Ancora troppo presto per capire se la soluzione di mangiare il granchio blu sia una moda, un manifesto politico, o qualcosa che durerà nel tempo delineando nuove tradizioni. Certo è che ora è tra gli argomenti più seguiti, ma qui a Dissapore se ne parla da ben prima che Luca Zaia proclamasse emergenza nazionale e che Francesco Lollobrigida si facesse vedere ai fornelli: indipendentemente dal trend crediamo davvero che l’avanzare di questo predatore possa essere rallentato dal consumo diretto. E infatti ce lo mangiamo, suggerendo a voi i metodi di cottura nonché le ricette più adatte alle caratteristiche delle sue carni.
I ristoranti stellati della Laguna hanno già confermato la propria impronta nei menu con protagonista Granchio blu e abbiamo avuto modo di fare una prova d’assaggio gourmet presso uno di questi locali. Siamo tuttavia consapevoli della necessità di estendere l’argomentazione anche in ambiti più quotidiani e casalinghi, per cucinare in casa il Granchio blu. Ho quindi acquistato 10 esemplari maschi pagandoli circa 20€ (a Varese questo crostaceo costa 9€ al chilo, lo trovate anche a Milano ma prenotandolo perché va a ruba già alle 9 del mattino). Già solo la polpa di tre esemplari mi ha permesso di cucinare per due persone diverse pietanze, e ho selezionato le ricette migliori.
Come cuocere il Granchio blu
Il granchio blu non ha particolarità cui dedicare metodi di cottura diversi rispetto agli altri crostacei: è possibile quindi applicare tutte le cotture dedicate solitamente ai colleghi – dal granciporro alla granseola. Che partiate da granchi freschi o da granchi freschi e poi congelati il discorso non cambia, l’unica accortezza è lasciar rinvenire in frigorifero il granchio surgelato – per qualche ora o tutta la notte, e cuocerlo poi il prima possibile. Si raccomanda:
- Cottura al vapore: è il metodo più apprezzato perché il calore è indiretto e più delicato. Negli Stati Uniti è pratica comune, che coinvolge anche pannocchie e tante spezie;
- Bollitura: semplice e alla portata di tutti, con acqua da aromatizzare come si farebbe per il polpo. Azzeccare i tempi è fondamentale per non rovinare troppo le carni;
- Cottura in padella, stufato: date le dimensioni medie del Granchio blu, è possibile anche cuocerlo (dopo averlo pulito per bene) in pentola sempre tenendo due dita d’acqua sul fondo e regolando bene la fiamma;
- Granchio grigliato: scalfendo leggermente il carapace e le chele del granchio blu 8con uno schiaccianoci, per esempio, o un batticarne), è possibile cuocerlo alla griglia o su una piastra ben arroventata;
- Frittura: se le moeche (granchi molto amati in Veneto) sono impanati e fritti interi con tutto il carapace, non è possibile replicare l’idea sul Granchio blu – data la dimensione e lo spessore del corpo. Tuttavia, si può adottare un’altra soluzione classica: scegliere uno dei metodi precedenti, spolpare il granchio, condirlo e appallottolarlo, impanarlo e friggerlo in questa veste;
Ricette perfette per le carni del granchio blu
Granchio blu che bontà. Ho provato abbinamenti e metodi diversi dalla cottura in forno alla polpa stufata, per assaggi belli caldi e anche a freddo. Al netto delle varianti che si possono apportare, ecco a parere personale quali ricette rendono meglio giustizia al granchio blu.
Granchio blu gratinato
Pulire il Granchio blu dopo averlo lessato è stata un’impresa scomoda e a tratti frustrante, ma dopo il terzo ho preso la mano e alla fine non è peggio di altre tecniche basiche in cucina. Ho tenuto moltissimi scarti, tra cui il carapace e le chele. Per le ricette che seguono ho sempre usato la polpa di granchi bolliti senza alcun condimento, ed è stato utile per capire quale fosse esattamente il sapore delle carni.
Ecco quindi la prima ricetta ovvero il Granchio blu gratinato. Dopo aver pulito bene il carapace l’ho usato per ospitare la farcitura (come si fa per le cozze). Ho condito la polpa cotta con pane raffermo, aglio, olio extravergine di oliva delicato, prezzemolo, sale, un pizzico di pangrattato e scorza di limone grattugiata. Poi, la gratinatura in forno statico preriscaldato a 190°C, per circa 15 minuti. Buonissimo, sia appena sfornato sia a temperatura ambiente.
Aglio olio peperoncino e Granchio blu
Una classica aglio, olio e peperoncino ma con l’aggiunta di polpa di Granchio blu. Una volta fatto il soffritto in abbondante olio ho aggiunto parte della polpa e l’ho saltata a fiamma bella alta. Ho scolato la pasta molto al dente e ho poi terminato la cottura nel condimento, mantecando con l’acqua della pasta. Ho aggiunto all’ultimo anche la polpa che avevo tenuto da parte. Un filo d’olio a crudo e via: delicata e buona, affidabile, un’idea da replicare sicuramente. La prossima volta aggiungerò anche due capperini, secondo me è un bell’accostamento.
Granchio blu in insalata
La prova d’assaggio ha descritto la polpa di Granchio come soda e carnosa, dolce ma non troppo, sapida al punto giusto. A temperatura ambiente, inoltre, è forse ancora più buona e apprezzabile: perché quindi non farla in insalata? Potete fare l’insalatona o puntare sul bilanciamento “in un sol boccone” come ho preferito fare io: foglia di lattuga, filo d’olio, polpa, rondella sottilissima di pomodoro ciliegino, qualche chicco di mais, qualche goccia di senape allungata con acqua. Questa è la ricetta che forse mi ha impressionata di più, perché arriva bene tutto il sapore del predatore inarrestabile.
Pasta risottata con sugo di Granchio blu
Come la startup al femminile Mariscadoras cucina sugo di Granchio blu per esportarlo in Florida (paese natio di questa creatura), ho voluto anche io fare in casa un sugo di granchio molto semplice. Con tutti gli scarti accumulati ho fatto un brodo (non una bisque, intendo brodo nel senso di acqua aromatizzata) e l’ho usato per risottare una pasta corta. L’ho risottata direttamente nella padella dove avevo già avviato un sugo di pomodorini freschi con l’aggiunta di aglio e olio. Ho incorporato la polpa quasi subito. La pasta cotta nell’aroma di granchio e nel pomodoro è venuta molto bene ma, come mi aspettavo, la dolcezza della polpa di Granchio blu scompariva un po’ messa in ombra dalle note marine.
Voto comunque positivo perché mi ha permesso di ottimizzare gli scarti (da crostacei e pesce se ne hanno tanti preziosi). Ho testato anche una ricetta che ho visto su Youtube, in cui il cuoco saltava la polpa di granchio in abbondante burro fuso insieme ad aglio in camicia: non mi è piaciuta, e non l’ho quindi nemmeno fotografata. Al dolce non ho pensato, visto che c’è già da qualche parte il tiramisù al Granchio blu!