C’era una volta il mandarino. L’agrume piccolo, tondo e profumato fa parte della triade di Citrus originali insieme a cedro e pomelo, dai quali sono derivate tutte le altre (innumerevoli) specie. In un universo di incroci e ibridazioni, il mandarino rimane fedele a se stesso… più o meno. Perché anche di lui esistono parecchie varietà: a volte sono indicate addirittura con nomi diversi come tangerino e clementina, ma anche Satsuma, Avana, Cleopatra, King, Kumquat e le specie di provenienza locale come castigliano, mandarino del Khasi e tardivo di Ciaculli.
Il mandarino (Citrus reticulata) ha forma sferica, buccia sottile facilmente rimovibile e polpa molto dolce e succosa divisa in spicchi. Gli olii essenziali della scorza hanno proprietà antisettiche e antinfiammatorie, mentre la polpa è ricca di vitamine (C, A, B, P), acido folico, magnesio e potassio. La classificazione dei mandarini – e, del resto, quella di tutti gli agrumi – è piuttosto controversa. Proviamo a fare chiarezza tra i nomi diversi con cui il mandarino è più conosciuto:
- Mandarino: il termine fa riferimento sia al frutto, sia alla pianta e pare sia un calco dallo svedese mandarin apelsin, ovvero “mela cinese”. Proprio come l’arancio ha inventato l’arancione, così “mandarino” come epiteto per i funzionari e più tardi per la lingua cinese è derivato dal frutto. Lo spostamento semantico sembrerebbe dovuto in parte alla sua provenienza, in parte al colore della buccia, la stessa nuance (parrebbe) delle tuniche indossate dai dignitari imperiali;
- Tangerino: il nome è strettamente legato al porto di Tangeri in Marocco, un tempo sede di stoccaggio degli agrumi. Spesso è usato come sinonimo di mandarino, in realtà si tratta di una specie ibrida (Citrus x tangerina) con alcuni caratteri derivati da pomelo e arancio dolce;
- Clementina: confondiamo spesso clementine per mandarini, eppure non sono sinonimi. Il Citrus x clementina è un ibrido tra mandarino e arancio amaro (ma c’è anche chi sostiene dolce) distribuito in tutta l’area mediterranea, dal Sud Italia al Nordafrica. Ne esistono tre varietà principali: senza semi, clementine (con un massimo di 10 semi) e Monreal (con più di 10 semi).
Insomma, lo avete capito, la faccenda è piuttosto complicata. Noi oggi per semplicità – e soprattutto per avere l’opportunità di nominare alcune eccellenze italiane – tratteremo originali e “copie” alla stessa stregua. Ecco quali sono le 11 varietà di mandarini da conoscere.
Mandarino Satsuma
L’ex provincia giapponese di Satsuma ha dato il nome a questa varietà. Il motivo è presto detto: l’origine è cinese, ma l’importazione verso l’Occidente è partita dal Giappone nel corso del Diciottesimo e Diciannovesimo secolo. Curiosamente, Satsuma (il frutto) ha dato il nome a quattro città negli Stati Uniti (Alabama, Texas, Florida, Louisiana) in cui i mandarineti hanno attecchito particolarmente bene. Il satsuma (Citrus x unshiu) è un ibrido di pomelo e mandarino. I frutti hanno maturazione precoce, tra ottobre e dicembre, e si presentano globosi di medie dimensioni. La polpa è particolarmente dolce e succosa, spesso senza semi. Usatela nella macedonia invernale come proverbiale ciliegina (o, in questo caso, mandarino) sulla torta.
Mandarino King
Il King (Citrus reticulata x sinensis) fa parte dei cosiddetti mandaranci, ibridi di mandarino e arancia dolce. Il nome originale della specie è cam sàhn, vietnamita per “arancione terracotta” anche se la buccia – almeno nelle varietà del Sud-est asiatico – può essere spesso verde. Qui da noi invece il King non potrebbe essere più basic: frutti sferici schiacciati ai poli, buccia sottile arancione acceso, polpa aromatica e ricca di semi. Vista la scarsa aderenza della scorza, ecco qualche consiglio utile su come riciclarla.
Mandarino Avana
Avana è la varietà di mandarino più coltivata in Italia, specialmente in Sicilia e Calabria. La tipologia appartiene alla varietà King, e da essa sono ricavate numerose selezioni tra cui Avana apireno (senza semi) e il Presidio Slow Food Tardivo di Ciaculli. L’Avana si raccoglie principalmente tra dicembre e gennaio e si distingue per dolcezza e quantità di succo. Gustatelo fresco o usatelo per dare brio a contorni di tutti i tipi, compresi i condimenti per insalate.
Mandarino Cleopatra
Dall’Asia con furore, stavolta dal subcontinente più popoloso. Il Cleopatra (Citrus reshni) è originario dell’India e fra i segni particolari ricordiamo l’impressionante resistenza alle malattie e le spiccate note acidule della polpa. Gradevolissimo da solo, il succo spremuto diventa ingrediente ideale per la marinatura di salmone o branzino.
Mandarino tangerino
Il gruppo dei tangerini (Citrus x tangerina) è una sotto-famiglia derivata dall’ibridazione mandarino-arancio-pomelo. Estremamente simili al mandarino, si riconoscono per la buccia più rossiccia e sottile, le dimensioni più contenute e la polpa meno acidula. Fatene marmellata o usateli come alternativa all’arancia per il ripieno di un morbidissimo plumcake.
Mandarino cinese o Kumquat
Una spruzzata intensamente acida e aromatica in un sol boccone, buccia compresa. Il mandarino cinese o kumquat (Citrus japonica) è una varietà antichissima e terribilmente interessante. Originario della Cina, ne troviamo testimonianza nella letteratura Song a partire dal Dodicesimo secolo. Il kumquat ha più di una ragione per essere, beh, semplicemente indimenticabile: prima fra tutti la dimensione, suppergiù un’oliva bella grossa; poi il fatto che il frutto si consumi intero, buccia e semi compresi; infine, il suo complicatissimo sotto-insieme di varietà, distinte per forma (ovale o rotonda) e provenienza geografica. Insomma, una costellazione (l’ennesima) vastissima dell’universo mandarino.
Mandarino tardivo di Ciaculli
Il Tardivo di Ciaculli è un profumatissimo Presidio Slow Food della provincia di Palermo. Si tratta di una mutazione spontanea dell’Avana coltivata nell’area della Conca d’Oro tra le borgate di Ciaculli e di Croceverde Giardina. La varietà si distingue per il periodo di raccolta, tardivo appunto, che va da gennaio a marzo; e per il sapore molto dolce e succoso, ideale per marmellate e sorbetti fatti in casa.
Mandarino castigliano
Il castigliano è un mandarino andaluso dell’Arca del Gusto Slow Food a tipologia tardiva. Viene raccolto esclusivamente a mano nel mese di febbraio e la sua permanenza al mercato è piuttosto fulminea, ma ehi, meno male che esiste la grappa per preservarne l’aroma. Si parte dalla buccia profumata, di colore giallo o arancione chiaro, fino alla polpa dolce, succosa e ricca di semi. Una vera rarità, tutta da sbucciare.
Mandarino del Khasi
L’ultimo Presidio Slow Food arriva dallo stato del Meghalaya, al confine tra India e Pakistan. Il mandarino del Khasi è unico nel suo genere: a differenza di tutti gli altri agrumi propagati per innesto, la riproduzione avviene attraverso il seme. In questo modo la pianta è in grado di resistere più a lungo e di adattarsi meglio al suolo. Il Khasi è anche una varietà molto precoce: il clima molto caldo e umido ne permette la maturazione fin dai primi di settembre. Il frutto ha dimensioni medio-grandi, scorza curiosamente aderente alla polpa e succo dolce e aromatico.
Clementine del Golfo di Taranto Igp
Le Igp italiane dell’universo “mandarini” sono tutte dedicate all’ibrido clementina. La prima arriva dalla Puglia nelle varietà Comune (la più produttiva) e nelle primizie Fedele, Precoce di Massafra o Spinoso, Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89. Le Clementine del Golfo di Taranto Igp si distinguono per la polpa priva di semi, sapore intenso e aromatico e buccia liscia arancione con sfumature verdi. Usatela per infusi home made o spremetela nell’acqua detox agli agrumi.
Clementine di Calabria Igp
Le Clementine di Calabria Igp fioriscono lungo tutta la punta dello Stivale nelle selezioni Spinoso, SRA 63, Comune, Hernandina, Fedele, Tardivo, Marisol, Nules. La raccolta, piuttosto precoce, viene eseguita tra ottobre e febbraio a seconda delle varietà. I frutti globosi si presentano con dimensioni medie e colore arancione scuro, polpa molto aromatica e quasi priva di semi. Estremamente versatili in cucina (e in cosmetica), le Clementine di Calabria Igp sono particolarmente apprezzate nei dolci, dalla torta ai canditi, fino alla farcitura della colomba di Pasqua.