di Susanna Danieli 19 Maggio 2020
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Star vegetali della primavera, gli asparagi, in tutte le loro tipologie e colori, brillano per biodiversità; il “verde da supermercato” non è affatto l’unica nuance di questi gustosi germogli primaverili, purtroppo relegati, in questo triste inizio 2020, alle poche varietà disponibili nella GDO.

Esistono infatti tantissimi tipi di asparagi, contraddistinti proprio da un ventaglio cromatico ampio, dal bianco predominante nelle specie venete, come la DOP Bassano e la IGP Cimadolmo, il rosa delicato di Mezzago, il verde brillante di Altedo e lo splendido violetto di Albenga, Presidio Slow Food.

E proprio Slow Food Italia ci ricorda che la biodiversità in cucina passa (anche) attraverso gli asparagi, e Dissapore raccoglie il suo appello per sostenere i piccoli coltivatori e valorizzare le produzioni di nicchia. L’invito è dunque quello di snobbare il super (anche perché delle code ne abbiamo piene le scatole) e tornare finalmente al mercato per scoprire il variegato mondo di colori e sapori degli asparagi italiani, e naturalmente di tutta la frutta e la verdura di stagione.

Ecco i tipi di asparagi da conoscere e riconoscere, dai più famosi alle rarità ultralocali, con le loro caratteristiche e qualche suggerimento per gli usi in cucina.

Asparago bianco di Bassano

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Il portavoce degli asparagi italiani è il bianco di Bassano del Grappa, DOP vicentina dal 2007. Il turione, la parte commestibile che comprende il germoglio giovane, cresce e si sviluppa sotto terra e viene raccolto a mano con un apposito coltello prima che si trasformi in stelo. La varietà si distingue per l’assenza di fibrosità, la consistenza tenera e il gusto dolciastro.

Per le sue caratteristiche estremamente delicate, l’asparago bianco di Bassano è l’ideale per il risotto, cavallo di battaglia della cucina veneta. Provalo nella nostra versione di risotto agli asparagi.

Asparago bianco di Cimadolmo

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Rimaniamo in Veneto con l’asparago bianco di Cimadolmo, IGP trevigiana coltivata in 11 comuni che condividono il terreno fertile attraversato dal fiume Piave. Le sue caratteristiche sono molto simili all’ecotipo bassanese per gusto e consistenza: un asparago molto delicato che puoi gustare in creme e vellutate o accostare ai piatti a base di uova.

Asparago di Badoere

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Il trittico veneto si conclude con l’asparago di Badoere, varietà bianca e verde a marchio IGP delle province di Treviso, Padova e Venezia. L’area di coltivazione è attraversata dai fiumi Sile, Dese e Zero e caratterizzata da terreni sciolti e calcarei. Da disciplinare, il sapore è dolce e dalle note accennate di legumi freschi e spiga di grano matura.

L’asparago di Badoere si abbina molto bene ai primi piatti di gnocchi, risotto, tagliatelle e crespelle. Provalo nella nostra pasta con asparagi e salsiccia.

Asparago violetto di Albenga

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Coltivato sui terreni alluvionali della Piana di Albenga, provincia di Savona, l’asparago violetto è una varietà unica nel suo genere, anzi unica al mondo. Difatti è il solo asparago a possedere 40 cromosomi anziché 20, impedendogli da di ibridarsi con altre specie con conseguenze positive sulla purezza ma negative in termini di sopravvivenza. Si tratta infatti di un Presidio Slow Food, coltivato in un’area di meno di 10 ettari su terreni sabbiosi e limosi e raccolto rigorosamente a mano.

La consistenza morbida e il gusto dolce e burroso lo rendono un asparago molto pregiato, ma anche estremamente delicato. Richiede cotture minime, preferibilmente al vapore, e condimenti poco coprenti. Gustalo con un filo d’olio o come accompagnamento a carni bianche o pesce, ad esempio l’orata al forno.

Asparago verde di Altedo

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Cambiamo colore e viriamo su sapori decisamente più intensi con l’asparago verde di Altedo, IGP emiliana coltivata su terreni sabbiosi a cavallo delle province di Bologna e Ferrara. La consistenza è tenera e il gusto dolciastro ma ben definito: il suo profilo aromatico importante lo rende adatto a sostenere primi corposi e secondi di carne e pesce al forno o alla griglia.

In alternativa, puoi gustare l’asparago verde di Altedo semplicemente come contorno: per esaltarne il gusto osa oltre la lessatura e prova la nostra ricetta a base di asparagi verdi gratinati.

Asparago rosa di Mezzago

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Gambo bianchissimo e punta di un rosa delicato, una tinta appena accennata. È il bellissimo asparago rosa di Mezzago, specialità a Denominazione Comunale della provincia di Monza e Brianza. Il merito di questo make-up vegetale è del terreno argilloso con presenza di minerali ferrosi e della raccolta, che avviene dopo una limitatissima esposizione al sole, giusto il tempo di un rapido contouring alla parte superiore.

Dal gusto delicato, l’asparago di Mezzago è ottimo con i primi. Il nostro consiglio? I ravioli asparagi e ricotta, dalla consistenza cremosa dentro e croccante fuori.

Asparago rosa di Nogaredo al Torre

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Stavolta il colore rosa della punta fa pendant con il verde tenue del gambo sottile. L’asparago rosa di Nogaredo al Torre, provincia di Udine, è un’altra varietà bella da vedere e buona da mangiare. Questo turione è protetto dall’Arca del Gusto Slow Food in quanto prodotto storico della zona, probabilmente frutto di incrocio tra una varietà selvatica e una francese introdotta a suo tempo dalle truppe napoleoniche, e a produzione molto limitata.

La consistenza estremamente tenera lo rende ideale per piatti delicati come creme di verdure e risotti. Anzi, perché non entrambi? Ecco come con il risotto alla crema di asparagi.

Asparago Belle di Argenteuil

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Francese, anzi parigino; sofisticato, anzi borghese; prelibato, anzi délicieux. L’asparago Belle di Argenteuil si coltiva nell’Île de France da circa 200 anni, periodo in cui ha fatto in tempo ad arrivare sulle tavole dei primi buongustai, all’Esposizione Universale e persino sul Titanic, ovviamente in prima classe. Si tratta di una varietà bianca dalle punte rosa, a tratti porpora, e dal gambo consistente ma tenero.

È molto profumato e risulta leggermente amarognolo al gusto. Il suo profilo aromatico complesso lo rende versatile in cucina: pensa per un attimo alla cucina francese classica, ricca di salse, uova e formaggio. Fai una sintesi, alleggerisci un po’ e otterrai le crespelle agli asparagi, la nostra versione italiana delle crêpes.

Asparago montine

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La laguna, il sale, la sabbia, la brezza marina. Tutte queste caratteristiche plasmano l’asparago montine, varietà sottile di colore verde del paesaggio acquatico di Venezia. La coltivazione di questa specie, discendente da un asparago selvatico resistente alla salinità del terreno, avviene infatti in un’area compresa tra fiume, mare e laguna. Il sapore dell’asparago montine è intenso e amarognolo e si apprezza particolarmente a crudo. Altrimenti, puoi provare a esplorare le sue possibilità gustative con questa ricetta sfiziosa di asparagi al forno serviti con scaglie di grana e mandorle.

Asparago bianco di Zambana

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Ci spostiamo in Trentino sui terreni sabbiosi che furono il letto del fiume Adige. Su questo manto soffice cresce e si sviluppa l’asparago di Zambana, varietà a colore variabile a seconda del momento della raccolta. Può essere infatti bianco se la testa non fuoriesce dal terreno, oppure assumere i toni del rosa, blu e violetto a seconda dell’esposizione alla luce del sole. Se lasciato maturare, diventa verde.

Provalo in abbinamento a frittate e piatti unici come questa deliziosa quiche agli asparagi di friabile pasta brisée.

Asparagi selvatici

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Lunghi, sottili, croccanti, amarognoli e assolutamente addictive. Sono gli asparagi selvatici, quelli che davvero puoi trovare soltanto al mercato perché assolutamente spontanei e raccolti a mano. Questo tipo di prodotto è il valore aggiunto che al supermercato non troverai mai, e non sai cosa ti perdi. I germogli di asparagi selvatici, anche detti asparagina, arricchiscono con il loro gusto intenso una varietà infinita di piatti. Con la pasta, con il riso, in insalata, saltati in padella, con l’olio, con il burro: i gambi e le teste resistenti si possono mettere alla prova con tantissime possibilità

La nostra proposta? La più semplice, forse la più efficace: una sempreverde frittata agli asparagi.