di Susanna Danieli 13 Luglio 2020
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“Che succede amico?”. Forse non tutti si ricorderanno della frase iconica rompighiaccio del coniglio animato più famoso della tv, pronunciata tra una sgranocchiata e l’altra. Bugs Bunny, il personaggio dei Looney Toones, ha lasciato il segno (tra boomers e millennials) per il tagliente sarcasmo, il film con Michael Jordan “Space Jam” e, come ogni coniglio che si rispetti, il consumo compulsivo di carote. Grazie a lui, intere generazioni hanno imparato ad amare la radice arancione dal sapore dolce e dalla consistenza croccante: in pochi però si sono resi conto che questo ortaggio non è monocromatico. Esistono infatti tanti tipi di carote per tante tonalità diverse: viola, nere, bianche, rosse, e poi i mix nostrani come le giallo-viola di Tiggiano o le technicolor di Polignano. Insomma, un arcobaleno di varietà tutto da sgranocchiare.

La carota è la radice commestibile della pianta erbacea Daucus carota, specie biennale della famiglia delle Apiaceae. Ottima fonte di beta-carotene, pigmento precursore della vitamina A e isolato per la prima volta proprio dalla carota, ha proprietà antiossidanti e depurative ed è indicata in particolare per il benessere dei tessuti. Occhi vivaci, pelle elastica e abbronzata, capelli fluenti: questi gli effetti a lungo termine promessi dalla carota per trasformarci tutti in fotomodelli per le pubblicità di costumi da bagno. Pronti a indossare lo slippino?

Torniamo alla questione del colore: conosciuta fin dai tempi degli antichi Egizi, la carota era in origine viola e i Romani le consumavano soprattutto bianche. Incredibilmente, solo di recente è diventata arancione! La varietà che troviamo al supermercato tutto l’anno è infatti il frutto di un’ibridazione massale operata tra Seicento e Settecento dagli olandesi. Come mai questo cambiamento di tinta? L’arancione nazionale dei Paesi Bassi (come sanno bene gli appassionati di calcio) è eredità della casa reale Orange, che tutt’ora esercita formalmente un ruolo patinato nella giostra della monarchia costituzionale. L’omaggio dei botanici olandesi si rivelò un successo commerciale in termini di rendita, e anche di sapore visto che la carota arancione era molto più dolce e delicata.

Ecco spiegata la sua proliferazione: noi però oggi vogliamo recuperare raccontandovi i tipi di carote con 10 varietà in technicolor.

Carote arancioni

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Gli evergreen tra le carote, anzi gli ever-orange: le carote arancioni sono le compagne quotidiane della dieta, non per forza soltanto “salutista”. Ricordiamoci del loro ruolo insostituibile nel soffritto, a sua volta colonna portante di prelibatezze non proprio light come ragù, spezzatino e brasato di carne. Poi certo, siete liberi di gustarle al vapore con un filo d’olio, a rondelle nel minestrone (mai pronto, mi raccomando) o ancora meglio crude per fare il pieno delle vitamine A, B e C di cui sono ricche. In sintesi, le vie della carota arancione sono infinite e qui vi spieghiamo tutti i modi per cucinarle.

Carote rosse

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La grande differenza tra l’arancione e il rosso la fa il licopene. Questo carotenoide antiossidante è presente soprattutto nel pomodoro, ma anche nell’anguria, nel pompelmo rosa e appunto nella carota rossa. La varietà si distingue anche per l’alta quantità di fibre alimentari, presenti soprattutto nella buccia. Consiglio: evitate di pelare le carote, piuttosto lavatele accuratamente e consumatele intere in modo da assumere tutti i preziosi nutrienti che altrimenti andrebbero scartati. Se invece avete la sindrome da pelatura facile, potete prendere in considerazione alcune idee per usare le bucce di carote in cucina e portare gli scarti a nuova vita.

Carote gialle

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Le carote gialle, importate per la prima volta in Europa dagli Arabi (santi Arabi che ci hanno fatto conoscere le cose più buone in circolazione), sono ricche di luteina. Si tratta di una xantofilla, pigmento naturale liposolubile comune anche a tuorlo d’uovo, mais e cavoletti di Bruxelles ed essenziale per la salute degli occhi, in quanto svolge una funzione di protezione della retina contro i raggi solari. E poi, ammettiamolo, fa bene agli occhi anche in senso estetico: cosa c’è di più allegro e appetitoso del giallo nel piatto? Per un “primo” di effetto, tirate fuori lo spiralizzatore e in pochi minuti realizzate gli spaghetti di carote, freschi e senza glutine da condire come più vi piace.

Carote bianche

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Non fatevi fuorviare dall’aspetto: le carote bianche sembrano rape, ma basta un morso per accorgersi della differenza. Di sapore dolce e delicato, le carote bianche si distinguono per la qualità dei nutrienti e fitochimici che prevengono la formazione di cellule tumorali. Le fibre della buccia invece sono un toccasana per il benessere del colon (di nuovo peroriamo la causa delle bucce, non gettatele!). Provatele tutte intere al forno, magari abbinate ad altri tuberi dolci come patate e topinambur.

Carote viola

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Il viola negli alimenti di norma mette insieme sapore e benessere, come nel caso  di mirtilli, more, prugne e melanzane. Le carote viola non fanno eccezione: sono caratterizzate da grandi quantità di antociani, sostanze flavonoidi antiossidanti che gli appassionati di vino rosso conoscono bene. Gli antociani infatti sono i pigmenti responsabili delle sfumature scure, di colore rosso-violaceo, e hanno un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. A differenza dell’uva però, le carote viola si distinguono per il basso contenuto di zuccheri e dunque vincono su tutti i fronti. Usatele per ravvivare il cous cous con zucchine e carote abbinandole alle classiche arancioni per un piatto unico coloratissimo.

Carote nere

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The dark side of carota? Proprio il contrario: la carota nera illumina le vie della nostra salute grazie alle proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e antitumorali. L’ideale è consumarle crude, alternativa alle classiche arancioni per centrifugati detox che diventano veri e propri elisir di lunga vita.

Carota di Polignano

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Più unica che rara, e proprio per questo Presidio Slow Food. La carota di Polignano è una cultivar pugliese in technicolor caratterizzata da un sapore curiosamente poco dolce e molto salino. Le radici, impiantate in estate e raccolte in inverno, vengono coltivate infatti su terreni vicini al mare e poste in cassette colme di acqua salmastra. Oltre al gusto anche l’occhio vuole la sua parte, e la carota di Polignano accontenta tutti con le sue incredibili sfumature dagli innumerevoli gialli che passano al rosso, al viola scuro, al blu.

Carota novella di Ispica

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Questa varietà Igp viene da Ispica, provincia di Ragusa. Si tratta di una carota precoce, in commercio già da fine febbraio con caratteristiche organolettiche che la rendono a tutti gli effetti irresistibile. Molto dolce, ha polpa tenera e consistenza croccante: la candidata perfetta insomma da sgranocchiare cruda o accompagnare a una vinaigrette per il pinzimonio.

Carota dell’Altopiano del Fucino

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Rimaniamo in tema di carote Igp con questa varietà abruzzese, già famosa per la coltivazione delle patate. La carota dell’Altopiano del Fucino è di colore arancione intenso, ha forma cilindrica e punta arrotondata. In cucina si presta agli usi più disparati, dalle zuppe ai minestroni, alle cotture arrosto e anche ai dolci: usatela per tutte le ricette di torta di carote, comprese quelle con yogurt, mele e limoncello.

Carota giallo-viola di Tiggiano

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Nel Basso Salento cresce una carota particolarissima, caratterizzata da sfumature quasi cangianti. Si tratta della carota giallo-viola di Tiggiano, provincia di Lecce, altrimenti detta Pastinaca di Sant’Ippazio: chiariamo subito, con la famiglia delle pastinache o rape non c’entra niente. Il termine pestanàca è dialettale per “carota” e il suo legame col santo è dovuto al periodo di raccolta, in occasione della festa patronale che si tiene il 19 gennaio. Oltre all’evidente aspetto estetico, la carota giallo-viola si distingue come unica varietà in grado di produrre cianidine, pigmenti naturali tipici di frutti rossi come mele, cipolla e cavolo rosso dalle proprietà fortemente antinfiammatorie. La consistenza da cruda è leggermente fibrosa, ed è dunque preferibile consumarla bollita o arrosto.