di Maria Iniziato 25 Agosto 2020
pesto rucola

Vi avevamo già presentato 5 alternative al pesto alla genovese ma non illudetevi che siano finite qui. Eh già perché quando ci si prende gusto con mortaio e pestello si tende a pestare tutto quello che capita a tiro. Oggi vi proponiamo la ricetta del pesto di rucola e i diversi usi in cucina di questa salsa leggera e versatile.

Quella che chiamiamo comunemente rucola o rughetta appartiene al genere Eruca della famiglia delle Brassicaceae, la stessa di cavoli, cavolfiore e broccoli, per intenderci. In natura ne esistono circa 3500 varietà, anche se quelle commestibili si riducono a circa 25-26. Già conosciuta e venerata dagli antichi Romani, era apprezzata come diuretico e per le sue proprietà afrodisiache (Ovidio nella sua “Ars Amatoria” la chiamava herba salax, e cioè “erba lussuriosa”). Prima che vi precipitiate a fare scorte di rughetta come se avessimo davanti un nuovo lockdown, vediamo come preparare un perfetto pesto di rucola e come utilizzarlo nelle diverse ricette in cucina, dalla pasta alle bruschette, dalla frittata alla pizza.

La ricetta

pesto vasetto

Le ricette dei vari pesti si assomigliano un po’ tutte, sia nella modalità di preparazione che per gli ingredienti. Anche la possibilità di aggiungerne o toglierne secondo i propri gusti è una delle caratteristiche di queste salse tanto buone quanto versatili.

Per un pesto di rucola con cui poter preparare qualsiasi tipo di ricetta, meglio restare sul classico e, nel caso, aggiungere di volta in volta qualche ingrediente per dargli un gusto diverso.

Ingredienti per circa 400 g di pesto

  • 100 g di rucola
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • 50 g di pecorino romano
  • 50 g di pinoli
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale grosso q.b.

Mortaio o frullatore?

mortaio pesto

L’abbiamo ripetuto fino allo sfinimento che per ottenere un pesto preparato secondo tradizione dovete usare pestello e mortaio ma non staremo qui a giudicarvi se, per pigrizia, inesperienza o mancanza di tempo, deciderete di usare un comodo e moderno frullatore o – vi perdoniamo – il Bimby. Dovete però tener presente che c’è più di un motivo per cui l’elettrodomestico è tanto inviso ai puristi e non è solo per il gusto di fare le cose come una volta. Uno riguarda le lame del frullatore o tritatutto che, a contatto con la rucola, possono ossidarla e cambiarne gusto e colore. Un problema che si può facilmente aggirare tenendo il bicchiere del frullatore in freezer prima di preparare il pesto, in modo da ritardare il surriscaldamento delle lame. Anche l’uso del sale grosso invece del sale fino pare che aiuti a conservare la brillantezza del colore delle foglie (di basilico, menta, rucola o altra erba aromatica). Altro problema riguarda la consistenza: il pesto è buono perché, pur essendo una salsa, non è liscio e cremoso come una besciamella ma, anzi, ha quei granuli di formaggio e frutta secca che gli danno la giusta texture. Anche qui, fatta la legge trovato l’inganno: basta non frullare troppo e la consistenza sarà simile a quella di un pesto fatto a mano.

Se, invece, siete degli integralisti e volete seguire le regole per filo e per segno, ricordatevi che il pestello va ruotato nel mortaio e che quest’ultimo dev’essere di marmo o pietra.

Preparazione

E veniamo alla preparazione, partendo proprio dall’esecuzione con pestello e mortaio. Non trascurate la giusta sequenza degli ingredienti da pestare: prima aglio e sale, quando avrete ottenuto una crema potete aggiungere i pinoli e la rucola, mettendone un po’ alla volta. Quindi i formaggi e, solo alla fine, l’olio a filo o, seguendo un’altra scuola di pensiero, emulsionare con l’olio senza pestare.

Per il frullatore, potete mettere gli ingredienti tutti insieme, escluso l’olio, e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungete quindi l’olio un po’ alla volta e il pesto è pronto.

Varianti

pesto rucola ingredienti

Come ogni ricetta che si rispetti, esistono diverse varianti del pesto di rucola, personalizzabili più o meno all’infinito. Potete sostituire i pinoli con le noci o con le mandorle (o fare un mix), oppure aggiungere qualche fogliolina di basilico per dare un profumo diverso alla salsa. Anche sul formaggio, potete mettere solo parmigiano o solo pecorino, dosando il sale in modo da equilibrarne la sapidità. Se volete fare un pesto di rucola vegano potete omettere totalmente i formaggi e usare le noci tostate, in modo da dare quella spinta in più alla ricetta.

Il pesto si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, altrimenti potete congelarlo in porzioni e tirarlo fuori per preparare una delle ricette che vi consiglio di seguito.

Con la pasta

tagliatelle pesto rucola

Gli utilizzi del pesto in cucina sono tantissimi e su di tutti ovviamente vince il classico piatto di pasta (spaghetti, tagliatelle, farfalle, tortellini). D’altronde abbiamo tutti un vasetto di pesto sempre a disposizione in frigo per quando torniamo a casa e non abbiamo voglia tempo di cucinare. Con aggiunta di formaggio o di pancetta oppure versato così com’è direttamente sulla pasta, quello che potremmo considerare il primo piatto for dummies, col pesto di rucola può avere una sua originalità.

E poi, la bellezza del pesto è che riesce a dare gusto anche a un’insalata di pasta, senza aggiungere altri condimenti. Provate questa pasta fredda bresaola e rucola sostituendo quest’ultima con il pesto di rucola.

Sulle bruschette o crostini

origano secco forno

Il pesto di rucola fa la sua figura anche come antipasto o aperitivo, spalmato su bruschette o crostini oppure servito in ciotoline per condire insalate o come intingolo per il pinzimonio. Potete usare il pesto di rucola anche come salsa di accompagnamento di secondi piatti come bolliti, arrosti, polpettine di ceci o bocconcini di pollo, per dirne qualcuno.

In una quiche o plumcake rustico

plumcake salato integrale con olive e pomodorini ricettaplumcake salato integrale con olive e pomodorini ricetta

 

E perché non provare a mettere il pesto tra gli ingredienti di una quiche con salumi e formaggi (o in questa con zucca e speck) o in un plumcake rustico da portare in ufficio o da offrire agli ospiti per una cena fredda. Queste preparazioni hanno dalla loro il vantaggio di poter essere modificate in base agli ingredienti che abbiamo in frigo o ai propri gusti personali. Il pesto di rucola dà quel sapore in più alla ricetta base della torta salata.

Se volete spingervi in qualcosa di più elaborato, allora non resta che aggiungere il pesto di rucola alla ricetta della pastiera salata. Il figurone è assicurato.

Nella frittata

frittata di patate

Abbiamo più volte elogiato il potere salvifico delle uova, che risolvono un pranzo o una cena data la loro versatilità (qui vi avevamo proposto addirittura 21 ricette facili e veloci da fare con le uova). La frittata è una di queste, perché, come nelle torte rustiche, puoi metterci dentro tutto quello che vuoi e il risultato è sempre eccezionale. Se non volete presentarla nel modo classico, potete copiare la ricetta del rotolo farcito e aggiungere il pesto di rucola invece delle zucchine. Buonissimo anche da servire freddo.

Sulla pizza o sulla focaccia

Farciture per Pizza - Pesto, pomodorini gialli e rossi

La pizza non è solo margherita e la focaccia non è solo quella genovese. Certo, c’è chi partendo da questa base si lascia un po’ prendere la mano ma l’affermazione è per dire che il pesto alla rucola sta bene anche con i capisaldi della tradizione. Sulla pizza può essere aggiunto alla classica margherita o, perché no, a una quattro formaggi o a una bianca al prosciutto. Le combinazioni sono infinite e, visto che ormai abbiamo imparato tutti a farla in casa (in caso contrario, la nostra ricetta della della pizza in teglia è sempre a disposizione), sbizzarriamoci con il topping che più ci piace. E se il pesto classico è uno dei nostri condimenti per pizza preferiti, quello di rucola è un’alternativa validissima.