di Susanna Danieli 30 Gennaio 2021
agrumi

Di ventotto ce n’è uno, ed è febbraio, il mese corto, scanzonato e festaiolo per eccellenza. Questo ponte breve tra inverno e primavera contrassegna anche la qualità della frutta e verdura di stagione, che rimane sostanzialmente la stessa del mese precedente. Con una differenza: se a gennaio la priorità era disintossicarsi, a febbraio con la scusa del Carnevale possiamo concederci qualche vizio a tavola. Così la mela si fa frittella, il carciofo si indora alla giudia, il sedano rapa diventa cotoletta, e così via.

Rimangono (ancora per poco) protagonisti gli agrumi tra cui arancia, mandarini e pompelmo. Ultima chiamata per kiwi e melone invernale, e lo stesso vale per barbabietola, porro, radicchio e topinambur. E se non sapete cosa regalare a San Valentino, approfittate dei mazzi: non fiori, ma carciofi, spinaci e perché no, anche ravanelli, rossi di passione e benessere per l’organismo!

Il mese di febbraio riguarda anche il pesce di stagione. Voglia di brodetto? Nessun problema, c’è abbondanza di calamaretti, mazzancolle e panocchie da stufare e condire con erbe aromatiche e salsa di pomodoro per un effetto scarpetta come si deve. Che ne dite invece di pasta? Ci sono vongole veraci per gli intramontabili spaghetti, oppure le alici da abbinare intere ai fusilli, o sotto forma di colatura se proprio vi sentite gastrofighetti. Sul versante secondi di pesce troviamo ricciola, sgombro, nasello e ombrina: provateli al forno, al cartoccio o, per i più temerari, cotti a bassa temperatura in sottovuoto. Del resto, in mancanza di ristoranti aperti a cena (si spera ancora per poco), per fare colpo la sera del 14 in cucina bisogna impegnarsi!

Prendete nota: ecco la lista della spesa della frutta e verdura di stagione a febbraio.

Arancia

arancia

Spremetela il più possibile e fino all’ultima goccia perché non la rivedrete più fino al prossimo inverno. L’arancia, fonte di vitamina C per eccellenza (almeno secondo il credo popolare), è l’agrume più versatile in cucina. Dal succo, ottimo a colazione o post-workout per ricaricarsi di sali minerali; alla polpa da gustare a spicchi o come ingrediente segreto sotto forma di pasta d’arance; fino alla scorza, da rendere bonbon candito e cioccolatoso o utilizzare come tocco aromatico e decorativo nei cocktail casalinghi. Mangiatene tutti, e soprattutto mangiatela tutta.

Mandarino

mandarino

Uno snack tascabile naturale e profumato. È il mandarino, piccolo agrume ricco di olii essenziali che rendono la sua buccia particolarmente aromatica, con buona pace delle vostre dita dopo la sbucciatura. La varietà da assaggiare a febbraio è il Mandarino tardivo di Ciaculli, Presidio Slow Food palermitano particolarmente succoso e zuccherino e una chicca da non perdere. Se però non riuscite a procurarvelo fresco, potete gustarlo il resto dell’anno sotto forma di granita, gelato e marmellata.

Pompelmo

pompelmo

L’emblema della colazione healthy è il pompelmo fresco tagliato a metà, da scavare con il cucchiaino. Detta così sembra una faccenda noiosa, ma aspettate di sentire quanti e quali aneddoti si nascondono dietro a questo frutto dal caratteristico sapore acidulo con retrogusto amaro.

Ad esempio: lo sapevate che il pompelmo è l’unico agrume di origine non asiatica? Venne individuato per la prima volta nelle Barbados nel 1750 e classificato sotto il nome di forbidden fruit, ovvero “frutto proibito”.  Di più: il Citrus x paradisi è un ibrido naturale tra arancio dolce e pomelo, probabilmente frutto (letteralmente) degli scambi mercantili particolarmente attivi all’epoca nell’arcipelago caraibico. In campo farmaceutico poi il pompelmo si scatena: contiene infatti furanocumarine, composti organici capaci di inibire l’azione di enzimi preposti al metabolismo di numerosissimi farmaci. D’altronde, se siete consumatori attivi di pompelmo è probabile che non abbiate nemmeno bisogno di medicine. Al pompelmo sono infatti attribuite proprietà antibatteriche, digestive e metaboliche, oltre a un alto contenuto di acqua e fibre e uno scarsissimo potere calorico.

Kiwi

kiwi

Li vuoi quei kiwi? Fino adesso li abbiamo dati per scontati, ma da marzo in poi la musica cambia. Approfittate di questi ultimi ventotto giorni per gustare questi piccoli frutti pelosi dall’interno verde, giallo o addirittura rosso a seconda delle varietà. A colazione, dopo la spremuta d’arancia d’ordinanza e il famoso pompelmo tagliato a metà, un paio di kiwi tagliati a fettine, dolci e gradevolmente aciduli, sono l’ideale per cominciare la giornata. E, per un tocco di dolcezza in più, abbinateli a un delizioso crumble di avena e cacao.

Melone invernale

melone-bianco

A febbraio il canto del cigno si leva anche per il gruppo dei cosiddetti meloni invernali, pallidi cugini delle succose e dolcissime sfere estive di colore arancione intenso. È una grande famiglia quella del melone, costituita da numerose varietà distinte a seconda della stagione e del grado di maturazione. Il gruppo invernale fa parte degli inodorus, caratterizzati da buccia liscia, forma oblunga, polpa bianca e compatta, sapore delicato e fresco simile al cetriolo. Ottimo per macedonie invernali, il melone giallo o bianco si sposa benissimo anche negli abbinamenti salati, dal formaggio alle zuppe.

Mela

Della mela ormai si è detto (quasi) tutto: dalle proprietà per la salute alle numerose varietà italiane, dalle caratteristiche organolettiche agli usi in cucina. Abbiamo imparato che è un falso frutto, che la buccia è meglio non toglierla perché è lì che si accumulano i micronutrienti, che la polpa è un ingrediente tecnologico grazie al contenuto in pectina, e poi una al giorno toglie il medico di torno, e così via. Stavolta, visto che è febbraio e che giustamente abbiamo voglia di godere un po’ di più, possiamo per favore parlare di sostanza? Delle infinite inclinazioni che la mela assume quando incontra lo zucchero: di una torta lasciata raffreddare sul balcone, della ciambella appena sfornata, di sfogliatine croccanti, di sbriciolata burrosa e lasciva e molto, moltissimo altro ancora.

Spinaci

spinaci

Temprati dal freddo, incuranti dell’escursione termica, forti proprio come vuole una tradizione (seppur travisata) tramandata da Braccio di Ferro, gli spinaci si fanno strada caparbi sulle nostre tavole per tutto il mese di febbraio. Con una doppia chiave di lettura, che da una parte vuole essere estremamente healthy, dall’altra strizza l’occhio alle voglie più goderecce. E dunque troviamo spinaci croccanti in insalata, come contorno al vapore, freschissimi nel green juice aka bibitone verde, e ancora integrali e integerrimi nei burger vegetali. Per chi invece avesse voglia di togliersi qualche sfizio culinario, c’è un ricettario pressoché infinito da cui attingere fatto di polpetteplumcake, paste al forno e torte salate.

Carciofo

carciofi

Febbraio è anche il momento dei carciofi, e non mancano le varietà invernali da cucinare in tutti i modi. Il più famoso è indubbiamente il Carciofo Romanesco del Lazio Igp, primizia da friggere alla maniera giudaica o più prosaicamente alla romana, i cuori stufati e conditi con l’immancabile mentuccia. Altre varietà meno note ma ugualmente prelibate sono il Carciofo Violetto di Castellammare, Presidio Slow Food campano da cuocere alla brace ; e lo Spinoso di Menfi, Presidio siciliano ottimo nella pasta.

Broccoli, cavoli & co

broccolo

Abbiamo già visto quanti e quali sono i tipi di cavolo italiani e non: una grande, pressoché sterminata famiglia che comprende gli ortaggi a prima vista più diversi, accomunati tuttavia da una serie di caratteristiche organolettiche (sapore amaro e pungente) unite a una bella dose di micronutrienti preziosi. Un win-win su tutta la linea dunque per gli amanti di broccoli, cavoli, cavoletti e cime di rapa che ancora per questo mese sono di stagione, pronti a elargire tutte le loro doti salutari e soprattutto gustative ai piatti più disparati. Dall’antipasto sotto forma di crema e focaccia, ai primi di pasta e lasagne, ai piatti unici come frittata e torta salata. Come li metti li metti, cavoli se son buoni!

Finocchio

Come cucinare i finocchi

Dalle ricette light a quelle golose il passo è breve, basta sapersi muovere in cucina finocchio alla mano. L’ortaggio aromatico e fibroso della famiglia delle Apiaceae è un ingrediente sorprendentemente versatile, oltre che un digestivo naturale dalle proprietà diuretiche e depurative. Il suo segreto è l’anetolo, composto aromatico responsabile del sapore e insieme sostanza capace di inibire la formazione di gas intestinali facilitando la digestione. Mettete insieme gusto e benessere e otterrete il finocchio: poi seguite i nostri consigli su come cucinarlo e il gioco è fatto.

Barbabietola

rape

Febbraio è il pieno della stagione della barbabietola, la Beta vulgaris della famiglia delle Amaranthaceae che mette insieme spinaci, quinoa e (ovviamente) amaranto. Dal canto suo la barbabietola, impropriamente chiamata anche rapa rossa, si distingue per il potere antiossidante e colorante del succo, i micronutrienti a base di vitamine e acido folico e il sapore dolce e vagamente metallico. Un pieno di benessere da sorseggiare a suon di beveroni rosa shocking o da gustare sotto forma di hummus di barbabietole rosse, l’antipasto sfizioso per intingere crostini e verdure fresche.

Sedano rapa

sedano-rapa

Nel gruppo dei “brutti ma buoni” non può mancare il sedano rapa, varietà di sedano (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice. Che, come potete vedere, di bello ha ben poco, almeno all’apparenza. In realtà questo ortaggio bozzuto nasconde un gusto delicato e aromatico e tanti benefici per l’organismo, specialmente diuretici e depurativi. Inoltre è estremamente versatile in cucina: gratinato, arrosto, al vapore, in vellutata, crema o cotoletta vegetale, una volta superate le diffidenze iniziali saprà stupirvi. E nutrirvi.

Ravanello

ravanelli

Nessun pinzimonio sarebbe completo senza il ravanello, piccola e pungente radice della famiglia Brassicaceae che qui in Europa consumiamo prevalentemente nella varietà radicula. Si tratta dell’inconfondibile ortaggio tondo dal cuore bianco, avvolto da un involucro coloratissimo che vira dal rosso intenso al rosa brillante. Diuretico, depurativo e ricco di acido folico, il ravanello è un toccasana da mangiare crudo e infatti nessuno si sognerebbe di cuocerlo. Tuttavia, non accontentatevi della solita comparsata nell’insalata: piuttosto divertitevi ad abbinare questo rosso sfacciato a salse e creme da aperitivo, dalla tzatziki di ispirazione ellenica, all’hummus dal sapor mediorientale.

Porro

porri

Capolinea per il porro: fidato compagno delle cene invernali tra zuppe, creme e vellutate, questo ortaggio aromatico e dolce ci accompagna a febbraio per poi lentamente dirci addio, almeno fino al prossimo autunno. Peccato, perché ci eravamo affezionati alla cipolla snob dal sapore delicato e gentile che a differenza dei colleghi ben più prorompenti delle Liliaceae (vedi cipolla e aglio) mai ha causato disturbi e disguidi durante e dopo il pasto. Sapremo attendere pazienti il suo ritorno? Chissà, per il momento assaporiamo con lui gli ultimi istanti insieme, possibilmente sotto forma di flan porri e patate.

Radicchio

A febbraio salutiamo anche gli ultimi esemplari di radicchio, vale a dire i “tardivi” che con la loro peculiare puntualità ci permettono ancora qualche assaggio. Tra le varietà disponibili, tutte concentrate nel nord-est italiano, troviamo il Rosso di Treviso Igp tardivo, il Verona Igp, il Rosso di Chioggia Igp e il Variegato di Lusia. Ottimo fresco per insalate oppure stufato e unito ai grandi classici della cucina italiana come pasta, risotto e lasagne, il radicchio rende tutto più interessante con il suo bellissimo colore violaceo e il sapore amaro da domare, se volete, con una punta di zucchero.

Topinambur

topinambur

Ultima chance anche per assaporare il tubero aromatico per eccellenza, il topinambur o carciofo di Gerusalemme. Siete fortunati: le ricette per cucinarlo sono tante e tutte sorprendenti, ovvero la versione più leggera e delicata di tanti classici come chips vegetali, vellutate, arrosti e gratin. Sostituendo il topinambur ad altri tuberi più densi e calorici (su tutti le patate) farete un favore al vostro organismo in termini di depurazione, facilità di digestione e assorbimento dei nutrienti. Di più, vi farà scoprire nuove prospettive di sapori e abbinamenti: cosa aspettate a provarlo?