Difficile trovare un settore più in fermento di quello delle proteine alternative, lo abbiamo detto varie volte. Le persone consumano sempre meno carne e derivati animali in genere, per una serie di motivi che vanno dai più egoistici (benessere, dieta) ai più altruistici (sofferenze animali, riscaldamento globale). Di conseguenza trovare dei sostituti proteici non è più un interesse di nicchia per pochi fissati o nerd: ormai sono le multinazionali a muoversi, stringendo alleanze con le startup o sostituendosi ad esse. McDonald’s ha appena rivelato che il McPlant fatto in collaborazione con Beyond Meat è andato ancora meglio di quanto si pensasse.
Il fatto però è che parlare di proteine alternative è ormai vago e generico: e neanche conoscere la summa divisio, la differenza tra carne coltivata e simil-carne di origine vegetale è più sufficiente. Ci sono molti modi di produrre i cibi del futuro, molte forme che presto diventeranno familiari (sì, anche gli insetti), e molte novità che potrebbero vedere la luce proprio nell’anno appena iniziato. Il Good Food Institute ha individuato i 7 megatrend per il 2022 in tema: eccoli in sintesi.
Fermentazione di precisione
È stato prodotto un mix di proteine in polvere che sostituisce quello derivato dal siero del latte vaccino, quindi completamente vegan, e nel corso dell’anno verrà usato in sempre maggiori prodotti in commercio, per esempio da Starbucks. La fermentazione di precisione è anche alla base della produzione di proteine dell’uovo: anche in questo caso non vedremo omelette vegan, ma l’ingrediente rientrerà all’interno di alimenti processati. E la fermentazione verrà usata anche per produrre mioglobina, la proteina che dà il gusto di carne.
Tecnologie integrate
La tripartizione è carne vegetale, di fermentazione e coltivata. Ma i confini potrebbero diventare meno netti, ed essere scavalcati spesso: ad esempio, l’hamburger di Impossible è a base vegetale ma fatto con eme derivato dalla fermentazione. Molte aziende produttrici di latte e formaggio veg utilizzano tecniche di fermentazione tradizionali su noci e altri ingredienti a base vegetale per ottenere l’autentico gusto cremoso e deciso del formaggio convenzionale. Potremmo vedere prodotti a base di carne coltivata con miscele con ingredienti proteici vegetali, sia per abbassare i costi che per attrarre i consumatori che cercano caratteristiche nutrizionali come la fibra. Probabilmente vedremo il lancio di prodotti a base di carne a base vegetale che vengono arricchiti con grasso coltivato per migliorare le proprietà sensoriali.
Non diffidate delle imitazioni
Le categorie di prodotti vegetali continueranno a diversificarsi e raggiungeranno una maggiore fedeltà ai prodotti animali. In principio era la carne, ma ora non è raro vedere ottime alternative veg di prodotti ittici, pesci come il tonno e il salmone ma anche frutti di mare. Idem si dica per i formaggi.
Carne coltivata, finalmente?
Sarà l’anno buono per l’arrivo della carne coltivata? Intendiamoci, non parliamo della tecnologia, che esiste da anni ed è ormai diventata scalabile, cioè conveniente economicamente; parliamo delle approvazioni legislative. Attualmente solo Singapore ha autorizzato il commercio della carne di pollo cresciuta in laboratorio (e di recente di un’altra tipologia, sempre di Eat Just). Ma naturalmente il mercato più appetibile è quello degli Stati Uniti, che proprio quest’anno potrebbe vedere un primo via libera da parte delle autorità competenti: Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e Food and Drug Administration (FDA) sono sempre più vicine alla regolamentazione della lab-grown meat che stanno elaborando dal 2018, e la pressione dei produttori si fa sentire. Per l’Europa, dovremo aspettare ancora un po’.
Boom di investimenti, acquisti, quotazioni
Le aziende di proteine alternative raccoglieranno capitali sempre crescenti. Il 2021 ha visto i round più grandi del settore fino ad oggi, incluso un round di carne coltivata da 347 milioni di dollari, un record della società israeliana Future Meat Technologies. Diverse aziende, tra cui Impossible Foods, Eat Just, Motif Foodworks, Aleph Farms, Nature’s Fynd, Perfect Day, The Every Company, V2food e NotCo hanno raccolto singoli round per oltre 100 milioni di dollari (e la maggior parte di loro per oltre 200 milioni) quest’anno. Man mano che le aziende entreranno nelle fasi successive, si vedranno anche più acquisizioni e ingressi in borsa. Nel 2021, Oatly, Biomilk, Veganz, Gosh! Foods, NextFerm e Bettermoo(d) si sono uniti alle poche aziende già quotate. Diverse altre società tra cui Viviera, Peace of Meat e BioTech Foods sono state acquisite da colossi internazionali. Infatti, sia Vivera che BioTech Foods sono state acquisite da JBS, la più grande azienda di carne a livello globale.
Governi più coinvolti
I governi di tutto il mondo, inclusi UE, Israele e Canada, hanno concesso oltre 66 milioni di dollari, equivalenti a progetti di ricerca sulle proteine alternative. Questa cifra è una frazione degli oltre 3,4 miliardi di dollari raccolti privatamente dalle aziende proteiche alternative nella sola prima metà del 2021. I finanziamenti pubblici per la ricerca sono essenziali, e ci si aspetta che crescano in proporzione sempre maggiore.