di Francesca Romana Mezzadri 1 Aprile 2015
Agnello al forno con patate

Con i tuoi? Con chi vuoi? Ma soprattutto, cosa? Sono curiosa: voi cucinerete per il pranzo di Pasqua? Quali piatti, e per chi? Magari, andate da mamma, nonna e ci pensano loro. Oppure, avete invitato famiglia e amici e tocca fare a voi. Avete il vostro menu sperimentato o vi piace ogni volta provare qualcosa di nuovo?

Se volete qualche suggerimento, ecco una carrellata di piatti che, forse, vi daranno qualche spunto.

Di torte, pasqualine, casatielli e compagnia vi abbiamo già parlato, e anche dei dolci e dei vini. Oggi sono qui a completare il vostro menu. Che la festa cominci.

Uova ripiene

Fatevene una ragione: domenica, userete una quantità di uova pari al totale consumato nel resto dell’anno. Le sguscerete per la sfoglia di tagliatelle e ravioli, per la pasta e i ripieni delle torte salate e dei dolci e, naturalmente, per gli antipasti. Per dire, non è Pasqua se in tavola non compaiono le uova sode ripiene.

La versione basic prevede che, cotte e sgusciate le uova, si recuperino i tuorli e si impastino alla bell’e meglio con tonno in scatola, sottaceti appena tolti dal barattolo, maionese in vasetto (uovo su uovo!) e via dicendo.

Il miscuglio che ne risulta riempie le fossette degli albumi sodi e l’antipasto, decorato da ciuffi di prezzemolo, finisce in tavola. Come dite, dozzinale?

Il mio suggerimento è di fare uno sforzo di creatività e di selezione di quanto mettete nel vostro ripieno.

Iniziate eliminando la maionese, specie se pronta.

Sappiate piuttosto che il tuorlo, anche se sodo, sa emulsionarsi ugualmente con l’olio: mettetelo nel bicchiere del minipimer con acciughe (una ogni due uova) e capperi sottosale dissalati, pomodorini semisecchi tagliuzzati, qualche erba aromatica fresca (copiate i francesi e scegliete dragoncello, cerfoglio, cipollina), un pizzico di curry oppure di paprica (dolce, piccante o affumicata, il mio nuovo dio d’amore) e, per dare sostanza, usate pure il tonno in scatola ma di ottima qualità e ben sgocciolato dall’olio di conservazione (diciamo, 50 g ogni due uova).

Frullate, assaggiate, regolate se serve di sale (ma non ce ne sarà bisogno) e il ripieno è fatto.

L’uovo sodo non vi piace? Se poché e cocotte le fate abitualmente e vi sembrano banali (!), provate il tuorlo fritto di Carlo Cracco, così facile che lo sa fare anche Benedetta Parodi.

Preparate in una teglia uno strato alto un paio di cm di un mix di pangrattato e pecorino o parmigiano (50 e 50), praticate tante fossette quanti sono i vostri tuorli e deponeteli delicatamente ognuno in una cavità; ricoprite con altro miscuglio di pane e formaggio e tenete in frigo un paio d’ore.

Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella, sollevate delicatamente un tuorlo alla volta con un cucchiaio da tavola, cercando di non prendere troppa panatura, e fatelo scivolare nell’olio.

Girate i tuorli dopo 30 secondi (o quando iniziano a dorare sul fondo) e terminate la cottura sull’altro lato.

Scolate delicatamente con una schiumarola (non a rete: l’uovo si attaccherebbe) su carta da cucina e deponete i tuorli fritti su un letto di misticanza condita con poco olio e sale.

Giuro, è semplicissimo. Non ci credete? Provate a farne uno stasera.

pasta matta, girelle

Tagliatelle o tagliolini, ravioli o tortelli: la sfoglia all’uovo sulla tavola di Pasqua non può mancare. Naturalmente, o vi affidate a un ottimo laboratorio (non lamentatevi per la spesa eh!), o la fate da voi.

Ognuno ha la sua ricetta per la sfoglia e io, per amor di cronaca, vi dico che impasto 170 g di farina bianca, 30 di semola, 2 uova e un tuorlo, dose che basta per 2-3 persone, se faccio tagliatelle con un condimento ricco, 3-4 se la faccio ripiena.

A proposito di ripieni, visto che la Pasqua chiama sapori delicati io preferisco che il cuore di ravioli e tortelli sia di magro. Con un classico ricotta e spinaci (o bietole), profumato alla noce moscata, certo non sbagliate. Le mie dosi, per la quantità di pasta di cui sopra, sono: 120 g di ricotta, 60 g di spinaci o bietole, 40 g di grana grattugiato.

Non sto a dirvi che nel ripieno possono finire ogni tipo di ortaggi, dai broccoli al radicchio (sono le ultime settimane del tardivo: approfittatene), dagli asparagi ai carciofi (in questo caso, sfruttate i gambi).

Stessa varietà di ortaggi di stagione per le salse in cui usare a piene mani anche piselli, taccole e fave appena sbianchiti, cuori di lattuga a striscioline, cipollotti novelli, fiori di zucchina (sì, anche le zucchine, sebbene io personalmente non le ami molto), carotine novelle.

A proposito di carotine, se le trovate con ciuffo, tritatene qualche rametto verde più tenero e spargetene un pizzico alla fine, invece del solito prezzemolo.

Altra erba che mi piace molto con i sughi di verdure primaverili (che lego con panna fresca o panna acida) è la salvia, specie se avete la fortuna di raccoglierla dalla vostra pianta in giardino o sul balcone.

Volete una versione più sostanziosa? Preparate un fondo di prosciutto a dadolini o a straccetti, oppure un ragù bianco di agnello o filetto di maiale tagliati al coltello, sempre abbinati agli ortaggi.

Arrosto pasqua

L’agnello e il capretto al forno sono sempre un grande classico sia in versione arrosto intero (cosciotto, lombo disossato) sia in teglia, a pezzi, con gli ossi da spiluccare con le mani.

Con buona pace di Michela Vittoria Brambilla, a me piace sempre anche il rustico coniglio in porchetta.

Vi occorre un coniglio buono e disossato, ergo un macellaio bravo che ve lo prepari e ve lo venda. Io mi faccio dare anche il fegato, che infilo di nascosto nel ripieno perché non a tutti in casa piace ma, con la quantità di sapori e aromi che caratterizzano questo piatto, riesco a mascherarlo bene.

Ed ecco come procedere.

Allargate il coniglio su un tagliere. Anzi, no, passo indietro: qualcuno ancora ritiene che le sue carni siano “forti”, quindi in caso potete lasciarlo marinare qualche ora nel vino bianco, o lavarlo con l’aceto, insomma, usare quei trucchetti della nonna che viveva in campagna e andava a prenderlo direttamente nella conigliera.

Come sia, al momento di farcirlo (se marinato o lavato, ben scolato e asciugato), allargate il coniglio sul tagliere e conditelo generosamente con un trito fine di aglio fresco (vi ho detto quanto mi piace l’aglio fresco?), salvia, rosmarino, finocchietto, sale, pepe.

Coprite con fettine sottili di pancetta (oppure prosciutto crudo, ma io lo trovo troppo asciutto) e, se l’avete previsto, con il fegato scottato in padella con gli odori e tagliato a pezzetti.

Arrotolate il tutto, legate l’arrosto, condite esternamente con olio, sale, pepe e rosolate in casseruola in un filo d’olio.

Sfumate con vino bianco, poi decidete se proseguire la cottura dell’arrosto sul fornello, a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con brodo (idea! fatelo con gli ossi del coniglio richiesti al macellaio!), oppure infornarlo, irrorandolo con il suo fondo e/o vino e/o brodo.

Temperatura non troppo violenta, 160-170°, per circa un’ora, un’ora e un quarto, accendendo se l’avete la funzione ventilata negli ultimi minuti, per una bella doratura.

Quale che sia l’arrosto scelto, non fatevi mancare le patate: novelle, lavate ma non sbucciate, schiacciate con un batticarne per romperle leggermente, condite con olio, sale, pepe ed erbe e infornate intorno alla carne per circa 40 minuti, rigirandole spesso.

Uovo di cioccolato fatto in casa

Ecco, il pranzo è finito. Non resta che portare in tavola i dolci: colomba, uovo di cioccolatopastiera, zeppolecassata, scarcelle.

Non avete che l’imbarazzo della scelta.

Buona Pasqua.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine di copertina: Scatti di Gusto]

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