Cucina •
Cosa serve per diventare lo chef perfetto? Materie prime, tecnica o talento?
Il mito dello chef di talento sta crollando pezzo dopo pezzo. Ieri, Dissapore, riferiva dei manager costretti dalla crisi a riciclarsi attraverso lavori più concreti, uno per tutti, il cuoco. Oggi, le cose che Alain Ducasse, il solo chef del pianeta che possiede 3 stelle Michelin in 3 città diverse, ha dichiarato alla stampa. Lui che […]... CONTINUA
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Per fare un cuoco ci vuole un manager
Se avevi ancora in mente l’idea che per fare il cuoco occorressero una Scuola Alberghiera o lunghi anni di gavetta nelle retrovie di una Grande Cucina a pulire verdure e combattere con aragoste vive, beh, sei vecchio e gommoso. Se credi che ci sia qualcosa di vero nelle parole del Profeta di Verità Gianfranco Vissani […]... CONTINUA
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Più belle che intelligenti
Questa è una foto scattata per caso al DissaporeCamp di Firenze. La signora Lidia, sfoglina dell’Osteria La Francescana di Modena, insegna alla videomaker di Dissapore Francesca Ciancio come si crea un tortellino. Gli sguardi si incontrano, esprimono rispetto e gentilezza, curiosità e leggerezza, passione e divertimento, bellezza e dignità.... CONTINUA
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Sua Maestà il Ragù
Ricetta obbligata per le domeniche in famiglia, il ragù (quello serio) richiede tempo e pazienza. Si comincia dal sabato, con l’acquisto in macelleria dei pezzi di carne adatti alla bisogna e si prosegue il mattino della domenica con la cottura lenta e precisa della carne. Io inizio all’alba, dopo il caffè, prendendo una pentola capace […]... CONTINUA
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Big in Japan (oltre sushi, sashimi e tenpura)
Diversamente da quello che si crede in Italia la cucina giapponese non è fatta di pochi elementi, sempre gli stessi. Sushi, sashimi, tenpura, e poco altro. E allora quali sono le linee guida dell’alimentazione nipponica? Principalmente la semplicità, la freschezza e la bontà degli ingredienti. Prendiamo i soba: sono pasta di farina e acqua condita […]... CONTINUA
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Osteria del Sass a Besozzo: cambia lo chef de cuisine
Avevo questa cosa delle “citroostriche” fissata nella memoria: e volevo capire di quale diavoleria si trattasse. Perciò alla prima occasione di un viaggio verso le Elvezie, mi fermo a Besozzo (Varese). Luogo deliziosamente fanè, ora “preda” di un recupero certosino che va dalle pietre di fiume del selciato agli edifizi storici allineati e impettiti lungo […]... CONTINUA
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Julia & Julie (& la food-stylist)
Un film bellissimo, il migliore. Un film inguardabile, il peggiore. Come dire che Julie & Julia, al cinema dal 23 ottobre, è la metà di un grande film. La metà che la regista Nora Ephron (C’è posta per te) ha ricavato da My Life In France, autobiografia del 1961 di Julia Child—”la donna che ha […]... CONTINUA
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Pasta | Gli zumari, i corsetti, gli gnocchi ricci, i pi fisacc…
La pasta è la prova provata che l’inesauribile genio italico esiste, lo sanno anche in Lapponia. Anche voi fanatici? Dovete avere il poderoso “La Pasta” di Oretta Zanini De Vita, in inglese: “Encyclopedia of Pasta”. Questo può darsi che in Lapponia non lo sappiano. Perdonàti, figurati. Perfino noi ignoriamo i tipi di pasta che si […]... CONTINUA
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Siamo tutti foodiots?
Qualche minuto dopo le 7:30, Vittorio Rusinà, un edicolante di Cavoretto nei dintorni di Torino, ha già dato la notizia. “In edicola è arrivata la guida ai vini d’Italia 2010 de L’Espresso“. La regola ferrea di Twitter è rispettata: non più di 140 caratteri. Prima di infilarsi in auto per andare al lavoro, qualcuno dei […]... CONTINUA
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Il cammino di conversione di Carlo Cracco
E’ tempo di un aggiornamento sul cammino di conversione che sta trasformando Carlo Cracco da chef della ricca e compiaciuta borghesia milanese “con aziende e professioni locate qua e là nella provincia“, a guerriero ambientalista (pure nel look) propugnatore di una cucina meno costosa. Oggi, il Magazine del Corriere (non online) in un articolo titolato […]... CONTINUA
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E’ possibile mangiare frutti di mare e sopravvivere?
Se come me, anche voi approcciate le ostriche con un misto di passione e trepidazione, quello che è capitato al Fat Duck di Heston Blumenthal non deve avervi incoraggiato. Quando si mangiano frutti di mare tossici in un ristorante 3 stelle Michelin, che speranza c’è per gli altri locali? La causa dell’intossicazione è stata il […]... CONTINUA
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Anche le formiche, nel loro piccolo, si mangiano
Come dice uno dei nostri filosofi di riferimento, Rino Gattuso, “se uno nasce quadrato, non muore tondo”. VOI non volete mangiare le formiche (varianti: api, vermi, scorpioni ), LORO riuniscono i cervelli del marketing, si aggiornano, e le ficcano nel lecca lecca, nel miele, nei cioccolatini. Facce di bronzo come sono osano pure chiamarle: “delicatezze […]... CONTINUA