di Susanna Danieli 3 Settembre 2020
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Le giornate si accorciano, l’aria diventa un po’ più fresca, iniziano le prime piogge: e noi, agli esordi dell’autunno, si torna a mangiare le pere. Il che è piuttosto curioso, considerato che sono sempre state lì in bella vista. Le pere infatti hanno cicli estivi e invernali, vengono coltivate in lungo e in largo in tutto il mondo e in più ce ne sono di tutti i tipi, rendendole di fatto una presenza fissa al mercato. Sarà perché l’industria ci ha abituati ad averle sempre a portata di mano nei prodotti trasformati (succhi, confetture, marmellate); sarà perché la dolcezza e granulosità della polpa le fa venire così bene in torte e crostate, o semplicemente cotte e leggermente caramellate: fatto sta che di pere fresche ne sappiamo davvero poco, e tendiamo a preoccuparcene soltanto nei mesi freddi in cui si accendono più volentieri forni e fornelli.

Peccato: perché l’universo delle varietà di pere è immenso e tutto da scoprire. Ci sono le internazionali europee dal passato illustre, come Kaiser, Abate Fétel e Williams; le rarità tutelate da Slow Food come Martinone, Volpina e Scipiona; infine le cultivar antiche Moscatello, San Giovanni, Lardara e Spina-Carpi.

La pera (Pyrus communis) fa parte della grande famiglia della Rosacee, che annovera mele, ciliegie, pesche, albicocche, susine e mandorle. Quello che chiamiamo “frutto” è in realtà un pomo, ovvero il falso frutto che si sviluppa intorno alla parte centrale (il torsolo) contenente i semi. In altre parole, della pera (e lo stesso vale per mele e nespole) apprezziamo molto di più il carnoso ricettacolo florale, mentre tendiamo a scartare l’involucro più fibroso e legnosetto che costituisce in teoria l’unico legittimo erede della fecondazione. Sapete che c’è: poco male, perché la polpa del nostro falso frutto è la vera superstar per le nostre papille.

È infatti naturalmente dolce grazie allo zucchero semplice fruttosio, ricca di vitamine, sali minerali e fibre (queste ultime soprattutto nella buccia), fonte di micro-nutrienti come acido folico, luteina e beta-carotene, nonché ottima dal punto di vista tecnologico per l’alto contenuto in pectina, il gelificante naturale segreto per la marmellata fatta in casa senza errori. Sana e versatile in cucina, la pera diventa ancora più interessante quando la assaggiamo declinata nelle sue (quasi) infinite espressioni.

Ecco le 30 varietà di pere da conoscere, dalle più diffuse alle più rare e antiche.

Pera Abate Fétel

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Tutti la conosciamo semplicemente come “pera abate”. E invece questa varietà si riferisce a un personaggio ben preciso: l’Abbé Fétel, prelato a Chassy-les-Mines nel dipartimento di Rhône in Francia che, secondo tradizione, avrebbe selezionato per primo questo frutto negli orti del suo convento. Questo accadeva, sempre in teoria, nel Quindicesimo secolo; e tuttavia la prèmiere ufficiale della pera Abate risale al Congresso di Lione del 1876, mentre bisognerà aspettare la prima metà del Novecento per ottenere il via libera alla sua commercializzazione sicura. Evidentemente questa varietà “molto allungata, rugginosa, irregolare” non ispirava granché i botanici dell’epoca. Per giunta era difficile da coltivare, almeno in Francia. In Italia invece ha trovato terreno fertile, in tutti i sensi: oggi siamo i primi produttori al mondo, Emilia Romagna in testa.

L’Abate è una varietà a ciclo autunnale (settembre-maggio) di forma allungata, in gergo “a collo di cigno”. La buccia sottile ha colore verde ruggine con sfumature rossastre nei punti direttamente esposti al sole. Croccante e succosa, è la tipica pera che da sola fa un pasto (ok esageriamo, ma considerate che certi frutti possono raggiungere i 300 g per 85 mm di diametro e si fa fatica a finirli tutti in una volta!). Consumatela fresca, con moderazione.

Pera Decana del Comizio

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Anche la Decana del Comizio (o solo “Decana”, o solo “del Comizio”) ha attraversato le Alpi per sistemarsi comodamente qui da noi. Nasce in Francia ad Angers ai primi dell’Ottocento, selezionata dal frutteto di proprietà del Comizio Orticolo di Maine-et-Loire. Emigra poi in Italia e Olanda in cerca di fortuna, e la trova soprattutto nelle zone di Mantova ed Emilia Romagna.

La Decana è una varietà estiva caratterizzata da forma “turbinata”, ovvero tondeggiante e lievemente allungata, buccia verde chiaro che tende al giallo con la maturazione, e picciolo spesso e corto. Ed è proprio da questo che, nella maggioranza dei casi, si riconosce la Decana: è comune l’uso della ceralacca rossa sul picciolo, un tempo usata per prevenire l’avvizzimento del frutto nella parte peduncolare e dunque, in assenza di frigoriferi, allungargli la vita. Nel caso della Decana, la ceralacca protegge ulteriormente dal “ferimento” reciproco tra frutti: la polpa è infatti delicatissima, fine, aromatica e succosa, letteralmente “si scioglie in bocca”.

Pera Kaiser

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Piacque così tanto all’imperatore Alessandro I di Russia, che decisero di rinominarla kaiser in suo onore. Eppure la varietà cui fa riferimento questa pera “aristocratica” è la Beurré Bosc, dedicata (forse più meritatamente) all’orticoltore Louis Bosc che per primo la selezionò a inizio Ottocento. La Kaiser, disponibile da agosto fino alla primavera successiva, si distingue per la forma allungata e il colore della buccia. Cannella, tabacco, ruggine, tonaca di frate: decidete voi quale tonalità preferite per descriverla, tanto ci siamo capiti.

La polpa è fine, con sapore intenso e aromatico. Un altro kaiser, l’austriaco Francesco Giuseppe che si dice fosse golosissimo di dolci, l’avrebbe apprezzata tantissimo nell’apfelstrudel al posto delle mele. Fidatevi di un buongustaio: provate anche voi la versione alle pere seguendo i nostri consigli per lo strudel senza errori.

Pera Conference

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La Conference ha un nome importante, ve ne sarete accorti. Selezionata in Inghilterra dal floricoltore Thomas Francis Rivers, si distinse fin da subito vincendo il primo premio alla National British Pear Conference del 1895. Da cui il nome, appunto. Per crescere ha bisogno di climi freschi temperati e con il tempo si è adattata particolarmente bene in Belgio e Olanda, mentre detiene il marchio Igp nella regione della Savoia, l’unica dedicata alle pere in Francia.

La Conference è una varietà tipicamente autunnale dai frutti allungati, di colore verde chiaro tendente al ruggine. Ha polpa bianca e croccante, succosa e leggermente acidula. A morderla dà soddisfazione, ma anche in una bella crostata di frutta non dispiace, anzi.

Pera Santa Maria

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La Santa Maria è una varietà estiva tutta italiana: ottenuta dall’incrocio tra Williams e Coscia, venne selezionata per la prima volta a Firenze negli anni Cinquanta. Oggi è coltivata in tutto il centro Italia senza farsi pregare, anzi. I peri Santa Maria pronti per la raccolta a fine luglio sono di solito carichi di frutti grossi, sodi e resistenti, di colore verde chiaro con ombreggiature rosate. La polpa è bianca e croccante, molto fresca e poco acidula: perfetta per dissetarsi o da abbinare alle spezie in un dolce leggero come le trecce di sfoglia con pere e zenzero.

Pera Coscia

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La “coscia” in questione è quella femminile, precisamente “di monaca”. Una pera soda dalle forme tondeggianti e voluttuose: tanto bastava a stuzzicare la fantasia dei fiorentini (presumibilmente, uomini) che per primi la hanno coltivata! La Coscia è una varietà precoce estiva di piccole dimensioni tipica della Toscana e molto diffusa anche in Sicilia, soprattutto alle pendici dell’Etna. La buccia ha colore verde chiaro mentre la polpa è bianchissima e granulosa, dolce e profumata. Liscia, soda, succosa: che dire, proprio una bella Coscia!

Pera Guyot

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La Guyot è una pera estiva di medie dimensioni consumata nel periodo tra luglio e agosto. La potremmo definire a metà strada tra una Coscia e una Williams: con quest’ultima in particolare condivide l’aspetto esteriore, verde chiaro a lenticelle, e la polpa succosa e zuccherina. Rispetto alla Williams però ha consistenza leggermente più granulosa e colore tendente al giallo. Sceglietela come opzione per uno snack sano e fresco, anche frullata.

Pera Nashi

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La Nashi è la varietà di pera asiatica (Pyrus pyrifolia) più nota in Occidente. Nonostante il nome giapponese, che peraltro significa proprio “pera”, la Nashi è originaria della Cina centrale. Le differenze con la nostra Pyrus communis sono piuttosto evidenti: non cresce su un albero ma su un arbusto, ha forma tipicamente tonda e la consistenza di una mela. Nonostante ciò, il sapore è quello inconfondibile di pera, e per questo si merita un posto nella nostra classifica. E nel nostro ricettario non potevamo che abbinarla al filetto alla soia con pere e pancetta, marinato in salsa orientale.

Pera Williams

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La Williams è una pera da primato, fra le più coltivate, più utilizzate per incroci, più trasformate, più antiche. Venne selezionata da tale Williams in Inghilterra nella seconda metà del Settecento e da lì ha fatto il giro del mondo: in Italia la troviamo soprattutto in Trentino Alto Adige e Veneto. La Williams è una varietà estiva disponibile da agosto fino a febbraio. Oltre al verde brillante della buccia, si distingue in particolare per la tipica forma “a fiaschetto”. La polpa è bianchissima e succosa, molto zuccherina e perfetta per sostenere la cottura. Non ci credete? Provatela nella torta al cioccolato e pere e poi ne riparliamo.

Pera Max Red Bartlett

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La Max Red Bartlett non è altro che la mutazione rossa della Williams. Per capire il grado di maturazione basta osservare la sfumatura della buccia: più la pera è matura, più il rosso cupo e compatto si fa slavato e aranciato. Conseguentemente anche la polpa, da croccante e compatta, diventa morbida e aromatica con sentori speziati. Non a caso, la Max Red Bartlett è particolarmente apprezzata per le qualità organolettiche.

Pera Rosada

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La Rosada è una varietà autunnale caratterizzata da forma tonda e colore giallo-rosato della buccia. Piccola, soda, succosa e croccante, è la regina dei dolci da forno. E, viste le dimensioni, fa particolarmente bella figura sulle creazioni mignon come la crostatina crema e pere, merenda della nonna che con qualche tocco si trasforma in una delizia da haute pâtisserie.

Pera Madernassa

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Da ottobre in poi nei mercati della provincia di Cuneo in Piemonte i banchi si riempiono di cassette colme di pere, piccole, dure e di color verde-ruggine. Sono i frutti della Madernassa, varietà tipica del Roero che peraltro dà il nome a un noto ristorante stellato della zona. Questa pera rustica darà del filo da torcere ai vostri denti: la consistenza è croccante all’inverosimile e il gusto della polpa, sebbene dolce, può avere punte astringenti mica male. Per queste ragioni si consuma tradizionalmente cotta, preferibilmente nel vino caldo speziato. La Madernassa è Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese ed è registrata nell’Arca del Gusto Slow Food.

Pera Martin Sec

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Stessa regione, stessa provincia: rimaniamo a Cuneo per assaggiare un’altra varietà pescata dall’Arca del Gusto Slow Food, la Martin Sec. Piccola e color ruggine tendente al rosso, ha polpa compatta e granulosa, molto aromatica, dolce e leggermente tannica. Si tratta della classica pera da cuocere, e si dà il caso che abbiamo anche la ricetta tipica da proporvi: pere al vino rosso calde e speziate, da accompagnare, se volete, con amaretti e panna montata.

Pera Passa Crassana

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Varietà tipicamente invernale, la Passa Crassana è una cultivar francese ottocentesca selezionata dall’arboricoltore Louis Boisbunel a Rouen. Il frutto ha forma tondeggiante, buccia spessa di colore giallo e polpa granulosa, dolce e aromatica. È particolarmente apprezzata cotta o in marmellata: il nostro suggerimento? Provatela come ripieno della torta frangipane, il dolce di frolla profumato di mandorla che si sa, con la pera va d’accordissimo.

Pera Nobile

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Spunta negli affreschi settecenteschi, è regina dei frutteti del Ducato di Parma e Piacenza durante tutto l’Ottocento, viene celebrata perfino da Sua Altezza l’imperatrice Maria Luisa d’Austria: come può non definirsi “nobile” una pera così? Questa varietà tipica dell’Emilia Romagna ha un passato illustre e un presente radioso: la pianta è vigorosa e si adatta bene ai terreni, anche in condizioni di siccità e altitudine elevata. Il frutto ha forma conica, buccia giallo-verde e polpa bianca e profumata. La Nobile matura fra ottobre e novembre, giusto in tempo per essere cotta e trasformata in mostarda: costituisce infatti il ripieno tipico del tortel dols, primo piatto di Colorno farcito con frutta e senape in agrodolce, pangrattato e vincotto condito in rosso o in bianco – in tutti i casi, con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano finale.

Pera Picciòla del Monte Amiata

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La Picciòla è una varietà rara della provincia di Siena, dal 2009 Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Toscana. Dura e resistente, si distingue per le dimensioni molto piccole (da cui il nome), il colore verde ruggine della buccia e la polpa bianca e consistente. La Picciòla matura nell’autunno inoltrato, ama l’altitudine e le basse temperature; a noi invece piace decisamente calda, in cottura lenta al forno oppure sciroppata e sotto forma di liquore.

Pera Cocomerina

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Un nome grazioso per una pera decisamente kawaii: piccola, tonda e con una sorpresa rosa all’interno. La Cocomerina è una varietà a Presidio Slow Food coltivata sull’Appennino Cesenate. Si distingue per la forma ovoidale e la polpa che, proprio come un cocomero, al centro assume un colorito rosso o rosa brillante. Ha due periodi di raccolta, estivo a fine agosto e tardivo a fine ottobre. In entrambi i casi la Cocomerina va consumata il più in fretta possibile: è infatti estremamente delicata e il rischio è che, con il tempo, sapore e aroma si perdano completamente.

Pera Spinelli

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La pera Spinelli o pira spineddi è una varietà antica dell’Etneo in provincia di Messina. Matura intorno alla terza decade di ottobre e si conserva in cantina nelle tipiche “pennule” (collane di frutti legati con lo spago a due a due) fino alla primavera successiva. I frutti sono medio-piccoli, con buccia verde a chiazze rosse e polpa bianca e molto compatta. La Spinelli si consuma quasi esclusivamente bollita in acqua o mosto d’uva: viene poi trasformata in canditi o usata come ingrediente per preparazioni tipiche come coniglio in agrodolce e stoccafisso alla ghiotta messinese.

Pera Signora della Valle del Sinni

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Un altro piccolo Presidio Slow Food per una piccola, grande regione: la Basilicata. La Signora della Valle del Sinni è la varietà di pera locale coltivata nel territorio del Metapontino fin dal Settecento. Raccolta a partire da luglio, ha buccia gialla con screziature rosso intenso e polpa bianca e profumata. Si apprezza particolarmente cotta, essiccata o sotto spirito.

Pera Martinone

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La Martinone è l’ennesima varietà locale della provincia di Cuneo, piccolo gioiello dell’Arca del Gusto Slow Food. Celebrata per la sua polpa dolce e aromatica, questa pera di dimensioni modeste e dal mantello color giallo cannellino si fa apprezzare sia cruda, sia cotta. Con lei in cucina gli abbinamenti sono infiniti, dall’arrosto alle torte salate. Ma anche alle dolci naturalmente, come la crostata di grano saraceno che con uno strato di marmellata guadagna tantissimi punti.

Pera Spadona

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L’Emilia Romagna detiene il primato assoluto in Italia nella produzione di pere. Oltre alla quantità, le qualità qui coltivate sono innumerevoli: fra queste molte sono cultivar rare e/o antiche, tutelate come P.A.T. o registrate da Slow Food. Prendete la Spadona di Forlì Cesena ad esempio: varietà estiva poco propensa alla conservazione, così effimera che si è meritata un posto nell’Arca del Gusto. Ha frutti piriformi medio-piccoli, buccia verde chiaro con sfumature rossastre e polpa bianca e granulosa. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, fresco ed equilibrato. Per assaggiarla bisogna fare in fretta: raccolta in agosto, non resiste più di 20 giorni, anche in frigo.

Pera Volpina

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Non ci spostiamo da Forlì Cesena per assaggiare la Volpina, varietà invernale che si distingue immediatamente dalle altre per la forma tonda e appiattita alle estremità. Si tratta di un frutto rustico, dalla buccia spessa e ruvida color ruggine che la protegge e conserva per molti mesi in frigorifero. La polpa è granulosa, soda e poco succosa, il che la rende particolarmente idonea alla cottura. Il consiglio è quello di assaggiarla intera con la buccia, ben stufata nel Sangiovese aromatizzato con cannella, alloro e chiodi di garofano.

Pera Scipiona

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Indovinate un po’: siamo sempre a Forlì Cesena, stavolta in compagnia della pera Scipiona o pera Fiasca, anche lei registrata nell’Arca del Gusto insieme alle altre compaesane. Si tratta di una varietà invernale di forma allungata, con buccia verde liscia e polpa tenera e succosa. Simile nell’aspetto e nel gusto, ci sembra il buon compromesso per chi avesse voglia di Coscia (non fraintendete) nei mesi freddi.

Pera di Monteleone

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L’ultima varietà dell’Arca del Gusto arriva da Monteleone di Orvieto, provincia di Terni. Stavolta parliamo di cultivar antica con cognizione di causa: la prima attestazione la troviamo infatti nell’Herbario Novo di Castore Durante da Gualdo dell’anno 1585. Tra le varietà di pere nominate dal Durante vi è anche una certa “di montelione”. Sarà la stessa pera ottobrina detta anche “papera” per il peduncolo inserito come un becco, oppure “bistecca di villano” per il valore nutritivo e la capacità di conservarsi a lungo? Tra l’altro, proprio a questo scopo i frutti vengono tradizionalmente conservati appesi in trecce o stesi sui graticci.

Chissà, certamente ce n’è da dire sulla Monteleone. La cosa più importante, oltre all’aspetto vigoroso dei frutti colorati di giallo e spruzzati di rosso, è come sempre il gusto. Saporita e aromatica, per tradizione chiama l’abbinamento con le castagne. In tal caso abbiamo la ricetta che fa per lei: i pancakes glutenfree con pere caramellate, soffici ed energetici proprio grazie alla farina di castagne.

Pera di San Giovanni

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Quando si parla di cultivar antiche, il frutteto è pieno di santi. Fateci caso: tra Giovanni, Pietro e Anna è una scorpacciata di pere in tutto il Sud. Partiamo dalla Sicilia con la varietà più nota, la pera di San Giovanni o piritta di San Giuvanni coltivata sull’Etna. Il suo nome è dovuto al periodo di maturazione a fine giugno, in concomitanza della festa dedicata al santo. È una pera piccola e chiara con polpa succosa e grossolana, aromatica e poco acida. Ideale da consumare fresca.

Citiamo per dovere di informazione (e agiografia) altre due varietà storiche: la pera di San Pietro – stessa zona e stesso periodo di maturazione – così piccola che si può tranquillamente mangiare in un sol boccone, buccia e torsolo compresi; e la pera di Sant’Anna tipica dell’Irpinia, succosa e zuccherina che matura a fine luglio intorno al 26, giusto in tempo per festeggiare la mamma di Maria.

Pera Lardara

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Nel comune di Monte San Giacomo (provincia di Salerno) c’è un habitat più unico che raro che permette la crescita di una pera sui generis. La Lardara, varietà autoctona autunnale, è detta anche “pera all’acqua” per il metodo di conservazione che la contraddistingue e ne determina gli usi peculiari: dopo un primo periodo in soffitta, i frutti morbidi vengono sommersi da acqua di fonte in recipienti aperti. Alla fine del trattamento la polpa diventa marrone scuro, di consistenza quasi spugnosa e ideale per piatti tipici salati legati soprattutto alle festività religiose. Su tutti spicca l’insalata di pere Lardare con peperoni arrosto o sott’aceto, olive nere, aglio e alici sotto sale.

Pera Angelica

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L’Angelica o Angelico è una varietà antica che spunta un po’ dappertutto nel centro Italia. La troviamo in Romagna, Marche e Umbria con qualche strascico nel Veronese e nella bassa Lombardia. Si tratta di una pera rustica da gustare in autunno, specialmente in ottobre quando il colore giallo della buccia vira su toni rossastri. La polpa succosa e zuccherina ne fa una varietà molto gradevole per il consumo fresco, ma è ottima anche in confettura e nei dolci da forno.

Pera Gnocco

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Con un nome così viene naturale cucinarla! La pera Gnocco è un’antica varietà diffusa in Veneto ed Emilia che deve il nome alla “durezza” della polpa, molto soda e compatta. Matura a fine agosto ma è pronta da gustare soltanto dopo un mese, e nella maggioranza dei casi soltanto previa cottura. L’interno giallognolo di suo sarebbe succoso e profumato, ma non ce n’è: per domare questa pera e renderla davvero dolce e morbida ci vuole un po’ di calore. Assaggiatela al forno, in marmellata oppure direttamente negli gnocchi di patate conditi con pere e gorgonzola.

Pera Moscatello

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Della Moscatello abbiamo notizie remotissime, già dal Cinquecento, e segnalazioni in tutta la Penisola, dalle Alpi trentine fino alla Sicilia orientale, passando per Roma. Questa piccola pera rustica a forma piramidale deve il suo nome all’inconfondibile profumo che richiama l’aromatico intenso dell’uva. La Moscatello è una primizia estiva, in passato molto richiesta come base per sidri e mostarde: il fatto è che da fresca, nonostante il sapore dolce e succoso della polpa, dura poco più di una settimana. Quindi o ci si dà una mossa, o si corre ai ripari con le care e vecchie tecniche di trasformazione.

Pera Spina-Carpi

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La Spina-Carpi è una varietà antichissima dalle origini incerte: sebbene in passato fosse coltivata un po’ ovunque in Italia, c’è chi la riconduce al largo del Golfo di Napoli, precisamente sull’isola di Capri. Di sicuro lì avrebbe trovato l’ambiente perfetto, visto che teme il freddo e richiede terreni ricchi di nutrienti. La Spina-Carpi matura tra settembre e ottobre, ha forma schiacciata e buccia giallo-verde dalle tonalità ruggine. Il sapore tende più all’acido che al dolce: per questo si preferisce cuocerla e utilizzarla in insalata o nella preparazione di salse e mostarde.