di Susanna Danieli 25 Luglio 2019
Pa amb tomàquet

Quali sono i piatti tipici catalani? Che sia per un weekend mordi e fuggi o per un Erasmus di sei mesi, Barcellona è una delle mete vacanziere che vanno per la maggiore, specialmente tra noi italiani. Eclettica, cosmopolita e ugualmente ricca di arte antica e moderna, è una di quelle città che vanno esplorate da cima a fondo. Questo discorso vale naturalmente anche per il cibo, e noi oggi vi raccontiamo cosa mangiare a Barcellona per non perdervi la migliore gastronomia della città e del suo territorio, la Catalogna.

La capitale catalana offre una cucina estremamente variegata, spesso frutto dell’incontro tra la tradizione locale e le culture altre che qui sono confluite – fra le più diffuse citiamo quella magrebina, cinese e africana. La scena gastronomica di Barcellona è molto ricca e va dall’avanguardia futurista di chef come Ferran Adrià, alla vivace (e molto più accessibile) quotidianità pop delle bodegas e dei mercati. Non è un caso infatti che proprio a Barcellona si trovi il Mercato della Boqueria, considerato il più famoso di Spagna e uno dei migliori del mondo. Dopo il nostro viaggio attraverso i piatti tipici spagnoli dunque, oggi siamo più che pronti a esplorare Barcellona e la sua cucina.

Vermut

vermuth

Se siete ospiti da amici a Barcellona, prima o poi vi verrà proposto di anar a fer el vermut. Cosa significa? È il modo di dire locale che corrisponde a “andiamo a farci un aperitivo”. Dunque cosa centra il vermut (o vermouth) direte voi? La storia parte dall’Italia: non è un segreto che il vino aromatizzato inventato nel 1786 a Torino da Antonio Benedetto Carpano sia stato amato da molti. Fra i fan più sfegatati ricordiamo i re sabaudi (Vittorio Amedeo II e Carlo Alberto, tanto per dire) e i barman di tutto il mondo che da esso hanno ricavato alcuni tra i cocktail più famosi come Martini, Americano e Negroni.

L’esportazione del vermut rosso in particolare ha avuto molto successo proprio a Barcellona in cui è diventato una specie di istituzione, tanto da essere usato come metafora colloquiale per indicare tutti i drink bevuti in compagnia prima del pasto vero e proprio. Se alcune decine di anni fa era un prodotto virtualmente ubiquitario e addirittura venduto alla mescita, negli anni il suo consumo è gradualmente declinato fino quasi a scomparire. Oggi (sarà merito del solito zampino hipster?) sta tornando timidamente di tendenza: se volete sentirvi anche voi degli autentici barcelonins, ordinate un bicchierino a metà mattinata accompagnato da vongole in Espinaler, una salsa di aceto e pepe.

Mató de monja

Dribbliamo agilmente la crema catalana (squisitezza tipica regionale di cui, a scanso di equivoci, vi lasciamo la ricetta) per andare più nello specifico: il mató de monja, anche detto de Pedralbes, è indissolubilmente legato alla città di Barcellona, più precisamente al Barri Gòtic. Questo dessert al cucchiaio è una specie di budino e il nome mató, che in catalano significa formaggio, sta qui ad indicare proprio la consistenza molliccia e gelatinosa di questo tipo di dolce. Viene fatto con latte, zucchero, farina di riso e cannella: appartiene alla famiglia dei biancomangiare (dolci di solito a base di latte di mandorla diffusi in tutto il Mediterraneo) ma ha colore giallo dovuto non alle uova, come la ben più nota crema catalana, ma allo zafferano. L’elaborazione del mató de monja la dobbiamo alle suore clarisse del monastero di Pedralbes, che ci regalano questa dolce leggero e poco calorico (vien da dire, di magro) da gustare mentre vi riempite gli occhi di tutta la bellezza che Barcellona è in grado di sfoggiare.

Allioli

aglio-olio

Dunque si accennava alle salse, e se c’è una cosa da mettersi bene in testa sulla cucina locale è che non si può prescindere dalla loro presenza. Perdonate il gioco di parole inevitabile, ma vi garantiamo che a Barcellona ne troverete varianti in tutte le salse (percussioni prego, ba dum tss): anxovada, olivada, salvitxada, xató, balandra, romesco sono tra quelle fondamentali. L’allioli (da noi conosciuta come aioli) è sicuramente la più famosa, non solo qui ma in tutta l’area del Mediterraneo occidentale. Sembra sia nata da queste parti e come sempre ci sono vari miti ed elucubrazioni sulla sua origine effettiva: noi ci atteniamo ai fatti dimostrabili, ossia che oggi è ampiamente usata a Barcellona e in tutta la Catalogna come accompagnamento imprescindibile di numerosissime preparazioni. Questa salsa di aglio e olio d’oliva viene generosamente somministrata in piatti a base di baccalà (brandada de bacallà), coniglio e carni alla brace, patate, riso (arròs a banda) o, più semplicemente, pane tostato. Fa benissimo al vostro sistema immunitario e non preoccupatevi per l’alito, basta seguire le nostre indicazioni.

Pa amb tomàquet

In Italia abbiamo la bruschetta, a Barcellona troviamo il pa amb tomàquet, letteralmente pane al pomodoro. Noi che siamo ricettivi sul tema “pane condito” non avremmo nemmeno bisogno di spiegazioni: qui lo facciamo per puro piacere poetico. Il pane caldo viene semplicemente strofinato con mezzo pomodoro fresco, olio d’oliva e sale. C’è chi ci aggiunge l’aglio, chi una sardina o un’acciuga sott’olio, comunque si rimane sull’essenziale. Nessun aperitivo a Barcellona è tale senza questa fetta fragrante, rossa e generosamente unta: la riprova che spesso le cose semplici della vita sono la chiave della felicità.

Escalivada

Bello, buono, sano: all’escalivada non potremmo chiedere di più. Un altro classico minimale della cucina catalana e molto popolare a Barcellona, si tratta di un mix di verdure grigliate o cotte alla brace da ordinare come aperitivo nella sequela infinita di tapas, come contorno o, perché no, soprattutto qualora vi trovaste a boccheggiare nei giorni di intensa canicola estiva, come piatto unico da arricchire con pane tostato e acciughe. Coloratissimo, è composto da melanzane, peperoni e cipolle arrostite condite con olio, sale e pepe. Da mangiare senza riserve.

Coca

Non fatevi strane idee: la coca è lo street food per eccellenza di Barcellona. Simile a una focaccia, fa parte di quel repertorio gastronomico che accomuna pizza al taglio, calzone, pissaladière nizzarda, fougasse provenzale e tantissime altre preparazioni a base di pasta di pane lievitata: come abbiamo visto per allioli e pa amb tomàquet , la matrice comune del Mediterraneo colpisce ancora. Stessa base dunque per i condimenti più disparati che possono essere sulla superficie (coca oberta) o all’interno (coca tapada). Una sola cosa è certa: la coca sta bene con tutto, e lo scriviamo senza nessun secondo fine o intento promozionale. Che sia carne, pesce, formaggio o verdure, c’è l’imbarazzo della scelta e noi ve la consigliamo qui in una doppia versione.

La tipologia salata più popolare è sicuramente la coca de recapte, che deriva dalla tradizione di portare al forno comune ciò che si ha in dispensa in quel momento per arricchire, anzi letteralmente aumentare (in senso qualitativo) la base di pane: molto spesso ciò consiste in una bella dose di escalivada, sardine e a volte funghi. La versione dolce è preparata in occasione della festa di San Giovanni che si tiene nella notte tra il 23 e il 25 giugno. La coca de Sant Joan si ottiene impastando una base di farina, uovo, zucchero, buccia di limone e strutto che viene guarnita da frutta candita e farcita di crema pasticciera. E a voi, quale coca vi tira di più?

Esqueixada de bacallà

Come abbiamo già visto per Lisbona, anche qui il baccalà ha una natura multiforme e le ricette ad esso dedicate sono innumerevoli. A Barcellona una delle preparazioni più tipiche è la esqueixada de bacallà, una insalata di baccalà dissalato e tritato. Un piatto fresco e leggero che viene accompagnato da pomodori, peperoni verdi, cipolla e olive ed è condito con olio, aceto e peperoncino. Ottimo per bilanciare altri piatti decisamente più sostanziosi come quelli che ci apprestiamo a descrivere di seguito.

Botifarra amb mongetes

Se fino adesso abbiamo parlato dell’immaginario gastronomico tipicamente mediterraneo come il pesce, le verdure, l’olio e il pane, qui cambiamo bruscamente registro. Vi presentiamo infatti la botifarra amb mongetes, un classico della cucina locale che troverete a ogni stagione, nonostante sia particolarmente difficile da mandare giù in queste calde e lunghissime giornate estive. La botifarra è una grossa salsiccia catalana alla base di molte preparazioni: qui viene accompagnata dai mongetes, i fagioli bianchi. Un piatto molto simile alla cassoulade della Linguadoca in Francia ma che tuttavia rimane asciutto: salsiccia e fagioli infatti vengono cucinati separatamente (la prima in padella, i secondi in acqua) e solo alla fine fatti saltare insieme per insaporire il tutto con il grasso della carne. Calorico sì, difficile da digerire pure, ma buono come pochi.

Escudella i carn d’olla

Se cercavate l’evoluzione (stavolta prettamente invernale) della salsiccia e fagioli l’avete trovata. La escudella i carn d’olla è un brodo di carne, verdure e legumi dalla preparazione molto lunga e complessa. Solo la lista degli ingredienti scoraggia i più: ceci, patate, cavolo, pastinaca, cipolla, fagioli, salsiccia, garretto di manzo, gallina, pancetta, ossi di manzo e altri scarti del maiale come piedini, orecchie, muso. Tutti gli elementi vengono incorporati gradualmente, partendo dalla carne per finire con le verdure. Quando manzo e pancetta hanno raggiunto il punto ottimale di cottura vengono estratti dal brodo e frullati con pane, uova, aglio e prezzemolo per farne delle polpette. A fine preparazione si butta la pasta – di un formato simile ai nostri conchiglioni – direttamente nel brodo: quindi, per tradizione, si beve prima la escudella (la pasta in brodo) e poi si affronta la carn d’olla (il piatto di carne e verdure). Una deliziosa portata delle feste da gustare in due tempi, recupero compreso!

Arròs negre

Quando si parla di cucina tipica spagnola il riso è sempre un grande protagonista. Siamo abituati a immaginarcelo giallo intenso nella paella, insieme a carne, pesce e verdure. A Barcellona il colore cambia e passa al lato oscuro: l’arròs negre è il risotto al nero di seppia della cucina catalana. Le principali differenze rispetto alla paella le troviamo nella consistenza (l’arròs è decisamente più cremoso), nella presenza di aglio e cipolla (assenti nella specialità catalana) e nel condimento che è esclusivamente a base di pesce. Seppia, calamaro e altri frutti di mare vengono cotti nel brodo in cui si aggiunge il riso che viene fatto cuocere lentamente, fino al completo assorbimento del liquido. Si usa accompagnarlo (indovinate un po’) con l’allioli.

Calçots

cipollotto

Ci sono cose che oggettivamente sono proprio brutte ma, se ci si sforza di andare oltre le apparenze, si rivelano nella loro essenza profonda e viene fuori che in realtà ci piacciono tantissimo. Vi viene in mente qualcosa? A noi ricorda molto la metafora saggia di Shrek che paragonava gli orchi alle cipolle, ed è curioso che proprio i cipollotti siano i protagonisti della prossima squisitezza di cui vi vogliamo parlare. Piatto tipico strettamente invernale (lo trovate da fine dicembre a fine marzo) i calçots sono i cipollotti cotti alla brace e serviti con salsa salvitxada, una variante della più nota romesco. Parte di riti mangerecci collettivi denominati calçotadas, questi grossi vegetali vengono grigliati interi avvolti in carta di giornale per preservarne la consistenza: le estremità quasi bruciate vengono scartate e si passa allo strato interno che viene inzuppato in una salsa a base di mandorle tostate, pomodoro, peperoncino, aglio, olio, aceto, prezzemolo e pangrattato. Solitamente la porzione standard si aggira intorno ai 10-20 pezzi per persona: noi vi assicuriamo che, superata la diffidenza iniziale, sareste in grado di divorarne ben di più!

Pa de Sant Jordi

Per fortuna lui non è stato impiccato con una corda d’oro: Jordi sta per Giorgio e stiamo parlando di quel tale che a suo tempo sconfisse il drago per salvare una principessa. Se a Barcellona il giorno a lui dedicato – la Diada de Sant Jordi che si celebra il 23 aprile – coincide con la Festa degli Innamorati e la Giornata Internazionale del Libro, il motivo è presto detto. Si dice che dal sangue del drago ucciso nacque un roseto e che il cavaliere colse una rosa (e un’occasione più unica che rara) per offrirla alla sua dama. Non sorprende dunque che in questa giornata così particolare si vedano gli uomini porgere una rosa alle proprie compagne che a loro volta ricambiano con un libro: nel mentre, entrambi si gustano una ricca fetta di pa de Sant Jordi, il cibo simbolo di questo scambio di oggetti ed effusioni.

Si tratta di una forma di pane tipica nel cui impasto vengono incorporati formaggio e sobresada (un tipo di insaccato) di modo che la superficie risulti decorata da quattro strisce rosse verticali. Il pattern su sfondo giallo corrisponde alla bandiera della Catalogna ed è per questo che lo stesso pane viene confezionato in almeno altre due ricorrenze: l’11 settembre per la Diada de Catalunya, la festa comunitaria, e il 24 settembre per la Madonna della Mercede, dedicata alla patrona della città. Dove c’è pa, c’è party.

Panellets

panellets

Dolcetto o scherzetto? Da tempo immemore la notte di Halloween è dedicata alla preparazione dei panellets, i pasticcini di marzapane che tradizionalmente venivano portati in offerta ai defunti durante il giorno di Ognissanti. La ricorrenza corrisponde all’antica festa della Castanyada catalana, che vede protagoniste le castagne insieme ai legumi (su tutti le fave), la patata dolce e la frutta candita: da quest’ultima deriverebbe la ricetta dei panellets. Le varianti di questi dolcetti da mangiare in un sol boccone sono tantissime: pinoli, cocco, cioccolato, mandorla, limone, arancia, caffè..ce n’è per tutti senza bisogno di scomodare nessun santo.