“Apriti sesamo!”. Oggi rottamiamo la formula magica – la stessa che ne “Le Mille e una Notte” veniva evocata da Ali Babà per accedere alla caverna delle meraviglie – per rivelare i segreti della tahina, la pasta di sesamo di origine asiatica e mediorientale. Le sue proprietà e usi in cucina infatti sono a dir poco prodigiose. Ricca di nutrienti e fibre, è anche fonte di ispirazione per innumerevoli preparazioni dolci e salate: dai piatti tipici come hummus, halva e babaganoush, a condimento per noodles e verdure, topping per bowls e legante per dolci.
E allora apriti sesamo, e svelaci tutti i tesori della tua pasta nutriente e versatile. Ovvero, proprietà e usi in cucina della tahina.
Proprietà e benefici
L’abbiamo già nominata tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio, ma questo è solo l’inizio della lieta novella. La tahina o tahini deriva i suoi benefici dalla materia prima, che peraltro ne costituisce l’unico ingrediente: i semi di sesamo. Questi, precedentemente ammollati, sprovvisti del guscio e frullati, diventano una crema più o meno pastosa che prende il nome dal verbo arabo tahana, letteralmente “macinare, frantumare” da cui tahin, ovvero “farina”.
La prima cosa da tenere a mente è che questa pasta è pur sempre derivata da semi oleosi: è dunque molto calorica e composta per il 50 percento da grassi monoinsaturi. Tuttavia, è altrettanto vero che – anche in piccole dosi – la tahina apporta un’incredibile quantità di nutrienti. Ecco i più importanti in percentuale di fabbisogno giornaliero riferiti a 15 grammi (un cucchiaio) di prodotto:
- Tiamina o vitamina B1 (13%)
- Vitamina B6 (11%)
- Fosforo (11%)
- Manganese (11%)
- Ferro (7%)
Alcuni studi hanno dimostrato che la tahina ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e propedeutiche al benessere di cuore, reni e sistema nervoso. È ricca di grassi omega-6 che tuttavia, se assunti in grandi quantità e senza l’azione coadiuvante degli omega-3 (presenti in olio di lino, noci, mandorle, pesce), possono contribuire a infiammazioni croniche. Come sempre, il segreto è: non abusate della tahina! Piuttosto utilizzatela con moderazione per arricchire i vostri piatti preferiti, tanto ne basta un cucchiaio o due. Ecco di seguito una lista degli usi in cucina più efficaci e golosi.
Usi in cucina: in salsa
Partiamo dal presupposto che la tahina così com’è va benissimo. Niente da dire, specialmente se apprezzate il suo sapore caratteristico dal retrogusto amarognolo e vagamente affumicato. Però da salsa tahina a salsa tahina ci sono un paio di differenze che alcuni definirebbero upgrade. Prima di tutto la consistenza che, ad esempio per condire l’insalata, deve essere più liquida; e poi il sapore per cui, diciamolo, c’è sempre margine di miglioramento.
Succo di limone, aglio (un quarto di spicchio schiacciato), spezie affumicate come paprika e cumino, un pizzico di sale e pepe e l’ingrediente segreto: acqua calda. Ecco la ricetta per il perfetto dip o dressing di tahina: ne bastano due cucchiai, mescolati energicamente agli altri ingredienti, per dare a verdure crude (kale, ravanelli, stick di sedano e carote) e cotte come cavolfiore arrosto e chips di patate dolci tutto un altro carattere.
In crema
L’avocado toast insegna: due ingredienti (pane e avocado schiacciato) come tabula rasa su cui sfogare la creatività (a volte diavoleria) culinaria e gastronomica. E così ci ritroviamo strati di cream cheese, erba cipollina, pomodoro confit, salmone, funghi arrosto, olio al tartufo e così via. Lo stesso accade con la tahina, elemento fondante da cui partire per costruire (anche letteralmente) torri instabili al sapor di carboidrato, più tutto il resto. Provatela in crema da spalmare sui crostini con miele o sciroppo d’acero e banane; con formaggio fresco, pere e cannella; con olive, aglio, limone e pomodorini. In altre parole, seguite il vostro palato e lasciatevi sorprendere dalle mille possibilità della tahina.
Nell’hummus
Sì ok, forse dovevamo metterlo primo in classifica, ma l’attesa del piacere non è forse essa stessa il piacere? Tahina sta a hummus come pomodoro sta a caprese, ovvero il piatto non è completo senza di essa. Il dip di ceci e pasta di sesamo è uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della cucina mediorientale, una preparazione di base che trova enne varianti da Libano a Israele, Siria, Egitto, Giordania e Palestina. Il che autorizza anche voi a modificare la ricetta come più vi piace, con o senza aglio, olio, prezzemolo, paprika, cumino e così via. L’aperitivo, del resto, è fatto per giocare – e con l’hummus non ci si stanca davvero mai.
Nel babaganoush
Salsa “sorella” dell’hummus, anche il babaganoush è parte dell’interminabile parata di mezze mediterranee, la sfilza di antipastini che arricchiscono le tavole turche, greche, libanesi, cipriote e nordafricane. Il dip stavolta è una combinazione di melanzana e tahina con aggiunta di olio, limone, aglio e spezie. Anche in questo caso c’è da sbizzarrirsi, e lo stesso vale per i cibi da inzuppare in questa irresistibile salsina: provatela con verdure crude, pane pita, falafel, chips e crostini.
Con i falafel
Potremmo definire i falafel come “evoluzione” dell’hummus: in fondo gli ingredienti di base sono (quasi) gli stessi, solo che stavolta l’impasto viene diviso in palline e fritto o fatto al forno. Laddove però nei falafel non è prevista la tahina, questa può (anzi, dal nostro punto di vista deve) accompagnarli sotto forma di salsa, al naturale o condita. Come sempre, tutte le varianti sono ammesse e ciò vale anche per le polpette di ceci che possono tranquillamente diventare di fave, come il ta’ameya egiziano, lenticchie e fagioli; oppure incorporare uovo e pangrattato, come garanzia in più contro lo sfaldamento dell’impasto; o ancora aggiungere semi, erbe aromatiche e spezie a seconda del vostro gusto.
Sui noodles
La pasta di sesamo non è una faccenda che riguarda solo il vicino Oriente. Con altri nomi e altre consistenze, essa è usata moltissimo anche nelle cucine di Giappone, Corea e Thailandia. Ma soprattutto in Cina, dove peraltro l’olio di sesamo è la base sfrigolante nel wok per centinaia, se non migliaia di preparazioni. La versione locale di tahina si chiama zhi ma jiàng e viene usata come salsa per hot pot, insalate, buns al vapore, wontons e dessert. Molto spesso diventa anche un condimento saporito e affumicato per i noodles: provatela, in versione strong cinese o più delicata con la classica tahina, insieme a soba (spaghetti di grano saraceno) o vermicelli di riso saltati con verdure, cipollotto, salsa di soia e aceto di riso.
Nell’halva
Torniamo nel bacino del Mediterraneo con un altro piatto tipico, stavolta in versione dolce, anzi dolcissima. L’halva è un dessert diffuso su almeno tre continenti (Asia, Africa, Europa) che come al solito si becca diecimila nomi diversi e almeno il doppio di ricette di base. Eppure è così semplice da preparare: gli ingredienti partono da un minimo di due a un massimo di cinque-sei a seconda dell’aroma desiderato.
Per semplicità possiamo provare a dividerlo in due grandi famiglie: halva a base di farina (semolino, riso, mais), di consistenza più gelatinosa diffuso in Grecia, Iran, India, Turchia, Afghanistan; halva a base di semi, compatto e friabile diffuso in Iraq, Cipro, Israele, Libano, Siria. Tra queste, la versione più famosa è fatta di tahina e zucchero o miele. Gli aromi aggiunti possono essere innumerevoli, dai classici al pistacchio, zafferano, cardamomo, acqua di rose, ai più “occidentali” cioccolato, torrone, cocco, burro d’arachidi. La parola d’ordine (ormai lo avrete capito) è fantasia: che si tratti di crostini, salse, creme o halva, con la tahina tutto è possibile, basta volerlo.
Nei biscotti
Tra i dessert a base di pasta di sesamo spiccano i tahini cookies, biscotti alla tahina semplicissimi da preparare. In pratica si tratta di biscotti al burro (farina, zucchero e burro) impastati con generosi dosi di tahina e ricoperti di semi di sesamo. Un gioco da ragazzi, anche in versione vegana: basta sostituire il burro con olio di cocco, oppure eliminarlo del tutto e abbondare piuttosto con la pasta di sesamo e, invece dello zucchero, utilizzare dolcificanti liquidi come miele e sciroppo d’acero. E poi, in tutti i casi, divertitevi ad arricchire i vostri biscotti con acqua di rose, pasta di datteri, acqua di fiori d’arancio, cannella e olio d’oliva.
Nelle bowl (dolci e salate)
Parliamo di tahina facile, ovvero come topping da aggiungere a bowl dolci e salate. Specialmente a colazione, un paio di cucchiaiate di tahina possono aiutarvi ad arricchire açai bowl, chia pudding e porridge classico con una bella dose di gusto ed energia. E se per pranzo siete a corto di idee, beh sapete già cosa fare: utilizzate la tahina in salsa o crema su insalate e piatti unici, come cous cous, poke bowl e riso con legumi.
Nei dolci
La tahina si rivela anche un elemento legante e aromatico per dolci e lievitati, come banana bread, pancake e blondies. Potete utilizzarla al posto del burro, aggiungerla all’impasto per conferire ai dessert un delizioso retrogusto tostato, o ancora incorporarla alla glassa. Infine, per non sbagliare, potete sempre ricorrere alla semplice cucchiaiata da spalmare generosamente sulla fetta, disco o quadretto del vostro dolce preferito.