L’estate è alle porte e finalmente si apre lo spiraglio vacanze per tutti coloro che l’anno scorso se le sono perse. Oggi vi portiamo a Budapest, capitale ungherese elegantissima e dai fasti imperiali, completa di paesaggi da sogno e ricco patrimonio artistico. Ma è del ben più sostanzioso patrimonio gastronomico che vogliamo parlarvi, ovvero i piatti tipici da assaggiare a Budapest. Dalle zuppe calde e fredde allo street food dolce e salato, e poi stufati, gratin e golosissimi dessert che sprizzano calorie da tutti i pori, pardon da tutti gli (innumerevoli) strati.
Se ammirando i monumenti dell’antica Buda o facendo shopping nella moderna Pest vi dovesse venire fame, non abbiate incertezze: che siate da una parte o dall’altra del fiume questa lista vi sarà utile. Leggetela per sapere cosa mangiare a Budapest.
Meggyleves
Cosa c’è di meglio della frutta fresca per idratarsi in queste caldissime giornate estive? Una bella meggyleves è proprio quello che ci vuole. La zuppa fredda di amarene, preparata con panna acida, spezie, zucchero, limone e farina è instagrammabile quanto i monumenti del centro di Budapest: di colore rosa intenso, viene spesso servita con ciliegie intere che decorano il piatto. Che bel dessert, direte voi: invece no, stiamo parlando di un hors d’oeuvre. Questo piccolo quadro pop da mangiare a cucchiaiate infatti fa parte del repertorio di zuppe tipico ungherese che non manca mai all’inizio di qualsiasi pasto. Godetevelo dunque come apripista del vostro prossimo pranzo a Budapest.
Lángos
Purtroppo non ci vengono in mente altri termini per descriverla: non ce ne vogliano gli amici napoletani se ci tocca usare pizza fritta per definire, in sostanza, lo street food più popolare della città. Il lángos è costituito da un impasto a base di farina, acqua e lievito a cui spesso vengono incorporati yogurt e patate e che originariamente veniva cotto sulla brace (deriva infatti da láng che in ungherese significa fuoco). La versione odierna lo vede fritto senza pietà in olio bollente e condito con panna acida e formaggio. Lo trovate in questa e in tantissime altre varianti, comprese quelle dolci, al Mercato Centrale di Budapest. Mangiate responsabilmente e guai a voi se osate chiamarlo pizza!
Pogácsa
Tondi, soffici, fragranti e soprattutto highly addictive: i pogácsa sono gli ubiquitari scones salati (e dolci) da assuefazione garantita, che si tratti di un economico snack da passeggio o come apripista di pranzi e cene sulle tavole ungheresi. Il nome potrebbe suonare familiare: pogácsa è infatti l’ennesima variazione di “focaccia” e di tutti quei panificati (fugassa ligure, fugasse nizzarda) derivati dal focus latino, il focolare inteso come luogo adibito alla cottura. E come il fuoco da cui è “forgiato”, il pogácsa dà il meglio di sé servito caldo, semplice o arricchito da topping e ripieni. I più popolari a Budapest sono con patate, formaggio (quark o túró come vedremo più avanti), ciccioli, salsiccia e cavolo verza.
Gulyás
L’avete riconosciuto? Il gulyás è meglio conosciuto come goulasch, la “zuppa del mandriano” delle vaste praterie dell’Europa centrale, piatto unico e sostanzioso dei pastori durante la transumanza dei bovini. Approda sulle tavole borghesi nel Diciottesimo secolo e arriva fino a noi, trasformato in comfort food invernale da settimana bianca. Gli ingredienti e le preparazioni di questo piatto cambiano in continuazione: generalmente a base di spezzatino di manzo con patate e peperoni, a volte è più brodoso altre più ridotto. L’unica costante sembra essere la paprika, spezia dolce o piccante ricavata dal peperone essiccato che nel frattempo è diventata prodotto autoctono e conferisce il caratteristico colore rosso. Sfidate il caldo e le regole di termoregolazione interna: se siete a Budapest non c’è stagione che tenga, il gulyás va assaggiato a tutti i costi.
Pörkölt
Gli anglofili dal nome direbbero subito “maiale”, invece il pörkölt ungherese deriva dal verbo pörkölni che significa arrostire o scottare. E vale davvero per tutti i tipi di carne: manzo, vitello, pollo, maiale, poco importa per questo corposo stufato, la cui unica costante sembra essere costituita dal sugo rosso a base di paprika, aglio e tante cipolle. Per sapere di volta in volta cosa esattamente avete nel piatto, beh basta fare attenzione ai prefissi: körömpörkölt indica i piedini di maiale, pakalpörkölt corrisponde a trippa, mentre i più schizzinosi possono optare per i confortevoli marhapörkölt (manzo) e borjupörkölt (vitello). Di norma il pörkölt non è mai da solo, ma viene servito con una serie di contorni che lo rendono a tutti gli effetti un piatto unico. Se non vi sentite pronti all’accoppiata quasi “sacrilega” con gnocchetti o peggio pasta, c’è sempre il compromesso con le patate arrosto a venirvi in aiuto – ed è subito pranzo della domenica.
Sólet
Se vi capita di fare un giro nella circoscrizione di Erzsébetváros, il quartiere ebraico, non potete esimervi dall’assaggiare il sólet. Variante ungherese del più diffuso cholent, si tratta di uno stufato di fagioli, orzo, patate e carne, principalmente manzo o pollo. L’etimologia del nome riconduce ai concetti di “cottura lenta” e “preparazione preventiva”: viene infatti tradizionalmente consumato durante la festa dello Shabbat, il sabato sacro in cui è proibito cucinare. La soluzione è dunque un piatto già pronto dal giovedì o venerdì tenuto in caldo dal fuoco basso e costante di almeno un giorno prima, l’unico ammesso per la festività. Il sólet è un piatto unico dal valore nutrizionale impeccabile che al giorno d’oggi potete trovare anche in versione veg, basta cercare bene.
Halászlé
Per coloro che non gradiscono la carne, state tranquilli, c’è un opzione anche per voi. Considerata la più popolare variante del gulyás, l’halászlé è una calda zuppa di pesce d’acqua dolce (carpa, siluro, pesce gatto, luccio, persico) e paprika piccante, spesso con aggiunta di pomodoro e peperoni. Letteralmente “brodo del pescatore”, questo piatto viene preparato soprattutto durante le festività religiose, Natale e Pasqua compresi. Ciò non toglie che possiate gustarlo in ogni momento davanti al panorama scenografico del bel Danubio blu, soprattutto dal momento che la preparazione tradizionale avviene all’aperto in un calderone su fuoco vivo. Le due ricette più diffuse sono Szeged halászlé che consta almeno quattro tipi di pesce, e Baja halászlé a base di carpa servita con gyufatésza, ovvero pasta fatta in casa.
Túrós csusza
Gli italiani in vacanza, si sa, sono particolarmente soggetti alla sindrome di astinenza da cucina tricolore, pasta in primis. L’errore madornale sarebbe quello di avventurarsi nelle improbabili versioni di cibo “italiano” all’estero, vedi carbonara con panna, spaghetti e polpette, pizza hawaiana e altre chimere culinarie. Piuttosto, se proprio vi manca il primo di casa, affidatevi alle ricette locali: a Budapest trovate i túrós csuzsa, una filante pasta al forno che ricorda molto i maccheroni al formaggio. La base della ricetta è il túró, formaggio fresco nazionale simile a quark e cottage cheese utilizzatissimo nella cucina ungherese per ricette dolci e salate. A tal proposito, ricordiamo i túrógomboc, gnocchi dolci di semolino impanati e fritti, túrós pite, fetta al latte freschissima, e túrós ökörszem, pasticciotti ripieni di crema al túró e uvetta.
Ma torniamo al nostro piatto: la pasta all’uovo tagliata a quadri o rettangoli grossolani (stile cenci per capirci) viene lessata e condita con túró, panna acida, aneto e bacon croccante. Posta nella pirofila, si cuoce in forno a 200°C per mezz’ora. Più che un primo, un piatto unico che, ci auguriamo, sia all’altezza delle improvvise (e improvvide) voglie campanilistiche.
Csirkepaprikás
Famiglie con bambini al seguito, aprite bene le orecchie: lo csirkepaprikás, ne siamo certi, metterà d’accordo tutti, anche gli irriducibili che in vacanza preferiscono rifugiarsi nei fast food piuttosto che avventurarsi nei meandri oscuri delle cucine locali. Lontano parente (a modo suo) del pollo al curry, questa portata dal nome impronunciabile altri non è che il pollo alla paprika. A Budapest il succulento volatile diventa piatto unico grazie al rinforzo dei galuska, piccoli gnocchetti da intingere nel denso sugo di pomodoro e panna acida. Gli ingredienti ci sono tutti: pollo-pomodoro-pasta, ovvero il trittico sempreverde dei menu baby che non smette mai di piacere.
Lecsó
Verrebbe da pensare che un innocuo stufato di verdure sia l’alternativa vegetariana che cercavate in questo mare di carne che è la cucina ungherese. Vi consigliamo di fare attenzione e di accertarvi sempre della sua composizione: la ricetta originale del lecsó infatti prevede peperoni, pomodori e cipolle brasati con lardo e pancetta. Insomma, pensavate di mangiare una peperonata e invece vi ritrovate il maiale nel piatto. Siamo certi che in giro per la città ne esistano versioni più leggere e meat-free ma noi vi consigliamo sempre di provare l’originale e poi, nel caso, cambiare.
Kaksasült e Libasült
A Budapest i pennuti, pollo in primis, vanno forte. Se avete voglia di provare gusti più decisi, vi consigliamo caldamente di ordinare kaksasült e libasült, rispettivamente anatra e oca arrosto. Protagoniste dei pranzi in famiglia, specialmente natalizi, le nostre amiche pennute hanno carni grasse e saporite dalla consistenza tenerissima, e vengono generalmente servite con patate arrosto, crauti al vino rosso e frutta cotta. Un boccone basta a scacciare via l’estate perché ricordate, winter is coming.
Rakott krumpli
Un altro tipico piatto della domenica o della nonna che dir si voglia è il rakott krumpli, letteralmente “patate a strati” in casseruola. Come vedremo tra poco nel capitolo dolci, gli strati sono una costante dei piatti ungheresi: ce n’è in versione káposzta (con crauti) e tarhonya (orzo e uova); in questo caso patate e salsiccia intervallate da uova, bacon e panna acida. La combinazione perfetta per una colazione americana o, appunto, il comfort food da gustare a cucchiaiate intorno alla tavola familiare.
Kürtoskalács
Apriamo la rassegna dei dessert con questi “camini dolci da passeggio”. I kürtoskálacs sono i tipici dolci da sagra a base di pasta lievitata, arrotolati su cilindri di legno e cotti sulla brace oppure fritti. La forma molto allungata ricorda moltissimo quella dei nostri cannoncini, tuttavia qui manca il ripieno e un po’ ci dispiace, lo ammettiamo. Piuttosto i kürtoskálacs vengono ricoperti all’esterno da zucchero, cioccolato o granella. Il consiglio è quello di sbocconcellarli appena fatti e ancora fumanti mentre esplorate la città.
Mákos guba
La merenda della nonna (ungherese) corrisponde al mákos guba, un semplicissimo pudding di pane dolce ricoperto di crema e cosparso generosamente con semi di papavero. La ricetta risale al Diciannovesimo secolo ed è legata alle festività natalizie, in particolare la cena della Vigilia. Per la base si può usare pan brioche o panini semidolci morbidi: l’inzuppo “facile” prevede latte caldo dolcificato con miele o zucchero, mentre per una preparazione più elaborata vengono usate crema inglese o salsa alla vaniglia. Il tocco finale, volendo proprio esagerare, è un soffice strato di meringa da adagiare sulla sommità: in questo caso nonna deve volervi proprio bene!
Esterházy torta
La dinastia Esterházy è certamente una delle più antiche e longeve famiglie nobiliari ungheresi, est. XIII secolo: tra i suoi esponenti più illustri conta ben undici principi effettivamente regnanti (dal 1687 al 1918), oltre a baroni, conti, vescovi e altre personalità di spicco. Ma la sua stella più brillante, almeno dal nostro punto di vista, è la scenografica delizia che porta il suo nome. La torta Esterházy fu inventata dai mastri pasticcieri di Budapest nel Diciannovesimo secolo, presumibilmente dedicata a Paolo III che fra le cariche di principe e diplomatico trovava anche il tempo di essere un raffinato gourmand.
Si tratta di una torta senza farina che oscilla tra i 5 e i 6 strati: questi sono costituiti da meringa alle mandorle (farina di mandorle, albume e zucchero) e intervallati da crema al burro aromatizzata con vaniglia e rum o cognac. Ma il vero biglietto da visita della Esterházy è l’inconfondibile glassa bianca con strisce nere, un fondente di zucchero decorato da una “ragnatela” al cioccolato in senso concentrico. Ricca, vistosa e opulenta, questa nobildonna vi concede udienza nelle migliori pasticcerie della città.
Zserbó szelet
Dall’inventiva dello chef francese Émil Gerbeaud, ecco a voi la torta a strati che il vostro corpo NON vuole. Ma il vostro cervello sì, quindi vi tocca assaggiare per forza. La zserbó szelet è una fetta alta e burrosa composta da pasta frolla alternata a noci, cioccolato e marmellata di albicocche, il tutto ricoperto da una finissima glassa al cioccolato. Per sentirvi meno in colpa, provatela al Café Gerbeaud, l’elegantissima pasticceria in stile rococò fondata nel 1858: confidiamo che specchi, marmi e cristalli siano una motivo più che sufficiente per distrarvi dall’imminente picco glicemico.
Flódni
Concludiamo il ricchissimo capitolo dei dolci a strati con quello che probabilmente è il più oneroso di tutti. Torniamo a parlare di cucina giudaica con il flódni, capolavoro architettonico di pasticceria associato alla festa del Purim, commemorazione dello scampato pericolo di sterminio del popolo ebraico da parte del re Assuero di Persia consigliato dal perfido Aman. Secondo la leggenda, sua moglie Ester riuscì a dissuaderlo dai suoi intenti omicidi dopo tre giorni di digiuno: oggi, dopo un giorno di rinuncia, si festeggia con banchetti, donazioni di cibo e balli in maschera.
Con tutta questa fame accumulata, cosa c’è di meglio di una poderosa fettona di flódni per recuperare le calorie mancate? Si tratta infatti di una vera e propria mattonella dolce con cinque strati e quattro ripieni, rispettivamente composta di mela, noci, semi di papavero e marmellata di prugne. Ognuno di essi dovrebbe rappresentare differenti etnie e religioni che coabitano in armonia: per questo si consiglia il consumo in senso verticale, in modo tale da afferrarli tutti con una sola forchettata. Insomma, mangiarlo non è semplice, prepararlo è un’impresa, e digerirlo… beh, questo lo scoprirete da soli. Buon Purim e buona fortuna.
Pálinka
A un bel grappino non si dice mai di no. Soprattutto dopo questa abbuffata mitteleuropea un digestivo fa al caso nostro: la pálinka è l’acquavite locale di prugne ideale per terminare i pranzi e le cene impegnative di Budapest. A differenza della nostra grappa, è meno morbida e decisamente più aspra: a seconda dei gusti potete scegliere tra varianti ottenute da frutti diversi e con stagionature più o meno lunghe. Da buttare giù con un sonoro kedves egeszségedre!, elaboratissima versione ungherese del nostro “cin cin!”.