Si può essere in disaccordo su tutto, tranne che sull’appeal dei piattini da condividere. Un fatto antropologico ancor prima che culinario, vista la ripetizione del fenomeno in più o meno tutte le culture. Dal thali indiano, agli anju coreani, al dim sum cinese, fino ai nostri classici antipasti. C’è un cluster di culture in area levantina, o se volete nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, che è professionista in questo campo. Ovvero, quello delle mezze o “tapas” mediorientali.
Si tratta di una serie di antipasti (salse, pane, freddi, caldi) delle cucine del Medio Oriente. Si trovano sempre all’inizio del menu (per questo a noi viene di identificarli come “antipasti”) con costo minore e serviti in porzioni piccole. Molti li conoscete, e probabilmente avete anche imparato a includerli nell’alimentazione quotidiana: hummus, babaghanoush, falafel, tabbouleh sono solo alcuni esempi.
Da dove arrivano, come si preparano, quanti tipi ne esistono? Ecco la guida completa alle mezze mediorientali, con focus su ogni categoria.
Cosa sono le mezze
Come molte cose umane, fra cui l’agricoltura, le mezze (o meze, mezzeh) nascono in area persiana. Lo dimostra l’etimologia della parola, un calco turco sul persiano maze o mazidan che significa “sapore” o “condimento”. La parola si è diffusa in tutti i territori compresi e limitrofi dell’Impero Ottomano, insieme naturalmente ai suoi usi.
Le mezze oggi sono tipiche della cucina libanese, turca, greca, cipriota, bulgara, palestinese, siriana, giordana, armena. Ed è sorprendente sapere che i termini differiscono molto più dei piatti. Vale a dire che ricette e ingredienti rimangono quasi sempre gli stessi, ma cambiano (per una mera questione linguistica di traduzione) i nomi. Nella struttura delle mezze troviamo sempre una parte cremosa, con salse e pane da inzuppo; piatti freddi con insalate, formaggio, involtini di riso; piatti caldi con polpette di ceci e carne, legumi, verdure fritte.
Alcune differenze riguardano l’accesso e la tipicità rispetto a certi ingredienti. In Grecia ad esempio viene usato molto il pesce, del tutto mancante in altre culture. In Turchia prevalgono preparazioni a base di yogurt e formaggio fresco, mentre nei Balcani si fa largo uso di affettati. Noi qui ci concentriamo sulle somiglianze, ovvero sui piatti e sui tratti che rendono le mezze così riconoscibili.
Tipi di mezze: salse
No salsa, no party. Se pensate che il concetto sia derivato dalla moderna pubblicità, vi sbagliate. In altre parole, il guacamole è venuto prima di Uncle Ben’s. Lo stesso vale per le salse o creme tipiche delle mezze, quei piattini che non mancano davvero mai e che ormai vengono proposti dappertutto, anche in cucine diverse. E che più di tutte invitano alla convivialità, a spezzare letteralmente il pane insieme. Unica condizione: vietato il doppio inzuppo.
Hummus
La parola hummus deriva dall’arabo siriano e significa letteralmente “ceci”. La sua fortuna si deve all’estrema semplicità: ceci, salsa tahina, cumino, aglio, limone. Tanto che oggi “hummus” è diventato sinonimo di “salsa da ingredienti frullati” e così il termine viene appioppato a tutte le varianti, dalla fava alla barbabietola.
La prima attestazione della ricetta risale al 13 secolo riportata dallo storico di Aleppo Ibn al-Adim. Alcune varianti tipiche ne costituiscono di fatto aggiunte: hummus kawarma con agnello; hummus masabacha con ceci interi; hummus basar con manzo.
Labneh
Yogurt colato con aggiunta di sale. E magari una bella girata d’olio buono che non guasta mai. Tanto basta ad elevare un boccone, che sia labneh puro o condimento per polpette o falafel. L’ingrediente yogurt ha un uso diffuso e antichissimo in tutta l’area mediorientale, levantina e balcanica. Dai famosi greco e bulgaro (cui è stato anche intitolato lo starter di fermentazione Lactobacillus bulgaricus) agli ayran turco e mast o khiar persiano. Il labneh (o labaneh, lebni) ne è l’espressione più pura, compatto ma cremoso, delicato ma saporito.
Baba ghanoush
La triade più famosa delle salse mediorientali non può non includere quella a base di melanzana. La baba ghanoush la vede frullata (spesso affumicata, per un tocco di sapore in più) con tahina, olio d’oliva, aglio, limone. La ricetta originale è associata al Libano, ma è stata adottata ufficialmente anche da quelle di Giordania, Palestina, Siria. Altrove ne esistono versioni con nomi e preparazioni leggermente diverse. Ad esempio, melitzanosalata greca con aceto e prezzemolo; mutabal armena con yogurt, melagrana, coriandolo.
Muhammara
Passiamo a un sapore decisamente più intenso con il muhammara, spread di peperone dalla consistenza granulosa tipico di Siria e Palestina. Intenso ma non piccante: nonostante il colore rosso cupo, all’interno troviamo soltanto noci, melassa di melagrana, aglio, olio. Il muhammara funziona anche come condimento di shawarma e grigliata di pesce.
Pani
Non serve specificare, specie a noi italiani, quanto il pane sia basilare in cucina. Il concetto è altrettanto presente nelle culture che l’hanno inventato, a partire dalla coltivazione del grano fino alla macinazione in farina e cottura in forno. Una storia vecchia quanto la società umana (almeno, quella che da nomade è diventata stanziale grazie all’agricoltura) e che oggi si traduce in una miriade di preparazioni diverse. Il pane non serve solo ad accompagnare le salse: racchiude ingredienti, ne eleva il sapore, e soprattutto crea convivialità intorno alla tavola.
Pita
Il pane più antico del mondo nasce 2500 anni prima di Cristo tra Medio Oriente e Mediterraneo. Sta di fatto che dalla parola ebraica pita ne sono derivate molte altre che oggi conosciamo benissimo: pizza napoletana, piadina romagnola, pitta calabrese, pissaladière francese. Oggi per tutti la pita corrisponde al cosiddetto “pane arabo”: tondo, piatto e morbido, con una specie di “tasca” interna derivata dalla trasformazione dell’acqua in vapore durante la cottura. Così la pita, molto più di altre forme, si adatta a ospitare ripieni a più consistenze, anche cremose. Abbinamenti classici sono labneh, falafel, halloumi, senza dimenticare il sempreverde kebab.
Laffa e pane taboon
Forme di pane piatto tipiche di Iraq e Palestina. Entrambe vengono cotte nel forno di terracotta taboon o tannur, versione mediorientale del più noto tandoori indiano. Questo tipo di pane è particolarmente morbido e flessibile, ideale per avvolgere carne, salse e altri ingredienti. Viene usato come base di piatti tipici come musakhan palestinese, a base di pollo arrosto speziato con pinoli; e nel sabich israeliano, sandwich con melanzana fritta e uova sode.
Manaqish
Ci spostiamo in Libano per assaggiare il manaqish, pane piatto croccante che di fatto viene trattato come una pizza. Quasi sempre infatti è già condito: si va dal semplice olio d’oliva o za’atar, classico mix di spezie levantino al timo e sommacco; fino a pomodoro, formaggio fresco (akkawi, kashkaval), agnello macinato (sfiha). A differenza della pizza però il manaqish raramente si mangia tal quale. Come gli altri pani levantini, si spezzetta per accompagnarlo a salse o mezze fredde.
Lavash
Il pane da accompagnamento tipico di Armenia, Azerbaijan, Iran, Turchia è anche il più sottile. Viene cotto nel forno tandoor o nel sajj, una specie di padella/pala piatta in metallo. Spesso non subisce lievitazione, presentandosi sotto forma di fogli elastici che prima della cottura vengono cosparsi di semi di sesamo e/o papavero. Ha un doppio uso: fresco e morbido come wrap per altri ingredienti; secco e croccante stile pane carasau da condire o usare come topping.
Mezze fredde
Pane e salse ce le abbiamo, ora passiamo a piatti veri e propri, che però non necessariamente significa più “consistenti”. Tra le mezze fredde infatti troviamo molte insalate a base di pomodoro, cetriolo, prezzemolo; gli immancabili snack di olive e pickels; legumi in salsa e involtini di riso e verdure. Si spizzica, si mischia parecchio (specie con la tahina) e soprattutto si mettono insieme tante consistenze e sapori diversi.
Olive
Partiamo da una base comune: le olive all’aperitivo. Che però in regioni come Grecia, Palestina e Turchia significano patrimonio culturale e culinario. Gli olivi palestinesi sono riconosciuti come i più antichi mai piantati, e le olive greche kalamata sono tra le più diffuse e coltivate al mondo.
Sono tanti i motivi che le vedono presenti sulla tavola, non ultimo il piacere. Spesso vengono accompagnate da pickles o verdure fermentate per un bel contrasto acido e croccante (che tra l’altro fa molto bene).
Tabbouleh
L’insalata di prezzemolo e bulgur è tipica delle cucine di Libano, Siria, Turchia e Armenia. Negli ultimi due casi viene anche denominata kisir o eech, spesso preparata con salsa di pomodoro. Il tabbouleh più noto si limita a usarlo fresco, perso in un mare verde di prezzemolo tritato finissimo e chicchi di bulgur, di solito ammollati senza cottura. Il condimento tipico è a base di olio d’oliva, succo di limone, menta, cipolla fresca. Alcune versioni aggiungono foglie di insalata e sostituiscono il semolino come cereale.
Fattoush
Un’altra insalata, stavolta a base di cetrioli, pomodori e triangoli di pita. Il fattoush appartiene alla famiglia dei fatteh, piatti realizzati a partire dal pane vecchio. La radice stessa della parola (fatt) significa “schiacciare, frantumare”. Il suo riutilizzo virtuoso infatti lo prevede croccante, tostato, alla griglia o fritto. Anche se non sembra dunque, le verdure ne costituiscono un contorno e possono di fatto variare. Altri ingredienti tipici sono chicchi di melagrana, ravanelli, yogurt, feta, olive.
Involtini di vite
Quella delle verdure ripiene con riso è una ricetta sempre vincente. La cucina turca ottomana ne ha ricavato un intero gruppo, definito dolma. Una famiglia vasta che comprende le più note foglie di vite, ma anche cavolo, zucchina, melanzana e che si divide in involtini con e senza carne. Anche Palestina, Siria e Giordania hanno sviluppato le loro varianti: wara dawali o involtini di vite con riso speziato e malfouf di cavolo, carne e pomodoro. Il sapore prevalente in questo caso è l’acido, del succo limone e dello yogurt con cui si accompagnano.
Ful medames
Fave stufate condite e speziate: cosa può esserci di più mediterraneo? Nessun dubbio, e infatti le ritroviamo in una miriade di versioni intorno al mare nostrum. Tutto sembra essere partito dall’Egitto, come dimostrerebbe la radice copta del termine. Di base si tratta di fave cotte marinate in olio, cumino, prezzemolo, succo di limone, aglio, cipolla. Sono rigorosamente servite fredde. Ecco quali sono le varianti più comuni: siriane con tahini e olio d’oliva siriane; giordane sotto forma di hummus; palestinesi in insalata con prezzemolo, cipolla, pomodoro.
Mezze calde
Come se non fosse già abbastanza, le mezze comprendono alcuni immancabili piatti caldi. In questo gruppo troviamo parecchie polpette (di ceci, carne, cereali), stufati di riso e legumi, verdure fritte e al forno. Ecco quali sono le più diffuse.
Falafel
Le polpette di ceci ormai le sappiamo fare a occhi chiusi, giusto? Falafel per tutti, ma anche felafel (turco) e revithokeftédes (greco) per indicare le polpette fritte vegetariane più versatili. La ricetta tipica prevede ceci amalgamati con prezzemolo, cipolla, aglio, cumino. A differenza dell’hummus non contengono tahina, anche perché spessissimo viene usata come condimento. Liberi tuttavia di usarla, così come di sperimentare con le versioni al forno, con i ceci neri, con i piselli, con un pizzico di uovo nell’impasto. Per una variante davvero tipica ci sono i taameya egiziani, frittini di fave al porro e coriandolo specialità del Ramadan.
Kofta
Con il termine kofta si indica un larghissimo gruppo di polpette di carne diffuse in tutta l’Asia centrale. Si suddividono a seconda della provenienza, del tipo di carne, della forma (sferica, appuntita, allungata), della presenza o assenza di cottura. Tra le più note troviamo kibbeh libanesi a base di agnello e bulgur, a loro volta con innumerevoli sotto varianti a seconda di speziatura e condimento. Ci sono poi vari tipi di köfte turche, cotte e crude, con legumi e cereali, servite asciutte o in brodo. Infine, kufteh tabrizi tipiche dell’Iran e note per le grosse dimensioni e il ripieno di noci, frutta secca, uova sode.
Fasoulia
Con il nome di fasuliya, gigantes plaki, fasoulie pilaki si indica generalmente uno stufato di fagioli in umido. Semplice, nutriente, efficace, servito non caldo ma a temperatura ambiente per mezze di autunno-inverno. La versione più nota è quella greca, che utilizza fagioli bianchi di varietà Phaseoulus coccineus dal sapore dolce e burroso e dalle dimensioni considerevoli (giganti, appunto). Il piatto, non solo in Grecia, è caratterizzato dall’aggiunta di pomodoro, dalla classica mirepoix di verdure e dall’uso di erbe aromatiche come timo, origano, prezzemolo.
Batata Harra e cavolfiore fritto
Le verdure non sono ancora finite, ma niente paura: si parla di fritto. Due specialità immancabili delle mezze calde sono patata e cavolfiore croccanti, realizzati con tecnica flash fried. Ovvero, l’immersione in olio bollente di un ingrediente a pezzi molto piccoli per un tempo cortissimo. Così la frittura avviene in modo superficiale (c’è chi dice più sano) mantenendo l’interno morbido. In ogni caso da provare, specie se inondata di salsa tahina, muhammara, erbe fresche, melassa di melagrana.
Mujaddara
Riso e lenticchie sarà anche il mantra dei vegani, ma quanto è buono. Nella versione mezze, il mujaddara tipico di Palestina, Iraq, Siria, Libano viene impreziosito da cipolle caramellate e spezie, oltre all’opzione salsa allo yogurt come abbinamento chiamato. Per apprezzarlo ancora di più, lasciate le posate da una parte: con tutta questa pita a disposizione, le mezze con le mani sono ancora più buone.