Cucina Romana

La cucina romana è fortemente legata al territorio e alle tradizioni rurali contadine, si tratta di piatti ricchi e nutrienti, solitamente serviti in porzioni abbondanti, proprio come si faceva un tempo per soddisfare gli uomini che lavoravano i campi.
Capisaldi di questa cucina sono senza dubbio i primi piatti, preparati con verdure, legumi e carne, come abbacchio o capretto provenienti dai pascoli.
La città di roma è stata da sempre una città di consumo che di produzione, i maiali arrivavano dall’Umbria, motivo per cui, ancora oggi i macellaio vengono chiamati Norcini, da Norcia, oltre all’olio di oliva, il grasso più utilizzato, soprattutto per friggere era lo strutto di maiale.
Le popolazioni più povere limitavano la carne alle giornate di festa, scegliendo per loro quello che viene chiamato il quinto quarto, ovvero quello che rimane dell’animale dopo che le parti migliori sono state vendute, ovvero i due quarti anteriori e quelli posteriori, quel che restava erano in sostanza le interiora, la trippa, i rognoni, ovvero i reni, il cuore, fegato, milaza e le animelle, ovvero il timo, il pancreas e le ghiandole salivari, venivano anche cucinati il cervello e la lingua, mentre del bue si prende anche la coda, preparata in uno dei piatti più tipici di questa città, la coda alla vaccinara.
La cucina romana resta quindi una cucina semplice e genuina, niente di elaborato, è una cucina conservatrice, che fa della tradizione una vera religione.
Tra i piatti più noti e iconici della cucina romana c’è senza dubbio la carbonara, composta solo da uova, guanciale, pecorino e parmigiano e la cacio e pepe, a base di parmigiano, pecorino e ovviamente tantissimo pepe, ma accanto a questi ci sono moltissimi piatti della tradizione che vale la pena sperimentare.

Frittura

• Supplì: palline di riso impanate e fritte, farcite con provatura, un formaggio filante simile alla mozzarella
• Carciofi alla giudia: piatto della tradizione giudaico romanesca, si tratta di una frittura anomala, il carciofo da utilizzare è escluvimanete il cimarolo, che dopo essere stato pulito viene leggermente aperto e fritto capovolto a testa a giù
• Filetti di baccalà: altro must della cucina romana, i filetti di baccalà passati nella pastella e fritto, anche questo della tradione ebraica

Primi piatti

• Minestra broccoli e arzilla: Piatto di magro, è una pasta brodosa che ha come ingrediente principale il broccolo romanesco e l’arzilla, ovvero la razza chiodata, di cui si utilizzano le pinne laterali, con cui si prepara il brodo
• gnocchi alla romana: non sono a base di patate ma di semolino, cotto nel latte impastato con uova e farina e poi gratinato in forno con burro e parmigiano
• Pagliata con i rigatoni: o rigatoni co a pajata in dialetto, che altro non è che l’intestino tenue di vitello da latte, cotto nel pomodoro
• Pomodori con il riso: un must estivo, i pomodori vengono scavati e farciti con riso, pomodoro, erbe e cotti al forno insieme a patate a spicchi

Secondi piatti

• Abbacchio a scottadito: tipico del periodo pasquale, si tratta di costolette di abbacchio, da cuocere sulla brace e mangiare con le mani
• Saltimbocca, anche se sembra siano di origine bresciana, questo piatto è ormai entrato a far parte della tradizione romana, si tratta di fettine di vitello sottili, a cui viene sovrapposta una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, prima di essere cotte in padella con il burro
• Fagioli con le cotiche: altro piatto povero, si utilizzano i fagioli bianchi e le cotenne di prosciutto

Dolci

• Maritozzo: immancabile nella colazione romana, si tratta di un impasto lievitato e farcito con panna montata, sembra fosse il posto in cui gli innamorati nascondessero l’anello di fidanzamento prima della proposta, da cui poi prenderebbe anche il nome

Scoprite con Dissapore come realizzare in casa le pietanze della cucina romana, quali sono i migliori ristoranti in Italia che propongono questo tipo di piatti e tutte le curiosità in ambito gastronomico.