La cheesecake è un dolce più versatile di quanto si possa pensare. Di costante ci sono alcune ricette iconiche (New York cheesecake, cotton o fluffy cheesecake giapponese, Kasekücken tedesca) e i due strati di cui è composta, croccante sotto e cremoso sopra. Di variabile c’è tutto il resto, ovvero gli ingredienti che possiamo usare per prepararla.
La premessa è che di solito bastano biscotti secchi sbriciolati, del burro sciolto, et voilà la base è pronta. Chi è a dieta, vegano, intollerante al lattosio e via dicendo però potrebbe non gradire. Per accontentare tutti abbiamo scovato 14 alternative, da classici come margarina e miele agli inaspettati tofu e purea di zucca. Ecco come fare per sostituire il burro nella base della cheesecake.
Margarina
I can’t believe it’s not butter! La margarina è, a detta di molti, l‘equivalente vegetale del burro. Deriva infatti da oli vegetali i cui grassi sono stati emulsionati o idrogenati: il suo stato fisico così si trasforma da liquido a solido. Il risultato è un panetto spalmabile estremamente simile al burro per aspetto e consistenza, ma senza lattosio e adatto alla dieta vegana. Per la base della cheesecake sostituite la margarina nella stessa dose indicata per il burro.
Olio di oliva
Olio vs burro, il dilemma in cucina passa anche per la base della cheesecake. Da una parte ci sono tutti i benefici di polifenoli e qualità dei grassi rispetto a quel cattivone del burro. Dall’altra però c’è la questione tecnologica: in pasticceria il burro vince a mani basse, sia come legante che sul profilo aromatico. A chi però sceglie di non sceglierlo l’olio d’oliva torna utile. Attenzione alle dosi: l’olio extravergine d’oliva può avere un sapore molto intenso. Usatene circa 100 ml in sostituzione a 125 g di burro.
Olio di semi
Stessa ratio anche per l’olio di semi, che però ha il bonus del sapore meno incisivo. Per questo è ottimo come legante: fa il suo lavoro senza farsi vedere né sentire. Questo non vuol dire dimenticarsi della qualità. Rispetto ai bottiglioni/taniche nei bassifondi degli scaffali trattati con solventi chimici preferite sempre oli di semi (girasole, lino, noce, avocado, vinacciolo) biologici ed estratti con processi meccanici.
Olio di cocco
Quello di cocco è un olio solido, il cui stato fisico è determinato dall’altissimo contenuto in grassi saturi. Addirittura più del burro, dunque occhio alle dosi (e al colesterolo). Sul piano tecnologico però i risultati sono notevoli: l’olio di cocco è l’alleato numero uno di tutta pasticceria vegan e i suoi usi cosmetici (pelle, capelli, massaggi) sono innumerevoli. Prima di usarlo per le vostre ricette abbiate l’accortezza di farlo sciogliere in tegame o microonde.
Burro di arachidi
Di burroso qui c’è solo la consistenza. Il burro di arachidi indica la pasta di noccioline americane (che, ricordiamolo, sono legumi e non frutta secca!) tostate e macinate. Ingrediente versatile e amatissimo, si prepara anche in casa in versione smooth o crunchy. Attenzione alle allergie, specialmente se il burro di arachidi non è dichiaratamente parte della ricetta come ad esempio nella crostata al burro di arachidi e cioccolato.
Pasta di nocciole
Diciamo “pasta” e non “crema” perché quella di qualità non ha bisogno di altro, specialmente nel caso della nocciola piemontese. Cento per cento frutta secca macinata senza alcuna aggiunta di olio e/o zucchero, nutella spostati. La pasta di nocciole è il perfetto sostituto veg del burro per compattare la base della cheesecake, con il bonus dell’aroma tostato inconfondibile. Lo stesso (o quasi) vale per le altre paste di frutta secca: mandorle, anacardi, pistacchi, macadamia. Anche in questo caso occhio alle allergie!
Tahina
Abbiamo già ampiamente parlato dei molteplici usi della salsa tahina in cucina. La pasta di sesamo mediorientale fa faville anche nei dolci. Non solo tahini cookies, ma anche brownies, gelato e appunto cheesecake. Di nuovo, le paste di semi non si limitano al sesamo: in commercio si trovano facilmente anche girasole, lino e zucca. È bene sapere che queste ultime hanno un sapore meno intenso rispetto alla tahina. Scegliete secondo gusto, combinazione con la farcia ed eventuali allergie.
Datteri
I frutti della palma essiccati al sole, dolcissimi e appiccicosi, sono perfetti per sostituire il burro nella base. Basta idratarli, frullarli e ridurli in pasta per addensare e dolcificare naturalmente la cheesecake. Lo stesso vale per una vasta gamma di dolci vegani come energy balls, brownies, granola e barrette fatte in casa.
Panna
Normale o vegetale, la panna è uno degli ingredienti classici della cheesecake. Di solito però la troviamo nel ripieno, specialmente in caso di cheesecake senza cottura. Ebbene possiamo utilizzarla anche per la base: amalgamate 80 ml di panna a 250 g di biscotti, mescolate bene e fate compattare in frigo.
Albume d’uovo
Se esiste una cheesecake fit, c’è sicuramente di mezzo l’albume d’uovo. Naturalmente ipocalorico e altamente proteico, l’albume d’uovo è anche un ottimo legante. Smettete subito di seguire orridi trend come il cloud bread di TikTok (non ne vale la pena, dateci retta) e sperimentate con la base della cheesecake.
Miele
Il miele è da millenni alla base della pasticceria, altro che zucchero. Non solo per la sua naturale dolcezza ma anche per l’igroscopicità, ovvero la capacità di assorbire e trattenere l’umidità. Per questo motivo è un ingrediente perfetto per i dolci da forno: li rende morbidi e fragranti, favorisce la lievitazione e previene lo sbriciolamento. Esatto, comprese le briciole di biscotto per la base della cheesecake. Usate il miele per compattarle tutte, anche quelle sulle vostre dita.
Purea di mela
Altro che omogeneizzati. La purea di mela è un ingrediente versatile per dolcificare e addensare. Per prepararla basta rimuovere buccia e torsolo delle mele e cuocerle in tegame o microonde a fiamma bassa con poca acqua. Aggiungete se volete succo di limone e spezie dolci come garofano e cannella. La purea di mele torna utile per dolci da forno come muffin light, in pastella come pancake aromatizzati e una certa base di cheesecake senza burro. Le dosi sono le stesse, con metà della colpa.
Purea di zucca
Ancora meno guilty della purea di mela c’è quella di zucca. Pochi zuccheri, più carotenoidi, un sapore meno incisivo e adatto a preparazioni dolci e salate. Cosa volere di più? Per prepararla vi consigliamo di usare una zucca dalla polpa meno acquosa tipo delica o mantovana. Eliminate i semi, cuocete al vapore e rimuovete la buccia (dopo la cottura è più facile). Usatela se volete per una cheesecake alla zucca a tema.
Tofu
Concludiamo in bellezza con il prodotto vegano per eccellenza, il tofu, La varietà silken soffice e cremosa è particolarmente adatta alle preparazioni dolci. L’ideale per compattare i biscotti in questo caso è in combinazione con un olio di semi delicato, ad esempio il girasole. Già che ci siete sperimentate la base di tofu per una bella cheesecake vegan.