Fatece largo che passamo noi: sì perché la nostra “società dei magnaccioni” targata Dissapore attraversa il Lazio, dalla Tuscia viterbese ai Castelli romani, dalla Ciociaria fino al litorale e oltre, “volando” sull’aliscafo per raggiungere le isole pontine. Andiamo alla scoperta della cucina laziale lasciando da parte, per una volta, quella capitolina con la solita ombra ingombrante e catalizzatrice di Roma caput mundi (che poi di cucina romana abbiamo già ampiamente trattato).
Oggi ci concentriamo sui piatti tipici del Lazio, variegati per clima e territorio ma tutti accomunati dal carattere deciso, schietto e saporito. Dagli sfiziosi tascabili come porchetta, pizza bianca e tiella di Gaeta ai primi sostanziosi tra cui spiccano le Gricia e Amatriciana che non hanno bisogno di presentazioni; e poi abbacchio di terra, coniglio di mare, pesce di lago e, dulcis in fundo, tutti i tipi di ciambelle e ciambelline al vino e con vino (ovviamente de li Castelli).
E allora oste portace da beve, perché qui la scorpacciata è bella lunga e sostanziosa. Ecco quali sono i 20 piatti tipici del Lazio da assaggiare.
Porchetta
Non sei stato ad Ariccia se non hai mangiato la porchetta. Beh, gli umbri di Norcia e gli abruzzesi di Campli avrebbero qualcosa da dire a riguardo visto che entrambi rivendicano la paternità/invenzione del prodotto tipico almeno dal punto di vista cronologico. E però alla fine l’hanno spuntata gli ariccini, dalla prima “Sagra della Porchetta di Ariccia” nel 1950 fino al marchio Igp ottenuto nel 2011. Ma cosa rende così particolare questo succulento arrosto di maiale che più che il piatto chiama il panino?
Partiamo dalla lavorazione, comune più o meno a tutte le porchette del centro Italia. Il femminile è d’obbligo visto che la materia prima è la scrofa intera o la sua parte centrale denominata “tronchetto”. Avanti veloce con la fase splatter (dissanguata, disossata, sviscerata), la carne viene cosparsa di sale e spezie, quindi fissata a un bastone apposito di metallo, legata e arrostita a bassa temperatura dalle tre alle sei ore. Al termine della cottura la porchetta si presenta avvolta da una crosta spessa marrone e interno bianco-rosa. La croccantezza della crosta è insieme garanzia di freschezza, scudo esterno per impedire alla carne di seccarsi e soprattutto piacere dei sensi fondamentale, senza il quale l’arrosto non sarebbe porchetta.
Detto questo, quali sono le caratteristiche proprie della porchetta di Ariccia? La prima salta all’occhio, anzi al naso come Carlo Emilio Gadda fa dire a un venditore ambulante in “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”. L’esclamazione la bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! si riferisce alla tipica speziatura con rosmarino, pepe e aglio che distingue la ricetta dalle varianti sorelle (ad esempio nella Tuscia viterbese) che usano il finocchietto selvatico come aroma principale. Poi ci sarebbe la parte storico-leggendaria, come sempre da prendere cum grano salis: un raccontato continuum che va dagli aùguri e i loro sacrifici di carne suina agli dei (‘sti bongustai), alla nobiltà romana in trasferta dedita alla caccia del cinghiale. Finendo, ovviamente, con Ariccia zona di elezione per una maestranza artigiana senza pari nella lavorazione del prodotto. Infine beh, c’è l’atmosfera chiassosa e irriverente delle fraschette, i localini tipici in cui se magna con la gn ma soprattutto si beve (nascono infatti per la mescita del vino novello) e a volte si canta pure. In conclusione, non sei stato ad Ariccia se non hai mangiato porchetta, bevuto litri di Romanella e intonato scanzonati stornelli a squarciagola con la tua e tutte le altre tavolate del locale, alè.
Pizza bianca
Mica pizza e fichi. E invece sì, almeno nel caso della pizza bianca, in assoluto la merenda preferita da tutti i ricreandi del sistema scolastico laziale da Segni fino a Formia. Da non confondere con focaccia, schiacciata o pizza romana: la pizza bianca è una specie a sé stante che, rispetto alla focaccia bianca, è più sottile e leggera, caratterizzata da lievitazione meno prolungata e alveoli meno diffusi ma più accentuati. Tutti concordano che la migliore sia quella del forno sotto casa, al taglio ovvero in teglia condita con sale grosso e rosmarino.
Più adatta al supporto degli ingredienti sulla superficie che all’imbottitura – in questo caso di solito se ne usano due fette a mo’ di panino – è straordinariamente economica, facile da conservare e abbinare. Le possibilità sono infinite, sia nel dolce sia nel salato: con patate, olive (del tipo grosso e verde), pomodorini, con la Nutella – che peraltro fa da azzeccatissimo contrasto ai grani di sale lasciati interi – e con i fichi appunto, magari insieme al prosciutto crudo per un poetico déjeuner sur l’herbe estivo. Come tabula rasa per tutti i tipi di condimenti o in purezza, la pizza bianca è un evergreen irrinunciabile in qualunque località e in qualunque momento. Specialmente al driiin della campanella.
Tiella di Gaeta
Tiella, paella, escudella: non è la -ella che le accomuna, anche se così sembrerebbe, ma la metonimia di tutte quelle pietanze che prendono il nome dal contenitore in cui sono state cucinate. In questo caso un tegame di rame stagnato che in giro per l’Italia indica più di una specialità. Basti pensare alla più nota tiella barese a base di riso patate e cozze, passando per la teramana con le verdure fino alla tiedd pugliese con l’agnello. Quella di Gaeta è una pizza rustica ripiena, spesso di polpo oppure scarola ma anche alici, baccalà, cozze e calamaretti. La costante, oltre all’impasto simile a quello della pizza, è la presenza delle olive di Gaeta di varietà Itrana, tardive, piccole e violacee. Curiosità: la cugina d’oltralpe che non ti aspetti è la tielle sètoise, versione occitana della tiella gaetana esportata fra Ottocento e Novecento dagli emigranti italiani a Sètes nel sud della Francia. Anche qui l’ingrediente preferito è il polpo e in generale tutto il pesce di scoglio, arricchito da pomodoro ed erbe aromatiche in perfetto stile mediterraneo.
Acquacotta e pane sotto
Ci spostiamo fra la Tuscia viterbese e la Ciociaria per due ricette “mobili” che hanno il pane come ingrediente di base. Mobili perché con nomi uguali o simili queste zuppe di pane compaiono nelle regioni e province limitrofe in enne varianti, più a sentimento che per codifica, va detto. Partiamo dall’acquacotta, alimento di base dei butteri maremmani che comprensibilmente avevano/hanno bisogno di energie per portare avanti transumanze e lavori pesanti in campagna. La ricetta nasce appunto come “acqua cotta” o brodo preparato con gli ingredienti a disposizione, ovvero pane ed erbe selvatiche. La variante “etrusca” è forse la più semplice: pane, cicoria, verdure (patate e/o pomodori), mentuccia e olio extravergine con l’opzionale (e caldamente raccomandata per rendere il pasto completo) aggiunta di baccalà. Spostandoci più a sud sui Monti della Tolfa in provincia di Roma troviamo una versione più ricca con battuto di lardo, broccoletti, fave, fagiolini, salsiccia e la possibilità di un uovo sperso da far galleggiare in superficie.
Anche la Ciociaria, stavolta in provincia di Frosinone, dice le cose come stanno quando si tratta di zuppa. Le minestre “con il pane sotto” sono proprio quello che ci si aspetta: la base è una fetta bella spessa di pane raffermo da inzuppare con il brodo e da arricchire con erue pazze, le saporite erbe di campo locali come cicorietta, tarassaco, pratolina, crespigne e scaccialepre. E poi verdure di stagione, legumi (fagioli, fave, lenticchie) e la girata canonica di olio extravergine.
Gricia
Amatriciana o matriciana? Gricia o griscia? Non a caso mettiamo in relazione le due paste, visto che la prima sembra essere figlia della seconda (e della scoperta dell’America visto che di pomodoro prima non c’era neanche l’ombra). Partiamo dalla “madre” dunque, la pasta alla gricia che sembra aver avuto origine dalle parti di Grisciano, frazione di Accumoli in provincia di Rieti. Da cui la variante con la sc, che tanto in dialetto verace la differenza non si sente. La posizione geografica e le attività commerciali legate a Grisciano ne avrebbero determinato ingredienti e caratteristiche principali. Il comune infatti era l’ultimo (da parte laziale) sulla via Salaria, crocevia di percorsi soprattutto transumanti: negli spostamenti i pastori erano soliti portarsi dietro il minimo indispensabile facendo affidamento su prodotti conservabili o ricavabili direttamente dagli animali.
Dunque gli ingredienti, pochi ed essenziali: guanciale, pecorino, pepe, vino bianco (pecorino), giusto un goccio per sfumare. E naturalmente pasta secca, a scelta fra mezze maniche o spaghetti. Meno note sono le sfumature dell’appellativo griscium da cui “Gricio”, che secondo l’Associazione Amici di Grisciano indicava la corporazione dei panettieri riferendosi in particolare al grembiule da lavoro. Da lì il termine ha assunto una connotazione dispregiativa di uomo rozzo e grossolano, fino a identificare la professione dell’orzarolo, venditore al minuto di generi alimentari attaccato al denaro e spesso costretto a far credito. Per non perdersi neanche un debitore il Gricio era solito restare in negozio il più a lungo possibile, compresa la pausa pranzo. E quale schiscetta migliore di una “pasta gricia” semplice, economica e veloce da preparare? Anche oggi siamo dello stesso avviso.
Amatriciana
Si parlava di eredità americana, ma nella storia dell’amatriciana non mancano altre interessanti “incursioni” geografiche. Innanzitutto beh, il fatto che il comune di Amatrice, oggi in provincia di Rieti, abbia fatto parte dell’Abruzzo fino al 1927. In secondo luogo, bisogna dire grazie a Napoli per il felice connubio tra guanciale e pomodoro: i napoletani furono i primi in Italia a capire le potenzialità culinarie di questa strana specie americana, utilizzata inizialmente come pianta ornamentale e le cui prime attestazioni in un manuale di ricette risalgono alla fine del Diciottesimo secolo. E proprio tramite le vie transumanti di scambio commerciale i pastori amatriciani scoprirono il pomodoro lungo di Napoli che aggiunto alla gricia casalinga pare ci stesse proprio bene.
Ma il viaggio non è ancora finito, perché l’amatriciana diventa famosa soltanto a Roma a inizio Novecento. Di mezzo ci sta da una parte la crisi della pastorizia, che porta molti amatriciani a improvvisarsi osti e trattori nella capitale, tanto che in quegli anni “matriciano” diventa sinonimo di ristoratore; dall’altra c’è la penna di Ada Boni, la prima a codificare una ricetta dell’amatriciana nel suo “Il talismano della felicità” del 1927. Questa versione includeva un soffritto con strutto e cipolla, in teoria assente e comunque molto controversa. Ma il contributo più importante dell’esperienza capitolina è il formato di pasta, i bucatini che si sono sostituiti agli spaghetti diventando parte integrante dell’identità del piatto. Viaggia che ti viaggia, alla fine l’importante è l’arrivo: qui e adesso nel piatto, grazie!
Timballo alla Bonifacio VIII
Il suo titolare non avrà mai avuto il piacere di assaggiarlo, ma siamo certi che papa Bonifacio VIII, al secolo Benedetto Caetani, avrebbe sicuramente apprezzato. Il ricco (e calorico) timballo a suo nome gli è stato dedicato dalla paese natio, Anagni in provincia di Frosinone. Il problema è che l’invenzione della ricetta risale a svariati secoli dopo la morte, avvenuta nel 1303 dopo sette anni di soglio, che ai nostri occhi sembrano pochi ma che hanno cambiato parecchio la storia della Chiesa e la figura del pontefice. Qualche esempio? Innanzitutto l’elezione, avvenuta in seguito al primo, clamoroso caso di “dimissioni” da parte di Celestino V; poi l’istituzione del primo Giubileo, le crociate, le lotte molto più temporali che spirituali nei confronti dei vari regni e signorie e la destituzione, culminata con lo “schiaffo di Anagni” (siamo sempre lì). Ma soprattutto una nuova concezione del pontefice come monarca assoluto e, di conseguenza, amante di piaceri assai terreni tra cui invariabilmente figura il buon cibo, meglio ancora se abbondante e servito su stoviglie scintillanti e tovaglie preziose.
Il mito di Bonifacio VIII ghiottone e buongustaio perdura ancora oggi, e il merito – o colpa a seconda dei punti di vista – si deve anche a questo piatto unico made in Anagni (da qualche tempo è diventato pure marchio registrato). Si tratta di uno sformato di fettuccine condite con ragù, polpette e prosciutto. Ma osserviamolo più in dettaglio: il sugo è a base di interiora (animelle, rigaglie di pollo, creste di gallo), pomodoro e funghi tritati; le polpettine amalgamano vitello, uovo, mollica di pane, salsiccia e prosciutto tritato prima di essere delicatamente soffritte nello strutto. Il tutto viene unito alla pasta all’uovo cotta al dente, foderato di fette di prosciutto e cotto in forno per mezz’ora, giusto il tempo di rosolarsi. Una vera e propria impresa culinaria (e metabolica) da gustare a fette, possibilmente una per pasto.
Abbacchio
Astenersi vegani, animalisti e carnivori pentiti: in tutto il Lazio l’agnello da latte è un piatto molto amato e consumato con una storia pluricentenaria, un ricettario folto e decisamente anti-spreco e, dal 2009, un marchio Igp. La denominazione “Abbacchio Romano” è riservata agli esemplari maschi e femmine dai 28 ai 40 giorni di età, nutriti esclusivamente a latte materno e allevati allo stato brado e semibrado all’interno della regione. La carne rosa e compatta è caratterizzata da scarsa presenza di grasso, tessitura fine e sapore delicato.
Se il centro nevralgico della sua compravendita fu Roma, in particolare l’area del Foro che dal 300 DC si guadagnò il nickname di Campo Vaccino, allevamento e transumanza si estendevano in tutto il territorio regionale fino alle alture appenniniche. D’altronde, nella capitale commercio e pascolo erano sottoposti a regolamenti severissimi, costellati nel corso dei secoli da lotte tra abbacchiatura e agnellatura, ossia tra i produttori desiderosi di macellare per vendere e il governo pontificio che stabiliva il rigido calendario per il consumo, fissato a partire dalla settimana santa fino a giugno, non un giorno di più, non un di meno. Cospirazioni, corruzione e tanto sangue, innocente per giunta: a materiale da period-drama siamo a posto, ma una volta macellato anche l’abbacchio non ci lascia a bocca asciutta nonostante il taglio modesto, anzi.
Oltre agli arrosti come l’arcinoto abbacchio a scottadito, alla romana con le acciughe o in forno con le ramoracce, le erbe spontanee di campagna, dall’agnello romano si ricavano infinite delizie che curiosamente riguardano soprattutto gli organi interni. Ricordiamo le animelle, ottime in padella o in umido, la coratella che chiama l’abbinamento con carciofi o fave, e la pagliatella, la parte più grassa dell’intestino da gustare alla brace.
Pignattaccia
Rimaniamo in tema di interiora e di metonimie culinarie con la pignattaccia viterbese o piascaranese, secondo di carne che, come la succitata tiella gaetana, prende il nome dal contenitore in cui viene cucinato. Stavolta si tratta di una pentola di terracotta o pignatta che in passato veniva utilizzata per la cottura in forno. Ma non un forno qualsiasi, bensì il forno comune di Pianoscarano, borgo medievale tra i più antichi della città. La sua funzione primaria era la produzione di pane: la pignattaccia, che come vedremo è un succulento esempio di cucina degli scarti, ne è uno altrettanto fulgido di risparmio energetico visto che approfittava del calore residuo del forno a legna dopo l’estrazione delle forme. Proprio per la sua natura “promiscua” si usava sigillare il coperchio con uno spago, ufficialmente per evitare la fuoriuscita dei vapori, ufficiosamente per impedire a qualche vicino troppo ingordo di accaparrarsi il contenuto.
Questo consisteva in uno stufato di carne e verdure di qualità variabile, nel senso che si usava quel che c’era: di solito tagli poco nobili e interiora (muscolo di bovino, trippa di bovino e/o suino, lingua, coda), cipolle, patate, vino, erbe aromatiche. Tutto veniva ricoperto di carta paglia e appunto sigillato e lasciato a cuocere lentamente e a bassa temperatura. Oggi ci si può avvalere di macellaio specializzato, pentola a pressione e fornello personale senza rischio di “ladri” di carne, ma vuoi mettere l’esperienza elettrizzante della vera pignattaccia viterbese in balìa degli eventi (e degli ingredienti)?
Coniglio alla ponzese
Le isole del Mediterraneo, specialmente dal punto di vista culinario, a volte sembrano in contraddizione con la propria natura. Lo abbiamo visto con la cucina maltese, e non mancano esempi famosi come quelli di Ischia e Creta: laddove ci si aspetta pesce a non finire, beh lo si trova, ma il piatto più rappresentativo rimane comunque una specialità “di terra”. E così anche Ponza, la maggiore tra le isole dell’arcipelago pontino al largo di Anzio e Nettuno, si becca il suo coniglio. In questo caso il soffice roditore viene preparato in umido con pomodoro, cipolla, aglio, alloro e vino bianco. Almeno due le consuetudini legate a questo piatto: la prima collegata alla festa patronale di San Silverio che cade il 20 giugno; la seconda, non meno ufficiale, in occasione del momento topico in cui la ragazza (o il ragazzo, suvvia la parità dei sessi che siamo nel 2021!) portava per la prima volta il partner a conoscere la famiglia. E quale migliore auspicio per una promessa di matrimonio felice e soprattutto fecondo di un coniglio come portata principale! I ponzesi hanno capito tutto, tra uno spago alle vongole e un’orata al sale.
Coregone
Il litorale romano è notoriamente un susseguirsi di (ottimi) ristoranti di pesce, da Civitavecchia a Fiumicino passando per Ostia, Anzio, Nettuno giù giù fino a Gaeta. È anche vero però che sulle coste del democratico Tirreno le ricette si ripetono con varianti molto simili, tra zuppe di pesce, crudi di mare, fritti e paste allo scoglio. Tutto indubbiamente delizioso: tuttavia assai più originale è, dal nostro punto di vista, la fauna ittica lacustre degli specchi d’acqua che nell’entroterra laziale spuntano un po’ dappertutto, spesso a ricordarci che una volta facevano molta più scena (e paura) sotto forma di vulcani. Il lago di Bolsena in particolare è famoso per il coregone o lavarello, pesce d’acqua dolce cucinato in enne modi diversi nei comuni di Bolsena, Gradoli, Capodimonte, Marta, Montalto di Castro, Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo.
Noto anche come “spigola di lago”, il coregone è caratterizzato da ventre bianco, livrea argentea e carni bianche, magre e delicate. Non sarà un pesce autoctono italiano – fu introdotto alla fine dell’Ottocento dal Ministero dell’Agricoltura per favorire il ripopolamento di fiumi e laghi – ma le ricette sono autenticamente locali. Eccone alcune: alla bolsenese, al forno con aceto, finocchio e salvia; in salsa martana con pinoli, olive, acciughe, pomodoro e peperoncino; e nella sbroscia, la zuppa di pesce di lago (luccio, tinca, anguilla, scàrdola, pesce persico) con pomodoro, patate, mentuccia e pane casereccio.
Vignarola
La primavera nel Lazio fa rima con vignarola, lo stufato di verdure e guanciale che si lega alla terra anche e soprattutto in senso semantico. Almeno tre le ipotesi sull’etimologia del piatto: la prima rimanda al vignarolo, l’ortolano in romanesco che evidentemente fornisce la materia prima; la seconda, dal sapore bucolico, ci porta in vigna seduti tra i filari a gustare questo contorno di sostanza giustamente guadagnato dopo le fatiche agricole; la terza ci catapulta nel passato della suddetta vigna, con le buone pratiche di agricoltura promiscua (oggi rilanciate soprattutto dalla biodinamica, checché se ne dica) che alternavano vite e piante da frutto o leguminose per A) arricchire il terreno, B) favorire la sussistenza, C) evitare la propagazione di malattie. E infatti, aperta parentesi di storia vitivinicola, l’Italia di fine Ottocento subì molta meno fillossera (il famigerato insetto che rischiò di distruggere l’intero vigneto europeo) rispetto alla Francia della monocoltura: questo vale per la vite come per tutte le altre coltivazioni, della serie evviva la biodiversità. Chiusa parentesi, riflettetene tutti, amen.
La vignarola è una cornucopia verde e gustosissima: carciofi, fave, piselli, cipollotto, lattuga rosolati insieme a guanciale e vino bianco e coperti da qualche mestolo di brodo. Una versione locale la si trova a Sezze e Priverno in provincia di Latina: qui il piatto tipico si chiama bazzoffia, una specie di upgrade dell’insalata fave e pecorino che, oltre alle verdure di aprile e maggio, aggiunge formaggio, pane raffermo e uova in camicia.
Misticanza
Scordatevi il tristissimo “vorrei ma non posso” delle loffie insalata in busta. La vera misticanza laziale è tutta un’altra cosa. Lo scriveva già nel Cinquecento Pietro Aretino, poeta, drammaturgo e in generale amante dei piaceri della vita: “Non è poca dottrina saper mitigare l’amaro e l’acuto di alcune erba col sapore né amaro né acuto di alcune altre, facendo di tutte insieme un componimento si soave, che ne assaggeria a sazietà”. La misticanza è un’arte combinatoria alla ricerca dell’armonia, un po’ come l’ikebana giapponese, solo che qui al posto dei fiori ci sono le erbe spontanee e foraggere dai nomi più che suggestivi. Cicoria, scaccialepre, crespigna, valerianella, cresta di gallo, pimpinella, orecchia d’asino, dente di leone, raponzoli, erba noce, grattalingua. E poi il condimento, che non prescinde dall’olio extravergine e può accogliere, a piacimento, succo di limone, aceto, semi di senape, erbette aromatiche, semi croccanti.
Un tempo il riconoscimento delle specie botaniche a fini alimentari e terapeutici (le cosiddette virtutes herbarum) era appannaggio quasi esclusivamente femminile, e grande era la sua funzione sociale nel quotidiano, tanto da attirarsi l’attenzione della Chiesa che non vedeva di buon occhio le donne libere pensatrici-raccoglitrici-curatrici. Così, a partire da metà Cinquecento, il Concilio di Trento bollò come “stregoneria” qualsiasi atto legato a cure e rimedi naturali, sancendo di fatto una spaccatura tra medicina popolare e sapere accademico professionale, sottinteso maschile. Oggi, che la scienza (almeno in parte) è tornata nell’orto, siamo tutt* un po’ streghe e basta guardarsi bene intorno per rivelare i segreti della perfetta insalata mista, ops, opera d’arte mobile: rispettare luogo e stagione, assaggiare e lasciarsi guidare da tutti i sensi, udito compreso perché anche la croccantezza vuole la sua parte.
Fregnacce
Ma che sta’ a dì? Eh, fregnacce appunto. A metà strada fra dolce e salato c’è questa “sfuggente” preparazione, e vi spieghiamo subito il perché dell’aggettivo. Tipica di tante località, a volte con lo stesso nome indica cose diverse, altre volte assume nomi diversi per quella che, in sostanza è la stessa cosa. Analizziamole un po’ allora queste fregnacce: così denominate le troviamo a Viterbo come crespelle dolci, ad Acquapendente (sempre in provincia di Viterbo) come crespelle salate tipiche del Carnevale, e poi a Rieti in veste di pasta fresca tipo maltagliati. In tal caso si parla di fregnacce alla reatina o alla sabinese con sugo al pomodoro e funghi porcini.
Facciamo un passo indietro e torniamo alle fregnacce nel senso di crespelle o frittelle. Ora, a seconda del tempo e del luogo, alla stessa preparazione vengono attribuiti i nomi più disparati. A Corchiano diventano bertolacce, servite arrotolate e spolverate di pecorino stile scrippelle abruzzesi; a Vallerano sono fricciolose, a Bomarzo cappellacce, a Civita Castellana frittelloni, a Montefiascone e Tuscania stracci. E di stracci si parla anche ad Antrodoco nell’Alta Valle del Velino, qui in veste di piatto unico ripieni di carne, mozzarella e passata di pomodoro. Chiudiamo questa compilation in par condicio con le crespelle fritte ciociare tipiche del periodo natalizio, sia dolci che salate con ampia scelta tra zucchero, borragine, broccoli e stoccafisso.
Ciambelle e ciambelline
Se l’amore avesse una forma non sarebbe il cuore, bensì quella calda, dolce e confortevole della ciambella col suo buco accogliente e ombelicale. Almeno così sembrano pensarla nel Lazio, dove la dolcezza e il gesto d’amore da cui essa scaturisce sembra dare vita sistematicamente a ciambelle e ciambelline di tutti i tipi: facili da preparare, prensili e soprattutto ideali da inzuppare (macché caffè, ce vole er vino!). E cominciamo subito dalle mitiche ciambelline al vino, biscotti rustici sorprendentemente vegani (solo farina, olio, vino e zucchero) diffusi ovunque e in particolare nei Castelli Romani. Rimaniamo in zona con le ciambelle al mosto di Marino, tipiche del periodo della vendemmia, e quelle “degli sposi” di Rocca di Papa con zuccherini e scorza di limone: il nome deriverebbe dalla loro funzione di bomboniera mangereccia, tanto più numerose quanto più stretto è il legame di parentela del destinatario.
Della stessa pasta le ciammelle ellenesi tipiche di Gaeta e ricoperte dal “naspro”, glassa bianca di zucchero, limone e acqua di rose. Proseguiamo con le ciambelle scottolate dei Monti Lepini, versione ultra locale dei biscotti all’anice della nonna; le ciammelle santangelesi caratterizzate da doppia cottura (bollitura e ripasso in forno) e dalla forma intrecciata che cambia a seconda del luogo in cui vengono preparate (crociata, a cancellu, a zampa). Stesso metodo di preparazione per la ciambella sorana a base di farina di grano tenero e gusto più neutro che si presta ad abbinamenti dolci e salati. Infine ricordiamo il biscotto di Sant’Anselmo tipico di Bomarzo che, nonostante il nome, è una ciambella a tutti gli effetti: viene preparata in occasione del Palio e tradizionalmente inzuppata nella “zozza”, aromatico miscuglio di liquore, olio, vino, zucchero, anice e limone.
Giglietti di Palestrina
Farina, zucchero, uova: sembra la pubblicità dei pavesini o al massimo dei savoiardi e direte, cosa c’è di speciale? Niente a che vedere con la grande distribuzione, perché stiamo parlando dei giglietti di Palestrina, chicca locale a Presidio Slow Food e immediatamente riconoscibile per la forma a fleur de lis, il giglio nobiliare dei re francesi. Di affascinante, oltre all’accostamento tra semplicità della ricetta e destrezza della manualità, c’è la storia tutta altolocata di questi biscotti a forma di fiore. La loro “invenzione” (anche se sarebbe più corretto dire importazione) si deve infatti alla famiglia Barberini, i signori di Palestrina di cui forse ricorderete una famosa piazza romana completa di fontana. A un certo punto della sua storia la famiglia viene esiliata per malgoverno, destinazione Parigi alla corte del Re Sole dove tutto, dalla tappezzeria ai pétits fours evidentemente, pullula di gigli reali. Tornati in patria, i Barberini commissionano ai pasticceri di corte la loro versione del biscotto-stemma a forma di ape: questa però non ha successo, e si torna al più laborioso ma più riconoscibile giglietto. Oggi i produttori sono rimasti in due, rispettivamente a Palestrina e Castel di Pietro: se capitate dategli un morso – ai biscotti, non ai pasticceri!
Amaretti
Normalmente quando si dice “amaretti” si pensa subito a Saronno, tuttavia anche il Lazio può vantare notabili referenze in materia. A partire dagli amaretti di Guarcino in provincia di Frosinone, in spasmodica attesa di ottenere il marchio Igp. Si tratta di leggeri biscotti perfettamente ovali a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albume e ostia. In provincia di Rieti invece troviamo gli amaretti casperiani alle nocciole, la cui lavorazione ricorda più quella della meringa: ariosi e a forma di cupola, i biscotti vengono preparati montando a neve le chiare d’uovo insieme a zucchero e farina di nocciole. Infine, rimanendo in tema di frutta secca, ricordiamo le paste di mandorla di Sezze in provincia di Latina, caratterizzate dalla presenza di ostia e scorza di limone grattugiata.
Ceciaroli
I ceciaroli della Tuscia sono un ottimo escamotage per integrare i legumi nella dieta, anche all’ora del dessert. Si tratta di ravioli dolci ripieni di crema ai ceci e preparati in occasione delle festività natalizie. Simili ai caggionetti abruzzesi (o caggioni, calcionetti, caggiunitt’ che dir si voglia), sono costituiti da impasto a base di vino, olio, zucchero e farina, in pratica lo stesso delle ciambelline. La differenza la fa il ripieno: ceci ammollati, miele, cacao, liquore dolce e spezie. Fritti in padella o cotti in forno, vengono cosparsi di zucchero a velo e consumati caldi o freddi.
Pupazza frascatana
I simboli di fertilità nella storia iconografica umana sono dappertutto: statue, graffiti, dipinti e spesso anche cibi propiziatori. La pupazza frascatana si ricollega a questa simbologia feconda e abbondante tramite un formidabile biscotto a forma di donna con tre seni che affonda le sue radici nelle consuetudini della Roma imperiale. Già in occasione della festa della Sigillaria infatti era uso scambiarsi figurine e dolcetti dalle linee femminili e caratterizzati dalla triade mammaria. Ma perché proprio tre? Secondo la tradizione frascatana che vede nella pupazza l’allegoria della mammana (la balia o levatrice di campagna), il terzo seno posticcio imbevuto di vino serviva a calmare i capricci dei neonati tra una tirata di latte e l’altra. Un’altra versione del dolce nel frusinate utilizza invece un uovo posto al centro della figura, sistemato strategicamente nel grembo come simbolo di vita e rinascita.
Va bene l’allegoria e la metafora, ma in sostanza la pupazza frascatana di che sa? Il dolce artigianale registrato nell’Arca del Gusto Slow Food prevede un semplice impasto di farina 0 e miele (acacia o millefiori) a cui possono essere aggiunti olio extravergine, spezie e aroma di arancia. Le decorazioni su volto e décolleté vengono realizzate con zuccherini, canditi, perline, chicchi d’orzo o caffè.
Pangiallo
Riano, Veroli e Palestrina gravitano intorno a Roma accomunate da un dolce natalizio davvero particolare. Il pangiallo deve il suo nome all’involucro dorato della pastella di uovo che lo avvolge. Lo “scintillante” tributo risale all’età imperiale, in cui il pangiallo veniva scambiato come dono beneaugurante durante il solstizio d’inverno per favorire il ritorno del sole. L’interno del dolce era costituito da frutta secca impastata con miele, e con il tempo sono stati aggiunti farina, liquore e cioccolato. Oggi non ci serve né il calore del sole (già a gennaio ce n’è fin troppo), né tutta la forza calorica e nutriente dei suoi ingredienti: eppure non possiamo fare a meno di rimanere incantati dal suo aspetto e beh, ingolositi da tanta abbondanza. Suvvia, in fondo è Natale e un morsettino al pangiallo ce lo possiamo permettere.