di Susanna Danieli 30 Settembre 2020
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Ottobre, esterno giorno. Gli alberi si tingono di giallo e di rosso, foglie secche che scricchiolano sotto le scarpe, la pioggia che batte sulle finestre mentre ascoltiamo da sotto le coperte, il profumo delle caldarroste per strada: non serve il calendario a dirci che siamo ufficialmente in autunno, bastano i nostri sensi. Che naturalmente includono anche il gusto. Quali ingredienti ci riserva questo mese? La frutta e verdura di stagione ha come protagonisti i vitaminici kiwi, melagrana e broccolo, gli astringenti cachi e uva da tavola (ma anche sotto forma di vino, perché no), mele e pere di tutte le varietà e i grandi classici dei mesi freddi da cucinare in enne modi, ovvero zucca, verza, porri e castagne.

Ce n’è per tutti i gusti e tutte le ricette. Da abbinare, se volete, ai pesci di stagione. Per le zuppe scegliete la gallinella, ingrediente chiave per un cacciucco livornese da leccarsi i baffi. Ricciola e rombo chiodato sono ottimi arrosto, al vapore o sotto sale, magari accompagnati da un sostanzioso contorno in tema autunnale che vada oltre le solite patate; e non dimenticatevi delle alici, croccanti e sfiziose gratinate al forno. È anche il momento dei molluschi cefalopodi: a ottobre si fanno scorpacciate di calamari ripieni al forno e seppie con piselli e pomodoro, due classici del ricettario ittico così buoni che non passano mai di moda.

Pronti con carta e penna? Segnatevi tutti i prossimi ingredienti sulla lista della spesa: ecco cosa mangiare a ottobre.

Kiwi

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Come fare il pieno di vitamine e darsi la carica nelle scure e uggiose giornate autunnali? Non servono integratori sintetici o bibitoni in polvere, bastano i kiwi! La buona notizia è che in Italia siamo leader nella produzione di questi piccoli frutti pelosi, il cui interno può essere verde, giallo o addirittura rosso a seconda delle varietà. Ricchissimi di vitamina C, fibre e folati, i kiwi sono un toccasana per sistema immunitario, vista, tessuti, ossa, energia e diuresi – per saperne di più, qui trovate tutti i benefici e le controindicazioni (pochissime per fortuna).

Cos’altro possiamo dire per convincervi a mangiare più kiwi? Beh, ad esempio che si trasformano facilmente in uno spuntino “al cucchiaio” senza bisogno di essere sbucciati (indizio: basta tagliarli a metà e scavare). Oppure che grazie al loro sapore fresco, zuccherino e acidulo diventano un ingrediente versatile per merende dolci e colazioni energetiche, come il crumble di kiwi e avena al cacao da aggiungere a latte e yogurt.

Melagrana

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L’altra bomba vitaminica di ottobre arriva da molto lontano, attraversando deserti torridi e nevi perenni. La melagrana (da non confondere con l’albero da cui proviene, ovvero il melograno) è il frutto originario dell’Asia sud-occidentale oggi molto diffuso in tutto il Mediterraneo, soprattutto Israele, Grecia e Turchia. A livello botanico si tratta di una bacca: all’esterno la buccia è coriacea, mentre l’interno è suddiviso in partizioni separate da membrane che contengono gli “arilli”. Esatto, proprio i chicchi di colore rosso rubino che macchiano da morire e che si fa una fatica bestiale a separare dai filamenti bianchi cui sono attaccati.

Lo sforzo però è ben ripagato. Non solo sono deliziosi e profumatissimi, ma fanno anche molto bene: il succo estratto a freddo contiene una dose impressionante di polifenoli antiossidanti e vitamine (A, C, K), tanto che la melagrana viene spesso etichettata come “frutto-anticancro” per eccellenza. Oltre alla prevenzione tumorale, ha proprietà idratanti, antibatteriche e di protezione dei tessuti gastrici e dei vasi sanguigni.

Poi c’è tutta la questione del significato esoterico e dei miti che la melagrana ha assunto nelle culture e nelle religioni nel corso dei secoli, a partire dall’ebraismo di re Salomone, passando per il culto greco di Persefone, fino all’iconografia cristiana. L’Islam la colloca in paradiso, i Massoni la usano come metafora, persino il Buddha ne va ghiotto, ma lui si vede che è una buona forchetta. Insomma, questo frutto ha una vita spericolata. Ma noi siamo un blog gastronomico, e per stavolta ci limiteremo a suggerirvi tutte le ricette per utilizzarlo in cucina.

Pera

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Al contadino non far sapere… così va il detto e mai parole furono più vere, almeno a proposito della pera. Estremamente versatile in cucina, la pera è regina della tavola a tutto pasto: dai ravioli alle pere e al formaggio che dimostrano ancora una volta la tesi sostenuta dal proverbio, ai dolci più e meno elaborati come la torta di pere e yogurt, soffice e leggera. Mangiata fresca (e di stagione, ricordiamo che ha cicli estivi e invernali) la pera è un dessert naturale grazie all’alto contenuto in fruttosio, oltre a tantissime vitamine, fibre e sali minerali.

Quali sono i tipi di pere da gustare a ottobre? Tra le più diffuse troviamo Abate, Kaiser e Conference, mentre a livello locale sono da provare Madernassa e Martin Sec cuneesi, Nobile emiliana, Angelica marchigiana e Monteleone di Orvieto, che per tradizione chiama l’abbinamento con le castagne.

Mela

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Frutto del peccato, pomo della discordia, avvelenata, malvagia, proibita: quante gliene hanno dette alla povera mela nel corso della sua esistenza! Una storia antichissima tra l’altro, che risale all’Asia centrale del Neolitico e continua ancora oggi in tutto il mondo, tra ibridazioni e nuovi significati (e significanti) nella cultura pop. Dovessimo scrivere tutto quello che c’è da sapere sulla mela, non basterebbero dieci articoli: per questo ci limitiamo qui al piano puramente gastronomico e stagionale.

E partiamo proprio da quest’ultimo punto, che per la mela è il più spinoso. Casomai non ve ne foste accorti, la mela è disponibile tutto l’anno. Le ragioni principali sono due, ovvero la capillare diffusione di coltivazione e la lunghissima capacità di conservazione dei pomi. Nonostante ciò, possiamo provare a dividere le varietà in tre cicli principali: invernali, estive e autunnali. Quali sono (o meglio sarebbero) le mele di ottobre? Fra le più diffuse troviamo Golden Delicious, gialla dalla polpa dolce e succosa; Granny Smith, verdissima e croccante; Fuji, dal Giappone alla Val Venosta; Stark o Red Delicious, variante rossa e più croccante della Golden; e Renetta, varietà rugginosa di origine francese.

Per quanto riguarda gli usi in cucina, beh, serve dirlo? Basta digitare “ricette di mela” sul motore di ricerca e si aprono universi di possibilità: torte a non finire, dolci di tutti i tipi, marmellate, salse, sidro, liquore, aceto, abbinamenti salati, speziati e agrodolci. Di fronte a una scelta così vasta, meglio limitarsi al morso dal tipico rumore e levarsi pure il medico di torno.

Castagna

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Anche la castagna ha alle spalle una storia antichissima e un ruolo fondamentale nella sfera evolutiva delle comunità umane. In Italia è presente almeno dagli albori dell’agricoltura diecimila anni fa, diffusa soprattutto in Liguria, Piemonte, Toscana e Umbria. Intorno a questo frutto, precisamente un achenio dalla consistenza farinosa e dall’altissimo valore nutritivo, si sono sviluppate delle vere e proprie civiltà del castagno: la castagna ha rappresentato per loro non solo la base di alimentazione e gastronomia, ma anche dell’intero assetto economico e sociale.

Insomma, un frutto a tutto tondo che oggi per noi è semplicemente sinonimo di autunno e di preparazioni rigorosamente bollenti come le castagne in padella con il sale. Eppure basta poco per accorgersi delle sue numerosissime sfaccettature: dalle varietà (infinite) a livello regionale e locale, alle Dop e Igp sparse in tutta Italia, ai prodotti di trasformazione con farina di castagne (pane, pasta e dolci tipici come il castagnaccio), alle sagre organizzate ovunque per celebrarla e gustarla in tutti i modi. E dunque, non sottovalutate la castagna: sceglietela se possibile a km zero, rispolverate un ricettario d’antan e imparate a valorizzarla secondo la tradizione di appartenenza.

Cachi

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Il cachi o kaki è il frutto da consumare rigorosamente surmaturo (pena astringenze intollerabili) che arriva dall’Estremo Oriente. La pianta è una delle più antiche mai coltivate dall’uomo, e a quanto pare una delle più utili: in Cina il cachi veniva definito “l’albero dalle sette virtù” per longevità, resistenza alle malattie, ombra, riparo per gli uccelli, legname per il fuoco, riciclo delle foglie per concimazione e uso decorativo. E poi, naturalmente, ci sono i suoi frutti tondi, dolcissimi e succosi.

Oltre alle proprietà organolettiche, il cachi apporta numerosi benefici all’organismo. Protegge e depura il fegato, è lassativo e diuretico, ricco di vitamine (A, C, B), sali minerali e sostanze antiossidanti e ha ottime capacità energizzanti. Ricordatevelo la prossima volta che gustate, chessò, una panna cotta light con coulis di cachi: non state facendo un favore solo alle papille, ma anche al vostro benessere fisico.

Uva

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L’alternativa ottobrina alle ciliegie? I chicchi di uva da tavola che, con tutta la buona volontà, non si riesce a smettere di piluccare. Andateci piano però, perché sebbene l’uva sia ricca di fibre e polifenoli antiossidanti, contiene anche tantissimi zuccheri. Renderla meno irresistibile è impossibile, ma per moderarsi un modo c’è: incorporarla alle ricette, dolci e salate. La torta alle nocciole con uva fragola è la combo tipicamente autunnale per entrare davvero nel vivo della stagione, specialmente all’ora di merenda. Per una schiscetta veloce (ma non fast) invece vi proponiamo l’insalata di pollo con uva e speck, gustosa con un tocco esotico.

Melone

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Ne abbiamo parlato per tutta l’estate e, sorprendentemente, resiste ancora in classifica. Il melone entra ufficialmente nella fase invernale con le varietà di stagione: a ottobre scegliete melone giallo, con polpa bianca e aroma delicatissimo; melone sardo o “pelle di rospo”, inconfondibile con buccia rugosa e maculata; e il cartucciaru di Paceco, cultivar antica della provincia di Trapani. Aspettatevi sapori meno dolci rispetto alle varietà estive: in compenso ci guadagnerete in freschezza, idratazione e, perché no, creatività in cucina da mettere alla prova con abbinamenti a cibi salati.

Porro

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Il porro è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Liliaceae, la stessa di cipolla, aglio e scalogno. Rispetto ai suoi “congiunti” bulbi odorosi tuttavia, il porro ha un aroma e un sapore molto più mite e delicato, ideale per insaporire qualsiasi piatto senza sopraffarlo. Il classico autunno-inverno per eccellenza è la zuppa, ma anche baccalà e patate al cartoccio non si spaventano di fronte a una bella dose di rondelle aromatiche stufate, fritte o soffritte. Anche perché, ricordiamolo, abbondare di porro non può che farci bene: è ricco di vitamine, calcio, zinco e zolfo, rafforza il sistema immunitario, abbassa il colesterolo e aiuta a prevenire malattie croniche e infiammatorie.

Il porro viene raccolto in due cicli principali, estate e inverno. A ottobre trovate già il Gigante d’Inverno, detto anche “Lungo” per le grosse dimensioni; il porro di Cervere, squisitezza in provincia di Cuneo che si mangia davvero in tutti i modi; e una piccolissima chicca dell’Arca del Gusto Slow Food in Trentino, il porro di Nosellari di forma tondeggiante e dimensioni notevoli.

Verza

verza

Ah la verza, il comfort food autunnale e invernale per eccellenza. I modi per cucinarla sono davvero tantissimi e tutti dannatamente squisiti: in zuppa, come involtino, in crema, nella pasta, nel risotto. Rispetto al suo cugino più prossimo nella famiglia delle Brassicaceae, ovvero il cavolo cappuccio, la verza ha un gusto più deciso e saporito. Per distinguerla basta osservare bene le foglie: laddove il cappuccio è un “pallone da calcio” liscio e palliduccio, la verza fa sfoggio di un fogliame più fitto e scuro ed è attraversata da numerose grinze e nervature. Insomma, si è capito che tifiamo spudoratamente per lei? Se anche voi non aspettavate altro che il suo ritorno, sappiate che da ottobre in poi la troverete di nuovo sui banchi del mercato.

Zucca

zucca

Ottobre è indiscutibilmente il suo mese: merito di Halloween, certo, ma a noi della zucca interessa meno il lato folkloristico e decorativo. Ci appassiona molto di più la sua biodiversità fatta di centinaia di varietà di tutte le taglie e forme, la sua gamma di gusti e consistenze che spaziano dal dolce, al nutty, al sodo, al filamentoso, agli usi pressoché infiniti in cucina e pasticceria. E poi tutto quello che c’è intorno, dalla zucca come spezia (il pumpkin spice everything cha va tantissimo in Usa) a quali spezie usare con la zucca, fino a come si mangiano i semi perché persino loro si fanno amare alla follia.

Infine, due parole sulle proprietà benefiche della zucca. Il colore arancione ci segnala un contenuto non indifferente di beta-carotene, precursore della vitamina A, e sostanze antiossidanti. È ricca di fibre e minerali, aiuta a combattere la stitichezza e idratare l’intestino. I semi sono altrettanto (se non più) importanti a livello nutrizionale: fonte di grassi Omega-3, contengono manganese, magnesio, ferro e zinco, hanno proprietà anti-parassitarie e aiutano il benessere della prostata.

Radicchio

Radicchio di Chioggia

Da ottobre in poi l’insalata si colora di viola: arriva sulla tavola il radicchio, re indiscusso del nord-est italiano. Attenzione però: il più pregiato di tutti, vale a dire il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Igp, può essere commercializzato soltanto dal 1 novembre. Sapremo aspettare, anche perché nel frattempo nulla ci vieta di sgranocchiare le altre varietà. Innanzitutto il “fratello minore” del Tardivo, ovvero il Precoce che tuttavia ha dimensioni più grandi e sapore meno amaro. Poi il radicchio di Chioggia, di forma tonda e colore intenso; il variegato di Castelfranco, arricciato e dal sapore delicato; infine il rosso di Verona, il più amaro di tutti dalla forma allungata.

Mangiarlo crudo ovviamente assicura il pieno di tutti i suoi benefici. Costituito prevalentemente da acqua e fibre, è estremamente idratante e depurativo, ha proprietà antiossidanti e, grazie al contenuto in vitamina K, facilita la coagulazione del sangue. Quindi via libera alle insalatone, ma non rinunciamo a qualche sfizio come il risotto radicchio e gorgonzola, il piatto che è sempre una certezza.

Finocchio

finocchio

Gusto dolce e aromatico, pochissime calorie, fibre a manetta e tantissimi usi in cucina. Il finocchio è un alleato prezioso per la linea e per disintossicarsi anche nei periodi più freddi dell’anno, in cui siamo inevitabilmente portati a mangiare di più per mantenere le energie. La famiglia è quella delle Apiaceae, la stessa di sedano, anice e cumino: parimenti, il finocchio lo troviamo anche sotto forma di erba aromatica, spezia e infuso digestivo. Così, oltre all’insalata (con classico abbinamento di arance e olive nere per i più nostalgici), lo possiamo usare per profumare l’arrosto e l’impasto dei biscotti, e poi per digerire il tutto sotto forma di tè bollente.

Per quanto riguarda l’ortaggio, il finocchio si divide in esemplari maschili e femminili. La differenza tuttavia è minima, sia nella forma (la femmina è più allungata), sia nella consistenza (il maschio è meno fibroso e più carnoso). Siete indecisi? Non fatevi infinocchiare: vi diciamo tutto noi, da come sceglierlo a come cucinarlo.

Broccolo

broccoli

È già da un po’ che parliamo di broccolo, e siamo soltanto agli inizi. Anche lui, come la verza, è una specie invernale di Brassica oleracea tipicamente italiana – non a caso il nome scientifico specifica “var. italica”. Insomma, lo conosciamo benissimo: le rosette sono protagoniste di minestroni e vellutate, pastasciutta e pasta al forno, tortini e frittate; e, già che ci siamo, ricordiamo che anche il gambo carnoso è perfettamente edibile, mentre le parti più esterne più dure e fibrose possono essere riutilizzate come fondo di brodi vegetali. Del broccolo non si butta via niente: anche perché non diremmo mai di no a una qualsiasi delle sue proprietà, che vanno dalla prevenzione di cancro e malattie cardiovascolari, al potere antiossidante e antinfiammatorio, fino al rinforzo di sistema immunitario e protezione dell’apparato respiratorio. In cucina e in salute, coi broccoli non si sbaglia mai.