di Chiara Cajelli 21 Settembre 2020
risotti con frutta

Di risotti alla frutta ne avete assaggiati almeno una volta nella vita, anche se non siete figli degli anni ’80. Ai matrimoni il tempo non è passato e risotto fragole e champagne resta inossidabile tra le proposte che vi fanno pentire di aver regalato una lavatrice, e il più salvabile risotto con i mirtilli vi sarà capitato in qualche agriturismo chic.

Un piatto tendenzialmente desueto che però, complice la versatilità del risotto, pari a quella della polenta, possiamo rivisitare divertendoci un po’ e preparare in ogni forma in base a ciò che passa al mercato.

Vi abbiamo già fatto scoprire la frutta nelle pietanze salate, ma il risotto merita un discorso a parte. Partiamo da una premessa forse un po’ noiosa e che sicuramente rompe un po’ l’incanto: frutta e riso non stanno bene insieme per magia, ma compartecipano all’accoppiata tipologia di brodo, aromi, mantecatura e… come preparare la frutta. Ecco cosa intendiamo, in generale:

  • cercate da non unirla mai cruda e a pezzettoni buttati ad un certo punto nel risotto;
  • è sempre una buona idea incorporare al risotto la frutta ridotta parzialmente in purea (in questo caso, anche fresca);
  • saltate la frutta a parte, anche con pochi elementi come un filo d’olio o un’erba aromatica: aiuterà ad estrapolarne colore e sapore;
  • non abbiate paura di osare, e abbinare la frutta a sapori forti per la base del risotto: pere e aglio ad esempio, mele e bacche di ginepro, melone e porro…

Ora basta con le premesse: godetevi i migliori risotti alla frutta, pronti da scopiazzare nella vostra cucina.

Con i fichi

risotto fichi

Fine agosto e settembre è il periodo in cui (giustamente) imperano i fichi in pietanze dolci e salate. Tra torte, focacce, prosciutto e fichi è davvero un trionfo per occhi e palato, ma la declinazione più appagante per questo frutto è forse nel risotto. magari abbinato ad un formaggio grana molto stagionato. Se siete fuori stagione ma vi abbiamo messo voglia, fatelo con i fichi secchi: di ottima qualità, naturali ovvero senza glasse o trattati, e fateli saltare in padella nel soffritto del risotto. Noi, con i fichi freschi, lo facciamo aggiungendo speck!

Ai lamponi

risotto lamponi

Abbiamo già parlato della bontà dei frutti di bosco con carni e pesce, e i lamponi nel risotto è un’idea da mettere in pratica in ogni momento dell’anno: freschi – ovviamente – sarebbe l’ideale ma può funzionare anche con quelli surgelati. Un risotto semplice, con purea di lamponi e una manteca al mascarpone… oppure, seguite la nostra ricetta.

Con mirtilli

risotto mirtilli

Che bontà, che profumi, che colori: il blu violastro tipico dei mirtilli in crema, unito alla cremosità di un risotto fatto a regola d’arte e del formaggio che si scioglie. Un gorgonzola, un brie, una robiola.

Con fragole

risotto fragole

Fragole e prosecco o Champagne sono la formula tipica dei ricevimenti un po’ pretenziosi, che puntano all’effetto wow e vogliono farci sentire in un contesto lussuoso. In effetti, funziona… ma dev’essere davvero fatto bene. Non abbiamo una ricetta per voi ma qualche suggerimento: fate marinare le fragole per 3 ore nel liquore, e poi saltatele prima di aggiungerle (sia che le mettiate in purea, sia che le aggiungiate a pezzettoni) al risotto.

Con mele e pere

risotto mela verde

La mela verde e la pera sono nate per stare bene con frutta secca, salumi, formaggi stagionati. E nel risotto valgono le stesse regole: fate un soffritto con spezie anche forti come il ginepro o i chiodi di garofano, cuocete il risotto alternando purea di mela o pera (fatte prima sbianchire, altrimenti vi verrà marrone) e mantecando con un bel formaggio. Servite con il frutto a fette scottato e granella di frutta secca tostata.

Con limone

risotto limone

Il limone, certo, non è una novità come aroma… ma un risotto che abbia il limone (scorza e polpa) come protagonista è una vera esplosione di freschezza in bocca, inusuale. vanno bene accostamenti, ma bilanciati in modo che l’agrume rimangia protagonista: zenzero fresco, sedano come nella nostra ricetta, gamberi…

Con castagne

risotto castagne

Se amate l’autunno, non c’è frutto migliore della castagna per dargli il benvenuto. Che ne dite di lessarne un po’, saltarle in un soffritto e aggiungerle sminuzzate in un risotto? Magari con maggiorana e salsiccia, o con funghi… ma è terribilmente buono anche liscio. Se vi piace, potreste sfumare con un goccio di vino rosso e servire con castagne rosolate e gocce di riduzione di vino.

Con melagrana

risotto melagrana

La melagrana ha chicchi succosissimi che sono al contempo aspri e dolci, ecco perché in un risotto è in grado di equilibrare i sapori che è una meraviglia. Essendo importante e scomoda la presenza dei semini, solitamente la melagrana è frullata e passata al colino, per usarne la polpa al momento di mantecare o durante la cottura. A voi la scelta, ma abbinatela a cannella (ebbene sì), a limone, a pesce come spada o merluzzo. Qui trovate le nostre idee su come impiegare la melagrana in cucina.

Al melone

risotto melone

Non è così comunque leggere nei menu vari il risotto al melone tra le pietanze, eppure è una bontà da non sottovalutare: funziona sempre e in ogni contesto, dal formale all’informale, persino nei bicchierini per un happy hour. Il segreto per questo risotto è bilanciare l’intensità del brodo di verdure – che deve essere leggero – e la sapidità di un prosciutto o salume salino. Provare per credere.

Con kiwi

risotto kiwi

Lasciamo per ultimo il risotto più particolare, con i kiwi. Questo frutto ha di recente creato scalpore perché messo su una pizza, ma in fondo non si tratta di un abbinamento folle, dato che siamo abituati a tartare di pesce con mango, melone e prosciutto, pizza e fichi… no? Quindi provatelo: un buon brodo, pancetta rosolata, fichi saltati etc voilà.