di Susanna Danieli 5 Giugno 2020
carote

La cucina del riciclo è il nuovo mantra del gastronomo 3.0. Non basta più comprare locale, stagionale, sfuso ed equosolidale: il consumatore a impatto zero non spreca neanche una briciola, anzi riesce a dare nuova vita (e giusta dignità) agli scarti. Prendiamo ad esempio le bucce di carota: questa parte esterna, normalmente pelata via ed eliminata, può diventare un nuova base da cui partire per realizzare piatti creativi e straordinariamente economici. Ci siamo spremuti le meningi e abbiamo raccolto 10 idee per usarle in cucina, nella frittata, nel brodo, come dado vegetale, caramellate, negli gnocchi e fritte come chips vegetali.

Prima però spendiamo due parole sulla buccia in generale. Lo strato protettivo di frutta e verdura è spesso il più interessante, sia dal punto di vista gustativo, sia da quello nutrizionale. Un esempio classico è il chicco d’uva per il vino: da dove credete che arrivino tutti gli aromi varietali, i profumi, i colori e i tannini che vi divertite tanto a indovinare e decantare nel bicchiere? Dalla polpa? Sbagliatissimo, il merito è tutto della buccia. Per tornare alla nostra carota, eliminare la buccia è puramente un eccesso d’igiene e di diffidenza nei confronti di un ortaggio che cresce sottoterra. Basterebbe lavarla bene e consumarla tutta intera per avere molteplici benefici. Nella buccia della carota infatti è concentrata la maggior parte dei micronutrienti a partire dal betacarotene, pigmento antiossidante precursore della vitamina A, e poi vitamine C, B, E, K, sali minerali e flavonoidi. Quando poi la carota da arancione cambia colore troviamo altre sostanze preziose come antocianine (viola), luteina (gialla) e licopene (rossa).

Insomma, teneteveli stretti questi “scarti”. E divertitevi a usarli in cucina a partire dalle nostre 10 idee e ricette per usare le bucce di carota in cucina.

Essiccate per insaporire

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Ma il dado vegetale si usa ancora? Dopo tutto il terrorismo sul glutammato monosodico e la sindrome da ristorante cinese lo avevamo perso di vista. Nel dubbio, si può optare per un’alternativa molto più naturale e altrettanto valida: le bucce di carota essiccate e conservate infatti diventano un insaporitore dal gusto deciso che guadagna punti se mischiato agli altri due scarti “da soffritto” di sedano e cipolla. La prossima volta che preparate la mirepoix conservate le bucce, ponetele nell’essiccatore (se ne avete uno) oppure sul termosifone (se avete tanta pazienza). Usatele per insaporire brodi, salse e verdure saltate.

Base per il brodo

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Brodo vegetale uguale scarti prêt à porter. Lo abbiamo già ricordato negli errori da non fare: bucce di carota, gambi di asparagi, foglie di cavolo, ma anche lische di pesce, ossa di vitello e pelle di pollo. Il brodo non si formalizza anzi, grazie a questi preziosi (ed economici) ingredienti diventa la base umami perfetta per risotti, zuppe e vellutate.

Chips vegetali

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Adesso che siamo tutti gastrofighetti le patatine in busta non ci soddisfano più, no. La new wave degli snack colorati e sani, o perlomeno così ci piace immaginare, sono le chips vegetali di carota, zucchine, pomodori, barbabietole. Sul fattore salute abbiamo qualche dubbio, si tratta pur sempre di ingredienti fritti e salati. A farle in casa però si guadagna sul lato della sostenibilità: le bucce di carota e delle altre verdure infatti sono perfette per diventare croccanti e fragranti grazie alla consistenza sottilissima. In più, se proprio si vuole evitare la frittura, si possono fare al forno.

Nella frittata

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La frittata, come il brodo, è un catalizzatore di ingredienti di tutti i tipi. Anche di scarti: le bucce di carota si possono tranquillamente saltare in padella e incorporare alle uova sbattute. La filosofia in fondo è la stessa della frittata alle erbe spontanee: se in questa si utilizza il meglio che la natura ha da offrire, con le bucce si ottimizza la dispensa.

Nel pesto

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Pestare foglie, semi, fiori per farne polveri coloranti e speziate oppure salse e condimenti è una pratica antica come il mondo. Come dimostra il nostro pesto di foglie di ravanello, basta davvero poco per valorizzare gli scarti e dargli nuova vita. Le bucce di carota pestate con aglio, mandorle, peperoncino e l’ingrediente segreto, ovvero tanto amore, diventano un pesto saporitissimo per condire la pasta o marinare secondi piatti da cuocere in forno.

Nel burger vegetale

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Ma anche in polpette, crocchette, falafel. Le bucce di carota, al pari di altri scarti opportunamente tagliati e frullati, diventano colonna portante di burger vegetali & co. Aggiungetele o addirittura usatele al posto delle verdure vere e proprie, con cui magari avete già preparato un contorno sfizioso. Come nei burger di spinaci e avena, basta unire foglie e bucce a legumi e cereali, condire bene e far dorare in forno o in padella.

Su focaccia e torta salata

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Ok, la focaccia è buona semplicemente con farina, sale e olio. Già il rosmarino possiamo considerarlo un’aggiunta, ma ciò non vuol dire che la cosa ci dispiaccia, anzi. Le bucce di carota, così come quelle di peperone e pomodoro, danno una sfumatura in più a focacce e torte salate, specialmente se poste in bella vista sulla superficie a dorarsi come si deve. Incorporatele alla focaccia senza lievito oppure usatele per arricchire la pasta sfoglia.

Base per hummus

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Anche l’hummus è stato ufficialmente sdoganato, e conseguentemente travisato. I puristi della ricetta originale israeliana inorridiscono di fronte alle varianti con barbabietola, piselli, fagioli, lenticchie. Lasciamoli cuocere nel loro brodo e dedichiamoci all’hummus di carote, anzi di bucce di carote: si prepara con la consueta base di ceci, i nostri preziosi scarti e una bella dose di curcuma, aglio e mandorle per insaporire.

Negli gnocchi

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In amore e negli gnocchi, tutto è lecito. Siamo abituati a quelli di patate, ma che gusto c’è a farli sempre uguali? Li possiamo fare di zucca, di riso, di patate dolci, addirittura di rapa e ricotta. Le bucce di carota non sono da meno: incorporatele alla vostra base di impasto preferito e poi condite gli gnocchi con il loro pesto.

Caramellate

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Come per il fritto, anche caramellato tutto è più buono. Rendere le bucce di carota dolcissime e della consistenza del vetro è facilissimo. Cuocetele in un pentolino con acqua e zucchero. Quando l’acqua sarà evaporata del tutto, trasferite le bucce glassate su una teglia da forno o in essiccatore. Lasciate asciugare a temperatura bassissima per 5-6 ore e usatele come caramelle o guarnizione di piatti salati.