Mi sono resa conto ultimamente che non tutti sanno quanti lieviti per dolci esistono: c’è sempre un’alternativa e c’è sempre un lievito che meglio si presta al dessert che state per preparare. Dopo i recenti scandali sull’ammoniaca nei biscotti, ingrediente del tutto innocuo, vi fornisco non solo un elenco di tutti gli agenti lievitanti ma anche una guida su come usarli e in quale categoria di ricette preferire ciascuno.
Esistono principalmente due tipologie di lievito: i lieviti chimici il cui appellativo si riferisce solamente all’assenza di microorganismi biologici nella composizione (si annoverano il lievito istantaneo, l’ammoniaca, l’acido tartarico, il bicarbonato di sodio), e i lieviti naturali (che sono, invece, lievito o pasta madre, lievito di birra). Qui da noi è difficile confondersi tra una tipologia e l’altra, ma in inglese le differenze non saltano subito all’occhio: si chiama infatti “baking powder” l’equivalente del nostro lievito istantaneo in bustina, nome simile al “baking soda” che è tuttavia il normale bicarbonato di sodio usato anche per la lievitazione.
Lievito chimico istantaneo
Si tratta di quello classico in bustine solitamente da 16 g circa: è un agente lievitante che si aggiunge come ultimo ingrediente di un impasto umido o cremoso, e agisce tramite calore grazie ad una tra le basi acide e alcaline che lo compongono. Non va sciolto a parte ed è meglio incorporarlo a fine della preparazione (di solito lo si setaccia insieme agli ingredienti secchi come farina o cacao); soprattutto, una volta aggiunto è meglio cuocere il dolce nel giro di pochi minuti. Può essere usato per qualsiasi torta soffice (plumcake, torta al latte, torta di mele), anche se c’è chi lo usa anche per frolle e biscotti… è anche questione di gusto: io personalmente in questi ultimi non aggiungerei nessun agente lievitante, se non l’ammoniaca per dolci.
Ammoniaca per dolci
Ho chiarito recentemente che l’ammoniaca per dolci è un ingrediente innocuo al 100%, ed è un agente lievitanti come altri in questo elenco. Ha pro e ha contro. Passando subito ai contro: non è adatto a tutte le tipologie di dessert ma solamente a quelli secchi come crostata e biscotti o frollini, ed emana un odore pungente finché il prodotto è caldo (il che è solo fastidioso, non pericoloso). Per il resto, niente paura perché è davvero fenomenale per ottenere impasti asciutti, leggerissimi e croccanti.
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è molto utile in casa (anche se non è vero che sgrassa o pulisce tubature o lavelli…) e lo è ancor più in cucina. Ad esempio, può sostituire il lievito quando non ne abbiamo uno istantaneo: lascia una delicata e piacevolissima salinità che fa venire l’acquolina, ma bisogna tener conto del fatto che non migliora la morbidezza del dolce (che rimane umido e compatto, anche se lievitato). Per aumentarne il potere lievitante del bicarbonato è bene mescolarlo in una componente acida come succo di limone oppure yogurt, e usare come lievito la miscela ottenuta. Come scelta, è perfetto per cookies o torte umide e compatte come il banana bread.
Lievito di birra
Durante il lockdown è stato il grande assente degli scaffali al supermercato e abbiamo addirittura imparato a farlo in casa. C’è chi considera il lievito di birra una versione inferiore al lievito madre, c’è chi invece gli conferisce il giusto e degno valore, e chi semplicemente vorrebbe usarlo ma non ha idea né di come né per quali dolci (dal momento che è associato perlopiù a pizza e impasti salati). Se vogliamo fare panificati dolci semplici o farciti (come panbrioche, trecce, babka), è la scelta più consona e facile da gestire per i meno esperti. Come gestione nell’impasto, è possibile inserirlo sia sbriciolato direttamente nella farina a inizio ricetta, sia sciolto in una piccola parte di liquidi prevista nella ricetta (acqua o latte) con anche poco zucchero.
Secco, secco istantaneo o fresco
Da fresco si presenta in panetti compatti che hanno una scadenza breve, mentre quello secco e secco istantaneo hanno scadenze molto lunghe. Sulle confezioni, solitamente, è indicata la modalità d’impiego più consona ma generalmente:
- la versione secca può essere aggiunta direttamente nella farina, dopo averlo sciolto in acqua tiepida + zucchero e aver aspettato la reazione (che indica la riattivazione del lievito);
- la versione secca e istantanea va aggiunta dopo averla stemperata in acqua tiepida
A differenza del lievito di birra fresco e di quello secco – che necessitano di ore per far lievitare l’impasto – quello secco istantaneo è, appunto, efficace all’istante – al pari del lievito chimico per dolci di cui sopra.
Lievito madre (o pasta madre)
Per i grandi lievitati come panettoni e colombe per esempio, in molti preferisco “dar pregio” tramite il lievito madre (fa molto figo, usarlo). Si tratta di una scelta affascinante, soprattutto se si ha a disposizione una pasta madre vecchia di generazioni e si è in grado di gestirla bene. Aldilà del sarcasmo, il lievito madre è spesso preferito anche per il sapore più caratteristico che conferisce all’impasto, sia esso dolce o salato. Un lievito madre è vivo, se fatto da zero va poi nutrito per una crescita corretta, va custodito nelle giuste modalità, va rinfrescato (anche se è possibile usare anche lievito madre non rinfrescato). Soprattutto, va conservato. Come avrete notato, vi ho inserito diversi link nel testo: possono darvi un quadro molto dettagliato e ben fatto sull’argomento.
Cremor tartaro
Si tratta di sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva oppure dal tamarindo, usato come agente lievitante. Se il lievito di birra agisce tramite fermentazione degli zuccheri, il cremor tartaro agisce tramite la reazione tra acido tartarico (che lo compone) e bicarbonato di sodio: si parla di idrolisi del bicarbonato. Quindi, la prima regola da tenere in conto è che andrebbe usato in abbinamento al bicarbonato. Una volta miscelate le due polveri, il composto va incorporato all’impasto: un impasto ricco di acqua, perché è con questa che si attiva. Perfetto, infatti, per impasti molto umidi e semiliquidi: ricchi di albume come nel caso della angel cake, o di latte come nel caso dei muffin, e c’è chi lo usa anche per cookies e meringhe.