La cipolla è la cenerentola della dispensa, ce l’abbiamo e non le prestiamo abbastanza attenzione. Al supermercato ce la offrono in tre opzioni, neanche fossimo a un quiz televisivo: “La bianca, la bionda o la rossa?”. E invece l’Allium cepa, il bulbo odoroso della famiglia botanica delle Liliacee, sfoggia una gamma impressionante di varietà a livello regionale e locale. I tipi di cipolla in Italia sono innumerevoli, decine quelli rilevanti , che si distinguono per sapore e caratteristiche uniche: tutti conosciamo le pregiate rosse di Tropea e le stuzzicanti borettane da mangiare arrosto o sott’olio, ma cosa dire di quegli esemplari relegati a una manciata di ettari, come la paglina di Castrofilippo, la Giarratana o la bionda di Cureggio e Fontaneto?
Abbiamo raccolto ben 31 varietà italiane per cercare di far luce sullo scibile in materia di cipolle, dalle più note ai piccoli Presìdi Slow Food. Ognuna di esse si distingue per il colore, la forma e il sapore, elemento da saper valorizzare non solo per soffritti e brodi, ma anche per tutte quelle ricette con la cipolla protagonista. Ecco tutti i tipi di cipolla da conoscere.
Cipolla rossa di Tropea IGP
La cipolla rossa di Tropea non ha bisogno di presentazioni: orgoglio gastronomico di Calabria, IGP in provincia di Vibo Valentia e Cosenza, ha forma ovale, colore fucsia acceso e gusto dolcissimo. La rossa di Tropea difficilmente se ne sta dietro le quinte della cucina: se entra nel piatto, ci entra da star. Ottima a crudo, in composta e nella nostra torta alle cipolle caramellate.
Cipolla di Certaldo
Dai versi del Decamerone allo stemma cittadino, la cipolla di Certaldo, comune della provincia di Firenze, è entrata nella storia. Grazie al Presidio Slow Food conta anche di rimanerci. La Certaldo, dolce e viola nella varietà statina, rossa accesa e pungente nella vernina, è particolarmente indicata per preparare una corposa e corroborante zuppa di cipolle.
Cipolla belendina di Andora
Segni particolari: rossa, grossa, succosa e dolce. La cipolla belendina di Andora è un Presidio Slow Food coltivato sulla piana di Andora tra le provincie di Savona e Imperia: si è salvata per un pelo, grazie all’agricoltore Trentino Bellenda (da cui il nome) che da solo ha recuperato la specie. Ha una caratteristica forma a fiasco e può arrivare a pesare oltre un chilo.
Provala con una tipica ricetta ligure, la farinata di ceci con cipolle.
Cipolla rossa di Lamezia Terme
A Lamezia Terme il rosso va di moda: insieme alla cipolla infatti troviamo l’aglio rosa di Nicastro, una piccola e interessante nicchia fra i tipi di aglio italiani. Discorso simile per la cipolla, varietà molto antica dal sapore dolce e dalla consistenza croccante, anch’essa sull’Arca del Gusto Slow Food.
Provala nelle frittelle o come condimento della panzanella.
Cipolla rossa di Breme
La particolarità della rossa bremese, cipolla dolcissima pavese, ne costituisce lo svantaggio in senso economico: un ciclo di produzione lunghissimo (quasi due anni) realizzato interamente a mano senza l’ausilio di mezzi meccanici. Grazie al cielo qualche produttore ha capito che nonostante tutto ne vale la pena, se non altro per gustare i due piatti tipici della zona, l’insalata bremese con cipolla, tonno e fagioli e il baruat a base di cipolla, rane e polenta.
Cipolla rossa genovese
Questa varietà sferica e molto dolce viene coltivata nell’entroterra di Chiavari, Lavagna e Sestri Levante. Conosciuta anche come “cipolla di Zerli”, è molto apprezzata a crudo, sulla focaccia o nelle torte salate della cucina tipica ligure.
Cipolla rossa di Acquaviva
Acquaviva delle Fonti, provincia di Bari, deve il suo nome alla falda sotterranea perenne, riserva di acqua dolce che nutre e arricchisce il suolo di sali minerali. Soprattutto, lo rende adatto alla coltivazione della cipolla rossa locale, dolcissima e dalla classica forma appiattita. Questo Presidio Slow Food, la cui produzione è limitata al solo territorio comunale, si mangia volentieri a crudo o caramellato.
Cipolla rossa di Bassano
Di colore variabile tra il rosa e il rosso, la cipolla di Bassano del Grappa ha forma piatta, polpa bianca e gusto spiccatamente dolce. Provala sott’olio, fritta oppure in saor, il tipico agrodolce veneto con uvetta, aceto, pinoli e le immancabili sarde.
Cipolla vernina di Firenze
La forma, ma anche la sostanza, è quella di una trottola. La vernina di Firenze ha colore rosso acceso e un caratterino niente male, forte e pungente. Per domarla prova a stufarla o arrostirla, come nelle salsicce con patate e cipolle al forno.
Cipolla di Cannara
La cipolla di Cannara, provincia di Perugia, ha un passato di tutto rispetto: le prime testimonianze risalgono al Cinquecento con velati riferimenti alla sua posizione privilegiata rispetto agli altri ortaggi; dall’Ottocento la produzione di questa varietà dal sapore delicato e dall’ottima digeribilità si fa specifica e dedicata.
Gustala al meglio come topping sulla pizza tonno e cipolla.
Cipolla di Brunate
Bianca, globosa, croccante e fragrante: la brunatese o scigulìtt in dialetto comasco è una cipollina medio-piccola, ideale per essere messa in conserva sott’olio o sott’aceto. Compagna inseparabile della luganega, diventa protagonista assoluta nella zuppa di cipolle.
Cipolla bianca di Margherita IGP
Questa IGP pugliese coltivata nella zona di Barletta si distingue per forma piatta e precocità, scandita dagli ecotipi il cui nome è riferito ai mesi di raccolta da marzo a luglio. Le sue caratteristiche principali sono croccantezza e succulenza. Il sapore dolce e pungente si apprezza particolarmente a crudo: provala nell’insalata tonno, olive, pomodorini e cipolle.
Cipolla bianca di Chioggia
Con la cipolla bianca di Chioggia, perfettamente tonda e croccante, hai fondamentalmente due opzioni. Le sarde in saor, aromatiche e agrodolci, oppure fegato alla veneziana, con una quantità esagerata di cipolle da stufare molto lentamente fino al disfacimento completo.
Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri
Dal 1300 in Val di Foro, nel cuore dell’Abruzzo, si coltiva una cipolla bianca e piatta. Questa varietà antichissima del comune di Fara Filiorum Petri, ovvero la “terra dei figli di Pietro”, è protetta da Presidio Slow Food. A renderla pregiata non è solo la storia, ma anche il sapore dolce e aromatico: così buona che si apprezza da sola, alla brace o nella cipollata, lo stufato di cipolle, olio, acqua e nient’altro.
Cipolla paglina di Castrofilippo
Questo minuscolo Presidio Slow Food della provincia di Agrigento è più unico che raro. Si distingue per il colore giallo pallido, il sapore dolce e delicato e la versatilità in cucina. Ottimo da crudo, si apprezza anche nelle preparazioni tradizionali come la cipuddata e la frittata di cipuddetti.
Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto
I due comuni della provincia di Novara la sanno lunga a proposito di patate e cipolle. Queste ultime, bionde, piatte e dolci, sono state recuperate come Presidio Slow Food e vanno ad arricchire i piatti tipici del territorio come la frittata rognosa, a base di salame, e la rustìdä, un secondo a base di carne e frattaglie di maiale.
Cipolla di Sermide
La Sermide è una varietà mantovana di colore giallo paglierino e dal gusto spiccatamente dolce. Il suo uso tradizionale è nel tiròt, una focaccia a base di cipolle il cui impasto viene “tirato” direttamente nella teglia prima della cottura.
Cipolla di Banari
Questa varietà del sassarese ha bulbo bianco e schiacciato che può raggiungere dimensioni (e peso) considerevoli. Ha un gusto particolarmente dolce ed è ottima al forno o fritta in pastella: provala nelle frittelle di zucchine e cipolle.
Cipolla dorata di Parma
La conosciamo tutti molto bene: la cipolla dorata di Parma è la colonna portante dei nostri soffritti, base dei nostri sughi, inizio e fine dei nostri brodi. Probabilmente è lì che cuoce proprio in questo momento, stoica e caparbia a sacrificarsi per noi. Rendiamo grazie, ancora una volta.
Cipolla di Suasa
Questa bellissima cipolla marchigiana, coltivata tra Pesaro-Urbino e Ancona, è vestita di rosa e foderata di viola. Recuperata in extremis una ventina di anni fa, è oggi un prodotto dell’Arca del Gusto dal sapore dolciastro. Gustala semplicemente alla brace, al gratin o in composta.
Cipolla di Alife
La cipolla di Alife, comune del casertano, ne ha viste delle belle: documentata fin dall’epoca romana, prima di diventare una specialità gastronomica è stata medicina e talismano. Oggi purtroppo è a rischio estinzione, tenuta in vita dal Presidio Slow Food e dall’impegno di pochi produttori. Ha colore rosso ramato ed è talmente buona che vale la pena provarla a crudo.
Cipolla di Cavasso e della Val Cosa
Nella provincia friulana di Pordenone si nasconde la Val Cosa, un tempo orto rigoglioso di specie vegetali locali. Tra i prodotti tipici spicca la cipolla, ora ramata, ora rosa acceso ma con un inconfondibile cuore croccante e dolce. Il Presidio Slow Food ne tutela la produzione, caratterizzata da una lunga conservazione in trecce.
Cipolla ramata di Montoro
La cipolla perfetta per la pasta alla genovese? La ramata di Montoro, varietà dolce e aromatica della zona tra Avellino e Salerno.
Cipolla ramata di Milano
La ramata di Milano è caratterizzata dalla forma allungata, le grosse dimensioni e sapore pungente. Se vuoi renderla ancora più gustosa, friggila in pastella stile onion rings.
Cipolla di Vatolla
Una piccola trottola dalle sfumature rosate: si potrebbe sintetizzare così la cipolla di Vatolla, varietà salernitana dal gusto affatto pungente e versatile in cucina. Provala in versione aperitivo nei muffin salati con tonno e cipolla.
Cipolla borettana
Piccola, piatta, irresistibile. La borettana è la varietà suprema da aperitivo, da infilzare senza pietà con la forchetta (spesso con una certa difficoltà ma non ci si lascia scoraggiare). Un modo originale per gustarla è arrosto con miele e spezie: ecco la ricetta delle cipolline al forno.
Cipolla di Isernia
Da secoli a Isernia si coltiva questa varietà bianca dal bulbo molto schiacciato, raccolta tradizionalmente verso la fine di giugno e celebrata in occasione della festa di San Pietro e Paolo. Considerata una cipolla fresca, ha odore e sapore poco accentuati ed è ideale per essere consumata a crudo.
Cipolla di Giarratana
Un Presidio Slow Food e un peso massimo delle cipolle: la Giarratana parte infatti dai 500 grammi e può superare i 2 chili di peso. Ingrediente della gastronomia tipica ragusana, questa varietà sapida e poco pungente viene utilizzata comunemente sulle scacce, focacce ripiena di pomodoro e cipolla. Se ami la cucina siciliana, puoi utilizzarla come topping per lo sfincione palermitano.
Cipolla di Pignona
Bionda tendente al ramato e leggermente schiacciata, la cipolla di Pignona è una varietà ligure della Val di Vara che può raggiungere il chilo di peso. Anche lei, per dimensioni e gusto dolce, si presta alle cotture aggressive come frittura e griglia.
Cipolla di Treschietto
Un esemplare più unico che raro, la cipolla di Treschietto è di forma piatta e di colore rosso rubino intenso. Coltivata sull’Appennino tosco-emiliano, è un prodotto cosiddetto a “edizione limitata” che viaggia sull’Arca del Gusto. Se ne hai la fortuna, provala cruda in insalata.
Cipolla piatta di Andezeno
Solo quattro produttori (e l’Arca del Gusto di Slow Food) tengono in vita questa varietà piatta e dorata della provincia di Torino. Ha consistenza tenera, gusto dolce e tutte le carte in regola per essere servita ripiena.