Se eravate rimasti a soia e mandorla, è ora di fare un aggiornamento. Le bevande vegetali (per gli amici “latte” anche se da un pezzo non si può più) negli ultimi anni hanno avuto un’accelerazione pazzesca. Non solo perché tanti seguono una dieta vegana, ma anche e soprattutto per una questione di intolleranza al latte vaccino che aumenta con la crescita.
Oltre al boom c’è stata anche una moltiplicazione di prodotti, aprendo frontiere di gusti e usi in cucina inimmaginabili fino a una ventina o decina di anni fa. Legumi, semi, cereali, frutta secca, persino tuberi: tutto si può mungere. Vale a dire che spesso dalle fonti vegetali è facile ricavare un liquido, e oggi esistono svariate alternative per trovare la combinazione che più aggrada. A patto di evitare zuccheri e aromi aggiunti purtroppo ancora troppo spesso utilizzati. Visto che qui parliamo solo di bevande disponibili confezionate, il consiglio è sempre quello: leggete l’etichetta e scegliete con attenzione.
Da soia a cocco, canapa, mandorla, riso, piselli, patate è facile sbizzarrirsi e soprattutto bere (e cucinare) senza pensieri. Basta sapere quali sono le bevande vegetali esistenti sul mercato, di cosa sanno e come usarle.
“Latte” di soia
Il latte o bevanda di soia lo conosciamo bene, tanto che è stato capostipite delle alternative vegetali sui nostri scaffali. L’uso della soia come liquido non è una novità, anzi: è uno dei più antichi, dacché in Cina viene prodotto da secoli. Il doujiang o dounai (latte fresco di soia) infatti costituisce lo step iniziale nella produzione di tofu, ottenuto tramite la sua coagulazione. La tipica colazione cinese prevede doujiang (caldo o freddo, salato o dolce) con youtiao, una specie di pasta fritta allungata simile al churro.
La bevanda di soia ha gusto neutro, in molti casi tendente al salato (di norma ce n’è un pizzico aggiunto sulla lista ingredienti) costante e piacevole sia freddo sia caldo. Senza dimenticare il suo notevole apporto proteico pari al latte vaccino. In cucina si adatta a qualsiasi ricetta, dal caffè alla maionese, dalla besciamella alla panna, fino a crêpes, pancake e crespelle dolci e salate.
Latte di avena
Se è vero che la soia ha aperto la pista a tutte le altre bevande, l’avena può esserne considerata erede diretta. Soprattutto al bar, dove oggi viene unanimemente considerata l’alternativa migliore per il caffè, parola di baristas. Il trend per latte, flat white, cappuccino, cortado e compagnia bella è avena, specie dove lo specialty coffee va per la maggiore (vedi: Scandinavia, Stati Uniti, Australia).
L’avena si fa preferire innanzitutto per il gusto: intenso, corposo, dolciastro, “cerealoso” (Accademia della Crusca me l’abbuoni?). Il classico latte da bere, preferibilmente fresco. Anche la consistenza fa la sua parte, setosa e morbida capace di mantenere stabilità in forma di schiuma. L’unica accortezza, se celiaci, è scegliere avena gluten-free: nonostante il cereale sia normalmente senza glutine, la bevanda potrebbe non esserlo a causa di contaminazioni nel processo produttivo.
A parte il caffè, l’avena si accorda magnificamente con i dolci, specie se volete realizzarne di vegani. Ottima per crêpes e pancakes, biscotti, banana bread e compagnia bella. Oppure semplicemente per inzuppare i cereali a colazione.
Latte di riso
Come l’avena, il riso ha un grande vantaggio: l’amido. Se da cereale è ricco di zuccheri, in bevanda è naturalmente dolce forse la più dolce tra tutte le alternative vegetali. Ve ne accorgerete subito: al caffè macchiato con riso non serve affatto la classica zolletta o bustina, va già benissimo così.
Per questo occorre fare doppia attenzione alla lista ingredienti: preferite sempre bevanda di riso senza zuccheri aggiunti. Di norma molto liquido e poco denso, se bevuto da solo questo latte ha bisogno di essere diluito per aggiustarlo in dolcezza. E non è un caso che venga spesso utilizzato per “tagliare” altre bevande come castagna, legumi o la rarissima quinoa.
Con queste caratteristiche va da sé che il riso si presti bene alle ricette dolci, specie quelle al cucchiaio. Dalla panna cotta vegetale al crème caramel, fino al pudding o crema di riso profumato alla cannella e anice stellato.
Latte di mandorla
La bevanda di mandorla ha una tradizione plurisecolare tutta mediterranea. Dagli scienziati arabi fino ai monaci di clausura, questo liquido bianco latte (appunto) ne è stato un valido sostituto e un caposaldo della cucina sintetica medievale. Fra tutte le ricette, quella del biancomangiare è la più documentata e versatile: in versione salata o dolce, la costante è sempre la mandorla.
La bevanda di mandorle ai giorni nostri viene quasi automaticamente associata al dolce. Questo non significa che lo sia, anzi bisogna fare attenzione agli zuccheri aggiunti che, salvo poche etichette, compaiono praticamente dappertutto. Imparare a berlo plain significa apprezzarne davvero il gusto unico, tostato e vagamente amarognolo.
Uno dei vantaggi di questa bevanda è la possibilità di produrla facilmente in casa. Ottima da associare al tè matcha più denso e al caffè di tostatura media. In cucina va molto oltre il classico biancomangiare: se ne può fare gelato, granita, semifreddo. O utilizzarlo come ingrediente in purè di patate o cavolfiore, torta o crostata, muffin, verdure in salsa.
Latte di cocco
Di latte di cocco abbiamo parlato a più riprese, soprattutto per la sua versatilità negli usi in cucina. Ingrediente tipico delle cucine del sud-est asiatico, ci si riferisce a “latte” di cocco in quanto liquido ricavato dalla miscelazione di acqua e polpa. Ricco di grassi ed elettroliti, è insieme una bevanda nutriente e dissetante.
Proprio per le sue infinite possibilità come ingrediente di base, la bevanda al cocco normalmente non contiene zuccheri aggiunti. In questo modo possiamo usarla per curry, riso, zuppa con o senza noodles ai profumi di pandan e lemongrass. Oppure in combinazione a pollo, tempeh, seitan e verdure. Infine gli usi più immediati: smoothies idratanti, chia pudding, crema al cioccolato.
Latte di anacardi
Come la mandorla, anche l’anacardo si presta alla produzione in casa. Basta frullare bene dopo l’ammollo di una notte, filtrare a maglie fini e conservare in bottiglia di vetro. La bevanda risultante avrà gusto morbido e setoso, dolciastro e leggermente tostato, consistenza densa ricca di grassi.
Ideale per frullati, caffè shakerato, cappuccino e latte, in cucina fa da addensante per salse, base per besciamella vegetale e purea di verdure. Fatto in casa e sottoposto a coagulazione (ed eventualmente stagionatura controllata) diventa un formaggio vegano delizioso tipo ricotta, caciotta e grana da grattugiare. Nei dolci infine fa un figurone come sostituto della crema per tiramisù e cheesecake, bavarese, brownies e blondies.
Nocciola
Quando c’è di mezzo la nocciola ci si toglie uno sfizio. Dal sapore lievemente dolce e tostato, questa bevanda è una coccola da degustazione che sa sposarsi bene a tanti altri ingredienti. Dai più semplici, come semi di chia, cacao, cereali in fiocchi; ai più elaborati per vere e proprie ricette, dalle crêpes alla pastasciutta cremosa, fino ai dolci autunnali con zucca e castagne.
Per un gusto più deciso optate per la bevanda di nocciole tostate, disponibile sul mercato o facilmente riproducibile in casa con le preziose del Piemonte. O ancora sbizzarritevi con le varietà locali, ovvero i prelibati tipi di nocciole che costellano la nostra penisola.
Noce
Quella di noce è una bevanda che viaggia sotto il radar, una prelibatezza che pochi conoscono o solo concepiscono oscurata com’è dalla frutta a guscio più mainstream. Eppure esiste, e si distingue per il suo aroma incisivo (“sa” effettivamente di noce) e sapore dolciastro, colore bianco sporco, consistenza morbida e rotonda sul palato.
Un latte che, va detto, sarebbe meglio autoprodursi vista la presenza costante di zuccheri, oli e stabilizzanti normalmente aggiunti in confezione. Vi bastano 100 grammi di noci, 750 ml di acqua e un pizzico di dolcificante a piacere. Ammollate, frullate, filtrate e conservate fino a 5 giorni in frigorifero.
E utilizzatelo, naturalmente, per ricette dolci e salate. Da provare in abbinamento a gnocchi, ravioli e crespelle, o ancora torte rustiche, biscotti, crema spalmabile.
Noce brasiliana
La noce brasiliana, detta anche amazzonica e di Macadamia, ha molto in comune con la noce “nostrana”. Ricca di selenio, potassio, zinco, magnesio, è una buona fonte di proteine e grassi polinsaturi. E un “latte” poco conosciuto e utilizzato, almeno da questa parte dell’Atlantico. Le caffetterie USA invece lo propongono sempre più spesso, decantandone le qualità in concordanza con tè e caffè.
Perché piace così tanto? Ha gusto neutro tendente al dolce e consistenza cremosa facile da lavorare. Meno grassa della noce, fa perfettamente le veci del latte parzialmente scremato. Da provare dunque in cappuccino e flat white; se non siete pratici, optate per un chai latte. Infine le ricette, soprattutto dolci: smoothie bowl, cookies, barrette energetiche, tartufini al cioccolato.
Bevanda di pistacchio
Il pistacchio in versione bevanda è l’unico che (finora) sia riuscito a sfuggire alla falsata denominazione “di Bronte”. Come mai? Beh perché questo “latte” per ora esiste solo all’estero, in primis negli Stati Uniti. Di colore verde pallido, ha sapore vegetale e tostato, inequivocabilmente pistacchio (merito di qualche aroma naturale?). Il nostro fa faville in caffetteria, specie per monumentali frappè e cappuccini ghiacciati. Il motivo è soprattutto estetico, ma ehi anche l’occhio vuole la sua parte.
Come utilizzarlo, a patto di riuscire ad accaparrarselo? Ipotizziamo usi molto simili alla bevanda di nocciola: ovvero, in preparazioni che normalmente chiamano l’abbinamento pistacchio. In questo caso però soltanto dolci, perché a meno di farselo in casa quello in commercio contiene quasi sempre zuccheri aggiunti. Da provare in porridge, gelato, cheesecake o una versione verde e più grintosa del biancomangiare.
Castagna
Al contrario del pistacchio, la bevanda alla castagna è una prerogativa tutta europea. Densa, cremosa, dalla consistenza molto morbida e colore marroncino che ricorda la nuance del latte al cioccolato. Ricca in zuccheri e fibre, è una bevanda nutriente e naturalmente dolce. Si ottiene da acqua e purea di castagne, a volte con aggiunta di riso e/o olio di semi per stabilizzare l’emulsione. In tutti i casi, dato l’elevato potere calorico, andrebbe consumata con parsimonia e possibilmente diluita.
La castagna è ottima come base per gelato e semifreddo, specie nocciola, torroncino, cioccolato. Potete mischiarla all’acqua per dare un gusto più intenso al castagnaccio; oppure sostituirla al latte in ricette dolci come crostata al cioccolato, biscotti, budino.
Canapa
Se la strada per la legalizzazione è ancora lunga, almeno sdoganiamola come bevanda. La canapa è un cosiddetto superfood ricco di grassi omega 3, proteine, vitamine, sali minerali. La bevanda ricavata dall’ammollo dei suoi semi è per certi versi simile alla soia, sia dal punto di vista nutrizionale, sia organolettico.
Ha sapore neutro e delicato e consistenza poco densa. Si accorda benissimo con il caffè ed è estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzata per l’autoproduzione di formaggio fresco come la ricotta, in ripieno o salsa dei ravioli, sostituto del latte in dolci da forno. O ancora come base per zuppa, roux, besciamella, vellutata di legumi e verdure.
Miglio
Fra le bevande meno mainstream c’è sicuramente il miglio, forse anche per il suo (a torto) status di cereale da “becchime”. Un peccato perché il miglio, oltre a essere naturalmente senza glutine, vanta proprietà nutrizionali quali basso indice glicemico, ricchezza di fibre, elevato potere saziante. Lo stesso vale per la bevanda di miglio, povera in calorie e allo stesso tempo nutriente e naturalmente dolce. Gli abbinamenti consigliati sono quelli classici da colazione, su tutti il porridge dolce o salato. Altrimenti potete usarla per dolci senza glutine, dal budino alle torte da forno.
Sorgo
Prima di parlare della bevanda, chiariamo che cosa è il sorgo. In Italia lo usiamo pochissimo, eppure è il quinto cereale più consumato al mondo e fra i più antichi ad essere stato addomesticato. È naturalmente senza glutine, ricco di fibre e sali minerali come ferro, fosforo, potassio.
La bevanda di sorgo ha valori e caratteristiche di gusto molto simili a quella di miglio. Risulta meno dolce e meno densa, ma non per questo meno piacevole. Arricchitela con spezie, cacao, granola e frutta secca per una colazione completa e nutriente. Oppure utilizzatela in cucina per prodotti dal forno, dal pane ai biscotti.
Latte di farro
Cereale italico per eccellenza, il farro è stato alla base della dieta romana ed etrusca. A differenza di sorgo e miglio contiene glutine, ma è più digeribile rispetto a cultivar simili come il frumento. La bevanda ha gusto delicato di cereali, consistenza medio-densa e colore chiaro tendente al beige.
La produzione limitata a livello commerciale ha due grandi vantaggi: è quasi sempre biologica e senza zuccheri aggiunti. Lo trattano bene questo farro, e potete farla anche voi a casa con l’autoproduzione (d’altronde, just add water). Usatela per arricchire pane, biscotti, quiche salate e torte rustiche.
Latte di lino
I semi di lino sono una manna dal cielo: toccasana per il tratto intestinale, sostituto di uova e burro per ricette vegane o senza allergeni, guarnizione croccante e salutare per crocchette, pane, insalate. Da qualche tempo si sono fatti anche bevanda, ricca di grassi omega 6, calcio, vitamine.
Gli ingredienti principali per realizzarlo sono acqua e olio di semi di lino, ottenuto per spremitura. Prodotti simili (e analogamente rari) sul mercato sono ricavati da semi di chia e girasole cui, per questione di gusto, consistenza e valori nutrizionali, vengono addizionate proteine, fibre, stabilizzanti e aromi.
Un “latte zombie” dunque, che tuttavia si scava una nicchia in quanto povero di allergeni e adatto a certe diete come keto e paleo. Di sicuro attira l’attenzione per la sua peculiarità. Denso e cremoso, è da provare in caffè, base per chia pudding e come addensante per dolci.
Latte di piselli
Una novità che non lo è fino in fondo: la bevanda di piselli, o meglio alle proteine di pisello. Come additivo viene già comunemente usato in altri mix vegetali, e da qualche anno esistono linee esclusive “soltanto” a base di questo ingrediente dal claim iperproteico.
A leggere bene l’etichetta però ci si accorge che la formula è sempre la stessa: acqua, circa il 2% di pea protein, olii vegetali, calcio, vitamine, aromi. In pratica il nulla, mischiato bene a vaniglia o cioccolato per mandarlo giù, confezionato e venduto pure a caro prezzo. Tanto vale mangiarseli questi piselli.
Latte di patata
Chiudiamo con una novità assoluta: la bevanda di patate, comprese patata dolce, yam e ube, patata viola. Protagonista delle fiere dedicate ai novelty foods, questo “latte” ha potenziali incredibili. Intanto per quanto riguarda la sostenibilità, visto il ridottissimo impatto delle patate su altre coltivazioni. Secondo, il compromesso ideale in quanto privo di allergeni: non contiene glutine, lattosio, soia, frutta a guscio. Infine, la versatilità come bevanda, ingrediente e mixer per caffè in versione barista.
Tutto bellissimo, ma almeno è buona? Parrebbe di sì, tuttavia il merito sta soprattutto nella sua formulazione. Che, ahinoi, si basa ancora su molti additivi (proteine di pisello come sopra, fibre di cicoria, olio di colza e girasole) nonché zuccheri aggiunti. Per ora la trovate soltanto in Svezia, Cina, Regno Unito: che dire, alla salute!