di Susanna Danieli 30 Aprile 2021
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Ben venga maggio e ‘l gonfalon selvaggio, ben venga primavera! Citando Angelo Poliziano e il suo ramo fiorito che simboleggia rinascita e abbondanza, diamo il benvenuto a maggio, il mese delle cose belle per definizione (le rose, la Madonna, il countdown estivo) e buone, come la frutta e verdura di stagione. Cosa ci aspetta al mercato? Succose fragole, pere e nespole, le prime ciliegie e albicocche, tanti baccelli da sgranare (piselli, fave, fagiolini), freschissimi cetrioli e ravanelli, zucchine, fiori di zucca ed erbe di campo per frittate e torte salate da paura. Per ultimi (davvero, poi non li trovate più) asparagi e agretti da gustare crudi e cotti in mille modi diversi.

La stagionalità non si ferma ai vegetali, ma riguarda anche i pesci che popolano i nostri mari. A maggio si spazia dalle umili alici – povere di sostanza ma ricche di Omega-3 da gustare fritte o nel tortino – al sontuoso scampo che si sposa con primi piatti di tutto rispetto, da linguine a gnocchi e risotto. Via via passiamo alle taglie medie (sogliola, ricciola, sarago, dentice) con particolare attenzione alla spigola, ovvero l’ingrediente che non ti aspetti nella gricia di mare; infine un pezzo grosso come pesce spada, il fiero predatore che non si ferma davanti a niente – nemmeno le gole valtellinesi per infilarsi nei pizzoccheri,

Lasciatevi inebriare dai profumi e sapori degli ingredienti del mese: come dice il poeta, ché gli zitelli e grandi s’innamoran di maggio, e come dargli torto con tutto questo ben di dio! Innamoratevi anche voi della frutta e verdura di stagione a maggio.

Fragole

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Facile innamorarsi a maggio, di e con le fragole. Le piccole infiorescenze rosse a forma di cuore – i frutti veri sono gli acheni aka i puntini sulla superficie –  sono tipiche del mese e piacciono davvero a tutti, anche all’organismo. Oltre al gusto inconfondibile, le fragole si distinguono per scarsità di zuccheri e ricchezza in vitamina C e sali minerali come fosforo, magnesio e potassio. Qualcuno poi ha deciso che, in qualità di presunto feticcio afrodisiaco, le fragole debbano essere tutte femmine: Madeleine, Annablanca, Charlotte, Annabelle sono solo alcune delle varietà distinte in base a forma, dimensione e provenienza. Noi siamo per il gender fluid, e soprattutto non facciamo distinzioni di usi in cucina. Fatene insalate, salse, contorni, marmellate, perché no, scorpacciate a crudo direttamente nel bosco! E naturalmente sbizzarritevi con i dessert: ecco come usarle nei dolci.

Ciliegie

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Instagram è saturo di sakura, i ciliegi in fiore che rendono il mondo (e il feed) un po’ più rosa in questo periodo dell’anno. Questo vuol dire solo una cosa: stiamo per essere travolti dalle succose drupe di cui proverbialmente non si riesce a fare a meno. Meno male che in Italia abbondano i tipi di ciliegie! Queste si dividono in due gruppi principali: da una parte le tenerine, nomen omen che designa varietà più piccole, chiare e delicate; dall’altra i duroni, grossi, scuri, sodi e croccanti. Entrambi sono caratterizzati da ricchezza in antiossidanti, potassio e vitamina C – oltre al misterioso potere che, per qualche ragione, non ci farebbe mai smettere di mangiarle.

Albicocche

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Per riconoscere l’altra new entry di maggio non c’è neanche bisogno di vista e gusto. Bastano il tatto, liscio e vellutato, e l’olfatto che, come dire, non si fa prendere per il naso. L’albicocca è la drupa dolce e succosa del Prunus armeniaca, tanto buona da fresca quanto versatile nell’industria alimentare. Leader nel settore marmellate, succhi di frutta e liquori, dell’albicocca non si butta via niente, neanche i semi. Voi però non mangiateli direttamente: contengono amigdalina, sostanza che idrolizzata nell’organismo può trasformarsi in cianuro. Meglio non rischiare e piuttosto buttarsi senza remore sulla polpa, ricca di micronutrienti essenziali come betacarotene, fibre e antiossidanti. Per saperne di più, ecco tutte le varietà di albicocche italiane.

Pere

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Scordatevi le pere dolcissime e farinose del periodo invernale. A maggio arrivano le varietà più piccole, sode e acidule, da gustare fresche in pochi bocconi: insomma, lo snack perfetto. La più diffusa è la Conference, buccia rugginosa e polpa croccante; dalla Toscana in giù trovate la Coscia, profumatissima di colore verde chiaro; mentre la chicca rara da provare è la Moscatello, varietà antica usata soprattutto per sidro e mostarda.

Nespole

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Eriobotrya japonica, ovvero “grappolo peloso nipponico”. Non è granché come biglietto da visita per la nespola giapponese, la pianta a ciclo primaverile che via via si è sostituita al meno redditizio e assai più ostico nespolo comune europeo (Mespilus germanica) dal sapore amaro e astringente. Il vantaggio di questa varietà ormai largamente diffusa sta proprio nell’immediatezza del consumo: quando maturano fra aprile e maggio, i frutti sono già pronti, soffici e dolci. Un bel vantaggio rispetto agli autoctoni autunnali, che dopo la raccolta devono attendere mesi per diventare edibili e spesso soltanto sotto forma di marmellata fatta in casa. Evviva la globalizzazione, la nespola ringrazia.

Asparagi

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Sarebbero gli ultimi ma ve li mettiamo per primi, così vi ricordate di farne scorta. Gli asparagi ci hanno accompagnato per tutta la primavera vestiti di bianco, verde e viola a seconda dei tipi. Sotto sotto però sono sempre gli stessi: ricchi di vitamina K, fibre e folati e soprattutto caratterizzati dal sapore delicato che si adatta a qualsiasi piatto. E allora, visto che è l’ultima occasione, perché non approfittarne per realizzare delle ricette un po’ più elaborate e soprattutto degne di Instagram? Eccone tre: rossa e croccante come cous cous con barbabietola rossa, asparagi e nocciole, verde e cremosa come vellutata di asparagi, piselli e patate, variegata con fiori eduli come l’insalata di gamberi, asparagi e fagiolini.

Agretti

A proposito di ricette fancy: ecco una bella combo di pesce e verdure di stagione con il carpaccio di pesce spada con agretti e salsa al lime. Le idee per mettere in tavola gli agretti, verdura spontanea filiforme dal sapore amarognolo, non ci mancano, così come le dritte sugli errori da non fare. Lo stesso vale per i pretesti: oltre al gusto e alla consistenza croccante ci sono una valanga di benefici, tra cui proprietà depurative, idratanti e disintossicanti. Cosa aspettate? Maggio è l’ultima occasione per gustarli, correte a farne incetta!

Fagiolini

fagiolini privati delle estremità in un piatto

Da marzo a maggio, è tutto uno sgranare di baccelli. Partiamo dai fagiolini, ovvero i baccelli immaturi dei fagioli, i più semplici da pulire e da preparare a patto di cuocerli. I fagiolini crudi sono tossici per l’organismo: contengono lectine, proteine resistenti agli enzimi digestivi che causano nausea e vomito e possono danneggiare cellule intestinali e flora batterica. Insomma, senza andare sullo stracotto molliccio (de gustibus), finché sono al dente siete a posto. La ricetta da provare a maggio è bicchierini di bulgur, quinoa, tofu e fagiolini, tutta veg e ideale per l’aperitivo.

Fave

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Il tema tossicità purtroppo tocca anche le fave, responsabili di una grave forma di anemia denominata favismo cui sono soggetti alcuni (sfortunati) individui per ingestione o semplice inalazione. La Vicia faba è in qualche caso vicious fava: per tutti gli altri invece il grosso legume verde chiaro è una vera e propria leccornia da consumare fresco, secco, crudo e cotto. Fave crude e pecorino va direttamente in cima alla lista dei piaceri della vita, il macco di fave se la gioca come uno dei piatti tipici più amati (di tutte le regioni in cui è presente: Sicilia, Calabria, Puglia, Sardegna) e l’abbinamento a qualunque ingrediente, dal coniglio alla quinoa, è sempre un successo.

Piselli

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La triade dei legumi primaverili non è completa senza i piselli, semi di Pisum sativum racchiusi nei piccoli baccelli che aspettano solo di essere (pazientemente) sgranati. Certo, esistono sempre in versione secca da ammollare, surgelata o in scatola praticamente già pronti all’uso. Maggio tuttavia è il momento topico per assaggiarli freschi e credete a noi, il sapore è tutta un’altra cosa. Se li avete sotto mano, non abbiate paura di sperimentare: i piselli stanno bene con tutto, da pasta, riso e cous cous a carne, pesce, uova. Il segreto per l’abbinamento perfetto è, come sempre, seguire la stagione.

Cetrioli

cetriolo

Nel mese di transizione verso l’estate è importante mantenersi idratati: bere acqua certo, oppure mangiare cetrioli che è praticamente la stessa cosa. L’ortaggio delle Cucurbitacee è costituito per il 96% da acqua e per quel che resta di vitamine e sali minerali, specialmente nella buccia (lavate senza sbucciare!). Non sorprende dunque che sia il meno calorico di tutti, e ciò significa che possiamo abbinarlo a qualsiasi cosa con una certa dose di indulgenza. Salse e condimenti in primis, ma anche dolci come nel caso del cous cous dolce con frutta e sorbetto al cetriolo.

Ravanelli

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Un altro fulgido esempio di freschezza e leggerezza è il ravanello, radice carnosa del Raphanus raphanistrum appartenente alla pungente e odorosa famiglia delle Brassicaceae. E in effetti questo piccolo ortaggio rosso ha un caratterino niente male visto il sapore piccantino che si sprigiona al momento del taglio. Lo stesso vale per le foglie che, se accuratamente lavate e strizzate, possono essere utilizzate come pesto o contorno saltato in padella. Per quanto riguarda i ravanelli, il crudo è certamente un must, ma lasciatevi sorprendere anche dalle versioni cotte: provateli arrosto (basta un condimento semplice di olio, sale e limone e 15 minuti in forno) o nell’insalata di verdure cotte e uova sode.

Zucchine

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Finalmente è arrivato quel periodo dell’anno in cui le zucchine sono davvero saporite e soprattutto costano poco (se finora le avete trovate a prezzi stracciati, o non erano italiane, o la qualità lasciava a desiderare). Romanesche, ortolane, rigate, striate: maggio è il momento per assaggiare i tipi di zucchine della vostra regione, e non vi preoccupate che ce n’è per tutti. Lo stesso vale per le possibilità in cucina, infinite e spesso inimmaginabili. Guardatevi intorno, passate in rassegna tutti i vostri utensili dal frullatore alla padella, dalla teglia alla vaporiera, dalla tortiera alla pentola a pressione: ognuno di essi troverà posto e uso per le vostre zucchine dall’aperitivo al dolce.

Fiori di zucca

fiori di zucca freschi

La simbiosi della zucchina sono i suoi fiori dai petali raccolti di colore giallo-arancione tenue. Che però non sono tutti uguali: occorre distinguere tra maschili e femminili. I primi contribuiscono all’impollinazione della pianta e quindi alla sua stessa produzione; i secondi sono preposti alla crescita del frutto cui sono attaccati direttamente. Per questo è sempre preferibile raccogliere fiori maschili avendo l’accortezza di lasciarne almeno uno per perpetrare l’attività di fecondazione. Non sempre è facile trattenersi quando si tratta di fiori di zucca, specialmente se ripieni e fritti e portatori di dipendenza: per ulteriori delizie potete rivolgervi a pizza, frittata, pasta e pasta fredda, sfoglia e torte salate.

Erbe di campo

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I prati di primavera non hanno eguali durante tutto il resto dell’anno. Per questo, anche a maggio, è bene approfittare del foraging di erbe spontanee come luppolo, ortica, tarassaco, valerianella, cicoria. Le ragioni sono molteplici: il lasso di tempo piuttosto breve, aria buona, attività fisica e soprattutto sperimentazione in cucina. Risotti, zuppe, insalate, frittate, torte salate, pizza, pasta, sugo pestato: raccogliete consapevolmente e cucinate alla follia.