di Susanna Danieli 5 Agosto 2020
gelato al tè matcha

Non so voi, ma quando c’è del verde nel piatto sembra sempre di mangiare sano. Anche se si tratta di dolci. Per certi versi, quando si tratta di ricette a base di tè matcha, non è solo una questione di percezione: l’estratto di tè verde in polvere giapponese è infatti estremamente antiossidante e disintossicante, oltre a rilassare la mente e migliorare l’umore.

Tradizionalmente consumato sotto forma di bevanda, il matcha è un superfood che nella pasticceria – soprattutto quella che cerca di farci venire meno sensi di colpa – ha potenzialità pressoché infinite, soprattutto grazie al particolare sapore umami, erbaceo e leggermente amaro.

Le ricette dolci con il tè matcha sono tantissime e noi abbiamo provato a dividerle in due grandi categorie. Da una parte, quelle tradizionali di Cina e Giappone come mooncake, mochi e kakigori in cui il matcha compare soprattutto come topping o ripieno; dall’altra, quelle creative e moderne che vanno a rivisitare classici occidentali come tiramisù, gelato, brownies e cheesecake.

Una piccola precisazione: nella puntata precedente sul tè matcha (in cui spiegavamo come si prepara) avevamo accennato alla pasticceria wagashi, branca giapponese di dolci appositamente studiati per accompagnare questa bevanda. Stavolta invece ci focalizziamo sul matcha come ingrediente, da incorporare direttamente nella preparazione. Ciò non toglie che queste golose (e relativamente meno peccaminose) creazioni siano perfette per l’ora del tè!

Ecco le 15 ricette dolci al tè matcha tradizionali e creativi da provare.

Mooncake

mooncake

La torta lunare cinese è il dolce tipico della Festa di Metà Autunno, dedicata appunto al culto della Luna e della sua dea Chang’e, custode dell’immortalità. Si tratta di una specie di Thanksgiving (o festa del ringraziamento o del raccolto che dir si voglia) che cade annualmente tra settembre e ottobre. Una delle tradizioni più importanti legata alle celebrazioni è lo scambio reciproco di mooncake, tortine stampate con ripieno di pasta di semi di loto e tuorli d’uovo salati al centro che simboleggiano la luna piena.

Le versioni di questo piccolo e tuttavia massiccio dolce monoporzione sono innumerevoli: la copertura di pasta è di solito gommosa, ma può anche assomigliare a pasta sfoglia o frolla, mentre sui ripieni tutte le comunità cinesi e non sparse sul pianeta si scatenano. Si va dai “classici” fagioli rossi (anko), jojoba e patate dolci viola, ai più tradizionali (ma per noi decisamente bizzarri) boccioli di biancospino o glicine, semi di melone e anguria macinati, addirittura prosciutto e alghe. Una variante interessante e decisamente più abbordabile è la pasta a base di tè verde, la cui polvere viene utilizzata anche come decorazione esterna.  In ogni caso una bella tazza di matcha come accompagnamento ci sta sempre bene, se non altro per digerire.

Mochi

mochi

I dolcetti ripieni a base di riso glutinoso vanno fortissimo in Giappone. Sebbene oggi sia molto frequente trovarli nei menu dei ristoranti orientali come dessert, il loro consumo tradizionale è legato ad alcune festività come simbolo di buon auspicio. Conosciamo tutti il fetish giapponese per l’estetica del cibo, e anche i mochi non fanno eccezione. In base all’occasione infatti possono cambiare colore, forma e ripieno: sono rosa e avvolti da una foglia di ciliegio per il Sakura, il festival dei ciliegi in fiore; si presentano sotto forma di rombi a tre strati, rosa verde e bianco, per la festa delle Bambine il 3 marzo; e a Capodanno li potete trovare salati, a più strati, serviti in zuppa o arrostiti.

Fra i tanti ingredienti usati per ripieno e copertura, il matcha è uno dei più popolari. In alcuni casi la polvere di tè verde diventa uno degli ingredienti basilari di altri dolcetti simili ai mochi: ad esempio i manju, dischetti appiccicosi ripieni di marmellata di castagne, e i monaka, “sandwich” di mochi croccanti farciti con anko o pasta di semi di sesamo.

Kakigori

kakigori

Voglia di grattachecca? Se siete in Giappone dovete ordinare il kakigori, dessert  millenario che per longevità supera di gran lunga il nostro gelato. Questa colorata coppetta piena di ghiaccio, sciroppo e latte condensato risale al periodo Heian, compreso tra VIII e XII secolo. L’aristocrazia del tempo si faceva mettere da parte i blocchi di ghiaccio, formatisi durante l’inverno, per rinfrescarsi in estate inondati da sciroppo dolce. Il resto del popolo giapponese invece ha dovuto aspettare fino al Diciannovesimo secolo per assaggiare questa delizia, epoca in cui apparvero i primi chioschi dai prezzi accessibili.

La differenza principale tra kakigori e grattachecca sta nella consistenza: il kakigori è particolarmente soffice e, se proprio vogliamo essere poetici, ricorda la neve appena caduta. Poi naturalmente ci sono i topping: il tè matcha va per la maggiore insieme a ciliegia, agar agar, pasta di fagioli rossi e perle di tapioca.

Castella

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C’era una volta il colonialismo: almeno, quello manifesto perché purtroppo quello latente non ha mai smesso di esistere. Nel Sedicesimo secolo il Portogallo era una delle potenze marittime più capillari sul globo terracqueo, la cui presenza si è spinta fino a Macao in Cina e fino (tenetevi forte) al 1999. Comunque: quando alcuni missionari portoghesi sbarcarono in Giappone nel tardo Cinquecento, portarono con sé il pão de Castela, una specie di pan di Spagna a lunga conservabilità ideale per affrontare i viaggi in mare.

Long story short, il castella o kasutera ha avuto molto successo in particolare a Nagasaki. Morbidissimo e dalla consistenza spugnosa, è un tipico wagashi dell’ora del tè. Il matcha è anche uno degli ingredienti ricorrenti per insaporirlo e dargli colore: provate anche voi a realizzarlo aggiungendolo all’impasto del pan di Spagna senza errori.

Matcha roll cake

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Il Giappone è una di quelle nazioni particolarmente sensibili ai gusti esteri, soprattutto in materia di snack e junk food. Esempio lampante di questa fascinazione ne sono le file chilometriche al KFC il giorno di Natale, tradizione nipponica quantomeno singolare. Un altro è lo swiss roll, rotolo di pan di Spagna dall’origine presumibilmente europea che in Giappone è estremamente popolare. Tra le (innumerevoli) versioni ce n’è una che va per la maggiore: la matcha roll cake, tipicamente farcita con panna, latticello, crema pasticcera e fragole fresche.

Assomiglia moltissimo al nostro rotolo alla panna e frutta, ma ci sono alcune differenze: non è mai troppo dolce, ha consistenza particolarmente soffice grazie all’impasto più simile a una chiffon cake, e naturalmente si distingue per il colore verde brillante del nostro tè in polvere preferito.

Matcha latte

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Dopo la carrellata di dolci tradizionali, ecco alcune rivisitazioni di dolci a base di tè matcha. La prima e più popolare in assoluto è sotto forma di bevanda, o meglio bibitone da gustare caldo o freddo: il matcha latte, ormai diffusissimo anche nei bar italiani sotto casa. Il caso vuole che il tè verde si sposi benissimo con il latte, anche quelli vegetali come latte di mandorla, avena e riso. Per preparare un matcha latte come si deve basta seguire le nostre istruzioni e poi incorporare la bevanda da voi prescelta, ancor meglio se riscaldata e montata.

Gelato e frozen yogurt

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Rimaniamo in tema di latticini con il gelato e frozen yogurt al matcha. I dessert sotto zero hanno una lunga tradizione di via libera a tutte le interpretazioni possibili. Per la versione con il matcha basta realizzare una base fiordilatte, panna o yogurt (anche in versione veg con le sostituzioni del caso) con l’aggiunta di 2-3 cucchiaini rasi di polvere. Scaldate, amalgamate e al resto ci pensano gelatiera (o yogurtiera) e freezer.

Biscotti al matcha

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L’universo dei biscotti è fra i più ampi della pasticceria: che si tratti di grezza pasta frolla o elaborati macarons, basta davvero poco per dare un tocco in più e rendere la vostra creazione biscottosa assolutamente originale. Vi garantiamo che anche soltanto un cucchiaino (ino) di matcha fa la differenza, sia nell’aspetto, sia nel gusto.

Matcha tiramisù

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Il dolce italiano più conosciuto nel mondo è anche il più soggetto alle mode del momento. Le versioni di tiramisù sono talmente tante che ormai abbiamo perso il conto: tiramisù al cioccolato bianco, alla nutella, alle fragole senza uova sono solo alcuni esempi che ne dimostrano la natura camaleontica. Alla lista si aggiunge il tiramisù al matcha o matchamisù, in cui la polvere di tè verde semplicemente va a sostituire il caffè. In questo caso il sapore cambia ma, grazie alle proprietà del matcha, l’effetto energizzante promesso dal nome è garantito!

Torta “mille crêpes”

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La torta mille crêpes al matcha è un twist giapponese sul classico dolce scenografico francese. Il principio è lo stesso della torta crêpes al cioccolato: tante crespelle dall’impasto leggero a base di farina, uova e latte intervallate da golosi strati di crema. In questo caso a entrambi gli elementi viene aggiunto il tè matcha, per un effetto che colpisce prima di tutto per il colore. Divertitevi ad arricchire la vostra torre di crêpes con elementi croccanti come meringhe, scaglie di cioccolato, granella di nocciole e frutta secca caramellata.

Matcha brownie

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Quando si dice brownies verdi si pensa subito male: no, non stiamo parlando dei dolcetti spaziali di Amsterdam che fanno letteralmente volare. Semplicemente si tratta di brownies al cioccolato con un ingrediente segreto assolutamente entro i limiti della legalità. Per un colore ancora più intenso vi consigliamo di utilizzare il cioccolato bianco e di sostituire il matcha al quantitativo corrispondente di cacao amaro previsto dalla ricetta.

Crème brûlée

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Lo stesso discorso di sostituzione tattica vale per la crème brûlée, il tipico dolce al cucchiaio francese che grazie alla sempreverde Amélie è diventato simbolo di piccolo piacere della vita. In questo caso il matcha viene incorporato al posto dei baccelli di vaniglia: per il resto la ricetta non cambia di una virgola. Andate sul sicuro seguendo le nostre indicazioni per una crème brûlée senza errori.

Budino e panna cotta

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I dolci al cucchiaio si sposano particolarmente bene con il gusto erbaceo del matcha. Budini, panne cotte, bavaresi, ma anche preparazioni di base come crema chantilly e diplomatica si colorano di verde brillante per farcire torte e biscotti. L’elenco è lungo e variegato: per rimanere sul leggero (e sul semplice) provate ad aggiungere la polvere di tè matcha alla nostra panna cotta con agar agar, il dolce vegetariano light e velocissimo da realizzare.

Matcha cheesecake

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Da quelle vegan a quelle in barattolo, al forno e senza cottura, abbiamo capito che con le cheesecake ci si può davvero sbizzarrire. A maggior ragione nella tipica ricetta giapponese, che si distingue per essere molto alta e incredibilmente soffice, la cheesecake al matcha è ormai un classico. Se non l’avete ancora fatto, provatela assolutamente accompagnata a una bella tazzona di matcha latte o matcha cappuccino.

Tartufini, praline, cioccolatini

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Chiudiamo la nostra classifica di dolci verdi, erbacei e più o meno “sani” con le mini-porzioni più golose che ci siano. Siamo al capitolo tartufini, praline e cioccolatini, le pillole di dolcezza e felicità che secondo noi bisognerebbe mandar giù almeno una volta al giorno e non solo a San Valentino. Con il matcha poi l’effetto buon umore è doppio: da una parte il triptofano del cacao, dall’altra la L-teanina del tè verde stimolano il rilascio di endorfine, serotonina e dopamina. Insomma, una botta di allegria al nostro sistema nervoso a cui non diciamo certo di no. Fate un favore alle vostre papille e alla vostra testa: unite le due polveri magiche, matcha e cacao, e preparate i vostri piccoli momenti di piacere.