di Susanna Danieli 31 Marzo 2021
piselli

Aprile dolce dormire? Magari, visto il cambio di luce portato dall’ora legale cui, detto fra noi, ci si abitua sempre con un po’ di fatica . La primavera avanza con giornate più lunghe, temperature più alte e una lista della spesa di spessore, specialmente per quanto riguarda la frutta e verdura di stagione. Da una parte, abbiamo fragola, limone, cedro, pera, nespola e rabarbaro; dall’altra, un esercito verde di baccelli tutti da sgranare, da piselli a fave, taccole e fagiolini. E non finisce qui, perché sui banchi del mercato si trovano ancora asparagi, carciofi, agretti e ravanelli corredati dalle bellissime foglie di rucola, cime di rapa e gustose erbe di campo.

E poi: pesce d’Aprile! No, per davvero stavolta. La stagionalità passa anche dal mare: se ne sta vicino agli scogli come scampo e canocchia, squisiti crostacei da abbinare alle linguine e al risotto; oppure in superficie come alici e sgombro, i pesci azzurri buoni dappertutto, dal tortino all’avocado toast. O ancora nelle profondità marine come leccia, dentice e spigola, pesci classici tutti d’un pezzo da gustare sotto sale, al forno e all’acqua pazza.

Insomma, c’è l’imbarazzo della scelta per portare in tavola deliziose ricette primaverili e pasquali. Ecco la lista completa della frutta e verdura di stagione ad aprile.

Fragole

fragola

Vi siete fatti ingannare dalle “primizie” che affollano i supermercati da qualche settimana? Male, perché la stagione canonica delle fragole (serre e cambiamento climatico permettendo) inizia proprio da qui. Aprile è il momento giusto per cercare con lo sguardo i piccoli puntini rossi nascosti sotto le foglie di prati e sentieri, provando (difficilissimo, ci rendiamo conto) a resistere alla tentazione di farne scorpacciate direttamente sul posto. D’altronde la fragola, con il suo sapore acidulo e il bassissimo contenuto di zuccheri, è il frutto, anzi l’infiorescenza ideale da mangiare a crepapelle. Antiossidante e ricca di vitamina C e potassio, fa e sta bene con tutto, dal risotto al semifreddo passando per infinite variazioni di torta. Preparatevi a mangiarne a più non posso fino all’estate inoltrata: nel frattempo, ecco una lista di varietà di fragole da riconoscere per fare un bel ripasso.

Limoni

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Nell’Italia che si tuffa nel Mediterraneo non mancano le varietà di limoni. L’agrume più giallo e più acido sulla piazza fa bella mostra di sé sui pergolati della Costiera, nei rigogliosi giardini siciliani e sul ventilato Gargano pugliese. In questo periodo lo troviamo nella qualità bianchetto, termine che non indica il colore ma il periodo di fioritura. Affettatelo per il cocktail, grattugiatelo per profumare la crostata e soprattutto spremetelo a più non posso: vi aiuterà a esaltare il salato e ad assimilare il ferro negli alimenti (specialmente se siete vegani!).

Cedri

cedro

Rimaniamo al sud con il bitorzoluto e profumatissimo frutto di Citrus medica che dà il nome alla Riviera dei Cedri, il suggestivo litorale tirrenico della provincia di Cosenza. Il cedro è l’agrume originario che, insieme a pomelo e mandarino, ha dato vita alla sterminata famiglia di ibridi che compone l’arzigogolato albero (letterale e genealogico) delle Rutaceae. La sua buccia è fra le più aromatiche: in particolare, dalla varietà Cedrina si estrae l’olio essenziale limonene usato in farmacia, cosmetica e alimentazione. Il frutto, a polpa dolce o acida, viene consumato fresco o trasformato in marmellata, canditi, sorbetto e liquore. E, per i più nostalgici, nelle iconiche bevande gassate di moda negli anni 70 che, diciamolo, anche oggi danno alla sete da calura una bella dose di soddisfazione.

Pere

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tipi di pere primaverili tendono a confondersi tra gli strascichi invernali e le première da estate anticipata. Ad aprile è facile trovare Kaiser e Williams, le verdi o rosse croccanti da gustare un morso alla volta; ma anche Decana del Comizio, distinta dal suo punto di ceralacca, Abate e Rosada, varietà con cui sperimentare in cucina per realizzare ricette di tutti i tipi. Sbizzarritevi, tanto con la pera naturalmente dolce e naturalmente buona (in tutti i sensi) non si sbaglia mai.

Nespole

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Il suo nome, di derivazione greca e latina, significa letteralmente “mezza sfera”. Peccato che la nespola di cui ci occupiamo ad aprile sia di origine giapponese: la specie autoctona di nespola comune (germanica o europea) ha infatti ciclo autunnale ed è meno diffusa, complice anche il sapore eccessivamente astringente che rende i frutti quasi immangiabili al momento della raccolta. La nespola orientale al contrario è decisamente più “gentile” e può essere consumata anche se non completamente matura. Il frutto è ricco di tannini e fibre, ha pochissime calorie ed è una buona fonte di vitamine e sali minerali. Noi ve lo consigliamo fresco come snack sano e antiossidante: per chi avesse voglia di dolcezza, fatene marmellata o sostituitelo alle albicocche per una torta light.

Rabarbaro

rabarbaro

Cosa vi viene in mente se diciamo rabarbaro? Probabilmente certi empori d’altri tempi, quelli colmi di barattoli di vetro e pervasi dai profumi di bonbon, liquori ed elisir: nei gusti d’antan, tra una violetta e una Rossana, il rabarbaro non può mancare. L’ortaggio a coste rosso brillante è una pianta erbacea delle Polygonaceae originaria del Tibet dal sapore amaro e astringente. Tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio, è usatissimo in erboristeria per le sue proprietà lassative, antiossidanti e antimicotiche. Vi assicuriamo che il suo aroma inconfondibile, leggermente “medicinale”, ha vita oltre le caramelle: usatelo come ripieno di strudel e torte salate.

Asparagi

asparagi

Una rondine non farà primavera, ma un asparago sì, eccome. Aprile corrisponde al picco di stagione per i gustosi turioni ricchi di fibre e diuretici naturali. Bianchi, verdi e violetti, gli asparagi fanno il paio “classico” con le uova, ma anche da soli o in compagnia di qualunque altro alimento sono semplicemente paradisiaci. Volete toccare il cielo con un dito o più semplicemente fare un fioretto in tempo di Quaresima? Mangiate più asparagi, per benessere e per gusto: idee e ricette non mancano, a partire dalla vellutata primaverile verdissima e nutriente.

Agretti

agretti cotti in uno scolapasta

Alla ricerca di idee per ricette di Pasqua vegane? Chiedete agli agretti, verdura spontanea filiforme dal colore verde brillante di cui è implicito il caratteristico sapore amarognolo. Ricchissimi di acqua, fibre e minerali, gli agretti hanno proprietà depurative e disintossicanti. In cucina si sposano particolarmente bene con primi di pasta, riso e frittata (anche di ceci), oppure da soli cotti al vapore o saltati in padella per pochi minuti. Aggiungete olio extravergine, succo di limone, magari un pomodorino fresco e il gioco (del contorno fresco, veloce e salutare) è fatto.

Fave

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Broad beans, “fagioli larghi”: due parole per definire le fave, grossi baccelli verdi gonfi di semi che è un piacere sgranare, figuriamoci mangiare. Non per niente la varietà destinata al consumo umano è la major o fava da orto, di gran lunga superiore per dimensione (e, ci auguriamo, per gusto) alla favetta o favino usata come foraggio per gli animali. Rispetto agli altri legumi, le fave presentano il vantaggio di poter essere mangiate crude: in questo modo, l’assimilazione dei micronutrienti tra cui ferro, fibre e proteine diventa molto più semplice, immediata ed efficace. Dunque (oltre a ottenere il plebiscito come ricetta iconica e gustosa), l’insalata fave e pecorino si rivela un pasto salutare e completo, specialmente se accompagnato a una fetta di pane integrale a lievitazione naturale.

Piselli

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Il secondo baccello da sgranare ad aprile è decisamente più piccolo e tondo. I piselli, semi della pianta erbacea Pisum sativum, sono tra i più antichi legumi addomesticati dall’uomo. Rinomati per il contenuto di proteine, amido e fibre, sono altamente digeribili, ipocalorici e diuretici. Il loro sapore dolce li rende graditi a tutti: usateli in combinazione con altre verdure, ad esempio nella vellutata di piselli, porro e menta, come stratagemma per aggirare anche i palati più schizzinosi.

Fagiolini

fagiolini

I baccelli si allungano e si assottigliano con i fagiolini, frutti acerbi del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) usatissimi come contorno e condimento per pasta e riso. Conosciuti anche come tegoline o cornetti, i fagiolini sono i classici “legumi travestiti da verdura” che a tavola mettono d’accordo tutti. Ricchi di acqua e fibre, sono leggeri, diuretici, croccanti e nutrienti: un win-win su tutta la linea, sia metaforica, sia fisiologica. Rimanete sul leggero con l’insalata di fagiolini e feta, oppure divertitevi ad arricchire piatti unici come riso saltato e cous cous aggiungendo quel tocco di verde che sta sempre benissimo con tutto.

Taccole

taccole

Terminiamo la rassegna “baccelli di aprile” con le taccole, esemplari mediani tra fagiolini e piattoni (tuttavia appartenenti a un’altra specie) che danno la pista a tutti in termini di gusto e croccantezza. Vi abbiamo già raccontato tutto sulle taccole, ma è bene ripassare i concetti generali: si tratta di un esemplare di Pisum sativum di cui, a differenza del pisello, si mangia tutto – e guarda caso, il nome comune deriva dal francese mange-tout. Le taccole sono ricchissime di fibre (tutto merito della buccia), ferro, potassio e vitamina C, tutte mantenute parzialmente intatte dalla cottura leggerissima e veloce. Si preparano in un lampo e la loro versatilità in cucina è a dir poco sbalorditiva: abbinatele a noodles e riso fritto o gustatele al naturale, crude, al vapore o in padella.

Ravanelli

ravanelli

Essere belli? No problem, con i ravanelli! Ok, perdonate la rima elementare ma il concetto è più o meno quello: diuretici, depurativi e antiossidanti, i ravanelli sono un’incredibile fonte di nutrienti e proprietà preziose per il benessere (e la bellezza) dell’organismo. L’ideale è consumarli crudi, accompagnati da un olio extravergine di qualità o una salsa fresca a base di yogurt o tahina. E poi, mica vi sognerete di buttare quel ben di dio di foglie che li accompagnano, vero? Tagliate il grosso dei gambi, lavatele bene, buttatele in acqua bollente salata per 5 minuti e infine tuffatele in padella con olio, peperoncino e uno spicchio d’aglio. Riutilizzate l’acqua di cottura per la pasta (se non si fosse capito, qua non si butta via niente) et voilà, un primo gustoso e nutriente da leccarsi i baffi.

Carciofi

carciofi

Le varietà da conoscere superano la ventina, i modi per cucinarlo ormai non li contiamo più, di ricette non ne parliamo. Il carciofo, nella sua natura multiforme e trasformista, ha un unico punto fermo: quello di ortaggio del cuore. Ed è proprio il suo cuore la parte più ghiotta, insieme a gambo e foglioline tenere che ne aumentano esponenzialmente il contenuto in fibre insieme alle proprietà depurative, diuretiche e digestive. Non sappiamo trovargli difetti e non possiamo farne a meno: qualcuno la chiama dipendenza, noi preferiamo amore.

Rucola

rucola

Non c’è insalata che tenga quando c’è di mezzo la rucola. Diuretica, ricca di fibre, calcio, ferro e vitamine, munita di composti organici antiossidanti e antinfiammatori, pungente e saporita. Un vero e proprio alimento funzionale da tenersi stretto, sia per il benessere, sia per i tanti usi in cucina. Sulla pizza, nella pasta al pesto di rucola, abbinata a carne, pesce e legumi: rendetela compagna costante dei pasti, il vostro organismo ringrazierà.

Cime di rapa

cime di rapa

Un’altra superstar delle Brassicaceae, la cima di rapa fa miracoli: toccasana per l’organismo da una parte, grazie alle proprietà antiossidanti e depurative; soluzione versatile in cucina dall’altra, grazie al sapore pungente e saporito. Le infiorescenze della Brassica rapa sylvestris costituiscono un ingrediente cui basta una manipolazione minima per trasformarsi in contorno, anzi protagonista dei piatti più diversi: dove le metti le metti, le cime di rapa si fanno sentire, eccome. Abbinatele a focaccia, pasta, legumi – macco di fave in primis – oppure da sole in gloria di aglio, olio, peperoncino e acciuga (opzionale, ma caldamente consigliata).

Erbe di campo

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Primavera vuol dire soprattutto erbe spontanee. Ad aprile dunque occhi aperti per tarassaco, ortica, cicoria, valerianella, luppolo e aglio orsino, erbe di campo da raccogliere e trasformare nei modi più diversi. Dal risotto agli infusi, dalla frittata alla misticanza, dalle torte salate al ripieno per l’arrosto. Possibilità e combinazioni sono infinite, l’unico accorgimento è quello di un foraging consapevole e informato per evitare brutte (e tossiche) sorprese.

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