meglio le etichette e a stare più accorti. Però, Sal, nella prima puntata quel caffè Hausbrandt aveva note di cacao e liquirizia!
O panettone per ricette complicone…
Non si capisce bene, ma sembra che persino i pasticcieri siano sponsor della trasmissione: partecipano infatti portando con sé il proprio panettone nell’elegante confezione griffata – lasciato li sul set accanto a loro per tutta la durata della ricetta. E a proposito di ricette, quelle con il panettone artigianale sono sofisticate e spesso anche complicate da fare. Non ne capisco molto lo scopo né dove starebbe la valorizzazione del prodotto di livello: io un panettone da 50 euro non lo riciclo così ma lo tratto con i guanti e lo mangio in purezza. Qui invece suggeriscono di usarlo spendendo altre 50 euro di ingredienti o strumenti e fare così un dessert che nemmeno avessimo a pranzo Re Carlo.
Nella prima puntata l’ospite è Giovanni Ricciardella. Propone al pubblico una zuppa inglese moderna con il panettone (idea anche carina, che consente di riciclare avanzi). Peccato che tra riduzione all’Alchermes, crumble e soprattutto una crema pasticcera sifonata, la fattibilità passa da “facilmente replicabile a casa” a “il tiramisù di pan di stelle andrà benissimo anche quest’anno”. Lucca Cantarin della pasticceria Marisa porta con sé il proprio panettone per croccantizzarlo. Fa delle meringhe su stecco a forma di alberello, farcite con zabaione aromatizzato al Moscato d’Asti sponsor e pezzetti di panettone, mette tutto in congelatore e poi glassa due volte. Semplici, umili. E il tenore rimane questo.
…O crumble plebeo, Moscato d’Asti e cose “crunchy”
Nelle ricette che non prevedono panettone, c’è finora una moda incredibile di proporre il crumble, il crunchy e il moscato sponsor. Il è fatto da Francesco Borioli in versione ipoglicemica, da Salvatore Gabbiano di Dulcis in Pompei nella mousse base crumble glassata a specchio, ed è usato anche in un altro dessert come elemento in più.
Anche il concetto generico di crunchy (croccante) è molto caro a tutti i presenti. Andrea Besuschio porta il proprio panettone ma non lo usa nella “ricetta semplice”, perché fa “una cake” croccante: farina di mandorle, zucchero di canna grezzo sponsor, albumi montati, tuorlo montato tipo zabaione, burro fuso. La cake è decorata con varie cose che costituiscono il “bosco” (pistacchio, mandorle e granella di zucchero), infine decorata con alberelli di ciottolato colorato e sottilissimo. Gli alberelli di meringa erano crunchyssime. Poi c’è la “candela di meringa” di Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo: una roba complicatissima ma, oh, croccante.
Molte ricette, già ora della terza puntata, sono aromatizzate al moscato d’Asti (la namelaka, lo zabaione): insomma, ok gli sponsor ma anche un po’ di variatio non sarebbe sgradita. Tra l’altro, questo povero moscato è portato a bollore, scaldato in microonde… poraccio. Il buon Luigi Biasetto propone una “ciambella di Natale”, con una spiegazione piacevolmente tecnica e un lievito madre che ha 100 anni. Nella ciambella mette anche il lievito di birra, Farina Manitoba sponsor, pere marinate nel rosso, burro, spezie, glassa piangente. Fino ad ora è l’unico che effettivamente fa una ricetta accessibile, casalinga, credibile e che non contenga crunchy/crumble/moscato.
Questo vizio di dar precedenza agli sponsor
Una cosa talmente evidente, questa che non è lo sponsor a essere inserito nel programma ma è il programma a essere costruito sugli sponsor, che ormai anche un bambino ha capito il meccanismo. Io ammetto di essere pedante e forse inacidita, ma la tv certo non aiuta e peggiora anno dopo anno, come ho fatto notare di recente per la trasmissione di Csaba dalla Zorza, o di Carlotta Perego di Cucina Botanica.
Ed è per questo che continuerò a ribadirlo nei miei articoli: uno sponsor usato così (in maniera forzata, sbattuto in faccia in ogni momento, e che addirittura condiziona il protagonista della trasmissione) è solo da perdere.
I consigli guastafeste del nutrizionista
Consiglio del biologo nutrizionista Iader Fabbri, che parla dei carboidrati che alterano la nostra glicemia (ma non fornisce soluzioni). A cosa mi dovrebbe servire, a comperare il preparato Molino Spadoni a basso indice glicemico usato come sponsor (quello che Francesco Borioli di Infermentum usa per il crumble, che poi alterna con crema pasticciera, mele zuccherate, mascarpone e panna)? O solo a farmi vivere molto serenamente una trasmissione di cucina dedicata ai dolci di natale?
Un altro suggerimento riguarda l’abbinamento proteico, se consumiamo i carboidrati jolly come pasta pane e appunto il panettone. Quali sono le proteine? Semplice: “tutto ciò che vola nell’aria, nuota nell’acqua e cammina sulla terra. E i loro derivati. A questa regola esulano solo due proteine vegetali: la soia e i lupini“. Ok quindi ricordiamoci di mettere in tavola accanto al panettone la crema al mascarpone per accompagnarlo, ma anche ciotole di edamame o alette di pollo.
Per la terza puntata, Iader Fabbri ci parla dell’attività fisica. Ci dice che “40-60 minuti di attività fisica prima del pasto conviviale possono svuotare le riserve del fegato e dei muscoli, per permetterci di goderci i piaceri della tavola“. Easy peasy: dopo i regali sotto l’albero ma prima dell’arrivo a pranzo di parenti e quant’altro, abbandonate tutto e tutti per farvi un’ora di tapis roulant.
Si scherza eh, nessuno di questi consigli è indegno di attenzione – anzi sono utili, e poi io non sono nessuno – ma diciamo che associarli alle Feste e in una trasmissione di cucina natalizia appesantisce un po’ l’umore!