di Alessandro Trezzi 9 Giugno 2020
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Quelli che non leggono Dissapore faranno fare al macellaio di fiducia, anziché scegliere i tipi di carne per la grigliata, tra tagli oculatamente selezionati. E magari nemmeno rifletteranno, prima di acquistare, sul tipo di cottura più adatta per costine, salsicce, braciole, arrosticini e lombate.

Perché, prima di partire alla scoperta delle varie tipologie di carne da preparare sul fuoco, è bene fare una premessa: qualunque sia l’animale in questione, i diversi tagli di carne hanno caratteristiche strutturali differenti tra loro, che meglio si prestano alla griglia anziché al barbecue.

Specialmente in alcune regioni d’Italia si ha ancora la tendenza a pensare che il manzo sia unicamente composto da costate, e che quindi qualsiasi cosa che provenga da quell’animale vada lanciato su piastre roventi e cotto in 10 secondi netti.

A seconda della tipologia, del contenuto di collagene e di grassi, ma anche della razza e del tipo di allevamento condotto, un taglio di carne può essere più o meno adatto a determinate cotture.

Nel mondo del fuoco distinguiamo tra GrillingBarbecue, nella cui definizione ci vengono in aiuto le parole di Gianfranco Lo Cascio:

  • Per Grilling intendiamo la cottura di pezzi di carne piccoli e medi ad alte temperature per un breve periodo di tempo;
  • Per Barbecue intendiamo la cottura di grandi pezzi di carne a basse temperature (indicativamente 110-120 °C) e per tempi lunghi (dalle 4 ore in su), in presenza imprescindibile di fumo di legna.

A sua volta, il grilling si divide in due tipologie:

  • Cottura diretta: piccoli pezzi di carne vengono disposti sopra la brace ad altissime temperature per brevissimo tempo;
  • Cottura indiretta: pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 °C) per tempi brevi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.

Tenete tuttavia sempre a mente una questione molto importante: si tratta di una classificazione generica che non può e non deve valere in senso assoluto. Specialmente nel caso del BBQ, perché alcune preparazioni possano restituire un buon risultato è necessario che il taglio e che le caratteristiche di grasso e collagene rispettino parametri ben precisi; va certamente detto che gran parte delle specialità a lunga cottura ottenibili dal manzo possono essere effettuate solo con tagli tipici della macelleria estera (USA, Brasile e Argentina tra gli altri), profondamente diversi da quelli tradizionalmente italiani, molto magri per cultura ma soprattutto condotti (anatomicamente parlando) in maniera completamente differente.

Oggi, con l’evoluzione e la diffusione della cottura su fuoco e l’aumento della domanda di tagli ben precisi, tanti macellai dello stivale hanno cominciato ad servire sul loro manzo (per dirne alcuni) Beef Ribs (costine di manzo), Brisket (punta di petto) e Boston Butt (che comprende spalla e coppa di maiale); si tratta tuttavia di una pratica ancora rara, ed è quindi bene fare le dovute precisazioni.

Ora siamo pronti per esplorare insieme la carrellata delle tipologie di carne per griglia e barbecue, sperando ci perdoniate certi termini anglofoni (ci sono tagli che così devono essere definiti, perché assenti dalla nostra tradizione o perché in italiano indicherebbero tutt’altra cosa).

Manzo

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La carne per eccellenza, che in lungo e in largo ha contribuito a generare un culto immortale per la cottura sul fuoco. Di Paese in Paese le preparazioni che utilizzano la carne di manzo sono a dir poco infinite, e tutte conservano la stessa caratteristica: sapori forti, robusti, consistenze tenaci (nel senso buono del termine) e succosità elevata.

In Italia facciamo un consumo smodato di bistecche, ma all’interno di questo grande animale c’è molto di più.

A livello di sicurezza alimentare siamo in una botte di ferro: se fresca la carne di manzo può tranquillamente essere consumata anche cruda, mentre per quanto riguarda le preparazioni (e alle temperature interne di servizio) tipicamente distinguiamo in:

  • Cottura al sangue (50-55 °C);
  • Cottura media (60-65 °C);
  • Ben cotta (70-75 °C);

Se per il grilling è bene rimanere entro questi limiti, nel barbecue si raggiungono anche vette di 95-100 °C, in quanto perché il collagene risulti completamente sciolto è necessario che la temperatura interna sia molto più elevata.

Di base possiamo sbizzarrirci per qualsiasi tipologia di cottura, purché (come già premesso) i tagli di carne siano quelli corretti e dalle giuste caratteristiche.

Per quanto riguarda il grilling possiamo attingere da tutta la lombata, e quindi costate (con e senza osso), fiorentine, filetti e controfiletti; le regole sono relativamente semplici: brace alta, cottura diretta, griglia o piastra in ghisa e scegliete se cuocerlo in maniera tradizionale o con la tecnica del Reverse Searing.

La stessa lombata, in tranci, può essere tranquillamente cotta in indiretta con un dispositivo dotato di coperchio, arrostita per un tempo più lungo e con un risultato dalla succulenza indescrivibile.

Tre sono tuttavia i tagli che ho scoperto grazie alla passione per questo mondo e che non ho mai dimenticato: la bavetta e il diaframma, grigliati in diretta, e lo spinacino o tri-trip, farcito e cotto in indiretta.

Passando al barbecue, la cultura migliore del manzo in USA, Argentina e Brasile racconta spesso e volentieri specialità come il brisket e le beef ribs.
Tagli imponenti, carichi di sapore e di collagene; se cotti a temperatura bassa e per lungo tempo, il collagene si scioglie trasformandosi in gelatina, spezzandone la tenacità.

Pensate, a causa della loro enorme dimensione, le costine di manzo sono anche chiamate Dinosaur Ribs.

Si tratta quindi di carni assolutamente inadatte ad essere piastrate, a meno di non tagliarle in fettine sottili o di tritarle per farci degli hamburger.
Eppure ve lo posso garantire: l’estrema scioglievolezza di simili preparazioni vi farà ricredere, e vi chiederete dove siete stati per tutto questo tempo, così come è successo al sottoscritto dopo aver preparato e degustato le mie prime costine di brontosauro.

Maiale

salsiccia-affumicata-grill

Si bello il manzo eh, ma quando griglio o affumico non deve mai mancare il maiale.

Del resto conoscete forse una carne più versatile e al tempo stesso succulenta e profumata?
Prendete ad esempio l’Emilia-Romagna: il maiale qui è un vero e proprio culto, e a Modena senza salsiccia non si va da nessuna parte.

Anche questo splendido animale offre una grandissima varietà di preparazioni, che tuttavia devono rigorosamente essere consumate ben cotte (e quindi ad una temperatura interna di almeno 75 °C) per questioni di sicurezza. La nota positiva è che, al contrario del manzo, il maiale è una carne che permette anche qualche errore; se sbagliate il primo 9 volte su 10 avete una suola di scarpa, mentre per il secondo il servizio non è quasi mai compromesso.

Per quanto riguarda il grilling, siamo in un territorio abbastanza battuto: braciolebistecche di coppa, filetti e le classiche salsicce aperte e piastrate, tipiche del paninaro da stadio.

Non me ne vogliate, ma a mio modesto parere il maiale inizia realmente a mostrare i suoi assi nella manica con la cottura indiretta e il barbecue.

Pensate alla famosissima porchetta, alla pancetta o alle salsicce affumicate.

Parola mia: una volta assaggiato il cotechino fatto al barbecue smetterete di gettarlo in pentola. E volete mettere con un Gyros fatto a criterio? La coppa è un gran taglio per le bistecche, ma infilatela su uno spiedo e passerete una delle più belle Domeniche della vostra vita.

Arriviamo infine alla ciliegina sulla torta, al barbecue vero e proprio.
Pensateci, quali sono le preparazioni più celebri di questa filosofia?
Facile, Pulled PorkPork Ribs, che ormai si trovano praticamente ovunque.
Ammettetelo, anche voi almeno una volta nella vita avete mangiato chili e chili di costine di maiale, fino a quasi rimetterci la pelle.
Oppure vi siete recati in qualche street food festival godendovi un buon panino con spalla di maiale sfilacciata accompagnato da una birra.

Insomma, è inutile che lo neghiate, so bene quali sono stati i vostri momenti più felici.

Pecora e Agnello

agnello salsa

In Italia, a meno di alcune regioni come l’Abruzzo, sono carni meno diffuse ma non per questo trascurabili.
L’ovino o piace o non piace, c’è poco da fare: tenacità più accentuata, sapori molto forti e pungenti, da veri duri.
Trattandosi di carni magre, difficilmente viene cotta al barbecue.

La carne di pecora è celebre nella preparazione degli arrosticini, i tipici spiedini abruzzesi che vengono grigliati in diretta.
Ma si trova anche consumata in grossi tagli e cotti arrosto, specialmente nelle zone di montagna.

L’Agnello invece è comunissimo all’estero, come nel souvlaki greco, oppure cotto in indiretta con il classico carrè.

Pollame

pollo alla birra

Diciamoci la verità: il nostro desiderio più grande è rendere questa carne, molto magra ma meno saporita, il più appetibile possibile. Mentre pollo e tacchino sono carni bianche da consumare necessariamente ben cotte, l’anatra ammette la cottura media in quanto carne nera.

Tralasciando il classico petto piastrato, nel grilling diretto è possibile cucinare un ottimo pollo intero e aperto alla diavola o preparare degli spiedini.

Vi invito tuttavia a dare una possibilità al petto cotto intero in indiretta, iniettando un po’ di brodo di pollo per mantenerlo succoso; vi lascerà letteralmente sbalorditi.
L’anatra viene invece cucinata intera o grigliando il solo petto, con una buona dose di succo e scorza d’arancia per esaltarne il gusto.

Il re indiscusso della cottura indiretta? Il pollo allo spiedo, senza dubbio; profumato, succulento, dalla pelle croccante e ultra saporita.

Passando al barbecue, gli elementi di spicco sono senz’altro ali, cosce e sovracosce cotte a bassa temperatura, o il celebre Beer Can Chicken, cotto intero su un supporto ricolmo di birra, che ne rende l’interno fortemente aromatico.

In America, specialmente nel giorno del ringraziamento, si cucina il tacchino intero affumicato, bestie di chili e chili cotte per ore e ore, fino a divenire dei pratici sfilacci con cui riempire le tavole imbandite.