Il tiramisù è fra i dolci tipici italiani più replicati e conosciuti. Tanto che la ricetta si fa quasi a occhi chiusi: savoiardi intrisi di caffè, crema all’uovo e mascarpone, cacao amaro in polvere. E se sei vegano o intollerante? Nessun problema, basta usare gli ingredienti giusti per realizzare un delizioso tiramisù vegano.
Oggi vi spiego come sostituire la crema, che per questione di gusto è la parte più ardua da riprodurre. La base invece è assai più semplice: invece di usare i classici savoiardi all’uovo, bastano biscotti secchi senza burro o pan di Spagna senza uova, entrambi disponibili già confezionati o facilmente realizzabili in casa. In alternativa c’è la versione crudista a base di frutta secca e olio di cocco, una sorta di granola compattissima dalla consistenza biscottata.
E quindi veniamo alla crema, l’elemento che dopo il caffè più caratterizza l’anima del tiramisù. Il gusto e la consistenza inconfondibili di uova e mascarpone sembrano impossibili da replicare, eppure si può. Ecco come: con anacardi, mandorle, cocco, panna e formaggio di soia, tofu.
Anacardi
Del vasto gruppo frutta secca gli anacardi sono il sostituto vegano per eccellenza. Merito del gusto neutro, rispetto ad esempio a quello molto caratteristico di nocciole tostate e pistacchi, e della facilità con cui si possono ridurre in crema o latte. Ecco perché la maggioranza dei tiramisù vegani, in particolare crudisti proprio perché appunto non usano cottura (basta frullare), sono a base di anacardi o cashews in inglese.
Fondamentale è la fase di ammollo, idealmente di qualche ora ma se siete di fretta ne basta anche mezza. Dopodiché scolate e frullate con latte vegetale a piacere (meglio il più neutro possibile come soia o appunto anacardi) con ratio 5:2 o un po’ meno della metà del peso della frutta secca. Usatelo già zuccherato oppure aggiungete un cucchiaio di sciroppo d’acero, succo d’agave o altro dolcificante.
Mandorle
Un altro classico crudista è la crema a base di mandorle, dal sapore leggermente amarognolo che ben si sposa con la natura poco dolce del tiramisù. Anche in questo caso vi consiglio di partire dalla frutta secca non tostata, anche se nulla vi vieta di realizzare una crema al latte di mandorla utilizzando la forma già liquida.
Utilizzare le mandorle intere ammollate e poi frullate vi permetterà di ottenere un composto cremoso più consistente. Inoltre, manterrete tutte le proprietà delle mandorle compreso l’altissimo contenuto in calcio.
Cocco
L’ingrediente cocco sembrerebbe invadente nel tiramisù ma ci assicuro che, se trattato bene, non otterrete l’effetto piña colada. Anzi: in latte (più liquido) o crema (più consistente) il cocco regala una texture soffice e delicata dal sapore neutro su cui dominano (giustamente) caffè e cacao.
In entrambi i casi vi consiglio di prediligere prodotti non scremati (full fat) e di raffreddarli bene in frigo per almeno 24 prima di usarli (volendo, metteteli in freezer un’ora prima della preparazione). Se usate il latte di cocco avrete bisogno di un addensante, altrimenti la consistenza sarà troppo liquida. La mossa migliore rimane sempre la frutta secca ammollata, oppure maizena o tapioca. Se usate la crema di cocco assicuratevi che sia ben fredda in modo da montarla più facilmente con il vostro dolcificante preferito.
Panna di soia
Quelli che dicono “la soia non sa di niente” stanno sottovalutando la sua arma più potente. Ovvero la possibilità di usarla virtualmente ovunque, dal ramen alle crêpes. Fino al tiramisù che, a seconda della consistenza di partenza, risulterà più cremoso o pannoso. In tutti i casi un successone garantito.
Per realizzare la crema occorre partire dallo yogurt di soia, preferibilmente non zuccherato. Versatelo in un colino coperto da uno straccio e fate drenare il liquido in eccesso per almeno 2 ore o più. Dopodiché montate con zucchero in planetaria o con classica frusta. Per la panna invece c’è la comoda scorciatoia della panna di soia, ormai ubiquitaria accanto alla canonica. Facilissima da montare: basta seguire le istruzioni.
Formaggio di soia
A metà tra la panna e il tofu c’è il “formaggio” di soia, indubbiamente la versione più economica e facilissima da preparare. In questo caso il risultato assomiglierà alla ricotta, di consistenza più granulosa. Per realizzarla bastano latte di soia e aceto o succo di limone.
Scaldate quasi a ebollizione, aggiungete la componente acida e mescolate bene. Ripetete il procedimento di drenaggio come per lo yogurt in modo da far addensare, infine montate con lo zucchero. Non sarà mascarpone, ma di sicuro si avvicina molto al formaggio fresco che si sta cercando di sostituire.
Tofu
Ve ne avevamo già parlato qui in combinazione con il pistacchio, ma approfondiamo. Il tofu è il panetto di soia che, a seconda del grado di coagulazione, può avere diverse consistenze. Di solito (ma non sempre) il firm tofu viene usato per ricette salate, mentre il silken (cremoso) ha più usi dolci.
Proprio il silken tofu è ideale per realizzare una crema omogenea e morbida a prova di tiramisù. Basta raffreddarlo bene e frullarlo con zucchero e un pizzico di vaniglia. Eventualmente la consistenza può essere aggiustata allungando con latte di soia o altra bevanda vegetale. Un altro trucco (che poi vale per tutte le categorie in elenco) è usare l’acquafaba o acqua di cottura dei legumi. Dalle proprietà emulsionanti simili all’albume d’uovo, dà una consistenza ariosa ottima per mousse, panna e meringhe. Compresa la crema per un tiramisù senza uova e mascarpone di tutto rispetto.