di Susanna Danieli 25 Settembre 2020
Gambas al ajillo

L’ultima puntata del nostro viaggio attraverso i piatti tipici della penisola iberica ci porta direttamente a Madrid. Capitale non solo di Spagna, ma anche e soprattutto della cultura delle tapas e della movida spagnola, Madrid offre un panorama gastronomico ad ampio spettro. La particolarità della cucina madrilena sta proprio nell’abilità di assorbire e riadattare piatti che provengono da tutto il territorio spagnolo, comprese le province più lontane.

Oggi ci aspetta una bella scorpacciata di assaggini sfiziosi, alcuni piatti principali piuttosto sostanziosi e una carrellata finale di dolci fritti da perdere la testa. Dopo aver imparato cosa mangiare a Barcellona, l’altra “capitale” non ufficiale della Catalogna, siamo pronti a scoprire quali sono i piatti tipici di Madrid.

Bocadillos de calamares

Bocadillo

A Madrid la prima cosa che viene in mente quando si dice tapas sono senza dubbio i bocadillos de calamares. Ubiquitari nei bar della capitale, questi panini con calamari fritti vanno fortissimo, specialmente se conditi alla ignorante con generose dosi di ketchup e maionese. Il non plus ultra se accompagnati da una caña (birra) ghiacciata o da un chato (bicchiere di vino) fresco.

Soldaditos de Pavia

Soldaditos

Questi piccoli soldatini oggi con Pavia non hanno niente a che fare, ma di sicuro li noterete a Madrid per il loro colore giallo carico che si confonde tra il rosso brillante dei peperoni che li accompagnano. Gli intrepidi in divisa non sono altro che pezzi di baccalà fritto e zafferano. Il nome soldaditos de Pavia ha origine incerta: sembra abbia preso ispirazione dal colore delle uniformi delle truppe ussare che combatterono a fianco degli spagnoli nella Battaglia di Pavia nel 1525. Poi c’è chi dice: “Fermi tutti, il reggimento degli ussari non può aver combattuto a Pavia visto che è stato fondato soltanto un secolo e mezzo dopo la famigerata battaglia!”. Per altri autori è tutto da rifare, in realtà Pavia era il cognome di un generale. Noi invece ci accontentiamo di sgranocchiare i soldatini ben vestiti.

Gambas al ajillo

gamberi-ajillo

A volte i piatti tipici assomigliano ai Pokémon: si evolvono. È questo il caso dei gambas al ajillo, che a Madrid hanno avuto talmente tanto successo da passare di categoria, da tapas a piatto principale. Secondo noi la promozione è stata ampiamente meritata: del resto, come non apprezzare una portata di gamberi freschissimi e fumanti, semplicemente conditi con olio, aglio e prezzemolo? Il piacere è amplificato dal fatto che ci si può servire direttamente dalla pentola, dato che il piatto da portata è la tipica casseruola in terracotta in cui i gamberi vengono cucinati. Letteralmente, buoni senz’altro.

Orejas a la plancha

Oreja-plancha

Le “orecchiette” a Madrid hanno tutto un altro sapore. No, non stiamo parlando della celebre pasta pugliese con cime di rapa. Stavolta si tratta proprio della parte anatomica di riferimento, perché le orejas a la plancha sono effettivamente orecchie di maiale alla griglia. Quasi sempre vengono accompagnate da salsa piccante e limone, a volte addirittura da vongole o pancetta (che qui si chiama come si pronuncia in inglese, beicon). Un piatto povero ma estremamente gustoso e dalla tipica consistenza cartilaginea: munitevi di stuzzicadenti (o di cotton fioc) per infilzarle tutte!

Caracoles a la madrileña

lumache-sugo

Dopo le orecchiette ricordatevi di tenervi stretto lo stuzzicadenti. Vi servirà di nuovo per spizzicare i caracoles a la madrileña, un gustosissimo antipasto a base di lumache di vigna cucinate a fuoco lento nel brodo di carne piccante. Da sempre un piatto a buon mercato e spesso associato a un ingrediente povero come la trippa, i caracoles erano uno snack immancabile presso i venditori ambulanti. Oggi potete gustarvi queste lumache belle grosse e di colore scuro comodamente seduti nei bar più tradizionali della città.

Patatas bravas

patatas-bravas

Più che il piatto, qui è la salsa che fa la differenza. Le patatas bravas le conoscete, sono la variante spagnola delle patate fritte, non esattamente la portata più originale che ci sia. A fare la differenza in questo caso sono la forma in cui vengono tagliate (molto più grossolana delle patatine da fast food) e soprattutto la salsa brava, vero elemento caratterizzante della ricetta. Questa emulsione tipica madrilena consiste in olio d’oliva, farina, peperoncino e brodo (di pollo o vegetale). Insomma è proprio il caso di dire brava alla salsa, le patate le rimandiamo a settembre.

Gallinejas

trippe-croccanti

Se vi recate in Calle de Embajadores, troverete una delle ultime friggitorie specializzate in gallinejas. Questo snack per palati intraprendenti deriva dalle vestigia del mattatoio di Madrid, il Matadero de Legazpi oggi in disuso. Gli avanzi dei tagli più pregiati venivano rielaborati in piatti a base di interiora: è questo il caso dell’intestino di agnello da latte, che per tradizione viene fritto nel suo stesso grasso senza aggiungere altri ingredienti.

I madrileni duri e puri si riconoscono talmente in questo piatto urbano che ci hanno scritto sopra addirittura un libro. “Las Gallinejas” di Gabino Domingo e David Sanz descrive minuziosamente i criteri di scelta della materia prima, la sua conservazione, le fasi di preparazione e cottura: indispensabile è la maestria nel maneggiare la padella e capire quando i vari pezzi (intestino tenue, mesentere, ventriglio) sono pronti. L’opera dunque può tornare utile per affrontare questo piatto dal sapore e odore molto forti e che i più, dopo aver superato una certa ritrosia assolutamente giustificata, trovano delizioso. Da consumare bello caldo e croccante.

Huevos estrellados

uova-piatto

Terminiamo la carrellata di tapas con gli huevos estrellados, la versione spagnola delle eggs and bacon che tuttavia non si mangia a colazione. Sembra che questo piatto di uova fritte in padella accompagnate da patate e prosciutto sia diventato di moda negli anni Ottanta grazie allo chef Lucio Blázquez, che lo cucinò per la prima volta nel suo ristorante Casa Lucio. Se li ordinate, ricordate che gli huevos estrellados qui a Madrid devono avere caratteristiche ben precise: prima di tutto il tuorlo ha una consistenza liquida; inoltre aspettatevi i bordi leggermente bruciacchiati, in uno stile chiamato puntillas, ovvero “merletti” (tanto per indorare la pillola, diremmo noi). Adesso che lo sapete non aspettatevi le uova al tegamino perfette: per quelle, affidatevi (come sempre) a noi di Dissapore.

Besugo a la madrileña

branzino

Dopo questa scorpacciata di tapas, passiamo ai piatti forti della cucina madrilena. Il primo che vi presentiamo è curiosamente a base di pesce, fatto abbastanza sorprendente per una città che dista centinaia di chilometri da qualsiasi mare che circondi la penisola iberica . Il besugo a la madrileña è un tipico secondo delle feste natalizie: si tratta di pescato gratinato al forno (spesso pagello, ma anche orata, branzino o fragolino) con ingredienti semplicissimi quali olio, pangrattato, cipolle e limone. La stagionalità del pesce ha decretato il suo consumo nel periodo invernale, classificandolo così tra i must della cena della Vigilia. In Italia ci sono mille varianti di questo piatto: se volete gustarlo alla maniera spagnola della tradizione, date un twist al branzino in crosta aggiungendo latte di mandorle e verza, all’uso di una volta.

Sopa de ajo

sopa-de-ajo

A ogni festività la sua zuppa. Oppure il contrario, visto il legame stretto che, specialmente a Madrid, unisce il piatto al calendario religioso. La sopa de ajo è per tradizione associata alla Settimana Santa, e non potrebbe essere altrimenti considerato il periodo tipicamente di magro. A questa zuppa di aglio infatti bastano pochissimi ingredienti per corroborare il corpo e, già che c’è, elevare lo spirito. Viene preparata con acqua calda (o brodo di carne se non è Quaresima), pane duro e aglio fritto. Il colore tipico rosso è dato dall’aggiunta di paprika, la spezia usata per insaporire insieme ad alloro, menta e olio d’oliva. Il tutto viene fatto sobbollire per diverse ore e, come tocco finale, si aggiungono le uova fresche. Queste vengono rotte in modo che il tuorlo si “nasconda” all’interno della zuppa, mentre gli albumi rimangano in superficie formando i caratteristici filamenti biancastri che decorano la sopa de ajo madrilena.

Potaje de vigilia

zemin-di-ceci-alla-ligure

L’appuntamento clou subito prima di Pasqua è il Venerdì Santo, stavolta tradizionalmente associato con il potaje de vigilia, letteralmente “minestra della vigilia”. Anche detto potaje de garbanzos y espinacas, si tratta in sostanza di una zuppa di ceci e spinaci a cui vengono aggiunti baccalà sotto sale, uova sode e fagioli bianchi. Non so voi, ma a noi ricorda tanto il zemin di ceci alla ligure, piatto del conforto che fortunatamente non ha bisogno di nessuna festa particolare per essere apprezzato. Provate entrambe le versioni e fateci sapere quale vi è piaciuta di più.

Cocido madrileño

cocido

Ve lo abbiamo già raccontato nell’ambito dei piatti tipici spagnoli, ma un ripasso in questo caso è d’obbligo. Perché il cocido madrileño è probabilmente il piatto più rappresentativo della gastronomi locale, le cui origini si perdono nei meandri del Medioevo. Gli storici hanno avanzato l’ipotesi che si tratti di un’evoluzione della adafina, piatto ebraico-sefardita tipico dello Shabbat a base di ceci e carne di agnello. Più tardi, con l’Inquisizione e la persecuzione dei cosiddetti marranos (gli ebrei riconvertiti che popolavano la penisola Iberica) il cocido acquisì gradualmente nuovi ingredienti diventando il piatto unico e “importante” che conosciamo oggi.

Cosa ci troviamo dentro? Di tutto e di più, tanto che il piatto stesso ha bisogno di tre “turni” (in spagnolo los tres vuelcos) per essere mangiato. Il primo è il brodo di carne (caldo), almeno tre tipi fra manzo, pollo e soprattutto maiale, insaccati compresi. Il secondo è costituito da ceci e verdure, di solito cavolo, carote, bieta, fagiolini e patate. Il terzo infine è la carne vera e propria, anche – come se non bastasse – sotto forma di polpette (pelotas) con uovo e mollica di pane. Difficile finirlo: e infatti dai suoi avanzi (las sobras) vengono ricavati tantissimi altri piatti tipici. Crocchette, zuppe, primi di riso e pasta e il curioso ropa vieja, letteralmente “roba vecchia”, un misto di carne soffritto con cipolla e farina e consumato insieme alle tortillas. Insomma, il cocido sfama un esercito anche oltre se stesso, e proprio per questo lo apprezziamo ancora di più.

Callos a la madrileña

zuppa.-trippe

Rimaniamo nella cornice invernale per citare uno dei piatti più rappresentativi della cucina locale, quasi quanto il classico per eccellenza che è il cocido. I callos a la madrileña sono una corposa zuppa di trippe di bovino, cucinate molto lentamente insieme ad aglio, salsa di pomodoro, paprika, peperoncino e alloro. Si serve in casseruola (di terracotta) ed è sempre accompagnata da un pezzo di morcilla, la salsiccia tipica delle Asturie. Ci raccomandiamo di mangiarla molto calda, prima che l’abbondante gelatina presente si rapprenda e dia alla zuppa una consistenza decisamente poco allettante.

Rosca madrileña

polpettone farcito

Un polpettone farcito a forma di ciambella? Perché no, o almeno così la pensavano a Madrid a cavallo tra Ottocento e Novecento. La rosca madrileña, vuoi per le grandi proporzioni, vuoi per la preparazione elaborata, è uno di quei piatti dal sapore vintage, oggi decisamente passati di moda. Si preparava con carne di manzo macinata, uova, cipolla e pancetta e veniva servita con salsa al vino rosso o pomodoro e l’immancabile accompagnamento di patate. Chi se la ricorda, la associa a riunioni di famiglia o pranzi importanti nei grandi ristoranti della capitale: ve la riesumiamo qui per dovere di cronaca ma, ehi, liberi di rispolverare la ricetta per un’occasione veramente importante.

Judías a lo tío Luca

fagioli e bacon in padella

Lo zio Luca ai suoi tempi deve aver fatto furore a Madrid con la taverna (figón) di sua proprietà in calle Sevilla. Questa ricetta è la più famosa fra moltissime a lui dedicate: gli judías a lo tío Luca non sono altro che fagioli con pancetta che, secondo il procedimento tradizionale, vanno cotti in abbondante olio per almeno quattro ore in un grosso pentolone. Gradualmente si aggiungono gli altri elementi, in primis la pancetta o il prosciutto (o entrambi, perché no) e poi gli odori, alloro, prezzemolo e cumino. Sembra che i fagioli dello zio Luca raggiunsero l’apice della popolarità intorno a metà Ottocento, ma, se oggi continuiamo a parlarne, vuol dire che sono davvero una bomba.

Bartolillos

empanada

Apriamo il ricco capitolo dei dolci con i bartolillos, una sorta di piccole empanadas fritte e ripiene di crema pasticcera. Tradizionalmente preparate durante il periodo pasquale, queste deliziose frittelle spolverate di zucchero si trovano tranquillamente tutto l’anno in giro per Madrid. Due indirizzi per assaggiarle come si deve sono la Pastelería Luzón, pasticceria a conduzione familiare che sforna bartolillos da più di 85 anni, e la pluricentenaria Antigua Pastelería del Pozo, fondata nel 1830 nel cuore della città.

Chocolate con churros

churro

Contrariamente a quello che potremmo pensare, qui il cioccolato è il protagonista assoluto, l’elemento che effettivamente dà anima e carattere agli altrimenti anonimi churros. In Spagna il cioccolato era già molto apprezzato nel Sedicesimo secolo quando i conquistadores cominciarono a importare il cacao dal Nuovo Mondo, e da subito divenne di moda consumarlo esclusivamente come bevanda. La tradizione è rimasta tale nel chocolate con churros che a Madrid è la colazione dei campioni da almeno un paio di secoli. La pasta tipo choux di forma allungata e fritta viene inzuppata in una tazzona piena di cioccolato fuso caliente (tra i 75°C e gli 80°C).

Se siete tra gli irriducibili del popolo della notte, seguite il nostro consiglio: dopo aver ballato fino alle prime ore dell’alba, andate a condividere una ricca porzione di chocolate con churros insieme ai vostri amici. E, se volete fare le cose per bene, recatevi alla famosissima Chocolatería San Ginés al centro della città: la colazione energetica vi rimetterà in sesto, soprattutto se poi vi tocca andare a lavorare.

Picatostes

Picatostes

Se proprio volete fare un dispetto ai churros potete provare i picatostes, che si presentano come l’alternativa tipica locale. Un dolce per certi versi grezzissimo visto che si tratta di pezzi di pane fritti nello strutto e poi passati nello zucchero. I picatostes sono un monito per tutti i panetti raffermi là fuori, ormai rassegnati a un destino già scritto: c’è speranza anche per voi, verrebbe da dire. A questa materia prima di scarto viene data una seconda possibilità, un riscatto che culmina nell’incontro tra picatostes e latte o caffè, momento magico che si sublima nell’atto dell’inzuppo e che soddisfa bocche affamate per colazione o per merenda.

Rosquillas

ciambelle-fritte-soffici-carnevale

Le rosquillas sono uno dei dolci tradizionali più famosi della pasticceria madrilena, sinonimo di festa e convivialità. Queste ciambelline fritte vengono preparate in occasione delle celebrazioni che animano Madrid la prima metà di maggio e che culminano con la Festa di San Isidro Labrador il 15 dello stesso mese. L’impasto di tutte le rosquillas è fatto con farina, zucchero, uova e semi di anice: ognuna poi, per ragioni storiche e culturali, si differenzia negli ingredienti aggiunti e nella decorazione.

Le tontas sono le più semplici e per tradizione, proprio come i picatostes, erano il risultato del riutilizzo degli avanzi di pasta di pane. Le listas vengono immerse in una bagna a base di sciroppo di zucchero, scorza di limone e uovo sbattuto: per questo, una volta cotte, assumono un colore più scuro dato dalla caramellizzazione. Le francesas devono la loro esistenza alla sposa del re Ferdinando VI, tale Donna Bárbara de Braganza: costei, ritenendo il sapore delle tontas troppo semplice e banale, fece rifinire le sue ciambelline con una granella di mandorle. Infine, le rosquillas de Santa Clara sono una creazione delle monache francescane del Monastero de la Visitación de Nuestra Señora: i loro dolcetti vengono bagnati con albume d’uovo e ricoperti da una meringa. Ora che siete dei pro in rosquillas, non vi resta altro da fare che scegliere la vostra preferita.

Torrija

french-toast

Il french toast alla madrilena? Si chiama torrija, è una dolcissima fetta di pane fritto e zuccherato e, insieme agli onnipresenti picatostes, è probabilmente uno dei dolci più umili della gastronomia locale. Ma anche, bisogna dirlo, un piccolo miracolo culinario: come la fiaba di Cenerentola infatti, il modesto e bistrattato pane raffermo diventa, con un make-over a base di uovo, zucchero e cannella, un dessert goloso e godurioso. I punti che guadagna sono quasi tutti in calorie: difatti già dal Sedicesimo secolo il poeta e scrittore nazionale Juan del Encina lo consigliava alle neomamme per recuperare le forze durante l’allattamento. Ce lo dicesse il ginecologo oggi, altro che dieta e sacrifici! Il segreto è non farselo ripetere due volte: agguantate una torrija calda, dimenticate le calorie e concedetevi un morso di soffice dolcezza.