Cosa mangiare in Vietnam: 20 piatti tipici da provare

Visti.it, piattaforma pratica e utile per ottenere il visto (anche) per il Vietnam, ci accompagna alla scoperta della cucina vietnamita, attraverso 20 dei suoi piatti tipici più rappresentativi.

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In Collaborazione con Visti.it

Le frontiere che si aprono, i divieti che piano piano si alleggeriscono e noi di Dissapore pronti a partire, passaporto in una mano e forchetta (o bacchette) nell’altra. Oggi voliamo in Vietnam alla scoperta dei piatti tipici: dal caffè alle zuppe, dai vermicelli agli involtini, fino alle innumerevoli forme che può assumere il riso glutinoso, sia dolci che salate.

E lo facciamo con Visti.it, una delle più grandi agenzie di visti a servizio completo dall’Europa, che ci semplifica la vita (richiedere un visto a volte può rivelarsi un rebus intricato) anche con il visto per il Vietnam, permettendoci di fare richiesta interamente online e risparmiare costi (e code!) inutili. Un grande aiuto per riprendere a viaggiare serenamente e in tutta facilità: posto che il visto è necessario per tutti i cittadini italiani intendano soggiornare in Vietnam per almeno 15 giorni, e può essere richiesto con pochi click in qualunque momento, Visti.it ci accompagna in tutti i passaggi, dalla compilazione del modulo all’ottenimento del documento, senza farci fare i conti con la burocrazia. E non solo: ci fornisce tutte le informazioni per capire al meglio quale sia il visto per il Vietnam più adatto alle nostre esigenze. Il tipo di visto più usato e allo stesso tempo quello più facile da ottenere è quello elettronico, con una validità di 30 giorni, ma è possibile che vogliate rimanere in Vietnam per più tempo o che il vostro sia un lungo viaggio d’affari, per esempio: la piattaforma, utile anche per viaggiare in Canada, Usa, Egitto, Australia, India, Kenya, Sri Lanka, Cambogia, Myanmar, Nuova Zelanda, Oman, Tanzania e Cuba, vi fornirà tutto il supporto per conoscere la validità del visto (non potrete proprio sbagliarvi) prima di procedere alla richiesta, nonché pagare in tutta sicurezza e riceverlo comodamente via mail.

Noi vi prepariamo al viaggio, con un repertorio di piatti iconici come summer rolls, pho e bành mì, e quelli più rari  e locali, tra cui bánh bèo, com cháy e canh chua. Tra eredità francese e influenze cinesi, vi raccontiamo i 20 piatti tipici da provare in Vietnam. 

Caffè

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Quando si parla di caffè, quasi tutti pensiamo subito a tre posti: l’Africa da dove proviene, il Brasile dove è più coltivato e l’Italia, dove l’espresso è un bene primario e almeno per noi fortemente identitario. Curiosamente pochi sanno che anche in Vietnam di caffè ne scorre a fiumi, anzi tonnellate. Il lungo e stretto Paese del sudest asiatico è oggi infatti il secondo produttore al mondo dopo il Brasile, e al primo posto per la produzione di Robusta, varietà che fa fede al suo nome per il suo carattere corposo e deciso, meno aromatico del suo più diffuso contraltare Arabica. I primi a portare le bacche rosse in Vietnam sono stati i francesi, ex coloni dalla seconda metà del Diciannovesimo secolo fino al 1954, data che segna la fine della Prima Guerra d’Indocina (la seconda è tristemente famosa come “guerra del Vietnam”). Oggi le piantagioni sono diffuse soprattutto nella provincia di Dak Lak, corrispondente alla regione delle Central Highlands.

Il caffè vietnamita viene preparato attraverso il tipico filtro phin: si tratta di un piatto perforato posto al di sopra della tazza sulla cui sommità viene posto un pentolino di metallo in cui il caffè macinato è miscelato all’acqua bollente. Piano piano il caffè pronto filtra nel contenitore sottostante, ma se pensate di berlo così com’è vi sbagliate di grosso. Per il suo carattere particolarmente forte e amaro, il cà phê vietnamita non viene quasi mai consumato black e si usa correggerlo tramite abbassamento di temperatura, zucchero o aggiunte poco “canoniche”. Potete scegliere tra semplice cà phê dá caffè freddocà phê sua dá con aggiunta di latte condensato, o ancora cà phê trúng stile zabaione mischiato con tuorli d’uovo. In ogni caso, e l’avviso è doppiamente utile ai viaggiatori italiani, in Vietnam non rimarrete certo a secco di caffè – e di energia per cominciare la vostra esplorazione!

Goi cuôn

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La stagione degli involtini vietnamiti è quella più calda: non più “primavera”, ma in veste assai più leggera con quel vedo-non-vedo che ne scopre l’interno coloratissimo. I goi cuôn sono gli involtini estivi aka summer rolls che compongono il ricco assortimento di snack e antipasti locali. Freschi e leggeri come suggerisce il nome, sono avvolti da sottilissima carta di riso (bánh tráng) e riempiti con verdure fresche, erbe aromatiche e vermicelli, quasi sempre un salva-vita per i vegetariani e vegani in viaggio. Serviti freddi o a temperatura ambiente, di solito vengono accompagnati da salsa di pesce (nuóc châm), arachidi o pasta hoisin a base di fagioli fermentati e acqua di cocco.

Altre varianti molto diffuse sono i bánh hoi, sottili e intricatissimi nidi di vermicelli serviti freddi per accompagnare, spesso, portate di carne o pesce e conditi con cipollotto saltato, aglio ed erba cipollina; e anche qui non mancano i cha giò, involtini fritti con o senza uovo stavolta sì, molto simili ai classici involtini primavera cinesi. E voi, quale stagione preferite?

Bánh cuôn

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Simili ai cinesi cheung fun, involtini di riso glutinoso al vapore, i bánh cuôn arrivano dal Vietnam settentrionale dove sono un classico per colazione. E, sorprendentemente, entrano di diritto nella già affollatissima lista di cibi fermentati: l’involucro è infatti caratterizzato da una pastella di riso fermentato che durante la lavorazione diventa estremamente sottile e traslucida. Il ripieno classico di Hanoi (bánh cuôn Ha Noi) è a base di macinato di maiale e funghi, soprattutto il wood ear mushroom dalla forma che ricorda un orecchio. Gli involtini vengono serviti con salsa di pesce o a base di scalogno fritto e possono essere accompagnati da salsiccia di maiale (chá lua), cetriolo e germogli di fagioli mungo.

La versione vegetariana di questo piatto si chiama bánh uót che, per ironia della sorte (semantica), ricorda proprio l’italiano “vuoto”: si tratta infatti degli involtini senza ripieno e semplicemente accompagnati da verdure fresche, cipolle fritte ed erbe aromatiche come menta e basilico.

Bánh bèo

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La versione vietnamita delle tapas viene servita a vassoi di 15-20 pezzi posti al centro del tavolo, con i commensali che fanno a gara a impilare la torretta di piattini vuoti più alta di tutti. I bánh bèo sono tortine di riso al vapore tipiche di Hue, città centrale del Vietnam, il cui nome si riferisce alla forma e riporta alla lenticchia d’acqua, pianta piccolissima e perfettamente ovale diffusa in stagni e canali d’irrigazione. Queste “foglie” di pastella molliccia vengono preparate con farina di riso e tapioca e messe a cuocere in appositi piattini: bastano dai 5 agli 8 minuti a seconda della consistenza più o meno soffice. L’importante è mantenere un piccolo affossamento nel centro, fondamentale per raccogliere i condimenti. E in effetti, con un sapore così neutro, ce n’è urgente bisogno: a partire dall’olio aromatico fino a salsa di pesce, fagioli mungo fermentati, noccioline, cipolle, lardo e gamberetti fritti. I bánh bèo vengono serviti su singoli piattini di ceramica con il cucchiaio  in bambù per “scavarli”: il resto è una guerra a chi ne acchiappa di più.

Com cháy

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Ci spostiamo più a nord per questa specialità di Ninh Binh e parente decisamente più istrionica dei mollicci tortini al vapore di Hue (tra l’altro bánh bèo è usato come slang per definire le teenager non proprio sveglie e senza carattere, povere loro). I com cháy sono infatti croccanti tortini di riso glutinoso ricoperti di salse e condimenti saporiti. Lo snack in questo caso è molto più facile a dirsi (e a mangiarsi) che a farsi: il riso glutinoso di varietà Huong viene infatti preparato con una preventiva cottura al vapore in grandi quantità, quindi porzionato in piccoli panetti tondi lasciati ad essiccare al sole. Dopo un periodo di maturazione in luogo fresco, i tortini sono pronti per lo step successivo, ovvero la frittura espressa in olio bollente subito prima del consumo. Fra i topping più popolari, oltre all’ubiquitaria salsa di pesce, ci sono manzo, carne di capra, interiora di maiale e funghi.

Bánh mì

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Il piatto fusion per eccellenza della cucina vietnamita è il bánh mì, versione più corta della baguette francese ripiena de la qualunque, dall’originario jambon-beurre d’importazione a tofu fritto, paté, maionese, gelato e via dicendo. Questo sandwich versatile affonda le sue radici nel colonialismo francese di metà Ottocento e, oltre alle culture, unisce in sé le parole impasto (bánh) e frumento (mì), cereale molto meno comune dell’ubiquitario riso. La caratteristica morbidezza del pane è dovuta proprio a questa unione, un arioso mix di farina di frumento e riso che non ne impedisce tuttavia la formazione di una crosta dorata e fragrante. Raramente il bánh mì fa la parte dell’accompagnatore (di zuppe e stufati), mentre quasi sempre è protagonista in veste di sandwich tagliato solo da un lato. Per questo è importantissimo non sovraccaricarlo di ingredienti: le combinazioni più popolari sono bánh mì dac biêt ovvero lo “special” con affettati, pâté, carote e cetrioli; bánh mì chá lua con salsiccia vietnamita; bánh mì thit nuóng con carne alla griglia; bánh mì chay in versione veg con tofu o seitan alla piastra.

Bánh can

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Impasto, formine e metodo di cottura ricordano molto i takoyaki giapponesi, le frittelline da passeggio ripiene di polpo specialità di Osaka. In questo caso i bánh can, mini pancake salati della provincia centro-meridionale di Ninh Thuan, sono costituiti da una densa pastella di riso che con la cottura diventa soffice e ariosa e al suo interno rivela un ripieno di uova di quaglia, gamberi o carne di maiale. Una variante molto popolare di questo piatto è il bánh khot, caratterizzato dalla consistenza molto più croccante per via della frittura e dal colore giallo della curcuma aggiunta nell’impasto.

Bánh xèo

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A prima vista non ci sono dubbi: stavolta il frutto del colonialismo francese si è declinato in una locale versione dell’omelette, parbleau. E invece i nostri occhi eurocentrici hanno mancato il centro, e alla grande. Il giallo del bánh xèo infatti con le uova non c’entra niente: il merito è tutto della curcuma, la radice colorata che caratterizza questo pancake “sfrigolante” (il secondo termine xèo ha qui proprio funzione di onomatopeica per il rumore che la pastella fa quando viene versata in padella). L’impasto prevede di solito farina di riso e latte di cocco, dorato appunto dalla curcuma e ripieno di carne e verdure saltate tra cui scalogno, gamberi, maiale e fagioli mungo. A “sgrassare”, diciamo così, ci pensano le verdure fresche di accompagnamento, cetrioli, carote, lattuga, menta e basilico. Una versione locale di questo piatto è il bánh khoái, pancake di riso e uova (stavolta sì) tipico di Hue, capitale della centrale provincia Thùa Thien Hue. Fritto due volte, prima e dopo l’aggiunta degli altri ingredienti, è ripieno di funghi, salsiccia, gamberi, carote, germogli e cipollotto. Di tipico ha anche la salsina di accompagnamento, un mix di burro di arachidi, sesamo e paté di fegato di maiale.

Pho

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Il pho è piatto nazionale del Vietnam e costante alimentare di tanti piccoli momenti quotidiani: street food per un pasto veloce e completo, comfort food con annessa ricetta segreta familiare, e c’è chi non esita a definirlo uno stile di vita, chissà magari immaginandosela lenta, ponderata e utopicamente armonica in tutte le sue componenti. Classificato come zuppa, con richiamo facile all’etimo probabilmente collegato alla somiglianza fonetica con il pot au feu francese, in realtà è a tutti gli effetti un piatto unico.

La costante è il brodo con noodles di riso spessi e piatti, che ne costituiscono anche la principale differenza con il ramen giapponese. Tradizionalmente il pho viene preparato con ossa di manzo o pollo lasciate sobbollire per almeno tre ore insieme a cipolla, anice e zenzero (come intuiranno i puristi del ragù e degli stracotti, più cuoce meglio è). Ad oggi la base del brodo e il tipo di proteina associata (carne, pesce, tofu, verdure) costituiscono le variabili principali, più tutte le aggiunte che il commensale può includere al momento del consumo. A questo proposito, in Vietnam ci sono due maggiori “scuole di pensiero” che spaccano il paese letteralmente a metà: pho bac a nord con brodo più grasso e pochi topping; pho nam a sud più chiaro e delicato e servito con un bouquet di erbe aromatiche (menta, coriandolo, basilico, lemongrass, erba cipollina), germogli e salse da aggiungere a piacere. Poi, a seconda degli ingredienti che danno effettivamente sapore al brodo, distinguiamo pho bò (manzo), pho gà (pollo), pho hai san (pesce, di solito gamberi, seppie e vongole), pho cháy (veg con funghi, tofu, porri).

Canh chua

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Questo piatto dal delta del Mekong ricorda un po’ le atmosfere da cucina cajun del sud degli Stati Uniti, un mix di ingredienti lagunari e verdure dal tocco caldo, speziato e aromatico. La canh chua è una zuppa agrodolce di pesce d’acqua dolce, di solito anguilla, pesce gatto, gamberi e un bestione inquietante dal suggestivo nome “testa di serpente” (snakehead). Altra peculiarità è il brodo a base di tamarindo, sposato a ortaggi e frutta tipici quali ananas, pomodoro, okra e germogli di fagioli mungo. Immancabile la porzione di carboidrati, vermicelli inzuppati o riso jasmine a parte, e i topping assortiti, tra cui uova di quaglia, polpette di pesce, spinaci freschi e il mazzetto di erbe profumate sempre a portata di mano.

Bún chá

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Se il primo termine di questo piatto bún indica invariabilmente i vermicelli che compaiono un po’ ovunque nella cucina vietnamita, il secondo ne specifica la “ciccia”, ovvero l’elemento caratterizzante che naturalmente può variare. Il più comune è il maiale chá, da cui il classico made in Hanoi a base di spalla o pancia di maiale grigliata servita in un brodo leggero e accompagnata da noodles di riso. La curiosità pop legata a questo piatto è la sua relativamente recente salita alle luci della ribalta: il merito è attribuito all’iconica puntata andata in onda nel 2016 di Parts Unknown, show gastro-itinerante del compianto chef Anthony Bourdain con ospite di eccezione Barack Obama. I due, seduti l’uno di fronte all’altro sul traballante tavolino di un modestissimo ristorante di Hanoi, conversano di tutto un po’ (compresa l’arte di “slurpare” i noodles) proprio condividendo tazzone fumanti di bún chá.

Se il maiale non è nelle vostre corde, ecco alcune varianti: bún thit nuóng con carne alla griglia, bún riêu agrodolce a base di granchio (e topping discutibili tra cui stinky tofu e sangue rappreso) e lo sfuggente bún cá súa, piatto tipico di Nha Trang con medusa a fette e pasta di pesce.

Cao lâu

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Nella città di Hoy An c’è un piatto di noodles e maiale dal colore e consistenza unici. Il merito è della liscivia o soda caustica, l’additivo alimentare che qui da noi classifichiamo come E524 e che in Vietnam è ricavato dalle ceneri di alberi mischiate – leggenda vuole – all’acqua del fiume locale Ba Le. I noodles di per sé sono normalissimi vermicelli di riso: in questo caso però la materia prima subisce un’immersione più o meno prolungata nella  curiosa soluzione che conferirà, previa cottura, consistenza elastica e gommosa (l’al dente dei forestieri) e colore grigio-giallastro. Una volta pronti, i noodles al vapore vengono accostati a maiale grigliato (char siu) marinato con salsa di soia e spezie e tagliato a fettine, e conditi con cipollotto fresco, germogli, erbe aromatiche e una parte di spaghetti croccanti fritti per la gioia dei vostri denti affamati.

Com tâm

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Il com tâm è (letteralmente) il riso cotto spezzato che fa di necessità virtù, dalla tavole più povere fino ai banchetti street food tipici di Ho Chi Min City, già Saigon. La ricetta trae le sue origini dalle pratiche contadine delle comunità sul delta del Mekong: nato come riutilizzo di uno scarto (i grani di riso spezzato appunto) per il mangime degli animali oppure consumato con verdure povere come il bambù, dal primo Novecento è stato piano piano riadattato al gusto coloniale e quindi arricchito con carne e proteine nobili, su tutte il maiale. Ecco gli elementi che lo compongono: cóm tâm, il riso spezzato vero e proprio in grani piccoli e irregolari; suòn nuóng, le costolette di maiale alla griglia; sottili fettine di carne marinata; uova fritte, polpette di pesce, olio aromatizzato, verdure in salamoia e salsa di pesce come varie ed eventuali. Riconoscere i locali specializzati è facile, basta seguire il proprio naso e mettersi in coda davanti ai barbecue che sprigionano l’affumicato della carne mischiato a lemongrass, usato qui come arbre magique urbano per diluire gli aromi.

Tiêt canh

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Quando un piatto si definisce “bizzarro”? Come sempre è questione di punti di vista: come un inglese o americano inorridisce di fronte al nostro entusiasta consumo di coniglio, asino e cavallo che a casa sua vengono considerati pets al pari dei nostri cani e gatti, così noi storciamo il naso di fronte a certe “prelibatezze” made in Asia. Anche il Vietnam ha le sue stranezze in questo senso: zuppe di lumache, larve fritte, carne di cane. Fra le più curiose spunta il tiêt canh, pudding di sangue crudo che negli ultimi anni, per evidenti ragioni igieniche, le autorità hanno cercato di bandire (senza successo). La materia prima è di solito maiale o anatra: lasciato coagulare, il sangue gelificato viene mischiato a salsa di pesce e guarnito con arachidi saltate, menta e coriandolo. E per stomaci ancora più forti c’è il tiêt canh vit, versione a base di sangue di anatra crudo, collo e frattaglie di anatra bolliti, salsa di pesce e spezie. Insomma, ci vuole decisamente sangue freddo, tanto per la base del pudding, quanto soprattutto per la volontà di affrontarlo!

Bún bò nam bô

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A forza di nominare piatti e ingredienti tipici, finora qualche parola di vietnamita l’abbiamo imparata: bún sta per noodles, sta per manzo e nam indica “alla maniera del sud”. Così il bún bò nam bô non è altro che una corposa insalata fredda di manzo e vermicelli tipica della regione centro-meridionale. La carne viene marinata e cucinata sautée, quindi aggiunta a noodles, insalata, cetrioli e carote, il tutto rifinito da una pioggia di arachidi e cipollotto fritto per renderla ancora più croccante e sfiziosa. Una super-bowl (altro che football) perfetta per un pranzo di fronte alla partita (appunto) o come portata da picnic comodissima da preparare in anticipo.

Bánh chung e bánh giây

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What’s in the box? Per la risposta alla frase iconica di Brad Pitt vi rimandiamo al finale senza spoiler di Se7en; per bánh chung e bánh giây, rispettivamente torta di riso quadrata e rotonda, invece provvediamo subito. Questi cibi rituali avvolti in foglie di bambù (lá dong) fanno parte delle tradizioni culinarie legate al Tét, il capodanno vietnamita che segna la fine dell’anno lunare tra gennaio e febbraio. Secondo la leggenda, furono creati dal principe Lang Liêu fondatore della Settima Dinastia Húng (1631- 1432 AC) come simbolo di rispetto verso gli antenati. Ancora oggi, in occasione della festività, sono posti sugli altari familiari in segno di offerta e in cambio di supporto e fortuna per l’anno nuovo.

E quindi what’s in the box? Nell’involucro quadrato che simboleggia la Terra (bánh chung) ci sono riso glutinoso, fagioli mungo, lardo e salsa di pesce; in quello tondo che simboleggia il Cielo (bánh giây) c’è una torta di riso ripiena di pasta di fagioli dolce o salata. Ammollo dei fagioli, cottura del riso e soprattutto creazione dell’involucro richiedono tempo, cura e destrezza, con giorni se non settimane di anticipo dedicate alla preparazione dei vari componenti e che coinvolgono tutta la famiglia. Un vero e proprio pacchetto regalo che onora il passato, si rivolge al futuro e soprattutto nutre il presente – e i presenti.

Bánh trôi

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Il riso glutinoso è un ingrediente utilissimo e utilizzatissimo in Asia orientale per snack e dolcetti di tutti i tipi, soprattutto in veste di finger food. Fra i più comuni in Vietnam ci sono i bánh trôi tipici delle zone settentrionali, appiccicose palline di riso ripiene di zucchero scuro di palma cotte in acqua bollente a mo’ di gnocchi, e per questo soprannominate anche “tortine fluttuanti”. Una volte pronte, ovvero emerse in superficie, vengono cosparse di cocco a scaglie, semi di sesamo o sprinkles colorati, proprio come i nostrani tartufini. In versione fritta (e a volte salata) si chiamano bánh rán, quasi invariabilmente ricoperte da semi di sesamo e infuse di tè al gelsomino; mentre il primato variopinto va ai bánh bò, dolcetti al cocco coloratissimi (con il prossimo dessert vedremo come) fatti di riso e/o farina di tapioca dalla consistenza talmente ariosa da guadagnargli il nickname honeycomb o beehive cakes, torte “alveare”.

Xôi

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Le meraviglie del riso glutinoso o sticky rice non si fermano ai vari bánh più e meno appiccicosi. Forse ancora più popolari sono gli xôi, fagottini di riso e frutta avvolti in foglia di banano, veri e propri scrigni che nascondono tesori paradossalmente economici e coloratissimi grazie alle numerose piante e semi tintori. Ecco qualche esempio: xôi lá cam viola con i fiori di Dicliptera tinctoria o magenta, xôi dâu den nero con fagioli mungo, xôi lá dua verde foglia di pandano, xôi gac rosso grazie ai semi di arillo e al melone perenne. Infine l’arcobaleno del xôi ngu sác a ben cinque colori, viola rosso nero verde più il bianco naturale del riso. Gli xôi esistono anche in versione salata ripieni di maiale, pollo, gamberetti, uova, fagioli e cassava: per l’effetto sorpresa dei colori tuttavia scegliete sempre i fagottini dolci abbinati a mango, cocco e, se ve la sentite, durian.

Chè

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Pudding, gelatina, zuppa dolce: tanti sono i nomi e le varietà del chè, dessert tipico a base di tutti gli ingredienti più appiccicosi che vi vengano in mente, da riso glutinoso a tapioca, legumi e cereali cotti, sciroppo, aloe vera, taro e cassava. Tipicamente serviti in bicchieri alti o scodelle a seconda della consistenza, i chè sono una grande famiglia di tutte le fogge e i colori. Il più famoso e “bizzarro” è il chè bà maù tricolore, tre strati gelatinosi di verde fagioli mungo, rosso fagioli azuki e nero black-eyed-peas. Seguono a ruota chè bap di mais, chè khoai di tapioca, chè chuoi giallo banana e il chè thâp cam, zuppa dolce mista a base di dieci ingredienti: fagioli mungo, neri e azuki, farina di riso, cocco, semi di loto, sciroppo di zucchero, gelato, latte e tapioca. Munitevi di cucchiaio, cannuccia e glucometro per misurare i livelli di glicemia, ne avrete bisogno!

Bánh flan

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Dopo baguette miste, caffè ghiacciato e pho parvenu, l’eredità francese si sposta sui dessert con un classico della pasticceria: il flan, qui naturalmente ribattezzato bánh flan. A differenza del più soffice e asciutto originale francese, in Vietnam il dessert al cucchiaio ha più la consistenza gelatinosa del crème caramel con obbligo di abbondante sciroppo scuro. Ma ci sono altre differenze: quella sottile della base ad esempio, che può includere caffè e latte condensato e prevede la cottura a vapore, mentre più evidente è l’accompagnamento con ghiaccio tritato, eredità di un passato recente che di rado si poteva permettere la sosta in frigorifero. Alla cottura espressa, in mancanza di elettrodomestici, si ovviava al raffreddamento con questa tecnica, oggi rimasta come elemento squisitamente caratterizzante della versione asiatica.

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