Baccalà: 5 modi per cucinarlo

Il baccalà è un ingrediente versatile adatto per primi piatti, secondi, antipasti o piatti unici. Ecco 5 modi per portarlo a tavola in modo diverso, non solo a Natale.

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Da cibo povero a protagonista delle tavole natalizie: il baccalà è un ingrediente che fa parte della nostra tradizione culinaria da secoli. Dopo il Portogallo, infatti, l’Italia è il Paese in cui si consuma più baccalà. Non c’è regione italiana che non abbia la sua ricetta: in Campania è uno degli ingredienti immancabili nella cena della vigilia di Natale, in Veneto è famoso il baccalà mantecato o alla vicentina, e il baccalà fritto è protagonista del tradizionale fritto alla romana, tipico della capitale. Da nord a sud, lo si cucina dalla notte dei tempi: noi ve ne suggeriamo 5, ma le ricette con il baccalà o lo stoccafisso sono molte di più.

Cominciamo proprio col chiarire cosa intendiamo con baccalà e quali sono le differenze con lo stoccafisso. Spesso si tende a confonderli, forse perché entrambi derivano dalla lavorazione del merluzzo, precisamente del gadus morhua e gadus macrocephalus. In realtà vengono commercializzati anche baccalà e stoccafisso ricavati da altre specie ma sono ritenute meno pregiate. Entrambi vengono pescati e dissanguati direttamente sul peschereccio ma hanno un metodo di lavorazione diverso.

Il baccalà è merluzzo lavorato con uno speciale processo di salatura (mai inferiore al 18%) della durata di circa tre settimane, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aperto su apposite rastrelliere.

I periodi di produzione sono diversi: lo stoccafisso viene essiccato da febbraio a giugno, poiché le condizioni climatiche sono più favorevoli, mentre il baccalà viene prodotto tutto l’anno. La confusione tra i due spesso è dovuta al fatto che in molte ricette usiamo lo stoccafisso ma lo chiamiamo baccalà, come nel baccalà mantecato o alla vicentina, per esempio.

Concludiamo con un breve accenno al nome “baccalà”: per alcuni deriverebbe dal fiammingo kabeljaw, che indica un bastone di pesce, per altri il termine ha derivazione basso-tedesca, bakkel-jau significa “pesce salato”. Altri ancora ci vedono un’origine neolatina e soprattutto spagnola, visto che parole come baculus e báculo hanno il significato di bastone. Qualunque sia l’origine del nome, lo si mangia indistintamente in quasi tutto il mondo, e in Italia lo abbiamo reso protagonista di una varietà infinita di ricette. Ecco 5 modi per cucinare il baccalà.

Baccalà fritto

baccalà fritto

Non c’è vigilia di Natale o Capodanno che non preveda la presenza di baccalà fritto, soprattutto in alcune regioni d’Italia. A Napoli il baccalà è protagonista di tutto il periodo delle feste e accompagna l’immancabile insalata di rinforzo ma fritto lo si può mangiare un po’ a tutte le latitudini. L’interno morbido e la pastella croccante rendono il baccalà fritto uno street food che non ha nulla da invidiare a chips e polpettine. Ecco la nostra ricetta da copiare per friggere da qui alla fine dell’anno. E se volete uscire dalla tradizione per una variante alternativa, provate anche queste frittelle di baccalà e friarielli.

Baccalà mantecato

baccalà mantecato

Conosciuto anche come baccalà alla veneziana, il baccalà mantecato è tipico di tutto il Veneto. Servito su crostini o sulla polenta, viene chiamato “baccalà montebianco” da Pellegrino Artusi ma vi stupirà sapere che in realtà non è fatto col baccalà. Come abbiamo anticipato qualche paragrafo più su, il baccalà mantecato si fa con lo stoccafisso più l’aggiunta di olio e altre spezie. Se volete preparare un baccalà alla veneziana secondo la tradizione, seguite tutte le nostre indicazioni.

Baccalà in umido

baccalà in umido

Un altro modo di portare a tavola il baccalà è in umido, un piatto che si prepara in tutta Italia con diverse varianti. Dei deliziosi cubetti di baccalà fritti e poi conditi con olive nere, capperi e sugo di pomodoro da servire come piatto unico o come secondo. Ecco la ricetta perfetta e anche due varianti: il baccalà con i porri, in bianco e dal gusto delicato, e il baccalà alla livornese, con cipolle e pomodoro.

Baccalà alla catalana

baccalà alla catalana

La Penisola Iberica contende all’Italia il consumo di baccalà ma è in Liguria che nasce il baccalà alla catalana. Sono i misteri della cultura enogastronomica, gli stessi per cui il ragù alla genovese è un tipico sugo napoletano. Il baccalà alla catalana non è altro che un’insalata fatta con pezzetti di baccalà precedentemente sbollentati e conditi con olive, olio, pomodori e, volendo, peperoni. Ecco la ricetta.

Baccalà al forno

baccalà al forno

Il baccalà può anche essere preparato al forno senza perdere né gusto né rispettabilità. Ne esistono diverse versioni: gratinato, con le patate, con le olive, in bianco, col pomodoro. Noi vi proponiamo la ricetta del baccalà alla romana, un piatto della tradizione ebraica che non manca mai sulla tavola delle feste. Ecco la nostra ricetta.

Ricettina extra: provate anche le polpette di baccalà al forno per una cena veloce o un aperitivo sfizioso.

Con la pasta

paccheri con baccalà

Il baccalà è un ingrediente straordinario anche per i primi piatti, perché ha una consistenza che si presta ad arricchire sughi e condimenti ma anche a farcire ravioli o paste ripiene. La nostra tradizione abbonda di primi piatti di pesce e noi vi proponiamo due varianti semplici e veloci da preparare con il baccalà: paccheri con ragù di baccalà e spaghetti in bianco con baccalà.

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