di Prisca Sacchetti 26 Marzo 2016
lasagna al forno

Ansia, ansia, ansia da prestazione. Pasqua e Pasquetta sono arrivate, panico! Come perché. Complice la crisi il classico Pasqua con chi vuoi non è più di moda: Cia dice che 8 italiani su 10 festeggiano a casa.

Uova, asparagi e colomba prevalgono nei menu domestici; a dispetto delle campagne animaliste l’agnello resta la portata principale.

E ora che parenti, amici e fidanzati di altri parenti non meglio identificati stanno per dirigersi disordinatamente, rumorosamente, anarchicamente verso casa vostra, nonostante l’organizzazione da burocrazia prussiana che siete soliti seguire, l’angoscia vince.

Calma. Respirate piano, ho qui per voi 5 consigli utili per gestire al meglio i pranzi del periodo festivo, se poi conoscete altri trucchetti, non siate avari e comunicateli anche a me.

1. Il forno è uno solo – Uova sode ripiene

uova ripiene

Trovarsi a dover scaldare/intiepidire in un sol colpo 4 vassoi di antipasti può far crollare i nervi. Ne sono consapevole.

Due soluzioni: o alterniamo antipasti caldi con antipasti freddi, avendo così il tempo di scaldare di volta in volta le pietanze oppure, in estrema ratio, cuciniamo solo antipasti freddi. Ci sono i termosifoni, diamine!

A proposito di antipasti, non è Pasqua se in tavola non compaiono le uova sode ripiene.

La versione basic prevede che, cotte e sgusciate le uova, si recuperino i tuorli e si impastino alla bell’e meglio con tonno in scatola, sottaceti appena tolti dal barattolo, maionese in vasetto (uovo su uovo!) e via dicendo.

Il miscuglio che ne risulta riempie le fossette degli albumi sodi e l’antipasto, decorato da ciuffi di prezzemolo, finisce in tavola.

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2. Siate modesti – Pizza di Pasqua

pizza al formaggio

Buttarvi a cucinare l’ultimo piatto che avete visto fare a uno chef pluristellato per Pasqua, senza averlo mai sperimentato prima, è rischioso. Molto rischioso. Lo stesso dicasi per la specialità siciliana che avete adocchiato e scritto sul comodino leggendo Il Gattopardo. Anche no.

Un menu l’avete già studiato per tempo non fatevi prendere dal sacro fuoco della cucina.

Per dire, non è Pasqua se in tavola non compaiono le torte salate.

Si comincia con la pizza di Pasqua, una sorta di soffice brioche a forma di panettone, con lievito di birra e tanto, tanto formaggio pecorino o, per i palati delicati, metà pecorino e metà parmigiano. Secondo me, è buona anche a colazione la mattina di Festa.

Così come la sua cugina (o sorella? gemella?) marchigiana, la crescia.

Entrambe si accompagnano volentieri ai salumi: prosciutti e salami soprattutto. Ma su una fetta appena scaldata in forno un velo di lardo ha decisamente il suo perché.

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3. Il ruolo del cameriere – Arrosti

ricetta perfetta, agnello al fonro con patate

Avete presente quando, tra riscaldare, prendere una forchetta che manca, un tovagliolo in più, e così via fate la spola dalla cucina alla sala da pranzo continuamente?

Non state dietro alla conversazione, non capite cosa dicono gli altri e rispondete mentre state pensando al timer. A volte ho pensato, in certe situazioni, che avrei fatto meglio a mangiare prima, come i camerieri di sala, per poi potermi occupare meglio del servizio. Questo perché non ho permesso a nessuno di aiutarmi. Ora, con il senno di poi, delego.

Come fareste altrimenti, per esempio, con gli arrosti?

Se vi chiedete quale sia il giusto taglio dell’agnello la risposta è semplice: quello più adatto alla cottura che volete fare.

Scottadito alla griglia? Costolette, che io preferisco siano un po’ altine, per servirle rosolate fuori e ancora rosate al centro.

Cotolettine impanate e fritte? Sempre costolette, ma sottili, anche leggermente battute perché cuociano nel tempo in cui la panatura si dora.

Casseruola o padella? Lombo disossato: intero da cucinare in stile roastbeef; tagliato a nocette spesse due dita, da scottare pochi istanti per parte; polpa a bocconcini, per umidi e stufati.

Forno? Cosciotto e carrè intero, anche arrotolato a corona, danno gli arrosti più scenografici; per le teglie di agnello al forno con gli ossi vanno bene un po’ tutte le parti, dagli stinchi alla sella, spezzettate; se volete servire qualcosa di super, ordinate al macellaio gli stinchetti interi, uno per commensale.

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4. Ingredienti di stagione – Come pulire i carciofi

eliminazione fieno carciofi

Utilizzate ingredienti di stagione per scansare domande “ma dove l’hai scovato il melone a Pasqua?”. Addio prosciutto e melone, benvenuta carciofo piacere universale. Risparmio e qualità, cosa chiedere di più?

Pulire i carciofi non è faticoso, servono però un buon coltellino magari di ceramica, i guanti di lattice, altrimenti le mani saranno nere per due o tre giorni, e un paio di limoni.

Se volete bollire un carciofo scegliete il romanesco, che meglio si adatta a questa preparazione.

Tagliate il gambo lasciandolo lungo un paio di centimetri, con il coltellino sfilate la parte filamentosa del gambo, eliminate i primi due giri di foglie esterne e, se il carciofo è spinoso, tagliate la parte superiore, cioè le punte.

Con i pollici lo aprite al centro, lo condite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, stringete le foglie e fatelo cuocere.

Un altro modo di tagliare il carciofo è a spicchi, magari per friggerlo o per saltarlo in padella. In questo caso scegliete i carciofi violetti, procedete allo stesso modo ma eliminate più giri di foglie, poi dividetelo verticalmente in quattro parti.

Elimino la barba se c’è, e affinché non anneriscano lasciateli in acqua e limone.

Così tagliato, il carciofo è perfetto per essere dorato e fritto. Trasferite gli spicchi su una carta assorbente per eliminare l’eccesso d’acqua, poi passateli nella farina e quindi nell’uovo battuto. Friggeteli in abbondante olio d’arachidi o extra vergine, scolateli su carta assorbente e divorateli caldi.

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5. Il piatto perfetto – Pastiera

pastiera napoletana

Stupite con un piatto apparentemente difficile tipo la Pastiera. Conquisterete l’attenzione dei commensali attenuando il loro spirito critico.

Preparate prima la pasta frolla perché deve riposare. Usate farina 0 e farina di fecola di patate in ragione di un quinto.

Tutte le frolle sono difficili da lavorare, quella per la pastiera in particolare. Per facilitare l’operazione, lavorate con la carta forno sopra e sotto l’impasto, quindi stendete un disco di frolla dello spessore di circa mezzo cm, adagiatelo nella teglia imburrata e infarinata fino all’orlo, quindi tagliate via il superfluo.

Non rivestite lo stampo con la carta forno perché la pastiera si serve nel la teglia in cui è stata cotta. State già pensando di togliere la carta dopo la cottura, vero? Provateci pure, io una volta ho rotto tutto.

Ultimo consiglio sul ripieno: prima di utilizzare il grano fatelo bollire per una decina di minuti in poco latte. 

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Insomma, Pasqua (e Pasquetta) è… avere pazienza. Non solo con i parenti stretti, con tutti. Se li avete invitati vi tocca trattarli con tutti i riguardi possibili.

Se sopravvivete.