Tipi di carne per grigliata

1Grigliamo? Dai, grigliamo. O meglio, grigliate voi. Preparate la marinatura, le salsine, le insalate di pasta e riso e i posti a tavola e dedicate infine il tempo necessario alla scelta cruciale: quali sono i tipi di carne da grigliata?

Per un attimo dimentichiamoci regole – ad esempio quante volte sarebbe raccomandato mangiare carne alla settimana – e disquisizioni – come quella tra Vissani e Bressanini a proposito della carne grigliata – e godiamoci l’argomento in previsione delle orde di amici che invaderanno piacevolmente casa nostra. Passiamo al dunque, tra errori da non fare e miti da sfatare.

Maiale

La carne di maiale è versatile ed è una delle tipologie che offre più tagli. Infatti, come si dice, del maiale non si spreca nulla. La carne di maiale è generalmente piuttosto magra, ma per essere grigliata necessita di grasso per non risultare poi asciutta, soprattutto dal momento che deve essere sempre ben cotta. Grigliate:

  • Braciole: necessitano di una cottura abbastanza lunga e dolce, per fare in modo che i grassi si sciolgano dolcemente e non facciano disidratare troppo la carne;
  • Costine: idem come sopra, spennellando di tanto in tanto una salsa e tenendo le costine sui lati della griglia. Ecco come farle affumicate;
  • Pancetta: le fette di pancetta tesa alla griglia sono perfette, soprattutto se prevedete anche la composizione di hamburger;
  • Salsicce: si cuociono piuttosto velocemente e sono perfette da offrire su spiedini, insieme a verdure che ne alleggeriscano la sostanza

Pollo

Il pollo è la soluzione più economica e più leggera: è una carne bianca – quindi più digeribile – e meno grassa (anche se dipende ovviamente dai tagli) nonostante la sua carne sia abbastanza tenera e idratata. Ci sono molte scelte anche in questo caso:

  • Ali: piuttosto grasse, numerose cartilagini a discapito della quantità di carne, tuttavia amatissime e da proporre in salse o spezie piccanti;
  • Cosce e sovracosce: anche questa parte è avvolta da pelle e strato grasso che si scioglie in cottura, per questo motivo andrebbero cotte lentamente e senza fiamma troppo diretta;
  • Petto: è la parte più magra, e per questo necessita di una lunga e succosa marinatura prima di essere cotto.

Agnello o pecora

La carne ovina piace o non piace: è molto sapida e selvatica, e il suo sapore è riconoscibile tra mille. Solitamente la si condisce con spezie abbondanti, come cumino e paprike.

  • Arrosticini: gli arrosticini di agnello o pecora sono i re delle grigliate, anche se chi li ama di solito propone una grigliata monotematica. I piccoli bocconcini di carne si cuociono abbastanza in fretta, per questo si consiglia la parte centrale della griglia;
  • Spalla e cosciotto: tagli abbastanza comuni se si vuole grigliare la carne ovina, e necessitano di una cottura prolungata.

Manzo

La carne di manzo, rossa, non può mancare in una grigliata che si rispetti. Anche in questo caso, i tagli per questa cottura sono diversi. Ecco i più adatti (e se vi dovesse avanzare carne di mando, potete farci dei cioccolatini):

  • Costine: le beef ribs sono molto apprezzate, al pari di quelle di maiale.
  • Bistecca con osso: necessita di una cottura piuttosto lunga ma dipende dallo spessore (che di solito è importante) e dal grado di cottura desiderato;
  • Hamburger: la carne per gli hamburger dovrebbe essere piuttosto grassa, per fare in modo che sulla griglia non si disfino e soprattutto che non si secchino troppo in superficie.

Prima che vi arrabbiate per eventuali castronerie, vi suggerisco caldamente anche un articolo su Lo Cascio, re del barbecue che vi solleticherà sicuramente la curiosità!

Avatar Chiara Cajelli

10 Giugno 2019

commenti (1)

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  1. Avatar Emiliano ha detto:

    -Braciola col manico
    -Pancetta classica tagliata spessa con magari ancora la
    cotenna
    -Rosticciane o costine “standard” (pezzo intero) le quali
    per quello che mi riguarda se cotte alla brace non
    necessitano spennellate di nulla, al massimo una
    marinatura affogate in una buona birra ed aromi freschi
    vari (aglio, salvia, timo, rosmarino, finocchietto,…)