di Susanna Danieli 15 Giugno 2020
patate

Quando la fame chiama, la patata risponde (previa cottura). Il tubero americano, da secoli caposaldo della cucina europea: fonte di energia, nutrienti e sopravvivenza nei momenti bui, è tendenzialmente classificato per colori, ma ha dalla sua varietà innumerabili.

Ogni occasione ha la sua patata, ed è vero anche il contrario, dal momento che ci ritroviamo spesso a cucinare con quelle 2-3 tipologie. E pensare che, solo in Italia, ne esistono ben 36 varietà, da nord a sud: bianche dalla Lombardia, rosse dall’Umbria, turchesi dall’Abruzzo, novelle dalla Sicilia.

La patata è il tubero commestibile della pianta Solanum tuberosum, ricca di amido e fibre, concentrate soprattutto nella buccia. Vietato consumarla se è ancora verde: come i fiori e i germogli della pianta contiene dosi elevate dell’alcaloide tossico solanina. Stesso discorso per la patata cruda, ma attenzione anche a cuocerla troppo: il valore già di per sé mediamente alto dell’indice glicemico schizza alle stelle con cottura prolungata e alta temperatura. Quindi, se fate le patate lesse la regola è lasciarle raffreddare per bene prima di mangiarle, in modo da rendere l’amido meno solubile e conseguentemente meno facile da assimilare.

Generalmente la patata viene classificata in base a colore e consistenza della polpa:

  • Patata a pasta bianca: dalla polpa chiara e farinosa, adatta come base per purè e gnocchi;
  • Patata a pasta gialla: caratterizzata dal colore più intenso, dovuto alla maggior concentrazione di carotenoidi, e da polpa compatta e poco farinosa, è ottima arrosto, lessata e fritta;
  • Patata a pasta gialla e buccia rossa: ha una polpa soda ed è ricca di nutrienti, da mangiare (senza sbucciarla) al forno o al cartoccio;
  • Patata novella: raccolta a maturazione non completata, ha dimensioni piccole e polpa soda, ideale bollita, arrosto o alla brace, purché consumata con la buccia.

Adesso che sapete tutto, andiamo a scoprire i tipi di patate italiani, da nord a sud.

Patata trentina di montagna

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Questo tubero montanaro viene coltivato in Trentino fino ai 1500 metri di altitudine. Ha polpa soda, di colore bianco tendente al giallo, ed è particolarmente saporita. Si distingue la varietà Montagnina, particolarmente ricca di vitamina C disponibile soltanto dall’autunno alla primavera negli altipiani di Lomaso e Bleggio. Probabilmente non esiste patata migliore per preparare i rostkartoffeln, deliziosi padelloni tirolesi di patate arrostite con erba cipollina e burro.

Patata piatlina della Valle Grana

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Tra le Alpi Marittime e le Cozie piemontesi si estende un piccolo gioiello naturale e gastronomico: la Valle Grana, già culla dei Presìdi Slow Food Aglio di Caraglio e Castelmagno d’alpeggio. A far loro compagnia c’è la patata piatlina, prodotto registrato nell’Arca del Gusto il cui nome fa riferimento alla forma tipicamente appiattita. Qui viene incorporata nella tradizionale tourto mato (torta matta) ma è perfetta anche per realizzare gli sfiziosi rosti di patate e zucchine, frittelle tipiche della vicina Svizzera.

Patata dell’alta Valle Belbo

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Nota anche come patata di Mombarcaro, comune in provincia di Cuneo, questa varietà piemontese viene coltivata intorno ai 900 metri di altitudine. Particolarmente ricca di fosforo e potassio, è ottima come base per gnocchi, polente e tortini. Da provare il flan porri e patate per unirla a un altro prodotto tipico del territorio, il porro di Cervere.

Patata di Castelnuovo Scrivia

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Dalla polpa compatta e giallastra, la patata di Castelnuovo Scrivia mette radici nell’alessandrino e viene particolarmente apprezzata da sola, arrosto o lessa. In compagnia la vediamo bene nella pasta patate e porcini, piatto autunnale da acquolina in bocca.

Patata di montagna di Cesana

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Cesana Torinese è un piccolo comune dell’Alta Val di Susa rinomato per gli sport invernali. A corroborare il fisico degli sciatori ci pensa la patata di montagna, varietà locale allevata su terreni poco fertili e, proprio per questo, caratterizzata da un gusto intenso e deciso. Che ci crediate o no, nella torta salata ai funghi porcini e patate riesce tranquillamente a sostenere il sapore dei funghi più aromatici.

Patata di San Raffaele Cimena

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Rimaniamo in provincia di Torino con un’altra varietà, stavolta coltivata in pianura. È disponibile in versione precoce (Primura e Spunta), media e semitardiva (Kennebec). Da provare in versione patate alla lionese condita con cipolle e tanto burro.

Patata bianca di Esino

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La Val d’Esino, provincia di Lecco, racchiude corsi d’acqua, ruderi di età romana e medievale e una patata di tutto rispetto. Comunemente conosciuta come “Biancona”, è caratterizzata dal colore crema della polpa e la forma irregolare. È molto farinosa e per questo si presta bene come base di altre preparazioni: approfittatene per mettere le mani in pasta con gli gnocchi di patate senza errori.

Patata di Campodolcino

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A volte questa varietà di montagna tipica valtellinese si fregia del sottotitolo “viola”: merito della bella buccia rossastra, il suo tratto inconfondibile insieme a forma rotonda e polpa gialla e farinosa. Ideale dunque per la vellutata di porri e patate, un classico per scaldarsi nelle serate invernali o nei rifugi di alta quota.

Patata di Rotzo

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Fieramente veneta e montanara: la patata di Rotzo è una varietà antica coltivata sull’altopiano di Asiago tra i 700 e i 1000 metri di altitudine. Ha buccia rossa, polpa bianca farinosa e una festa dedicata, celebrata i primi di settembre. La “polenta considera” è il piatto che la vede protagonista insieme a farina, strutto, cipolla e cannella. Altrimenti va benissimo negli gnocchi.

Patata cojonariis

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La patata cojonariis è tipica delle Colline Carniche in Friuli Venezia Giulia. Ha forma allungata, vagamente reniforme, buccia sottile e polpa compatta di colore giallo. Si presta bene alle cotture in forno o in padella, proprio come le patate alla paprika a spicchi dolci e dorati.

Patata di Ribis e Godia

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Grossa, bianca e molto amidacea: la patata di Ribis e Godia è una friulana doc da almeno tre generazioni. Il suo terreno di elezione è il comune di Reana del Rojale in provincia di Udine, e in cucina si trova benissimo in zuppe, ad esempio nella minestra di riso e patate, gnocchi e corposi purè.

Patata cabannese

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La Liguria, come vedremo, è terreno fertilissimo per le patate. La prima di cui vi parliamo è la cabannese, tipica delle alture dell’Appennino ligure, precisamente la Val d’Aveto. Ha buccia giallo scuro e polpa gialla tendente al farinoso: proprio quel che serve per fare da legante nella frittata senza uova patate e zucchine, un’alternativa leggera e completamente veg.

Patata di Pignone

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L’ingrediente perfetto per la focaccia veloce patate e rosmarino? La patata di Pignone, prodotto tipico della Val di Vara che fa compagnia a due chicche gastronomiche come il Fagiolo dell’Aquila e il Granoturco dall’asciutto, entrambi sull’Arca del Gusto Slow Food. Particolarmente indicata per torte e panificati a base di patata, non potevamo non incorporarla in una delle ricette più tipiche (e saporite) della cucina ligure.

Patata cannellina nera

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L’entroterra genovese si tinge di nero, o meglio di viola-rossastro con la patata cannellina dal tipico retrogusto di castagna. Il nome designa la forma leggermente allungata di questo tubero dolciastro e consistente, ideale per insalate e contorni profumati.

Patata morella

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Molto simile alla cannellina, la morella presenta una buccia più scura di colore violaceo. Una “miracolata” tra le patate, in quanto considerata scomparsa e poi recuperata in Val Trebbia, oggi viene coltivata in pochi comuni dell’Appennino ligure ed è protetta da consorzio.

Patata quarantina

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Per una volta la quarantena dà i suoi frutti. Nell’entroterra genovese sono tipicamente bianchi e spuntano da terra a quaranta giorni dalla semina: stiamo parlando delle patate quarantine, varietà antica recentemente recuperata dall’omonimo Consorzio. Ottime per il tradizionale pesto alla genovese con fagiolini annessi, hanno pasta soda e compatta e sono estremamente versatili in cucina. Anche perché oltre alla bianca genovese la trovate nella varietà gialla e prugnone, con buccia bicolore.

Patata di Montescudo

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La patata del riminese si coltiva a Montescudo: di forma ovale, ha buccia resistente gialla o rossa e viene usata nei tradizionali gnocchi oppure per accompagnare secondi di carne e pesce come baccalà e arrosto.

Patata di Montese

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La Montese è una patata tardiva del modenese, di piccole dimensioni e con buccia e polpa di colore rosso o giallo scuro. Si sposa benissimo con le uova, dalla classica frittata di patate a gnocchetti e sformati di carne e verdure.

Patata di Bologna DOP

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Quella di Bologna è una Dop di varietà Primura, ovvero precoce. Una patata ovale dalla forma regolare e pasta gialla consistente, molto versatile in cucina. Per stare sul semplice si può fare al forno da accompagnamento al piatto forte della domenica; oppure si può osare con le lasagne di patate, variante senza glutine di un classico emiliano.

Patata di Zeri

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Questo tubero coltivato nella zona di Massa Carrara fa da complemento al Presidio Slow Food del territorio, l’agnello di Zeri. La patata omonima ha tre varietà principali, bianca, rossa e zale, quest’ultima a pasta gialla particolarmente dolce e saporita. Se riuscite a procurarvi il prodotto tipico meglio, in ogni caso sappiate che l’agnello al forno è la sua morte.

Patata rossa di Cetica

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Fuori rossa e dentro bianca, questa varietà antica viene coltivata nel Casentinese, vallata in provincia di Arezzo. La rossa di Cetica è una di quelle patate da mangiare con la buccia, che arrosto o fritta diventa dorata e croccante. Noi abbiamo pensato di incorporarla ai tortelli di patate toscani, primo piatto tipico della zona.

Patata bianca del Melo

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Siete alla ricerca di una patata “mainstream”? La bianca del Melo coltivata in provincia di Pistoia fa per voi: dimensioni medie, forma tondeggiante, polpa bianca e farinosa. Perfetta come preparazione di base, ad esempio delle frittelle di patate lesse, aperitivo o comfort food dal cuore filante di mozzarella fusa.

Patata di Regnano

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Di varietà bianca e rossa, la patata di Regnano è in bella vista nella vetrina dei prodotti tipici della Lunigiana. Siamo in Toscana, provincia di Massa Carrara e precisamente nel piccolo borgo di Casola in Lunigiana. Questa patata di montagna viene tradizionalmente incorporata a due specialità locali, il pane di Regnano e la marocca di Casola, quest’ultima a base di farina di castagne.

Patata rossa di Colfiorito IGP

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Ci spostiamo in Umbria per questa patata di montagna a marchio Igp dalla buccia decisamente colorata. La rossa di Colfiorito viene coltivata nella zona di Foligno e al suo interno nasconde una polpa gialla e farinosa con cui realizzare gnocchi, minestre e le tradizionali ciambelle dolci di patate. È perfetta anche nella frittata di patate e salame, piatto unico facile e ricco di gusto.

Patata turchesa

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Da Sua Maestà il Gran Sasso abruzzese arriva la turchesa, una varietà pregiatissima Presidio Slow Food il cui nome racconta parecchie cose. Innanzitutto la sua origine straniera, assimilabile al granoturco ovvero il mais giunto dall’America come alimento di base della dieta contadina. E poi il colore della buccia, che dal blu vira verso il viola scuro ricco di sostanze antiossidanti. Una volta tagliata si scopre la polpa bianca, candidata perfetta per la ricetta migliore di patate al forno: non resta che metterla alla prova.

Patata del Fucino IGP

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Fra i prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi spicca la patata del Fucino o di Avezzano, varietà Igp coltivata sulle alture in provincia de L’Aquila. La si trova in tutte le forme e i colori, dal giallo al rosso chiaro fino al viola acceso della vitelotte. Versatile in cucina, è ottima in impasti, zuppe e al forno senza olio in versione gustosa e light.

Patata di montagna del Medio Sangro

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In provincia di Chieti e nel cuore del Parco nazionale della Majella viene coltivata la patata del Medio Sangro, varietà montagnola a buccia gialla e rossa. Come ingrediente viene utilizzata per polente e prodotti da forno, ma fa la sua bella figura da protagonista nella ricetta delle patate sabbiose al forno.

Patata dell’Alto Viterbese

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Il lago di Bolsena, ex cratere vulcanico, è terreno fertile anche per le patate. La varietà dell’Alto viterbese è annoverato tra i prodotti tipici della Tuscia: dalla polpa gialla e compatta ricca di vitamina C si ricavano ogni sorta di prelibatezze, ad esempio il gratin di patate contraddistinto dall’inconfondibile crosticina croccante e dorata.

Patata lunga di San Biase

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Pochi ma buoni: i prodotti tipici del Molise sono sempre una certezza. Tra di essi figura la patata lunga di San Biase, piccolissimo comune che ha più anni di storia che abitanti. La varietà è contraddistinta dalla forma lunga e appiattita e dalla pasta bianca. Tagliata in senso longitudinale è perfetta per le patate fritte senza errori, oppure a spicchi per patate lesse gustose.

Patata rossa di Terranova del Pollino

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Il Massiccio del Pollino, oltre a una quantità impressionante di flora e fauna da ammirare, nasconde delle autentiche chicche gastronomiche. Tra queste una varietà di patata dalla buccia rossa e polpa gialla e soda, ottima arrosto con la buccia o colorata di curcuma nel curry di patate insieme a piselli e pomodori secchi.

Patata di Trevico

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L’Irpinia vulcanica è terra rigogliosa per antonomasia, in primis per il vino. Si difende bene anche in tema di patate: quella di Trevico è prodotto agroalimentare tradizionale, varietà di montagna dalla forma allungata la cui coltivazione è attestata da almeno due secoli. Da provare nel piatto tipico campano per eccellenza, la pasta e patate senza errori da mangiare a scelta con forchetta o cucchiaio.

Patata campana

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Campana? Più che altro napoletana: questa varietà, nota soprattutto in formato mini tonda e novella, viene coltivata quasi del tutto a Nola nei pressi del capoluogo. Buonissima al forno, non possiamo non includerla in uno dei piatti-simbolo della gastronomia locale, il gattò di patate senza errori.

Patata di Zapponeta

Nata in provincia di Foggia e messa alla prova in un piatto tipico di Bari, la gustosa tiella barese che unisce felicemente il trio riso-patate-cozze. La cultivar di Zapponeta ha pasta gialla e soda, una sagra dedicata e un doppio ciclo produttivo, novella primaverile e tardiva autunnale.

Patata novella di Galatina

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Sole, mare, vento e…patate novelle. Il Salento e in particolare l’area intorno al comune di Galatina è terreno fertile per questa varietà precoce, piccola, tonda e dal colore giallo brillante. Lessa o al forno con la buccia, viene particolarmente bene nella ricetta delle patate Hasselback senza errori tagliate e condite con abbondante burro e Parmigiano.

Patata viola calabrese

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L’Arca del Gusto Slow Food allunga il suo registro di rarità prelibate con la patata viola calabrese, varietà tardiva con buccia scurissima e polpa chiara coltivata sull’altopiano della Sila. Se ci riuscite, assaggiatela al forno o alla brace, rigorosamente con la buccia.

Patata novella di Siracusa

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Tra mandorle, pomodori e cioccolato, la zona intorno a Siracusa è una delle più golose d’Italia. Alla sfilza di prodotti tipici si aggiunge la patata novella, varietà precoce molto saporita da gustare al vapore, arrosto o sotto la brace e da accompagnare obbligatoriamente a un bicchiere di Nero d’Avola.