Il cavolo nero è uno degli ortaggi più versatili e salutari (nonché buoni) della stagione fredda: per tutto l’inverno ci fa compagnia con le sue foglie carnose e il colore verde scurissimo, per sostenerci e trasformarsi in tante bontà. In cucina è davvero molto popolare, infatti le ricette con cavolo nero sono numerose ma abbiamo selezionato per voi le più buone in assoluto, quelle che rendono meglio giustizia a questa spettacolare verdura. Semplice da pulire, si cuoce davvero in un attimo, difficilmente perde consistenza, il sapore è deciso ma piacevole: ecco alcuni motivi per cui ci piace così tanto.
Non è scontato, ma il cavolo nero è anche ottimo per la nostra salute. Ricco di antiossidanti, è noto sin dall’antichità per le sue numerose proprietà tra cui quelle decongestionanti, diuretiche e lassative. Inoltre, aiuta il nostro organismo – i reni, soprattutto – ad eliminare le scorie, ed è in grado di spalleggiare le mucose gastriche agendo come antinfiammatorio. In un’alimentazione esemplare può essere di grande aiuto, visto che contiene meno di 50 kcal ogni 100 g e che è del tutto privo di colesterolo. Insomma, il cavolo è da inserire nella lista della spesa tra le verdure di stagione.
Storia e origini del cavolo nero
Sebbene sia coltivato anche in Italia ed è particolarmente apprezzato nelle regioni centrali come la Toscana – molte, infatti, le ricette tradizionali che prevedono il “cavolo toscano” – il cavolo nero ha origini lontane. All’estero è un ingrediente molto diffuso, e nei paesi anglosassoni è chiamato “black cabbage” o “tuscan kale”. Questa varietà di cavolo si distingue dalle altre perché non sviluppa la testa centrale: l’infiorescenza è a parte, motivo per cui in cucina sono selezionate le foglie.
Queste sono lunghe e raggiungono dimensioni notevoli, sono spesse e variano da un verde scuro a una tinta anche più cupa tendente al blu. Proprio lo spessore del cavolo nero è ciò che lo distingue da molti altri ortaggi a foglia: è resistente, può essere arrotolato, stufato, e mantiene consistenza con ogni tipologia di cottura. Nella cucina tradizionale italiana fa capolino soprattutto nelle zuppe, come la strepitosa ribollita toscana: cavolo, fagioli cannellini, patate, pane toscano raffermo, e tanti odori (ovvero aromi, in dialetto toscano).
Benefici nutrizionali del cavolo nero
Che questo protagonista sia un ingrediente valido per migliorare la salute è stato scritto, ma entriamo un po’ nel dettaglio. Su tutte, citiamo le vitamine C e la pro vitamina A, quindi rispettivamente acido ascorbico, carotenoidi e acido folico. Essendo così ricco di antiossidanti, il cavolo nero è incluso nel novero degli alimenti che aiutano a ridurre il rischio tumorale, a patto che lo si cuocia appena per evitare che le vitamine utili (termolabili) siano rese inefficaci. Benefici per la salute associati al consumo di cavolo nero. Un’altra accortezza da tenere in considerazione, se si vuole sfruttare il cavolo nero per le sue proprietà, è evitare di cuocerlo in acqua salata: il sale facilita la dispersione non solo di molte vitamine ma anche di altri nutrienti.
Dal momento che questo ortaggio è associato anche ad alcuni rischi come la gotta e alla carenza di iodio se consumato crudo – e in quantità eccessive in entrambi i casi – è sempre meglio chiedere a un nutrizionista che lo bilanci al meglio nella nostra alimentazione.
Preparazione e pulizia
Per scegliere un buon cavolo nero fresco è necessario prima di tutto valutarlo alla vista: le foglie devono essere turgide, carnose, senza strappi né buchi e ovviamente prive di parti ammuffite o annerite. Tenute dallo stelo, le foglie devono tendenzialmente sorreggersi da sole. Anche il colore del cavolo nero rivela moltissimo: deve essere omogeneo, scuro, non opaco ma brillante. L’etichetta è sempre il miglior indicatore che abbiamo a disposizione: assicuratevi che l’ortaggio sia coltivato il più possibile vicino a voi.
Prima di procedere, il cavolo va lavato sotto acqua corrente e tamponato poi con un panno pulito o carta assorbente. Le costole delle foglie del cavolo nero sono coriacee e vanno eliminate, del tutto o quantomeno la parte più spessa. Farlo è molto semplice: se ci serve bella intera possiamo usare un coltello e sezionare la foglia, se andrebbe sminuzzata allora possiamo “strapparla” delicatamente tenendo ben saldo l’estremità dello stelo.
7 ricette semplici e deliziose con il cavolo nero
Una volta lavate e asciugate le foglie, potete procedere con la parte più divertente: partite da una di queste ricette con il cavolo nero, selezionate per voi.
Vellutata di cavolo nero
Si chiama vellutata e non crema, perché a distinguerle c’è la presenza di una parte grassa come la panna: la vellutata di cavolo nero, quindi, è una ricetta molto ricca e soddisfacente. Inoltre, è davvero semplice da fare e regala un risultato fenomenale sia al gusto sia alla vista. Modesta e da fare anche nel quotidiano, se servita con crostini e una geometria di panna in superficie ecco che questa vellutata di trasforma in un’idea adatta anche alle occasioni speciali e di festa. La consistenza di questa vellutata, adatta anche per chi è intollerante al glutine, è conferita non solo dalle patate (che rilasciano amido) e dalla panna liquida ma anche dal cavolo stesso: questo, infatti, non dona solamente spessore ma anche una burrosità d’insieme davvero unica. Una volta sminuzzate le foglie pulite, basterà tritare anche cipolla ed aglio e cuocere tutto insieme alle patate tagliate a tocchetti, per poi cuocere tutto insieme al brodo. La base, infine, è condita con panna e formaggio grattugiato e frullata fino a una consistenza liscia e cremosa. Immancabili, a servire, una manciata di crostini di pane belli tostati.
Pesto di cavolo nero
Decidere di fare il pesto di cavolo nero è un’ottima idea perché può essere conservato e impiegato per molte idee: non solo un primo piatto di pasta ma anche torte salate, lievitati arrotolati, bruschette, sandwich, timballi. Nella nostra versione di questo pesto abbiamo usato che gherigli di noce per rendere il sapore ancora più accattivante, e poter usare persino meglio olio essendo le noci già naturalmente grasse (in senso buono eh, anzi buonissimo!). Il formaggio grattugiato lega tutto quanto, ma se serve che questa ricetta sia adatta a chi segue un’alimentazione vegana allora omettetelo per sostituirlo con aromi o peperoncino (che, con il cavolo, sta davvero bene). In questa preparazione, il cavolo è lessato per pochi minuti e raffreddato poi nell’acqua molto fredda, così che il suo verde rimanga vivido e brillante. La parte più “difficile” è fatta perché non resta che scolare per bene le foglie, e metterle in un frullatore insieme al resto. Il pesto di cavolo nero può essere conservato in vetro per cinque giorni in frigorifero, oppure congelato per essere usato ogni volta che si vuole (basterà lasciarlo rinvenire qualche ora prima dell’uso).
Zuppa di cavolo nero
Se state cercando una ricetta comfort che scaldi una giornata fredda e/o andata diversamente da come vi sareste aspettati, l’avete trovata: la zuppa di cavolo nero è sapida e appagante, e al netto delle infinite varianti o personalizzazioni questa versione è la nostra preferita. A differenza della vellutata precedentemente suggerita, questa zuppa è un primo piatto sostanzioso perché contiene anche orzo perlato e mais: tanto sapore insomma, anche tanto colore che mette allegria. La parte più importante della ricetta, che è adatta a un’alimentazione vegana, è il soffritto iniziale con sedano, carota, cipolla e aglio. Una volta preparata la base è il momento di aggiungere cavolo sminuzzato e mais precotto, per poi coprire tutto con acqua e incorporare l’orzo. La consistenza finale della zuppa dipenderà anche da quanta acqua mettete e da quanto la farete evaporare. Il nostro consiglio è di far sobbollire la preparazione a fuoco lento. Anche in questo caso, se volete arricchire il sapore potete aggiungere peperoncino o un’erba aromatica decisa come l’origano (fresco o secco). Al posto del mais, inoltre, potete usare le patate e persino le patate dolci americane.
Chips di cavolo nero
Pochi anni orsono, le chips di cavolo nero sono state la ricetta più cercata e imitata e condivisa del web: sì perché ha rivoluzionato non poco il concetto di “snack”, fino a quel momento associato soprattutto alle patatine oppure alle chips fritte. Invece, il cavolo nero è diventato non solo il super food più alla moda e apprezzato, e che ha fatto innamorare anche gli scettici e i più piccoli. Tutto ciò che serve è un buon numero di foglie di cavolo nero e un forno. Letteralmente tutto qui. Prima di entrare nel dettaglio, sappiate che i rischi di “bruciare” le foglie è piuttosto alto: un po’ come il famoso primo pancake che non viene mai, anche in questo caso dovete aver pazienza e fare tentativi nel vostro forno di casa. Possiamo suggerirvi temperature e minutaggio, ma prendeteli solamente come riferimento. Olio extravergine di oliva e sale sono ingredienti sine qua non, ma nessuno vieta di usare la propria fantasia e arricchire l’aromaticità di questa ricetta croccantissima e semplicissima e che vi salverà dal tedio e dal languore. Qualche esempio? Curry, peperoncino, curcuma, formaggio grattugiato, soia.
Ribollita
L’elenco delle ricette tradizionali toscane è finita e se dovessimo stimare la top tre delle più amate, oltre a panzanella e lampredotto, la presenza della ribollita sarebbe d’obbligo. Più di una zuppa, più di un semplice comfort food: è storia, è avvolgere anima e cuore in un abbraccio familiare da generazioni e generazioni, è casa. Gli ingredienti sono pochi e semplici e la cottura è “doppia”, come suggerisce il nome stesso ovvero ri-bollita: è cotta la prima volta, poi si lascia riposare due ore insieme al pane raffermo in superficie, quindi è riscaldata prima di servirla. Sono molti a sostenere che il pane nella ricetta derivi dalla tecnica medievale di servire la zuppa in ciotole fatte appunto di pane. Tra quest’ultimo ingrediente, il cavolo nero e i fagioli cannellini, la consistenza di questa meraviglia è densa e cremosissima. Ogni famiglia ha la propria versione sacra, come spesso accade in Italia, ma noi assicuriamo un buon livello di fedeltà alla ribollita toscana originale. Al posto dei fagioli cannellini potete usare anche i toscanelli oppure i borlotti, ma è d’obbligo usare il pane toscano. Sarebbe d’obbligo anche cuocere la ribollita in un forno a legna, ma ormai è fortuna di pochi.
Pasta con cavolo nero
Se il pesto di cavolo nero è ottimo per la pasta, assicuriamo che anche il cavolo più in purezza lo è: sfruttiamo quindi la sua eccellente consistenza al naturale per arricchire un primo piatto e cambiarlo dalla solita routine. La pasta con cavolo nero è un’idea semplice ma d’effetto, da sfoggiare ogni volta che si vuole e fare anche all’ultimo tanto è veloce: il cavolo cuoce insieme alla pasta, e tutto quanto è saltato poi in un bel soffritto con aglio, olio e peperoncino piccante. Insomma, la tecnica è la medesima usata per le orecchiette con le cime di rapa, e funziona benissimo anche in questo caso: il segreto è abbondare con l’olio, e scaldarlo molto bene nel soffritto – sarebbe perfetto e performante l’uso del wok, che conduce il calore in maniera potente e uniforme. La ricetta può essere completa così, ma al contempo è base ideale per cambiare ogni giorno: oggi si gusta liscia, domani aggiungiamo il tonno sotto vetro, dopodomani la facciamo saltare anche con un filo di panna. Le possibilità sono moltissime: questo primo piatto è da salvare e replicare ogni volta che si vuole.
Cavolo nero in padella
Mancava solo in versione contorno: il cavolo nero in padella si prepara in pochi minuti ed è l’idea che più esalterà il sapore naturale di questa crucifera formidabile. Oltre a olio, peperoncino fresco e aglio non servirà nulla a meno che non decidiate di osare e arricchire con qualche oliva taggiasca oppure delle alici fate sciogliere nel soffritto di base. Nella nostra versione suggeriamo di cuocere a vapore e per poco tempo le foglie di cavolo nero pulite ma voi potete lessarle e raffreddarle poi in acqua ghiacciata, prima di saltarle in padella nei condimenti ben caldi. Cuocere direttamente in padella il cavolo nero può stressare l’ortaggio e prolungare di molto e inutilmente le tempistiche. Se come contorno dovesse avanzare, usate il cavolo in padella per condire pasta o riso, in una frittata o ancora in una torta salata arricchita con besciamella oppure fette di formaggio. Una preparazione così sfiziosa è ottima anche come farcitura per le uova sode, o per involtini di carne sulla tavola delle feste. In ogni caso, sapete cosa sarebbe la ciliegina sulla torta per completare il cavolo nero in padella? Qualche nocciola o mandorla tostata e tritata grossolanamente.
Consigli per conservarlo al meglio
Il cavolo nero fresco può durare in frigorifero anche molti giorni, a patto che sia avvolto per bene in un foglio di carta assorbente leggermente inumidito, riposto poi nello scomparto del frigorifero riservato agli ortaggi. In alternativa potete lavare e asciugare bene le foglie, per stratificarle in un contenitore ermetico alternandole con carta assorbente (come suggerito anche per conservare l’insalata).
Le foglie di cavolo nero possono essere anche congelate crude: basterà lavarle, asciugarle alla perfezione e adagiarne poche alla volta in un sacchetto adatto al congelatore. Chiudendolo, assicuratevi di eliminare quanta più aria riuscite. Se preferite, potete tagliarle a listarelle, accumularle in un contenitore ermetico adatto al congelatore e conservarle in questo modo.