di Susanna Danieli 28 Giugno 2020
varietà di melanzane

I siti di cucina, le bancarelle, i menu dei ristoranti: ogni cosa ci parla di melanzane, in tutte le loro varietà. Il frutto di Solanum melongena, nativo dell’Asia ma acclimatatosi perfettamente nel Sud Italia, sta bene con tutto, specialmente con cibi ad alto potere calorico. A strati, fritta, al forno, ripiena, con la pasta o sulla pizza, la melanzana è versatile e coraggiosa non disdegnando alcun abbinamento.

Tanti ingredienti, dunque, per un unico ortaggio? Non proprio, perché distinguere le varietà di melanzana è un bel rompicapo: ma niente paura, tra combinazioni di forme e colori ci abbiamo pensato noi a raggrupparle in almeno 10 tipologie.

Ci sono la comune ovale nera, la bellissima tonda sfumata, la curiosa perlina e la quasi irriconoscibile rossa di Rotonda, l’unica a marchio Dop che più che a una melanzana somiglia a un pomodoro. E poi le varietà viola e violetta, la bianca e la zebrina, in riferimento alle striature distribuite come pennellate sulla buccia.

Ognuna ha, oltre l’aspetto estetico, caratteristiche gustative e usi in cucina diversi. Oggi vi raccontiamo quali sono le varietà di melanzane da riconoscere.

Melanzana ovale nera

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Chiudete gli occhi e provate a figurarvi l’oggetto corrispondente alla parola “melanzana”. Siamo pronti a scommettere che la prima immagine che vi viene in mente corrisponde alla ovale nera, la più comune nel reparto ortofrutta. Proviamo a dargli nome e cognome attraverso due varietà siciliane: la sciacchitana nera, dalla provincia di Agrigento, e la durona nera di Palermo, con polpa soda e pochi semi. La forma può variare dal tondo all’allungato ma la sostanza rimane sempre quella: una melanzana carnosa ideale da fare a dadini, e gustare ad esempio nella pasta melanzane e pomodorini.

Oppure, visto che si parla di classici e di immaginazione, indovinate un po’ a quale ricetta a tema melanzane stiamo pensando? Esatto, le intramontabili melanzane alla parmigiana con le fette generosamente fritte e poste a strati tra una spolverata di formaggio, una cucchiaiata di salsa al pomodoro e tutte le varie ed eventuali per renderle ancora più sfiziose.

Melanzana lunga violetta

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Questa varietà vanta almeno due provenienze illustri dai capoluoghi di Campania e Sicilia. Le più famose sono infatti la violetta lunga napoletana, dalla forma più affusolata e dal sapore piccante, e la violetta lunga palermitana, cultivar precoce che cresce anche in versione tonda. Più a nord troviamo la riminese, designata dallo stesso nome ma con colore decisamente più scuro tendente al nero. Le tre tipologie sono accomunate dalla scarsità di spine e dalla polpa gustosa, ottima per le polpette di melanzane da friggere e condire con salsa allo yogurt, o in conserva con le melanzane sott’olio senza cottura, il contorno pronto da tenere in dispensa.

Melanzana ovale bianca

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Ecco svelato l’arcano: vi siete mai chiesti perché diamine in inglese la melanzana venga chiamata eggplant, ovvero “pianta uovo”? L’origine del nome viene attribuita proprio a questa candida cultivar, una delle prime ad essere addomesticate in età moderna e che in effetti, data la forma regolare e il colore lattiginoso, ci si aspetterebbe di trovare nel covo caldo del pollaio. La varietà ovale bianca invece cresce nell’orto come tutte le altre ed è particolarmente apprezzata per la consistenza carnosa e il sapore delicato. È adatta a tutte le preparazioni classiche compresa griglia, arrosto e rosolata in padella. Oppure, perché no, cremosa nel baba ganush, il “caviale di melanzane” della cucina libanese da accompagnare a falafel e pane pita.

Melanzana tonda viola

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Questa bella palla lucente di colore viola tendente al fucsia si attira un sacco di complimenti. Le due varietà più importanti si sono guadagnate infatti i nickname di prosperosa, caratterizzata dalla dimensione importante e dal colletto bianco in prossimità del gambo, e zuccherina, che si distingue nettamente per il colore bianco della polpa e il sapore dolcissimo. Alle tonde viola, lo avrete capito, basta davvero pochissimo per farsi preferire rispetto ad altre tipologie: si gustano come contorno al vapore o in padella, trifolate con aglio e prezzemolo o in versione “pizzette light” grazie alla ricetta di melanzane e pomodorini al forno, antipasto semplicissimo e molto stuzzicante.

Melanzana rossa di Rotonda

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La varietà di Solanum aethiopicum esce dai canoni, e non parliamo solo di melanzane. In Dissapore un esemplare simile ma diverso a livello botanico non verrebbe incluso per principio in un elenco di varietà facenti riferimento a un’unica specie. Stavolta però facciamo un’eccezione, se non altro perché quando ci ricapita l’occasione per citare la melanzana rossa di Rotonda? Questo prodotto unico nel suo genere ha origini africane e probabilmente venne importato nel corso del Diciannovesimo secolo dai veterani delle guerre coloniali. Oggi viene coltivato con successo in Basilicata, tanto da essere certificato a marchio Dop nell’area del Massiccio del Pollino.

Il frutto è caratterizzato dall’alto contenuto di carotenoidi, le sostanze antiossidanti e pigmentate che donano il colore rosso aranciato. Esternamente, anche per forma e dimensione, ricorda un caco o un pomodoro, mentre la consistenza interna è quella spugnosa tipica delle melanzane. Le similitudini però si fermano qui: una volta tagliata infatti non annerisce e sprigiona un profumo intenso e fruttato che ricorda il fico d’India. Il sapore è piccante con finale amarognolo e si apprezza particolarmente in conserva sott’olio e sott’aceto. Della melanzana rossa di Rotonda infine non si butta via niente, neanche le foglie: molto tenere, vengono consumate leggermente saltate in padella o addirittura in insalata.

Melanzana zebrina viola

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Quando la natura dà due mani di vernice il risultato è sempre suggestivo, proprio come la melanzana zebrina caratterizzata dalle striature bianche su sfondo viola (o viceversa, proprio come l’annoso enigma delle zebre). La zebrina è distribuita in tutta Italia, specialmente al Sud il cui ricettario regala puntualmente chicche golosissime. Un esempio su tutti è la parmigiana di melanzane bianca, variante senza pomodoro studiata appositamente per la melanzana striata da gustare grigliata (ma anche fritta va benissimo) insieme a prosciutto e mozzarella.

Melanzana violetta

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Di violetta ce n’è per tutti i gusti: nana, tonda e lilla, quest’ultima particolarmente apprezzata perché non annerisce subito una volta tagliata. E poi le varietà locali fiorentina, rotonda, compatta e di grosse dimensioni, giù giù fino in Sicilia con la messinese, dalla forma ovale e dal sapore dolce. Superlativa, che ve lo diciamo a fare, nella pasta alla Norma senza errori, il classico primo piatto siculo con melanzane fritte a fette, pomodoro fresco e ricotta salata. #foodporn assicurato.

Melanzana perlina

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Anche detta mini o baby, la perlina è una specie di cucciolo di melanzana e per questo semplicemente adorabile. Di colore viola intenso, è lunga soltanto 10-15 centimetri e ha forma estremamente affusolata. La buccia sottile racchiude una polpa dolcissima, compatta e quasi priva di semi. Decisamente molto meno spugnosa delle melanzane “adulte”, la perlina non si sfalda facilmente e assorbe poco olio mantenendo una consistenza soda e croccante. Tagliatela a dadini e fatela dorare bene per un contorno sfizioso o come accompagnamento strategico alla pasta fredda melanzane pomodori e stracciatella, piatto unico estivo ideale per picnic.

Melanzana lunga nera

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Non abbastanza ovale e non abbastanza violetta: la lunga nera si pone di traverso, anche in senso letterale, alle due categorie viste in precedenza. È caratterizzata dalla forma cilindrica e affusolata, dal colore scurissimo e dall’estrema versatilità di preparazione. Consideratela un passepartout culinario, dalla sofisticata crema di melanzane con prezzemolo, noci e cacao, agli involtini al forno con prosciutto e formaggio, un antipasto in versione più calorica ma anche (molto) più godereccia.

Melanzana tonda sfumata rosa

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Se vi sembra un quadro di pop art non possiamo biasimarvi. La melanzana tonda sfumata rosa è forse la varietà più bella e delicata fra tutte. Questa principessa delle melanzane da ben tre aggettivi non è così fragile come sembra: ha infatti polpa soda e compatta quasi senza semi e non teme le cotture aggressive come griglia e frittura. Insomma, rigiratevela come vi pare, lei non si lamenta di certo e anzi vi regala sapore deciso e consistenza croccante in piatti come la pasta burrata e melanzane, da friggere e condire con generosità.