di Susanna Danieli 29 Giugno 2020
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Avete presente la cornucopia? Nella mitologia latina e greca questo corno mangereccio traboccante di leccornie è simbolo di abbondanza, fertilità e prosperità. Ecco, se la cornucopia fosse un mese dell’anno toccherebbe senza dubbio a luglio: in piena estate campi e orti ci regalano il meglio della frutta e verdura di stagione in tinte accese.

C’è il blu elettrico dei mirtilli, il rosso fosforescente del ribes selvatico, il rosa a pois neri dell’anguria e l’arancione carico di melone e albicocche. Sul versante verdure finalmente maturano i pomodori, e con essi i tipici abbinamenti di aglio e cipolla. Ritroviamo melanzane, peperoni e cetrioli, mentre si affacciano timidamente i primi grappoli d’uva, rigorosamente da tavola.

La stagionalità però non è caratteristica limitata soltanto alla terra: anche il mare, sebbene tendiamo a dimenticarlo, ha il suo ricambio mensile di specie ittiche. Se si esclude tutto il pesce allevato, importato, surgelato o ficcato in scatoletta fino ad assumere una forma irriconoscibile, cosa dovremmo mangiare a luglio? In questo periodo nel Mediterraneo sguazzano orate e spigole, due pesci ossei dalla carne bianca e delicata da preparare al forno o all’acqua pazza, la grossa e luccicante lampuga da pesca sportiva, la ricciola deliziosa nel ceviche, le sarde da assaggiare in versione siciliana o veneta e la sogliola, piatta, magra ma gustosissima soprattutto se fritta leggermente.

Adesso che sapete cosa scegliere al banco del pesce, passiamo a quello del mercato con la nostra lista della spesa mensile: la frutta e verdura di stagione a luglio.

Mirtilli

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Quando si parla di mirtilli vengono subito in mente i radicali liberi, fonte di una serie di fastidiosi inestetismi legati all’invecchiamento che a quanto pare solo queste piccole bacche blu riescono a contrastare con successo. I mirtilli contengono tantissime sostanze antiossidanti, e i pigmenti che li caratterizzano ne sono una spia piuttosto lampante: tra le proprietà ricordiamo rinforzamento del sistema immunitario, benessere della vista e prevenzione di macchie, rughe e cataratte.

Qui però si parla di cucina, e dunque non dimentichiamoci che oltre ai miracoli della scienza c’è tanto gusto. Aggiungere i mirtilli alle preparazioni dolci e salate è sempre una buona idea, a partire dalla cheesecake al miele e mirtilli o semplicemente nello yogurt per colazione. Attenzione però a lavarli bene: questi piccoli frutti di bosco possono nascondere tracce di terra, muffe o pesticidi. Per escludere ogni rischio scolateli bene sotto acqua fredda, aggiungete se volete bicarbonato e tamponateli accuratamente per farli durare più a lungo.

Ribes

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Un gusto intenso e deliziosamente acidulo, insieme a una finestra temporale brevissima, rendono i ribes una delle prelibatezze di luglio. Questi delicati grappolini rossi si gustano anzi, si divorano ancor più volentieri a crepapelle direttamente dal ramo su cui crescono. Ma se avete pazienza e un pizzico di creatività potete usarli per dare un tocco in più a crostate, cheesecake e preparazioni healthy come il chia pudding ai frutti rossi e yogurt, ormai nuovo classico della colazione che diventa facilmente vegano con yogurt di soia o bevande vegetali di cocco e mandorla. Anche i ribes, come i mirtilli, contengono una quantità non trascurabile di sostanze antiossidanti, vitamine e minerali, ottima ragione per darci dentro il più possibile (finche si può).

Albicocche

albicocche tagliate

A luglio continuano a maturare le albicocche, drupe arancioni che da nord a sud dell’Italia crescono in numerose varietà di dimensione, colore e gusto differenti. Il consumo canonico e meno salutare è sotto forma di marmellata e succo, ma è da fresche che le albicocche danno il meglio di se stesse. Sono infatti ipocaloriche, ricche di fibre e di beta-carotene, precursore antiossidante della vitamina A per il benessere di vista e pelle. E non dimentichiamo il nocciolo, il cui olio essenziale (a piccole dosi, altrimenti risulterebbe tossico) aromatizza dolci e liquori. In sintesi, un frutto buono e sano di cui non si butta via niente.

Susine

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Prossima parente (congiunta?) dell’albicocca è la susina o prugna, drupa di dimensioni medie e di colore perlopiù viola scuro, ma anche verde e giallo pallido. Ne esistono varietà europee, asiatiche e americane, tra cui la famosa California blue che al supermercato troviamo prevalentemente nello scaffale della frutta secca. Ricchissime di fibre, le susine sono strettamente collegate al benessere intestinale e conosciute in particolare per le proprietà lassative. Contengono anche vitamina A e C, potassio e tantissima energia, soprattutto da essiccate. Approfittate della stagione per consumarle fresche e reidratare il corpo nelle calde giornate estive.

Ciliegie

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Ultima occasione per le scorpacciate di ciliegie: luglio è il fine tempo massimo per questi frutti succosi e profumati, emblema del cibo sexy e irresistibile. Il modo migliore per gustarle è sicuramente al naturale, e per questo è bene saper distinguere i tipi di ciliegie che solo in Italia si contano a decine. Per i più golosi c’è sempre l’opzione dell’abbinamento ai dolci come la fragrante crostata, il delicato clafoutis e il rustico ciambellone. Anche qui, ahimè, uno tira l’altro.

Uva

Alt, fermi tutti, non stiamo travisando il classico grappolo da vino che matura ad agosto e viene raccolto da settembre in poi. L’uva da tavola è molto più precoce e fa la sua comparsa proprio a partire da luglio. Ottima fonte di polifenoli, su tutti antociani e tannini, l’uva come il vino va consumata con moderazione: è infatti ricchissima di zucchero e per questo sconsigliata ai diabetici e in generale a chi è a dieta. Di fronte al grappolone dunque occorre fare delle rinunce o, per vederla in chiave positiva, dei compromessi. Ad esempio, bastano pochi chicchi per arricchire un tagliere di formaggi, il muesli mattutino o la favolosa schiacciata con l’uva, focaccia dolce toscana da dividere con tutta la famiglia.

Lamponi

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Anche i lamponi, come le ciliegie, hanno vita breve – sul calendario ma soprattutto fra le nostre mani. Dolci, morbidi e delicati danno enorme soddisfazione, ancor più se raccolti inaspettatamente sul ciglio di un sentiero nel corso di una passeggiata in montagna. Siamo troppo poetici? Perdonateci ma non possiamo fare altrimenti con questi frutti di bosco protagonisti di marmellate, dolci ma anche tante ricette salate, dall’arrosto alla pasta fredda. Provate voi a mangiarli senza poi decantarli anche solo con l’esclamazione: “Accidenti, che buoni!”.

Anguria

Luglio è il culmine stagionale dell’anguria, mese centrale per la maturazione che la vede sempre più grossa e ingombrante sui banchi del mercato. Un frutto che si mangia ma in sostanza si beve, visto il contenuto di acqua che ne costituisce oltre il 90% del peso. Il resto, seppur poco, è prevalentemente zucchero, vitamine, sali minerali e licopene, sostanza antiossidante contro l’invecchiamento cellulare. Sebbene l’anguria sia di per sé il frutto dissetante per eccellenza, vogliamo proporvi un ulteriore step di idratazione con la granita all’anguria senza zucchero, deliziosa da sorseggiare insieme a menta, lime e frutti di bosco.

Melone

melone

L’altro protagonista estivo da fine (o inizio) pasto è il melone, la palla da rugby fruttifera dalla superficie rugosa ma dal contenuto dolcissimo e profumato. Scegliere quello maturo al punto giusto sembra impresa da rabdomanti e chiropratici ma ogni tanto il colpo di fortuna capita anche a noi comuni mortali. Gustatelo come antipasto in abbinamento “scontato” al prosciutto crudo, o sorprendente con feta e basilico. Oppure divoratelo a fette per una bella merenda fresca ed energizzante.

Pomodori

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Finalmente si apre la stagione dei pomodori: pizzutelli, ciliegino, costoluti o cuore di bue, in Italia i tipi di pomodoro sono talmente tanti che c’è solo l’imbarazzo della scelta. Lo stesso vale per le ricette, tanto che è più facile pensare a un piatto senza pomodori piuttosto che cercare di immaginarsi tutte quelle in cui vengono utilizzati. Di sicuro a luglio il sapore del pomodoro fresco è più intenso che mai, e oltre a regalare emozioni diventa veicolo di benessere grazie alle importanti quantità di licopene (l’antiossidante presente anche nell’anguria), fibre e vitamine. Se si scelgono quelli giusti, basta metterli in insalata – condita con olio e basilico fresco e accompagnata da pane casereccio – per un pasto di tutto rispetto.

Aglio

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L’aglio lo abbiamo in dispensa tutto l’anno e su questo non ci piove. Tuttavia, a fare i pignoli, la stagione ideale per raccoglierlo e poi eventualmente conservarlo parte proprio da luglio. Come i pomodori, con cui va estremamente d’accordo, in Italia i tipi di aglio viaggiano sull’ordine delle decine, ora più aromatici, ora più decisi, ora più digeribili. In tutti i casi i benefici sono molteplici: il principio attivo allicina infatti è considerato un antibiotico naturale e un importante alleato nella prevenzione di malattie croniche. Infine, funziona benissimo per allontanare chi non ci va a genio grazie al famigerato effetto sull’alito (che, assicuriamo, si fa sentire anche attraverso la mascherina).

Cipolle

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Aglio e cipolla fanno parte della stessa famiglia, bulbi odorosi che in cucina usiamo tutto l’anno e quasi per ogni preparazione salata. Anche per quanto riguarda i tipi di cipolla in Italia ne vediamo di tutti i colori, ma per stare sul semplice le possiamo dividere in due macro categorie a seconda del periodo di semina. Troviamo dunque cipolle invernali o estive, e queste ultime entrano in scena proprio a luglio. Scegliete una varietà particolarmente dolce e succosa per l’insalata tonno olive pomodori e cipolle, un piatto unico da mangiare baciati dal sole in spiaggia o sul terrazzo.

Cetrioli

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Meno male che anche a luglio ritroviamo i cetrioli! L’ortaggio più dissetante che ci sia è anche ipocalorico, diuretico e depurativo. E guai a togliere la buccia: tutte le sostanze migliori sono concentrate nel suo manto verde scuro, in particolare le fibre, i sali minerali e la vitamina C. Limitatevi a un lavaggio coi fiocchi e sbizzarritevi a usare il cetriolo in cucina, con insalatone, condimenti e piatti tipici come il gazpacho andaluso, la zuppa fredda della cucina spagnola.

Melanzane

Amatissime dalla cucina del Sud, le melanzane vengono usate in mille modi diversi ma saperle preparare è un’arte (e noi mettiamo le mani avanti spiegandovi quali sono gli errori da non fare con le melanzane). Luglio è il periodo migliore per fare incetta di questi ortaggi oblunghi e saporiti da tagliare a fettone e schiaffare sulla griglia, oppure a strati nella parmigiana, in composta con i formaggi, nella pasta, sulla pizza e perfino col cioccolato.

Peperoni

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Metafora della scottatura estiva, i peperoni sono protagonisti della stagione e lì rimangono tranquillamente fino all’autunno inoltrato. Anche per loro la cucina nazionale ha una gamma di ricette pressoché infinita, dalla bagna cauda piemontese agli ‘mbuttunati campani. Tuttavia, anche senza salse saporite e ripieni pantagruelici, sono perfettamente in grado di far impazzire le papille gustative. Prendete i peperoni arrosto ad esempio: i condimenti essenziali e la giusta dose di calore sono tutto ciò che serve per far venire l’acquolina in bocca.