I piatti tipici thailandesi ce li abbiamo in mente più o meno tutti. C’è quell’insalata croccante con la papaya, la zuppa al latte di cocco, il pad thai, l’occasionale pesce avvolto in foglia di banano. Sembra semplice ma non è affatto così. Più che di cucina al singolare infatti, dovremmo parlare di cucine regionali corrispondenti alle cinque zone principali della Thailandia: Bangkok, Isan, centro, nord, sud. Costellazioni di sapori e ricette che oggi cercheremo di condensare in 18 piatti tipici.
Nella cucina thai spiccano l’acido e il piccante. Fra gli ingredienti ricorrenti, erbe e spezie (galanga, kaffir lime, bird’s eye chili, lemongrass, aglio, zenzero), paste e curry per cucinare e guarnire (sriracha, salsa di pesce, pasta di gambero). Il profilo organolettico viene ulteriormente arricchito da zucchero di palma, succo di lime, pasta al tamarindo, arachidi, latte di cocco.
Il riso è l’elemento centrale della tavola thailandese, corredato da proteina, contorno, salsa, brodo, stufato. Questi elementi possono essere “smontati” (rat khao) o apparire sotto forma di piatto unico (khao kang, letteralmente “riso coperto dal curry”). Niente bacchette, si mangia con le mani (fatta eccezione per gli occasionali vermicelli di soia e fagioli mungo). Visto che ogni piatto utilizza tantissimi ingredienti e condimenti è molto importante il khluk, che potremmo tradurre come “l’arte del mischiare”.
Sorprendentemente si tratta di una cucina poco vegetarian-friendly. Nonostante i colori di tanta frutta e verdura (su tutti papaya, mango e morning glory o spinaci d’acqua) carne e pesce appaiono in quasi tutte le portate. Spesso sono nascosti sotto forma di salsa di pesce e gamberetti essiccati, oppure come componente principale. Maiale, pollo, anatra, bufalo d’acqua, gamberi, tilapia, pesce gatto sono i più frequenti. Molto utilizzate uova, funghi e fiori eduli, meno il tofu (di solito proposto nei piatti dedicati agli stranieri).
Ecco quali sono i 18 piatti tipici thailandesi da provare.
Som tam
L’insalata di papaya verde è il piatto tipico della regione Isan a nord est, confine con il Laos. Per questo motivo è diffusa anche nei paesi limitrofi, compresi Cambogia e Myanmar. Senza dubbio fra i piatti di “entrata” per molti nella cucina thai, questo antipasto è un mix di sapori e consistenze davvero irresistibile. Il “verde” viene dalla papaya non matura pestata (tam) o a julienne sottilissima. Immancabile il condimento agrodolce: aglio, peperoncino, salsa di pesce, zucchero di palma, succo di lime o tamarindo.
Esistono tre varianti principali di questo piatto: som tam con arachidi, pasta di gamberetti, zucchero di palma; som tam pu con granchio; som tam pla ra con melanzana, salsa di pesce, fagiolini verdi. Normalmente la som tam viene servita con riso glutinoso o sticky rice a parte, oppure con vermicelli di riso freschi (khanom chin).
Yam
L’aggettivo yam significa “mischiato” e denota il grande gruppo delle insalate piccanti e agre thailandesi. Di solito sono composte da vermicelli di soia o fagioli mungo, gamberi e/o carne di manzo. Il condimento tipico prevede salsa di pesce, scalogno, pomodoro, lime, zucchero, peperoncino, sedano o coriandolo thai. Alcune varianti sono yam khai dao con uova di anatra o gallina; yam wun sen con vermicelli e gamberetti secchi; yam mu krop con “porchetta” di maiale e arachidi; yam naem sot con salsiccia di maiale fermentata; yam pla du fuk con pesce gatto fritto.
Nam phrik
La cucina thailandese non sarebbe se stessa senza la nam phrik, salsa base al peperoncino in diverse consistenze. Si va dal condimento molto liquido utilizzato come salsa da inzuppo alla pasta spessa da utilizzare in cucina. Alla base troviamo bird’s eye chili, lime, aglio, zucchero, salsa di pesce. A seconda dell’ingrediente aggiunto viene applicato il suffisso corrispondente. Ad esempio, nam phrik phao è una densa salsa di gamberi agrodolce; nam oi, dolce allo zucchero bruno; nam pu, chili e granchio; pla, salsa di pesce e sriracha.
Larb
Insalata è un parolone quando la base è di carne. Ma tant’è, e in Thailandia settentrionale ne vanno ghiotti. Il larb o laab è anche il piatto nazionale del Laos, ma come sappiamo i confini sono labili ed è stato adottato e adattato ufficialmente anche qui. In entrambe le lingue il nome significa “fortunato”, difatti è il piatto principe delle festività.
La versione thai è a base di macinato di manzo/maiale/anatra spesso crudo e speziato con il mix phrik lap. Questo prevede cumino, chiodi di garofano, anice stellato, pepe, cannella. Il piatto si mantiene piuttosto secco in assenza di qualsiasi succo acido come lime o salsa di pesce. A guarnizione ci sono sempre riso tostato e fette di cetriolo per dare freschezza. Spesso viene servito con foglie di lattuga per farne involtini, un po’ come accade nel ssam coreano.
Tom yam
Il nome di questa popolarissima zuppa hot and sour ne descrive il procedimento: bollita e mescolata. Alla base della tom yam o yum troviamo un brodo aromatico e piccante composto da kaffir lime, galanga, zenzero, scalogno, funghi, salsa di pesce, peperoncino fresco. Il sapore può essere intensificato dalla nam phrik, oppure ingentilito dal latte di cocco. Infine i topping: gamberi (tom yam kung), sgombro (tom yam pla), misto pesce (tom yum thale). A parte viene sempre servito riso al vapore per stemperare il piccante.
Va citata una versione sui generis tipica del centro Thailanda. La tom yum boran assomiglia più a un corposo ramen che a una zuppa del sud est asiatico. Contiene infatti maiale brasato e noodles all’uovo. Anche la ricetta del brodo cambia: cipolla, aglio, lemongrass, arachidi, germogli di soia, tamarindo, pasta di pesce.
Tom kha gai
Da non confondere con la precedente: la tom kha gai è la zuppa di pollo e latte di cocco. Ricetta relativamente “moderna”, viene attestata a partire da fine Ottocento. In origine si trattava di un curry a base di anatra, poi soppiantata dal pollo per evidenti motivi di costo e accessibilità. Nonostante gli ingredienti base del brodo siano molto simili alla tom yum, questo piatto è contraddistinto dall’abbondante latte di cocco che lo rende particolarmente cremoso e nutriente. Alcune varianti sostituiscono il pollo con funghi (tom kha het), maiale (tom kha mu), tofu (tom kha taohu).
Pad thai
Il piatto nazionale della Thailandia è stato costruito a tavolino. Tradotto pad thai è letteralmente “stir fry thailandese”, ricetta inventata e promossa negli anni Trenta dall’allora governo costituzionale, il primo dopo secoli di monarchia assoluta. All’epoca tutto serviva a costruire l’identità nazionale, anche la cucina. Il pad thai nasce da un concorso, esattamente come è successo in Italia (curiosamente, nello stesso periodo) per il tortellino bolognese. Il piatto doveva includere soltanto ingredienti locali: riso, gamberi, peperoncino, salsa di pesce.
La ricetta vincente ha avuto successo evidente e duraturo: noodles, arachidi, germogli di soia, tofu, uova. Componente fondamentale il condimento, in particolare la marinatura dei noodles con tamarindo, zucchero, lime, aceto, salsa di pesce. E siccome i thailandesi non sono (bontà loro) fiscali come gli italiani, sono concesse alcune varianti. La salsa di soia ad esempio può sostituire quella di pesce; i gamberetti possono essere omessi su richiesta; si possono aggiungere pesce, carne e verdure.
Pad see ew
Un altro popolare stir fry di noodles è il pad see ew, simile al chow fun cinese. Le origini probabilmente corrispondono, anche se oggi nessuno si sognerebbe di definirlo un piatto non thailandese. Il nome significa “fritto con salsa di soia”, ed è proprio il suo carattere salato e umami a contraddistinguerlo da tutti gli altri. La soia, usata in consistenza più o meno densa, va a caramellare le tagliatelle larghe di riso che dopo la passata nel wok devono apparire quasi bruciacchiate e affumicate.
A seconda della zona le tagliatelle possono essere sostituite da vermicelli o noodles all’uovo (sud Thailandia). Broccoli, uova, tofu e carne saltata completano il piatto. Molto simile il pad kee mao o drunken noodles, piatto fusion che include petto/coscia di pollo, peperoni e gravy dolciastro. Il nome fa riferimento all’occasione di consumo (il dopo sbornia) e alla maniera un po’ “caotica” in cui gli ingredienti vengono assemblati.
Khao soi
Il khao soi è il piatto di noodles al curry tipico del nord della Thailandia. Non va confuso con il lao khao soi, brodo chiaro con tagliatelle di riso e maiale. Il piatto in questione infatti si è sviluppato all’interno della minoranza musulmana e prevede esclusivamente manzo o pollo. La carne è accompagnata da spaghetti all’uovo bolliti e fritti in una salsa densa al cocco e curry rosso. Il tocco finale è peperoncino spezzato, verdure fermentate e una pioggia di erbe aromatiche (su tutti il coriandolo).
I noodles fritti (e non solo) compaiono anche nel mee krob, piatto croccantissimo diffuso in tutta la penisola. Ricoperto da una densa salsa agrodolce e abbinato a tofu fritto, uovo fritto o gamberi fritti è, come dire, ideale per stomaci allenati.
Khao phat
Il khao phat è uno dei piatti più essenziali della cucina thai. Semplicemente riso saltato con altri ingredienti. Alla base troviamo il riso jasmine, di forma allungata e molto profumato. Tipicamente viene soffritto con cipolla, aglio, cipollotto, uova strapazzate, salsa di pesce, lime, soia. A completare il piatto le proteine: maiale (mu), pollo (gai), granchio (pu), gamberi (kung), salsiccia di maiale (naem), verdure (che). Meno tradizionale ma altrettanto curioso, il khao phat American. Questa versione fusion nata probabilmente durante la guerra in Vietnam utilizza ketchup, ananas, pollo fritto e uvetta. Altro che pizza hawaiana!
Curry thailandese
Il kaeng o curry è alla base della cucina thailandese, sia come ingrediente sia come piatto. Si differenzia dal curry indiano per l’uso di rizomi ed erbe fresche (al posto dei classici mix di spezie essiccate) e dalla consistenza più liquida. Il pestato è normalmente costituito da gamberetti, peperoncino, scalogno, aglio, lemongrass, galanga, coriandolo. I curry intesi come piatto sono a base di acqua o latte di cocco. Ecco i principali:
- Kaeng kari: il curry giallo è il meno piccante e il più simile a quello indiano. Il mix di cumino, coriandolo, curcuma, fienogreco si sposa a ingredienti squisitamente thai come lemongrass, zenzero fresco, galanga. Ha sapore dolciastro e viene spesso abbinato a latte di cocco.
- Kaeng phet: la pasta accesa del curry rosso segnala il piccante del peperoncino thailandese, in questo caso predominante. Altri ingredienti tipici sono pasta di gamberetti, galanga e kaffir lime.
- Kaeng khiao wan: a dispetto del colore verde pastello, si tratta del curry più piccante. Tipico del centro Thailandia, gli ingredienti principali per realizzarlo sono peperoncini verdi freschi e latte di cocco. Spesso è abbinato a polpette di pesce, melanzane, noodles di riso.
- Massaman: questo curry, come suggerisce il nome, ha origini musulmane. Il più delicato e cremoso, prevede quasi sempre salsa di arachidi, latte di cocco e spezie dolci. Si abbina a carne (pollo, manzo) e verdure nutrienti come patate e carote.
- Phanaeng: tipologia di curry rosso contraddistinta dal sapore citrino del kaffir lime. Nella pasta troviamo arachidi, salsa di pesce, coriandolo e cumino. Il piatto è quasi sempre a base di carne brasata o alla griglia.
- Kaeng pa: il cosiddetto jungle curry è tipico delle zone forestali a nord della Thailandia. Si contraddistingue per la totale assenza di latte di cocco. Tradizionalmente preparato con cinghiale, oggi usa prevalentemente pollo o pesce bianco.
Phat kaphrao
A vederlo non si direbbe, ma l’ingrediente fondamentale di questo piatto è l’holy basil o tulsi, pianta aromatica e medicinale dal sapore balsamico. Phat kaphrao significa proprio “basilico santo saltato”, un piatto molto semplice di macinato (manzo, maiale) marinato al basilico, zucchero, peperoncino, salsa di soia e pesce. Spesso completano il piatto uovo fritto e verdure come cipolle, fagiolini, peperoni. A fianco l’immancabile riso jasmine e la salsa di pesce da irrorare per un sapore più intenso.
Kuotiao ruea
Gli spaghetti kuotiao derivano dalla varietà cinese guotiao a base di farina di riso. Ci si possono costruire innumerevoli ricette, dalla zuppa (kuotiao nam) al gravy (kuotiao rat na). La più affascinante però è il cosiddetto kuotiao ruea o boat noodles. Si tratta di una zuppa di carne e spaghetti tradizionalmente preparata sulle barche in sosta nei canali di Bangkok. Il brodo di manzo viene insaporito con salsa di soia e in qualche caso sangue e fegato di maiale. Fra i topping troviamo polpette di carne, germogli di soia, pelle di tofu e morning glory.
Phak bung fai daeng
What’s the story? Il morning glory in questione non è l’album degli Oasis, ma la pianta acquatica che forse più di tutte è rappresentativa della cucina thai. Foglie e germogli degli spinaci di fiume sono molto versatili. Si preparano bollite, saltate, fritte; vengono servite come contorno oppure mescolate a riso, noodles, curry. Il piatto che le vede protagoniste è il phak bung fai dang, uno stir fry con pasta di soia gialla. In più tanto peperoncino, salsa di soia, salsa oyster, zucchero, olio. Basta aggiungere il riso per ottenere un piatto completo, gustoso ed economico.
Khao niao mamuang
Riso glutinoso, zucchero, latte di cocco, frutta fresca. La base della pasticceria thai è composta da questi ingredienti, e a includerli tutti c’è il suo dolce più noto: khao niao mamuang, meglio conosciuto come mango sticky rice. Prepararlo è molto semplice: cuocere il riso a vapore con zucchero e latte di cocco condensato, servire con mango tagliato a fette. Per un tocco in più si possono aggiungere semi di sesamo o fagioli mungo tostati.
Khanom tom
Ancora cocco e riso glutinoso in questi dumplings dolci e colorati. I khanom tom (centro) e khanom kho (sud) si presentano come palline appiccicose di riso e zucchero di palma con ripieno di cocco grattugiato o caramellato. Normalmente della dimensione di una grossa gomma da masticare, sono così piccole che si fanno mangiare a manciate. Per realizzarle vengono utilizzati quasi esclusivamente coloranti alimentari naturali: foglia di pandan per il verde, butterfly pea per blu e viola.
Ruam mit
Gli “amici che stanno insieme” corrispondono agli innumerevoli componenti che si incontrano in questa zuppa dolce estiva. Ruam mit mette insieme queste due parole e una serie di ingredienti variabili come jackfruit, patata dolce, perle di tapioca, mais, radice di loto, fagioli dolci. Il tutto inzuppato in latte di cocco fresco e servito con cellophane noodles colorati a base di amido. Dessert simile ma meno “affollato”, il lot chong nam kathi: zuppa di cocco con noodles verdi al pandan.
Thai ice tea
Nessun pasto thailandese può essere completo senza il cha yen, il tè freddo nazionale. Tradizionalmente nero a base di varietà Assam, Ceylon, Keemun, viene servito ghiacciato, speziato e zuccherato con una dose generosa di latte condensato. Il gusto intenso del tè viene ulteriormente intensificato da spezie dolci come tamarindo, anice, cardamomo. Attenzione ai colori troppo accesi: l’arancione che già di suo dovrebbe derivare dal tè, viene spesso intensificato con sostanze artificiali di dubbia provenienza. Con tutto quello zucchero il colore dovrebbe essere l’ultimo dei vostri problemi: nel dubbio, scegliete il meno appariscente.