Facile parlare di dessert tra torte e conserve dolci, quando si parla di ciliegie… molto più difficile, invece, parlarne se le si vuole usare nelle ricette salate. Questi frutti irresistibili hanno un’aromaticità ampia e complessa, che vale la pena aromatizzare anche attraverso carne, pesce, formaggi e primi piatti: eccomi con qualche consiglio su come trattarle, quali erbe e spezie preferire, su quali metodi di cottura (o non cottura) optare per gustarle in questa inusuale veste.
Abbiamo ormai da tempo rotto il silenzio sul fatto che la frutta possa far parte di un menu salato, e anche sul fatto che alcuni ortaggi siano incredibilmente affini alla dolcezza. Parliamo per esempio delle zucchine nella scarpaccia viareggina o nel zucchini bread, della versatilità salina delle mele, del matrimonio perfetto tra rabarbaro e fragole (e altro), dell’uvetta in alcune versioni della caponata, del cioccolato con le melanzane. Potrei andare avanti così a lungo, ma oggi le protagoniste sono i piatti salati con le ciliegie.
Caratteristiche aromatiche delle ciliegie
Tutti conosciamo il sapore delle ciliegie, e la loro consistenza carnosa e succosa: analizzandolo bene emergono tuttavia tante sfumature che abitudine e voracità tendono a surclassare un po’. Una ciliegia è dolce okay, può avere piacevoli note acidule sì, ma c’è altro:
- Un insieme di frutti: le ciliegie emanano certamente un aroma fruttato intenso che rivela una combinazione di lamponi, fragole e persino melagrana e ribes;
- Aroma terroso: alcune varietà di ciliegie possono emanare una flebile nota terrosa che si fonde con il resto, e che ne esalta l’aromaticità complessa – un po’ come fa il caffè quando c’è di mezzo il cioccolato;
- Ricordo di mandorla e nocciola: non è difficile individuare nelle ciliegie la stessa burrosità presente nelle mandorle e nelle nocciole, dal sapore pieno e rotondo
Si comincia a delineare un profilo ben più ampio rispetto all’uso delle ciliegie nel clafoutis, che vale la pena approfondire.
Quali varietà scegliere per le ricette salate
dare precedenza alle varietà italiane ci ciliegie (e di qualsiasi altro ortaggio) è un dovere etico e morale di questi tempi: alcune sono più adatte alle confetture, altre sono perfette nelle torte cremose, altre ancora si prestano nelle ricette salate. Qualche esempio? La ciliegia di Marostica, vicentina IGP, o la ciliegia dell’Etna DOP che è dolce ma non stucchevole, oppure la Malizia.
Erbe aromatiche e spezie da preferire
L’abbinamento di erbe aromatiche e spezie alle ciliegie contribuisce a creare contrasti interessanti e memorabili. la scelta è molto ampia, al netto delle ricette finali in cui tali abbinamenti possono essere proposti:
- Menta fresca: con la menta si vince facile, in quanto sta bene sulla maggior parte dei frutti (dalle pesche alle fragole, passando anche per limoni e angurie);
- Basilico: il suo sapore dolce e leggermente piccante, inconfondibile, si abbina bene con le ciliegie sia in versione dolce sia in versione salata per insalate e primi freddi;
- Timo: il profumo eccezionale e l’aromaticità spiccata e pungente abbracciano la dolcezza delle ciliegie e la bilanciano, rendendole perfette anche per il pesce;
- Rosmarino: anche il rosmarino è un’erba aromatica spesso abbinata a ingredienti dolci, e con le ciliegie non è da meno grazie ai sentori balsamici e di resina sprigionati in cottura – ideale abbinarli per salse e ripieni;
- Dragoncello: ha un aroma delicato e leggermente anisato che intensifica il sapore delle ciliegie. Non facile da bilanciare, ma con i formaggi è un abbinamento vincente;
- Cardamomo: profumatissimo dal sentore mentolato, il cardamomo sa esaltare anche le ciliegie soprattutto in abbinamento alle carni in genere;
- Ginepro: le bacche di ginepro regalano intense emozioni e sono l’ideale per contrastare la dolcezza delle ciliegie rendendola agrodolce, ideale per la selvaggina;
Pesce con ciliegie
Che sia polpo, gamberi, orata o spada, la ciliegia può conferire un tocco inusuale e piacevolissimo soprattutto se saltate in padella e aromatizzate a dovere. Si prestano bene anche alla cottura in forno accanto al pesce, insieme ad altri elementi di contorno come tuberi o cavolini. Anche la tartare di tonno può elevarsi grazie all’abbinamento con ciliegie, fresche in questo caso, non condite.
Carne con ciliegie
Salse e chutney sono la migliore soluzione per le ciliegie in abbinamento alla carne, sia essa bianca, rossa oppure selvaggina. Pensate al tacchino arrosto del Thanksgiving, servito con la tradizionale salsa di mirtilli: non ci sono ragioni per cui un arrosto di pollo, maiale o comunque “all’italiana” possa sposarsi con una salsa a aromatizzata a base di ciliegie. Un hamburger o una bistecca al sangue, serviti con ciliegie agrodolci è una botta di vita. E i salumi? Da provare la soppressata con le ciliegie mature, così come la bresaola.
Primi piatti
Se il risotto con fragole e prosecco fa parte di un mood retrò – e che comunque, non odiatemi, ha ancora il suo perché se cucinato a dovere – un risotto con le ciliegie è più contemporaneo. Burro nocciola che sfrigola, sfumata con brandy o rum, ciliegie saltate, un pecorino stagionato a scaglie; oppure scampi e crostacei in genere, con ciliegie nel soffritto ma inserite nel piatto solo al momento di servire. Anche la pasta ha da raccontare nuove storie, con le ciliegie: se pasta fredda bastano anche solo bocconcini di mozzarella, erbe aromatiche, aglio e ciliegie; se calda potete optare per pasta all’uovo o integrale (più intense di sapore) e integrare le ciliegie in un ragù bianco di cortile.
Pane e lievitati salati
Una bruschetta fatta con formaggio o salumi e le ciliegie aromatizzate e denocciolate cotte col metodo confit sono eccezionali, così come un lievitato salato ricco di formaggio e ciliegie (messe proprio nell’impasto) possono regalare un contrasto unico.
Formaggi e insalate
Caprino, burrata, gorgonzola sia dolce sia piccante, fontina, Parmigiano Reggiano e Grana Padano stagionati, brie, ricotta e formaggi di pecora: sono tutti latticini che vanno a nozze con le ciliegie, soprattutto se si completa l’equazione con qualche erba aromatica e frutta secca tostata. I formaggi più duri qui in elenco, con le ciliegie sia fresche sia confit, possono trasformare anche la più docile delle insalate in un secondo piatto o contorno magico. Da provare anche un’insalata con pollo o tacchino sfilacciati e ciliegie.