di Susanna Danieli 8 Febbraio 2020
amatriciana

Ora di cena, niente di pronto. Vi vediamo lì, davanti al frigorifero, indecisi sul da farsi. “Sarà ancora aperta l’Esselunga? No dai, a sto punto chiamo il delivery. E se mi facessi du spaghi?”. Taaac, eccole lì le due paroline magiche. “Du spaghi” in Italia significa una pletora di ricette: noi oggi vogliamo invogliarvi a cucinare l’amatriciana, il primo del centro Italia (guai a dire romano!) che più buono e veloce non si può.

Vi abbiamo convinto? Bando alle ciance, è ora di mettersi ai fornelli! Prima però è bene sapere quali sono gli errori da evitare accuratamente per cucinare un’amatriciana che dia senso e sostanza ai famosi du spaghi: non avrete più dubbi sugli ammessi e sui non concessi del piatto di pasta che piace proprio a tutti. Evitate questi 5 errori e gustatevi la ricetta di amatriciana più autentica.

1) Usare la pancetta

pancetta

Partiamo dalla base: come tutti voi mangiatori di pasta sapete molto bene, l’ingrediente principale dell’amatriciana è la carne di maiale. Non fraintendete, siamo un po’ matti ma non ci sogneremmo mai di suggerire costolette e braciole. Stiamo parlando di una delle parti più grasse, il guanciale, ricavato appunto dalla guancia del maiale. Perché è da preferire alla pancetta? Ha un sapore dolciastro ed è perfetto per abbinarsi all’intensità saporita del sugo di pomodoro con spolverata di pecorino finale (su questo punto torneremo). Usare la pancetta non è un errore madornale, però sappiate che all’assaggio la differenza si sente, soprattutto se è stata affumicata.

2) Ascoltare Carlo Cracco

aglio

Facciamo un passo indietro e andiamo a vedere cosa succedeva nelle cucine d’Italia esattamente 5 anni fa. Febbraio, anno del Signore 2015: Carlo Cracco, sexy guru dell’alta ristorazione e all’epoca volto televisivo onnipresente su reality show e pubblicità, fa una dichiarazione sconcertante: “Gli ingredienti dell’amatriciana sono: spaghetti, guanciale, pomodoro e spicchio d’aglio in camicia”. Sorvoliamo sul contesto delle parole incriminate che, pronunciate a “C’è Posta per te” il sabato in prima serata, non fanno altro che dimostrare l’ubiquità del Cracco negli studi televisivi, neanche fosse fatto di prezzemolo.

Non è questo il punto: aglio, cipolla, neanche lo scalogno per fare i fighi vi salverà. Nell’amatriciana non è previsto nessuno di questi ingredienti. Il sapore ha già abbastanza carattere con guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino ci sembra. Anzi, è proprio così. Non ascoltate Carlo Cracco e rimanete sulla retta via.

3) Usare l’olio

olio

Perché aggiungere grasso ad altro grasso? Sì lo sappiamo che siete tentati, avete una padella di fronte a voi, che fate non ci mettete un po’ d’olio a scaldare? Sbagliatissimo: ci pensa il grasso del guanciale (o della pancetta ok) ad auto- rosolarsi. Voi non dovete aggiungere altro. Quando il guanciale avrà sfrigolato per bene, sfumate con un po’ di vino bianco e rimuovetelo dalla padella. A questo punto aggiungete i pomodori che saranno felicissimi di trovare una superficie unta quanto basta per ridurli in salsa.

4) Scegliere il formato di pasta sbagliato

spaghetti

L’amatriciana chiama i formati lunghi. Stop, mettetevi l’animo in pace. Il meglio sono gli spaghetti, i bucatini sono un sì con riserva perché meno adatti a raccogliere il sugo. Di sicuro è da evitare la pasta corta: penne all’amatriciana? rigatoni all’amatriciana? farfalle (aiuto) all’amatriciana? No, per quanto ci si sforzi non suonano bene per niente. E poi volevate farvi du spaghi, giusto?

5) Usare un formaggio a caso

pecorino

Tutto è bene quel che finisce bene. Il guanciale c’è, il sugo anche, gli spaghetti li abbiamo buttati. Manca solo il formaggio, ma non un formaggio qualsiasi. Il pecorino è un must dell’amatriciana, elemento simbiotico che entra di diritto nella ricetta di questo piatto, un po’ per il sapore ma soprattutto per le origini comuni. Non sognatevi di grattare un grana qualsiasi, piuttosto conservatelo per le minestrine. L’amatriciana non si accontenta e richiede una bella botta di salato, intenso, piccantino: con il pecorino, Tinder insegna, it’s a match!

Ora che sapete tutto sull’amatriciana potete procedere alla preparazione. Come? Con la ricetta perfetta!