Se per cucinare una delle prime doti da avere e mettere in pratica è il sentimento, per la conservazione di cibi e ingredienti vige il rigore e niente può essere lasciato al caso. Facciamo un bell’elenco dei cibi da non mangiare, che siano cotti o che siano crudi, se lasciati fuori dal frigorifero. Vi lasciamo anche un approfondimento sulla contaminazione crociata in frigorifero, dedicateci un pensiero soprattutto ora che probabilmente state iniziando a fare scorte in previsione delle Feste natalizie.
Vero: il freddo dell’inverno rallenta il deterioramento… ma in casa ci sono riscaldamenti accesi a manetta, c’è umidità, ci sono fonti di calore dirette: se qualcosa sta fuori dal frigorifero tutta la notte, è bene sapere che è ad alto rischio batteri.
Maionese
Ingredienti della maionese: olio, limone, uova crude. Anche qualora seguiste i nostri consigli sugli errori da evitare e scaldaste l’olio per pastorizzarla, la maionese è un alimento da tenere sempre e tassativamente in frigorifero. Chiusa ermeticamente o coperta con pellicola alimentare se è già spalmata o spremuta su qualcosa.
Uova ripiene
Le uova ripiene sono fatte con uovo sodo e una serie più o meno indefinibile di proteine e sottaceti. C’è chi mette cetriolini, chi salmone, chi cipolline, chi tonno, chi peperoni sott’olio, chi capperi: poco importa, non lasciatele mai fuori dal frigorifero oltre il necessario.
Insalata russa e capricciosa
Insalata capricciosa e insalata russa sono composte da una base fatta di maionese (a volte anche yogurt) e da verdure appena cotte lasciate belle croccanti; ci sono poi condimenti di vario genere. Le verdure, anche se cotte/sbianchite, ossidano e lasciano andare liquido di vegetazione: in combo con la presenza di maionese può succedere un disastro se non conservate in frigorifero.
Patè
Il patè è protetto da gelatina, ed è comunque una preparazione a base di carne molto cotta e bella piena di burro: ciononostante è un alimento ad alto rischio se conservato male, o a temperatura ambiente. Lasciate sempre la gelatina a proteggerlo, o avvolgetelo con la pellicola alimentare, e riponetelo in un cassetto del frigorifero.
Latte e yogurt freschi
Abbiamo specificato “freschi” non a caso: se acquistate yogurt fresco, e tutti i tipi di latte fresco, latte crudo addirittura, questi devono tassativamente essere conservati in frigorifero soprattutto se a confezioni già cominciate. Lo stesso vale per i latticini UHT: da chiusi e nuovi potete conservarli in dispensa, da aperti dovete trasferirli al freddo.
Carne e pesce crudi
Che li abbiate abbattuti o marinati o conservati benissimo fino a un attimo prima, non potete mai per nessun motivo lasciare fuori dal frigorifero carni e pesci crudi.
Avanzi di carne e pesce cotti
No, non siete salvi se – nel dubbio – cuocete carne e pesce crudi e lasciati fuori dal frigorifero a lungo; non lo siete nemmeno se carne e pesce sono stati cotti da freschissimi, se poi li lasciate fuori dal frigorifero.
Lievito fresco (di birra o madre)
Il lievito di birra e il lievito madre, se freschi, sono letteralmente vivi. Non possono subire sbalzi di temperatura e non possono essere lasciati fuori dal frigorifero: oltre a danneggiarli, alzereste esponenzialmente il rischio di sviluppare muffe e batteri anche nocivi.
Verdure cotte
Non importa come siano cotte – se lessate, al vapore, bollire, arrosto, stufate: le verdure sono cariche di acqua e liquido di vegetazione, si deteriorano e acidificano a una velocità impressionante. Cercate di non avanzarle ma, se proprio, almeno chiudetele bene sotto vuoto o in un contenitore e mettetele in frigorifero.
Vitello tonnato
Il vitello tonnato è carne cotta, coperta con una salsa a base di uova sode (o maionese) e sottaceti: ogni singolo elemento è in questa lista… quindi, senza dubbio alcuno, il vitello tonnato è da conservare in frigorifero.
Legumi cotti
I legumi secchi e cotti andrebbero consumati in un tempo brevissimo. Non sempre è possibile, ma è tassativa la conservazione in frigorifero: come le verdure, si ossidano e diventano viscidi e acidi in poco tempo… attenti con le lenticchie a Capodanno, per esempio!
Sottaceti, in confezioni già aperte
I sottaceti (cetriolini, cipolline, capperi), gli alimenti in salamoia (surimi, cuori di palma, tonno al naturale) o sott’olio (tonno, carciofini, peperoni) sono praticamente eterni… se rimangono in confezioni perfettamente sigillate. esattamente come le confetture e le marmellate. Una volta aperta la confezione, devono essere consumati rapidamente e soprattutto essere conservati in frigorifero.
Crema al mascarpone
Nella crema al mascarpone, questo latticino è lavorato a crudo con zucchero e a volte uova (non sempre pastorizzate): conservatela in frigorifero, anche se presente come farcitura in una torta.
Salumi
I salumi devono essere conservati al freddo, anche se fossero ancora nuovi nella confezione ben chiusa: il rischio di sviluppare batteri o altro a causa di esposizione a luce diretta o fonti di calore è troppo alto!
Sugo al pomodoro
Anche se stracotto, il sugo di pomodoro avanzato va lasciato raffreddare e poi conservato in frigorifero. L’unica alternativa è chiuderlo in barattoli di vetro e ottenere il sottovuoto.
Brodi casalinghi: di carne, di verdure, fumetti, bisque…
Fate un buon brodo, con tutti i crismi, e che fate? Lo lasciate raffreddare un po’ e procedete con una di queste due opzioni: lo conservate in frigorifero, oppure lo congelate. Non ci sono alternative, a prescindere da che lo facciate di verdure, di carne, di pesce o crostacei.