di Susanna Danieli 24 Settembre 2020
Pa amb tomàquet

Che sia per un weekend mordi e fuggi o per un Erasmus di sei mesi, Barcellona è una delle mete vacanziere che vanno per la maggiore, specialmente tra noi italiani. Eclettica, cosmopolita e ugualmente ricca di arte antica e moderna, è una di quelle città che vanno esplorate da cima a fondo. Questo discorso vale naturalmente anche per il cibo, e noi oggi vi raccontiamo cosa mangiare a Barcellona per non perdervi i migliori piatti tipici e del suo territorio, la Catalogna,

La capitale catalana offre una cucina estremamente variegata, spesso frutto dell’incontro tra la tradizione locale e le culture altre che qui sono confluite – fra le più diffuse citiamo quella magrebina, cinese e africana. La scena gastronomica di Barcellona è molto ricca e va dall’avanguardia futurista di chef come Ferran Adrià, alla vivace (e molto più accessibile) quotidianità pop delle bodegas e dei mercati: non è un caso infatti che proprio a Barcellona si trovi il Mercato della Boqueria, considerato il più famoso di Spagna e uno dei migliori del mondo.

Ecco quali sono i piatti tipici di Barcellona.

1. Vermut

vermuth

Se siete ospiti da amici a Barcellona, prima o poi vi verrà proposto di anar a fer el vermut. Cosa significa? È il modo di dire locale che corrisponde a “andiamo a farci un aperitivo”. Dunque cosa c’entra il vermut (o vermouth) direte voi? La storia parte dall’Italia: non è un segreto che il vino aromatizzato inventato nel 1786 a Torino da Antonio Benedetto Carpano sia stato amato da molti. Fra i fan più sfegatati ricordiamo i re sabaudi (Vittorio Amedeo II e Carlo Alberto, tanto per dire) e i barman di tutto il mondo che da esso hanno ricavato alcuni tra i cocktail più famosi come Martini, Americano e Negroni.

L’esportazione del vermut rosso in particolare ha avuto molto successo proprio a Barcellona in cui è diventato una specie di istituzione, tanto da essere usato come metafora colloquiale per indicare tutti i drink bevuti in compagnia prima del pasto vero e proprio. Se alcune decine di anni fa era un prodotto virtualmente ubiquitario e addirittura venduto alla mescita, negli anni il suo consumo è gradualmente declinato fino quasi a scomparire. Oggi (sarà merito del solito zampino hipster?) sta tornando timidamente di tendenza: se volete sentirvi anche voi degli autentici barcelonins, ordinate un bicchierino a metà mattinata accompagnato da vongole in espinaler, una salsa di aceto e pepe.

2. Allioli

salsa aioli

Le salse nella cucina catalana sono un elemento quasi obbligato e praticamente scontato di tantissime preparazioni. Perdonate il gioco di parole (inevitabile), ma vi garantiamo che a Barcellona ne troverete varianti in tutte le salse: anxovada, olivada, salvitxada, xató, balandra, romesco sono tra quelle fondamentali. L’allioli (da noi conosciuta come aioli) è sicuramente la più famosa, non solo qui ma in tutta l’area del Mediterraneo occidentale. Sembra sia nata da queste parti e come sempre ci sono vari miti ed elucubrazioni sulla sua origine effettiva: noi ci atteniamo ai fatti dimostrabili, ossia che oggi è ampiamente usata a Barcellona e in tutta la Catalogna come accompagnamento imprescindibile a tutto pasto. Questa salsa di aglio e olio d’oliva viene generosamente irrorata su baccalà (brandada de bacallà), coniglio, carni alla brace, patate, riso (arròs a banda) o, più semplicemente, pane tostato. Fa benissimo al vostro sistema immunitario e non preoccupatevi per l’alito, basta seguire le nostre indicazioni.

3. Pa amb tomàquet

pane-pomodoro

Se in Italia ci sono bruschetta e panzanella, a Barcellona troviamo il pa amb tomàquet, letteralmente pane al pomodoro. Noi che siamo ricettivi sul tema “pane condito” non avremmo nemmeno bisogno di spiegazioni, e qui lo facciamo per puro piacere poetico. Il pane caldo viene strofinato con mezzo pomodoro fresco, olio d’oliva e sale; c’è chi ci aggiunge l’aglio, chi una sardina o un’acciuga sott’olio, comunque si rimane sull’essenziale. Nessun aperitivo a Barcellona è tale senza questa fetta fragrante, rossa e generosamente unta: la riprova che in fondo le cose semplici della vita sono la chiave della felicità.

4. Escalivada

insalata-acciughe

Bella, buona, sana: all’escalivada non potremmo chiedere di più. Un altro classico minimale della cucina catalana e molto popolare a Barcellona, si tratta di un mix di verdure grigliate o cotte alla brace da ordinare come aperitivo nella sequela infinita di tapas, come contorno o, perché no, come piatto unico da arricchire con pane tostato e acciughe, soprattutto qualora vi trovaste a boccheggiare nei giorni di intensa canicola estiva. Coloratissimo, è composto da melanzane, peperoni e cipolle arrostite condite con olio, sale e pepe. Una sorta di ratatouille in versione catalana da mangiare senza riserve.

5. Coca

pizza-focaccia

Non fatevi strane idee: la coca è lo street food per eccellenza di Barcellona. La base è simile a quella di una focaccia bianca , parte di quel repertorio gastronomico tipicamente mediterraneo che accomuna pizza al taglio, calzone, pissaladière nizzarda, fougasse provenzale e tantissime altre preparazioni a base di pasta di pane lievitata. Allo stesso modo i condimenti possono essere tra i più disparati, posti sulla superficie (coca oberta) o all’interno (coca tapada). Che si tratti di carne, pesce, formaggio o verdure, c’è l’imbarazzo della scelta e noi ve la consigliamo qui in una doppia versione.

La tipologia salata più popolare è sicuramente la coca de recapte, che deriva dalla tradizione di portare al forno comune ciò che si ha in dispensa in quel momento per arricchire, anzi letteralmente aumentare (in senso qualitativo) la base di pane: molto spesso ciò consiste in una bella dose di escalivada, sardine e bolets, i funghi che spuntano un po’ dappertutto nella cucina catalana. La coca de Sant Joan invece è la versione dolce più nota, preparata in occasione della festa di San Giovanni nella notte tra il 23 e il 25 giugno. Si ottiene impastando una base di farina, uovo, zucchero, buccia di limone e strutto che viene guarnita da frutta candita e farcita di crema pasticciera. E a voi quale coca tira di più?

6. Esqueixada de bacallà

ceviche

L’influenza dei piatti tipici di Lisbona si fa sentire fino in Catalogna: anche qui infatti il baccalà ha una natura multiforme e le ricette ad esso dedicate sono innumerevoli. A Barcellona una delle preparazioni più tipiche è la esqueixada de bacallà, una insalata di baccalà dissalato e tritato. Fresco e leggero, viene accompagnato da pomodori, peperoni verdi, cipolla e olive ed è condito con olio, aceto e peperoncino. Ottimo apripista per piatti decisamente più sostanziosi, come quelli che ci apprestiamo a descrivere di seguito.

7. Canelons

cannelloni

Giustamente, direte voi, che ci fanno i cannelloni in un elenco di piatti tipici di Barcellona? Eppure la pasta ripiena di origine italiana (su questo sono tutti d’accordo, anche i barcelonins) è una vera e propria specialità tipica legata alla festa di Santo Stefano il 26 dicembre. Non si sa bene da quanto tempo, né perché: fatto sta che i cannelloni catalani post-natalizi sono diventati una portata immancabile eseguita in mille e più ricette. Il ripieno di base consiste quasi sempre in arrosto e besciamella: diversamente dal nostro ragù di macinato, nei canelons la carne viene cotta intera e poi tagliata prima di essere incorporata nella pasta.

La variante più famosa di questo piatto è di nuovo un omaggio alla cultura italiana, con dedica a una delle icone storiche più inflazionate del panorama gastronomico. Stiamo parlando dei canelons a la Rossini ispirati al noto compositore, amatissimi ripieni di pollo, prosciutto, fegatini e salsa bianca. Un classico per le grandi occasioni che sicuramente quel buongustaio del nostro Gioacchino avrebbe apprezzato.

8. Botifarra amb mongetes

salsiccia-cannellini

Se fino adesso abbiamo parlato dell’immaginario gastronomico tipicamente mediterraneo come il pesce, le verdure, l’olio e il pane, qui cambiamo bruscamente registro. Vi presentiamo infatti la botifarra amb mongetes, un classico della cucina locale che troverete a ogni stagione nonostante sia particolarmente difficile da mandare giù nelle calde e lunghissime giornate estive. La botifarra è una grossa salsiccia catalana alla base di molte preparazioni, qui consumata così com’è e abbinata ai fagioli bianchi. Un piatto molto simile alla cassoulade della Linguadoca in Francia ma che tuttavia rimane asciutto: salsiccia e fagioli infatti vengono cucinati separatamente (la prima in padella, i secondi in acqua) e solo alla fine fatti saltare insieme per insaporire il tutto con il grasso della carne. Calorico sì, difficile da digerire pure, ma davvero troppo buono per restare senza.

9. Escudella i carn d’olla

escudella

Se cercavate l’evoluzione (stavolta prettamente invernale) della salsiccia e fagioli l’avete trovata. La escudella i carn d’olla è un brodo di carne, verdure e legumi dalla preparazione molto lunga e complessa. Solo la lista degli ingredienti scoraggia i più: ceci, patate, cavolo, pastinaca, cipolla, fagioli, salsiccia, garretto di manzo, gallina, pancetta, ossi di manzo e altri scarti del maiale come piedini, orecchie, muso. Tutti gli elementi vengono incorporati gradualmente, partendo dalla carne per finire con le verdure. Quando manzo e pancetta hanno raggiunto il punto ottimale di cottura, vengono estratti dal brodo e frullati con pane, uova, aglio e prezzemolo per farne delle polpette. A fine preparazione si butta la pasta – di un formato simile ai nostri conchiglioni – direttamente nel brodo. Quindi, per tradizione, si beve prima la escudella (la pasta in brodo) e poi si affronta la carn d’olla (il piatto di carne e verdure). Una deliziosa portata delle feste da gustare in due tempi, recupero compreso!

10. Pollo alla catalana

pollo arrosto estivo con lime e pomodorini padella

Idee per un piatto della domenica alternativo? Basta andare a Barcellona, dove spopola il pollo asado à la catalana, una gustosa variante del pollo arrosto dagli echi barocchi. La ricetta prevede infatti ingredienti agrodolci come cipolline, uva passa e pinoli che accompagnano il pollo cotto in forno o in padella con vino bianco, pomodorini, cannella e una goccia di cognac che non fa mai male. Un mix aromatico e succoso che diventa un piatto unico insieme al riso o a una bella fetta di tortilla di patate, must delle tapas spagnole.

11. Arròs negre

riso-nero

Quando si parla di piatti tipici spagnoli, il riso è sempre un grande protagonista. Siamo abituati a immaginarcelo giallo intenso nella paella valenciana insieme a carne, pesce e verdure: a Barcellona il colore cambia e passa, come si suol dire, “al lato oscuro”. L’arròs negre infatti è il risotto al nero di seppia della cucina catalana. Le principali differenze rispetto alla paella le troviamo nella consistenza (l’arròs è decisamente più cremoso), nella presenza di aglio e cipolla (assenti nella specialità catalana) e nel condimento che è esclusivamente a base di pesce. Seppia, calamaro e altri frutti di mare vengono cotti nel brodo in cui si aggiunge il riso, che viene fatto cuocere lentamente fino al completo assorbimento del liquido. Si usa accompagnarlo con qualche cucchiaiata di allioli.

12. Calçots

barbecue-cipollotti

Ci sono cose che oggettivamente sono proprio brutte ma, se ci si sforza di andare oltre le apparenze, viene fuori che in realtà nascondono un lato dolcissimo e delizioso. Ce lo ricorda perfino Shrek che paragona gli orchi alle cipolle, ed è curioso che proprio i cipollotti siano i protagonisti della prossima squisitezza di cui vi vogliamo parlare. Piatto tipico strettamente invernale (lo trovate da fine dicembre a fine marzo) i calçots sono i cipollotti cotti alla brace serviti con salsa salvitxada, una variante della più nota romesco. Parte di riti mangerecci collettivi denominati calçotadas, questi grossi vegetali vengono grigliati interi avvolti in carta di giornale per preservarne la consistenza: le estremità quasi bruciate vengono scartate, mentre si consuma lo strato interno inzuppato in un intingolo a base di mandorle tostate, pomodoro, peperoncino, aglio, olio, aceto, prezzemolo e pangrattato. Solitamente la porzione standard si aggira intorno ai 10-20 pezzi per persona: noi vi assicuriamo che, superata la diffidenza iniziale, sarete in grado di divorarne ben di più!

13. Pa de Sant Jordi

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Per fortuna lui non è stato impiccato con una corda d’oro: Jordi sta per Giorgio, quello che a suo tempo sconfisse il drago per salvare una principessa. Se a Barcellona il giorno a lui dedicato – la Diada de Sant Jordi che si celebra il 23 aprile – coincide con la Festa degli Innamorati e la Giornata Internazionale del Libro, il motivo è presto detto. Si dice che dal sangue del drago ucciso nacque un roseto da cui il cavaliere prontamente si rifornì per offrire un fiore alla sua dama. Non sorprende dunque che in questa giornata si vedano gli uomini porgere una rosa alle proprie compagne, che a loro volta ricambiano con un libro: nel mentre, entrambi si gustano una ricca fetta di pa de Sant Jordi, il cibo simbolo di questo scambio di oggetti ed effusioni.

Si tratta di una forma di pane farcita con formaggio e sobresada (un tipo di insaccato) di modo che la superficie risulti decorata da quattro strisce rosse verticali. Il pattern su sfondo giallo corrisponde alla bandiera della Catalogna, ed è per questo che lo stesso pane viene confezionato in almeno altre due ricorrenze: l’11 settembre per la Diada de Catalunya, la festa comunitaria, e il 24 settembre per la Madonna della Mercede, la patrona della città. Dove c’è pa, c’è party.

14. Crema catalana

crema-catalana

La confondiamo sempre con la crème brûlée e a volte anche con il crème caramel, ma le differenze si sentono, eccome. La crema catalana è il dolce al cucchiaio più iconico non solo di Barcellona ma di tutta la Spagna, una sorta di crema pasticciera a base di latte, uovo, cannella e maizena ricoperta da uno strato croccante di zucchero caramellato. Una delizia per tutti i sensi: basta solo il suono del cucchiaino che rompe la superficie a far salivare le papille.

Ma tutto questo già lo sapete. Forse vi è meno noto che a Barcellona la catalana si chiama più comunemente crema de Sant Josep, per via della sua elaborazione tradizionale in occasione della festa di San Giovanni il 19 marzo. Oppure che il suo terzo nome, crema cremada, si riferisce al doppio significato della parola “crema” in catalano: ovvero “che brucia”, proprio come lo zucchero caldo sulla lingua di chi non sa aspettare che solidifichi per bene rinunciando a quel meraviglioso momento sinestesico di cui si parlava poc’anzi. Leggenda vuole che il primo “frettoloso” a esclamare la fatidica “Crema!” sia stato un vescovo in visita presso un convento di suore catalane, le quali avevano aggiunto in extremis lo strato di caramello caldo sopra un budino che era uscito troppo liquido. Da cui la scoperta, dolorosa per il vescovo e dolcissima per noi, del dessert spagnolo per eccellenza.

15. Panellets

panellets

Dolcetto o scherzetto? Da tempo immemore a Barcellona la notte di Halloween è dedicata alla preparazione dei panellets, i pasticcini di marzapane che tradizionalmente venivano portati in offerta ai defunti durante il giorno di Ognissanti. La ricorrenza corrisponde all’antica festa della Castanyada catalana, che vede protagoniste le castagne insieme ai legumi (su tutti le fave), la patata dolce e la frutta candita: da quest’ultima deriverebbe la ricetta dei panellets. Le varianti di questi dolcetti da mangiare in un sol boccone sono tantissime: pinoli, cocco, cioccolato, mandorla, limone, arancia, caffè… Ce n’è, bisogna dirlo, per tutti i santi.

16. Mel i mató

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Formaggio e miele è un abbinamento antico come il mondo. Dal classico tagliere preso al posto del dessert, al ripieno di golosi piatti tipici come le seadas sarde, fino alla colazione greca per eccellenza dal sapore fresco di yogurt: il duo è sempre un successo rielaborato in mille ricette attraverso il Mediterraneo. Lo stesso vale per il mel i matò catalano, il dolce di formaggio fresco e cremoso ricoperto di miele e poco altro, a volte noci oppure frutta secca a piacere. Per la base si può utilizzare ricotta o caprino, ma c’è anche chi ama “fabbricare” il proprio mel i matò da zero partendo da latte intero bollito e fatto coagulare con succo di limone. Essenziale come il suo nome, genuino come i suoi ingredienti e, semplicemente, delizioso.

17. Mató de monja

biancomangiare

Il mató de monja, anche detto de Pedralbes, è indissolubilmente legato alla città di Barcellona, più precisamente al Barri Gòtic. Questo dessert al cucchiaio è una specie di budino preparato con latte, zucchero, farina di riso e cannella, e il nome mató (che in catalano significa “formaggio”) sta qui ad indicare proprio la tipica consistenza molliccia e gelatinosa. Appartiene alla famiglia dei biancomangiare (dolci di solito a base di latte di mandorla diffusi in tutto il Mediterraneo) ma ha colore giallo dovuto non alle uova, come la ben più nota crema catalana, ma allo zafferano. L’elaborazione del mató de monja la dobbiamo alle suore clarisse del monastero di Pedralbes, che ci regalano un dolce leggero e poco calorico da gustare mentre vi riempite gli occhi di tutta la bellezza che Barcellona è in grado di sfoggiare.