di Susanna Danieli 31 Ottobre 2020
mele

Dal Pascoli che lo utilizza come allegoria della morte e della caducità dell’esistenza, ai Guns N’ Roses che gli dedicano una canzone strappalacrime: novembre è per antonomasia il mese cupo, grigio e freddo a metà strada tra l’allegro arancione di ottobre e il calore scintillante delle festività natalizie di dicembre. A novembre si aprono le porte dell’inverno e si dà il colpo di grazia definitivo a luce del giorno e foglie degli alberi: ma ehi, ci si può sempre consolare a tavola con la frutta e verdura di stagione.

Arrivano finalmente gli agrumi, arancia, pompelmo e mandarino da sbucciare e spremere a più non posso; cachi, mele e pere (anche cotogne) ci addolciscono la vita, mentre kiwi e melagrana pensano alle nostre difese immunitarie. E poi i fiori di cardo, le radici di topinambur, i germogli di cavoletti di Bruxelles, e tutta la sostanza di due classici come zucca e castagne.

Così, da mese della scarsità novembre diventa mese dell’abbondanza, e lo stesso vale anche in pescheria. Non manca infatti il pesce di stagione, dal pagello fragolino – da valorizzare con una sana cottura al cartoccio – a triglia, rombo chiodato e sardine. Sul versante molluschi scegliete le vongole (con i consigli sugli errori da non fare), mentre fra i cefalopodi buttatevi – con tutti i tentacoli – sul polpo. Infine segnaliamo il crostaceo di stagione, ovvero la mazzancolla che con il risotto è la fine del mondo.

Mettiamoci il cappotto e già che ci siamo afferriamo l’ombrello: ci aspetta una gita al mercato per vedere cosa c’è di buono tra la frutta e verdura di stagione a novembre.

Arancia

arancia

Con novembre si apre ufficialmente la stagione degli agrumi. Il primo di cui vi parliamo è l’arancia, emblema della vitamina C (anche se il kiwi, per esempio, ne contiene molta di più), fonte di fibre e sali minerali tra cui il potassio. Troppo spesso consumata sotto forma di aroma per bevande gassate, caramelle e quant’altro (medicinali compresi), sono da evitare anche i succhi confezionati (sì, anche quelli al 100%) che, con la pastorizzazione della frutta, dell’arancia e delle sue proprietà conservano soltanto un pallido ricordo. Signore e signori, ebbene sì, per gustare appieno sapore e benefici dell’agrume arancione per eccellenza bisogna darci di olio di gomito, e pazienza se non vi piace litigare con lo spremiagrumi in plastica o con la buccia, a volte impenetrabile e ricca di filamenti bianchi (che tra parentesi fanno benissimo). L’opzione fresca a spicchi o spremuta è sempre la migliore. Assolutamente da non scartare poi il ricettario a tutto pasto, dal tacchino alla torta: fidatevi, il tocco in più dello zest di arancia è un successo assicurato.

Pompelmo

pompelmo

Un altro classico da colazione è il pompelmo, molto più amaro (e per certi versi molto meno amato) dell’arancia. L’ “agrume del paradiso” (il nome scientifico è Citrus paradisi) è un antico ibrido di origine asiatica, ottenuto probabilmente da arancio dolce e pomelo. Oggi lo troviamo anche nella variante rosa, incrocio stavolta tra pompelmo tradizionale e arancia. Insomma, l’albero genealogico è un po’ travagliato ma l’importante è il risultato finale: ovvero un agrume ricco di fibre, flavonoidi e vitamina C, diuretico e depurativo e alleato della dieta e del colesterolo. Attenzione però all’interazione con i farmaci, in particolare statine, ansiolitici e antibiotici. Per il resto, godetevi una bella metà di pompelmo scavata col cucchiaino o un bicchiere di succo, come sempre appena spremuto.

Mandarino

mandarini

L’ultima new entry di novembre sul versante agrumi è il profumatissimo mandarino, le cui bucce disidratate ricche di olii essenziali hanno mille usi per la cura della casa, dalle candele all’aroma per dolci. Ma anche candite o nella marmellata non ci dispiacciono, anzi. Il mandarino esiste in tutto il mondo, dalla Cina che gli ha dato i natali fino agli Stati Uniti, in una miriade di varietà: satsuma, tangerino, clementina, cleopatra, perfino kumquat ovvero il mini-mandarino cinese che si mangia tutto intero, buccia compresa. Tutti sono accomunati da un sapore intensamente agrodolce e sono ideali come snack o come ingrediente per la marinatura di carne e pesce, dolci speziati e, perché no, cocktail classici con un twist.

Mela

mela

Una al giorno toglie il medico di torno – e mai come in questo periodo ce ne sarebbe bisogno. La mela è per antonomasia il frutto del benessere (e del peccato, ma questa è un’altra storia): tra le sue proprietà ci sono pochi zuccheri, tanta vitamina C, potassio e fibre. Ricordiamo tuttavia che non basta accontentarsi della polpa, perché anche (e soprattutto) la buccia apporta preziosi micronutrienti, la cui azione va a contrastare in particolare i radicali liberi. Nonostante la mela sia presente tutto l’anno sugli scaffali del supermercato, è durante i mesi più freddi che si prende prepotentemente la scena. Anche perché, diciamolo, non c’è periodo migliore per prepararsi a sfornare (e gustare) i dolci a base di mele, dalla classica torta, alla ciambella, alle sfogliatine.

Pera

pera-martinone

Certamente di migliori ricette con le pere ce ne sono a iosa, ma è pur vero che questo frutto da solo fa un dessert. La pera è infatti naturalmente dolce, già ottima (e buona per l’organismo) da cruda e ancora più golosa cotta, esaltata dalla caramellizzazione degli zuccheri. Tra i tipi di pere da divorare a novembre ci sono Abate, Kaiser e Conference, le più diffuse e facili da reperire al supermercato. Se invece siete degli irriducibili del km zero e della filiera corta, beh allora fiondatevi su Madernassa e Martin Sec della provincia di Cuneo, Picciòla del Monte Amiata, Spinelli etnea e la particolarissima Lardara di Monte San Giacomo a Salerno, la cosiddetta “pera all’acqua” da assaggiare nei piatti tipici locali.

Kiwi

kiwi

Dalle profondità del suo umile involucro marrone e peloso si sprigiona una vera e propria bomba vitaminica, efficace sia come boost immunitario, sia come sprint energetico. Il kiwi è l’integratore naturale perfetto per i primi freddi, ottimo a colazione nel crumble, sotto forma di dessert nella cheesecake o semplicemente nel ruolo di se stesso mangiato come snack o in una bella macedonia invernale. Più buono, versatile ed efficace di così non si può. E allora la prossima volta che vi chiederanno: “Li vuoi quei kiwi?”, la risposta è sempre e soltanto una: assolutamente sì!

Cachi

cachi

Il cachi è il frutto dalla doppia personalità: sodo e dannatamente astringente, oppure molle e dolcissimo, praticamente un dessert già pronto da scavare col cucchiaio. Proprio per la sua alta concentrazione di zuccheri è sconsigliato ai diabetici, ma per il resto fioccano i micronutrienti con relativi benefici per il fisico. È infatti ricco di vitamina A e C, betacarotene e sostanze antiossidanti, ha un effetto lassativo e diuretico (specialmente se mangiato un po’ acerbo), rafforza il sistema immunitario ed è un ottimo energizzante. Particolarmente consigliato a colazione per iniziare la giornata col botto.

Melagrana

melagrana

Non sorprende che in tante culture la melagrana sia considerata un portafortuna e simbolo di buon auspicio. I suoi chicchi, piccoli rubini deliziosamente aciduli, vengono considerati superfood, in quanto potenti veicoli di benessere per l’organismo. Sono infatti ricchissimi di antiossidanti, che oltre all’età e ai segni estetici del tempo contrastano l’insorgenza di tumori, vitamina K e C, potassio e fosforo. Il modo migliore per mangiarli è, come tutte le cose, con le dita, oppure spremuti in un estratto vermiglio. Ma, visto che siamo a novembre e un po’ di calorie fanno sempre comodo, potete abbinarli all’arrosto di maiale o unirli al risotto per un primo colorato e alternativo.

Pera cotogna

cotogne

La pera cotogna è il frutto allungato (o piriforme) del cotogno, albero appartenente alla grande famiglia delle Rosaceae. Non sarà il primo ingrediente che salta in mente quando pensiamo alla marmellata fatta in casa, eppure vi assicuriamo che questo frutto antico dà il meglio di sé proprio in questo tipo di preparazioni, comprese gelatine e mostarde. Da fresca infatti la pera cotogna è piuttosto astringente, motivo per cui viene consumata soprattutto cotta, anche in abbinamento a preparazioni salate tipiche della cucina mediorientale come tajine di agnello e cous cous. Dolce e aromatica, basta aggiungere il calore del fuoco e di qualche spezia et voilà, il piatto è pronto.

Castagne

castagne e marroni differenze

Ogni riccio un capriccio? Non per noi, o almeno non a novembre, in cui dentro ogni riccio si nasconde una castagna! Dopo le spine occorre affrontare la buccia e forse solo allora, previa cottura, si possono finalmente gustarne i frutti. Farinose, dolci e nutrienti, le castagne si possono preparare in tutti i modi: dai più semplici, ad esempio lesse o in padella con il sale, fino alle preparazioni a base di farina di castagne, con il vantaggio di essere naturalmente senza glutine. E allora via libera a pane, pasta, crêpes e pancakes di castagne, senza dimenticare il castagnaccio, dolce tipico toscano che casualmente è pure vegano. Insomma, avete capito: dateci dentro con le castagne, c’è da sbizzarrirsi!

Barbabietola

rape

La barbabietola è in assoluto l’ortaggio più studiato in geografia, il bonus di verifiche e domande a trabocchetto durante le interrogazioni. Ci riferiamo naturalmente alla mitica barbabietola da zucchero, una delle tante varietà di Beta vulgaris, la pianta angiosperma delle Amaranthaceae. Qui però vogliamo parlarvi di quella che comunemente viene chiamata rapa rossa, nonostante con la rapa vera e propria abbia poco a che fare.

Questo tubero dal sapore dolciastro e vagamente metallico è alla base di alcune cucine dell’est europeo, e a ben vedere non hanno tutti i torti, anzi. La barbabietola, e in particolare il succo che se ne ricava, è ricchissima di vitamine e sali minerali, ha proprietà antiossidanti, depurative e mineralizzanti ed è un toccasana per fegato, colon e apparato cardiovascolare. Infine, non dimentichiamoci del suo naturale effetto colorante: tutto è rosa nel suo mondo, dagli smoothies di frutta e verdura al bellissimo risotto barbabietola e gorgonzola.

Rapa

rape

Ma quindi qual è la differenza tra rapa e rapa rossa? Beh tutto, a partire dalla famiglia botanica: la rapa comune (Brassica rapa) fa parte della famiglia delle Brassicaceae, lo sconfinato clan che comprende tutti i cavoli, la rucola e anche la senape. Si tratta di una radice carnosa di forma tondeggiante con polpa bianca e dolciastra, ricca di clorofilla, mucillagini e fibre. Le sono attribuite proprietà antiossidanti, disintossicanti e antinfiammatorie. Dulcis in fundo, le rape hanno pochissime calorie e sono considerate ottime sostitute delle patate, soprattutto per quello che riguarda le ricette al forno. Per distinguerle dalle “finte” rape rosse, scordatevi il colore intenso e immaginatevi delle patate ipocaloriche: semplice, no?

Cavoletti di Bruxelles

cavolini-bruxelles

Si parlava di Brassicaceae, ed eccoli qua i più piccoli della famiglia dei cavoli, tanto vituperati dai bimbi e dagli schizzinosi che non riescono a superare il limite delle loro narici delicate. Eppure costoro non sanno cosa si perdono: i cavoletti di Bruxelles sono una vera delizia, specialmente se glassati, in forno come in padella. I germogli di Brassica oleracea poi sono un toccasana dalla testa in giù: grazie alla qualità delle vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti fanno bene a occhi, cervello, ossa e prostata. Piccoli concentrati di benessere, ma anche di aroma grazie alle sostanze solforose di cui sono ricchi e che alcuni proprio non riescono a sopportare. Orsù, basta un po’ di allenamento e scoprirete quanto possono essere sani, versatili e soprattutto gustosi.

Porro

porri

Altrimenti detto “la cipolla snob”, il porro è l’alternativa aromatica per insaporire i piatti invernali, dalle zuppe agli stir-fry. Oltre alla versatilità in cucina, il porro possiede numerose proprietà: è un depurativo alleato del fegato, antibatterico, diuretico e antiossidante. Ci siamo sforzati, davvero, eppure non siamo riusciti a trovargli difetti. Perfino le parti verdi, più dure e fibrose, diventano un ingrediente strategico per i fondi della minestra o la base per sformati e frittate. Con il porro, insomma, tutto si crea e nulla si distrugge.

Cardo

cardo

Novembre chiama bagna càuda, principe dei piatti tipici piemontesi. E bagna càuda chiama cardo, la pianta spinosa di cui consumiamo l’infiorescenza spinosa. Dal caratteristico sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, il cardo è perfetto per inzuppare e controbilanciare la più oleosa (e agliosa) delle creme. L’acqua è il suo componente principale e dunque ha pochissime calorie, mentre è molto alto il contenuto di fibre. Per la sua stessa struttura compositiva, prepararlo non è così scontato: seguite i nostri consigli e scoprite come pulirlo e come cucinarlo.

Zucca

zucca fette

Pensavate di aver raggiunto l’apice con la cerimonia halloweeniana dell’intaglio della zucca (che poi, detto fra noi, francamente fa schifo)? Ebbene ricredetevi, perché la stagione della zucca a novembre è nel pieno del suo splendore. Anche le ricette, dai classici salati come la zucca al forno senza errori, ai buonissimi dolci di ispirazione anglosassone come la pumpkin pie, abbondano. Quindi, finche siete in tempo, fate il pieno di dolce polpa arancione con la zucca in tutte le sue varianti!

Topinambur

Brutti, sporchi, bitorzoluti: i topinambur a prima vista non ispirano alcuna simpatia, eppure vi assicuriamo che sono deliziosi. Questi tuberi hanno un sapore delicato e molto aromatico che ricorda il carciofo (il nome inglese infatti è proprio Jerusalem artichoke o carciofo di Gerusalemme), sono ricchissimi di sali minerali e fibre e hanno un alto potere diuretico e disintossicante. Nella mappa dei piatti tipici italiani li troviamo spesso protagonisti della cucina invernale piemontese, prima fra tutti la già citata bagna càuda. Ma sono ottimi anche semplicemente bolliti, arrosto, in crema, in chips… scoprite tutte le ricette per cucinarli, dalle più semplici alle più elaborate.