di Susanna Danieli 14 Agosto 2020
Canederli

L’estate 2020 sta portando con sé parecchie anomalie, vero. Ma una certezza rimane solidissima, anzi potremmo dire che si erge, marnosa e calcarea, come le maestose Dolomiti: sono tutti in vacanza in Alto Adige. A camminare, pedalare, arrampicarsi o semplicemente a godersi i panorami mozzafiato delle montagne. Tutti però, dal più attivo al più sedentario, sono qui anche per mangiare. Ed ecco che entrano in scena i piatti tipici altoatesini, generosi e nutrienti per tutte le (sempre alte) stagioni. Se canederli e panicia infatti riscaldano gli sciatori che affollano i rifugi sulle piste, d’estate ci si ricarica a suon di tirtlen e panini con lo speck. Tanto si brucia tutto muovendosi, giusto?

La cucina tipica dell’Alto Adige sta a tutti gli effetti in mezzo a un crocevia gastro-culturale. La parte del leone spetta alla cucina tirolese, eredità di un dominio straniero che ancora oggi spunta dappertutto, dalla radio ai cartelli stradali in doppia lingua (e l’italiano è sempre la seconda), fino appunto ai prodotti tipici e menu con i piatti di chiara matrice austro-ungarica come spätzle, gröstl e kaiserschmarrn. Al secondo posto troviamo la cucina ladina: quella “verace” se volete, propria delle comunità dolomitiche che fin dall’epoca pre-romana abitarono l’area che grossomodo corrisponde alle valli Badia, Fassa e Gardena. Oltre all’idioma, una lingua retoromanza che cambia leggermente a seconda del viles (piccolo abitato) di appartenenza, i ladini si distinguono per il patrimonio culturale nonché gastronomico, che oggi ci delizia con specialità come panicia, tutres e cajincì.

Infine, per forza di cose, c’è l’influenza della cucina italiana, che tuttavia nella maggioranza dei casi riesce a penetrare soltanto sotto forma di rivisitazioni che potremmo definire “stereotipate”. In altre parole, se al rifugio ordinate cose come carbonara, tiramisù o lasagne, fatelo a vostro rischio e pericolo. Noi vi abbiamo avvisato. Per non sbagliare, puntate sempre sui piatti tipici altoatesini: eccone 15 da divorare in Alto Adige tra un sentiero e l’altro.

Pane e farina di segale

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Perché parlare di “pane” in generale in una raccolta di piatti tipici? Beh, basta farsi un giro in qualsiasi bäckerei per capirlo: esposti sul banco troverete decine e decine di filoni, panini e pagnotte diversissimi tra di loro per forme e colori, spesso ricoperti di semi croccanti, farciti e impastati con erbe alpine o frutta secca. E il bello è che lo stesso vale per qualsiasi supermercato: fidatevi, è ottimo anche quello del discount. Una garanzia in più è data dal Marchio Qualità Alto Adige, che garantisce un utilizzo minimo del 75% di cereali locali, lievitazione naturale, assenza di additivi e conservanti e aderenza a ricette tradizionali e artigianali.

Di pane, si diceva, ne troverete letteralmente di tutti i colori. D’altronde l’Alto Adige è famoso per le pari opportunità concesse alle farine alternative: farro, avena, grano saraceno e orzo danno la pista al “solito” frumento, la cui coltivazione è qui storicamente penalizzata per meri motivi orografici. Solo le piante più rustiche e resistenti si sono adattate sugli impervi terreni dolomitici, e il primato spetta alla segale. La sua indole infestante (per capirci, non l’ammazza neanche la neve, figuriamoci l’altitudine) ne ha permesso lo sviluppo e la successiva domesticazione, fino a renderla alimento di base, spesso cruciale per la sopravvivenza, delle popolazioni autoctone. E, conseguentemente, ingrediente principe di tanti piatti tipici, pane in primis.

Dalla segale si ricavano almeno tre fra le tipologie di pane più diffuse in Alto Adige. Eccole in dettaglio:

  • Schüttelbrot: a base di segale, pasta madre e semi di cumino, ha forma piatta, consistenza dura e croccante e si conserva addirittura per un anno. Il nome significa letteralmente “pane scosso”: quando la lievitazione della pasta è completa per tre quarti, viene battuto con un’asse di legno rotonda fino a raggiungere lo spessore di un centimetro.
  • Vinschger Paarl: la “coppia venostana” tipica della Val di Sole, ovvero due pagnotte piatte di segale e farro oppure grano unite tra di loro. La ricetta originale (Ur-Paarl) è custodita dai monaci benedettini dell’Abbazia di Monte Maria a Malles.
  • Pusterer Breatl: anche detta “puccia pusterese” (non ce ne vogliano gli amici pugliesi) è la pagnotta piatta e rotonda tipica della Val Pusteria. Realizzata con un impasto di segale e frumento, viene aromatizzata con semi di finocchio, coriandolo, cumino e trigonella.

Brettljause

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Con tutto questo pane a disposizione si sente decisamente il bisogno di qualcosa per accompagnarlo. E la brettljause, che in Alto Adige è anche chiamata Marende e corrisponde alla merenda tirolese, fa proprio al caso nostro. Jause in dialetto tirolese significa “piccolo pasto” e si riferisce allo spuntino tipico dei contadini consumato nelle pause tra un lavoro e l’altro, magari direttamente sul campo o pascolo.

Cerchiamo di scomporre questo ricco tagliere nelle sue componenti principali o comunque più frequenti: non può mancare lo Speck Alto Adige Igp, il salume di suino affumicato che tendiamo a preferire molto sottile ma che nella brettljause autentica viene servito tagliato a tocchetti spessi anche 3-4 centimetri. Altri due insaccati tipici sono Kaminwurz e Ländjager, salamini alla cacciatora a base di manzo e suino macinati e dalla consistenza molto morbida.

Tra i formaggi si distingue il Graukäse, il “formaggio grigio” di capra a caglio acido Presidio Slow Food della Valle Aurina. Ricavato dal latticello avanzato dalla produzione del burro, è considerato “il formaggio più magro del mondo” con una massa grassa che non supera il due per cento. A completare il tagliere ci sono poi gli immancabili sottaceti, cetriolini e cipolline, e idealmente un calice di Schiava o Lagrein, i vini rossi della zona.

Tirtlen

tirtlen

In Alto Adige non è sabato senza frittelle. E su questo sono d’accordo sia i tirolesi che le chiamano tirtlen, sia i ladini che le chiamano tutres. Il piatto forte del weekend e delle feste di paese, si tratta di frittelle di sfoglia di segale che vengono preparate in versione salata ripiene di spinaci e ricotta, patate oppure crauti; e dolce, ricoperte di semi di papavero. In tutti i casi (e le pronunce), una delizia croccante e sfiziosa da provare.

Cajincì arestis

calzoni

Rimaniamo in tema di sfizi festivi con i cajincì arestis, i bomboloni di patate fritti tipici della cucina ladina e in particolare della Val Badia. La base dell’impasto è simile a quello delle frittelle di patate lesse, senza mozzarella ovviamente. Patate, farina, latte e uova vengono amalgamati e ritagliati a forma di mezzaluna; la pasta viene poi riempita con spinaci e ricotta e infine fritta in olio bollente.

Aperta parentesi per i cajincì in versione dolce, arricchiti da semi di papavero, miele e un bicchierino di rum: questi dolcetti sono protagonisti delle sagre di paese, ma non sono gli unici. Tra le altre specialità fritte citiamo i nigheli, zeppoline di pasta lievitata aromatizzate da mosto di vino zuccherato, e i crafuns mori con uva sultanina, in qualche caso ripieni di marmellata.

Gröstl

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Se alle rostkartoffeln, le patate arrostite in padella tirolesi, aggiungete un po’ di carne, due crauti e un uovo all’occhio di bue, voilà avete colto lo spirito più autentico del gröstl. La radice della parola deriva dal tedesco rösten, ovvero “abbrustolire”, e richiama l’animo di un piatto costituito essenzialmente da avanzi ripassati in padella, con l’inevitabile crosticina che ne consegue. Più di recente questa “rosticciata di patate” è stata sottoposta a gentrificazione culinaria, e da mappazzone di recupero è diventata una sorta di colazione dei campioni arricchita da wurstel, pancetta, speck e uova preparati appositamente. Un bene o un male? Ai nostri stomaci l’ardua sentenza.

Panicia

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Entriamo nel pieno della cucina ladina con la panicia, la sostanziosa minestra di orzo, carne e verdure. La carne è quella di maiale affumicata, stile speck e i suoi derivati per intenderci. Apprezzata più che mai nelle serate invernali, questa zuppa di orzo e speck tipica ladina è in buona compagnia. Sul tema minestre infatti meritano una menzione la jüfa de poia, una specie di farinata di grano saraceno cotta nel latte che può essere più o meno zuccherata; e la jopa arestida, la “minestra bruciata” a base di pane, farina, burro e cipolla.

Canederli

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Andare in Alto Adige senza assaggiare i canederli è un po’ come andare a Napoli e snobbare la pizza. Non si fa, dai. Questi gnocchi di pane in brodo hanno origine nell’Europa centrale e orientale, vengono preparati in mille modi diversi  e sono conosciuti altrove come Knödel (Austria), Kneidel (relativi alla ricetta ebraica) e Cepelinai (Lituania). In Alto Adige si chiamano anche balotes, nome ladino che francamente troviamo molto più intuitivo.

La ricetta tirolese dei canederli con lo speck depositata dall’Accademia Italiana della Cucina prevede pane bianco raffermo, Speck Alto Adige munito di grasso e tagliato a cubetti, uova, latte, cipolla, burro, farina, prezzemolo ed erba cipollina. Le palline devono avere diametro di 5-6 centimetri e impasto non troppo molle, né troppo consistente. In tutti i casi, sia che vengano serviti asciutti o in brodo, i canederli vanno cotti in acqua bollente per circa 15 minuti.

Spätzle

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Anche gli spätzle, come i canederli, non sono al cento per cento farina del sacco dell’Alto Adige. Sembra che questi gnocchetti di forma irregolare provengano dalla Svevia, regione tedesca cui dobbiamo il nome che significa letteralmente “piccoli passeri”. Diffusi in Germania, Austria e Svizzera, gli spätzle differiscono per impasto (a base di frumento o grano saraceno), tecnica di preparazione (tagliati a mano, estrusi o pressati) e condimento. La ricetta più popolare è senza dubbio quella verdissima degli spaetzle di spinaci con speck e panna, ma sono ottimi anche ripassati in forno con formaggio fuso e cipolla (Käsespätzle) oppure, in pieno stile tedesco, in accompagnamento a una portata di carne come gulasch o lingua di manzo (Zunge mit Spätzle).

Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen

Come sempre, a ogni regione italiana la sua pasta ripiena. E oggi tocca agli Schlutzkrapfen, le mezzelune ripiene di spinaci e ricotta. I corrispondenti ladini sono ben due: da una parte abbiamo i cajincì te ega, distinti dall’impasto a base di farina di segale; dall’altro i cajincì blanc, conditi con zigher (formaggio d’alpeggio di capra dalla caratteristica forma conica) o con burro fuso e semi di papavero. Il viaggio delle mezzelune però non si ferma, anzi: attraversato il (vicinissimo) confine regionale, a Cortina d’Ampezzo gli Schlutzkrapfen diventano casunziei, mentre in Lombardia si evolvono ulteriormente in casoncelli. Il fil rouge, oltre alla forma, sembra essere il caseus, ovvero il cacio che in qualche modo entra sempre nella preparazione: e voi quale preferite?

Lucioperca & co

luccio

Parlare di pesce in Alto Adige può sembrare bizzarro: eppure, se pensiamo a luoghi come la Valle Aurina ricchissima di laghi, ruscelli e torrenti, il discorso non sembra poi così fuori luogo. Più che altro vogliamo guidarvi alla scelta del pesce d’acqua dolce locale e sostenibile in Alto Adige, che esiste e va valorizzato soprattutto a scapito dei soliti tonno-salmone-pesce spada che spuntano dappertutto e chissà da dove e in che condizioni arrivano.

Dunque, considerate il lucioperca: pesce osseo predatore, abitatore di fiumi e laghi di una certa portata. Ce lo immaginiamo brutto, sporco e cattivo (chi si ricorda Semola ne “La spada nella roccia” sa di cosa stiamo parlando), con particolare enfasi sulla sua natura “fangosa” da pesce da fondale. E invece ha carni delicatissime, che si prestano bene a cotture al vapore e al forno e a cui basta davvero un filo d’olio buono per raggiungere la perfezione.

Altri pesci autoctoni sono il salmerino d’alta quota (a marchio Igp in Trentino), il lavarello e naturalmente la trota: iridea, fario, lacustre, marmorata, insomma ce n’è per tutti i gusti. Provatela salmonata al vapore, un piatto estivo che batte tutti i sushi, poke e tartare di dubbio gusto in circolazione.

Apfelkiachl

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Perché, direte voi, saltare a piè pari lo strudel di mele? Uno dei dolci considerati tradizionali dell’Alto Adige ha in realtà origini lontane nel tempo e nello spazio ed è sicuramente più assimilabile alla gastronomia austriaca (lo abbiamo visto nei piatti tipici di Vienna) che italiana. D’altro canto, la mela Alto Adige Igp è un prodotto talmente basilare nella cucina locale che un dolce, almeno uno, glielo dovevamo pur concedere. E dunque abbiamo optato per le Apfelkiachl, fettine di mela in pastella e fritte, aromatizzate con cannella, limone e un cucchiaino di rum. Facili e velocissime da preparare, gli manca soltanto una cosa: una salsa alla vaniglia, panna o gelato per inzupparle.

Strauben

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Poco lontano questo dolce fritto a spirale diventa fortaia, fortaies o fartaia ampezzana. Molto popolare anche a Cortina, lo Strauben ha in realtà origine bavarese e il nome deriva dal tedesco Straub, ovvero “contorto, attorcigliato”. Sicuramente per la forma che la pastella, a base di farina, latte, burro, uova e grappa, assume mano a mano che viene spremuta nell’olio bollente. Poi certo, viene il dubbio che anche stomaco e budella abbiano il loro bel da attorcigliarsi a forza di digerire questa bomba calorica. Ma va bene, in fondo Strauben è sinonimo di festa e allora lasciamoci andare: rincariamo la dose con marmellata di mirtilli, panna e zucchero a velo e godiamoci la frittella tirolese più golosa di tutte.

Zelten

zelten

Lo zelten è il dolce a base di frutta secca tipico del Natale altoatesino. La prima attestazione della ricetta risale al 1700 e appare su un manoscritto sotto il nome di “celteno”. Peccato che, nonostante i numerosi tentativi di codificazione, lo zelten rifugga a qualsiasi tentativo di definizione specifica. Nessuno ancora si è messo d’accordo sulla forma (tonda, allungata, ovale, a cuore), sugli ingredienti e sulle proporzioni tra gli stessi. In linea di massima in Alto Adige c’è più frutta secca che pasta, in Trentino accade il contrario. Forse vale la pena soffermarsi su questa benedetta prima (e forse unica) ricetta tradizionale: “Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa”.

Ecco dai, come base non ci sembra male. Per un po’ più di consistenza suggeriamo l’aggiunta di lievito, burro, uova e un goccio di latte. E già che ci siete, anche grappa per macerare la frutta essiccata. Insomma avete capito: con lo zelten l’unico modo per andare sul sicuro è andare a sentimento.

Kaiserschmarrn

kaiserschmarrn

Se il nome ladino pösl non dice molto, la denominazione kaiserschmarrn invece ha più di una storia da raccontare. Questa omelette dolce servita con marmellata di ribes e zucchero a velo è uno dei tanti piatti dedicati all’imperatore Francesco Giuseppe, il Kaiser appunto, forse ancora più noto per essere stato marito di Sissi. Sul come e perché del rapporto tra le più alte sfere del potere e un mucchietto di uova strapazzate ci sono diverse versioni. La prima riguarda l’evidente differenza tra la dieta di imperatore e imperatrice, lui goloso e lei attentissima alla linea. L’omelette sembra essere l’ennesimo tentativo andato a vuoto di accontentare i gusti di Sissi, che rifiuta passando la palla a Franz: e lui, non facendoselo ripetere due volte, assaggia e a quanto pare apprezza parecchio.

In alternativa c’è la leggenda del viaggio attraverso le Alpi dei due coniugi che, fermatisi in una locanda, mettono chiaramente alla prova l’ansia da prestazione del loro ospite. Questi, preso alla sprovvista, mette insieme alla bell’e meglio uno Schmarren, ovvero un “mappazzone” di uova, burro, farina e marmellata. Anche qui Franz la buona forchetta non si tira indietro, e il piatto arrangiato si rivela un successo.

La leggenda meno probabile è quella che vede Sissi ai fornelli, chiaramente incapace anche solo di bollire l’acqua per il tè e quindi figuriamoci a preparare un pancake. Esce una frittata rotta e bruciacchiata, ma Franz il tritatutto è sempre più entusiasta. In questa storia la kaiserschmarrn è addirittura “il suo dolce preferito”. E niente, ormai ha convinto pure noi: mi sa che ci tocca proprio andare in Alto Adige ad assaggiarla.

Schwarzplententorte

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Un nome così complicato non indica altro che la torta di grano saraceno, dolce tipico altoatesino perfetto per la colazione. Si tratta di una torta compatta la cui consistenza, per così dire “massiccia”, inevitabilmente chiama l’inzuppo nel latte o nel tè. L’impasto è generalmente costituito da farina di grano saraceno, burro, mandorle, zucchero, uova e lievito di birra. Dopo la cottura viene tagliata a metà e riempita con marmellata di mirtilli. Assaggiatela, anzi no, divoratela in malga dopo una lunga camminata: qualunque sia stato il vostro sforzo, ve la siete meritata!